זיווג יין עם האלמנטים הקריאוליים וקג'אן של המטבח בניו אורלינס הוא אתגר ייחודי. יש מנות שדורשות חמיצות פריכה של יין לבן, בעוד שאחרות פונות לעבר החריפות המחוספסת של אדום. קח את התחושות המדהימות של בית קפה פאלאס דג קרום אנדוויל עם רוטב חמאת קאיין.

'במהלך חודשי הקיץ החמים, יין עם חמיצות פריכה ופירות רכים מתמזג היטב עם התבלין מקאיין ביור בלאן וקרום החזיר', אומר בארי הימל, מ'קפה פאלאס ', שבוחר לזווג את המנה עם אלבריניו.

'העונה הקרירה, לעומת זאת, מביאה לתחושות שונות', אומר הימל. בחודשי החורף הוא משלב את המנה המענגת עם אדום. טוריגה נסיונל, טוריגה פרנצ'סקה, טינטה רוריז ואדום של דוורו מפורטוגל הם בין הפייבוריטים שלו.

דג קרום אנדווי עם רוטב חמאת קאיין ועירית עירית

לרוטב חמאת הקאיין:
¾ כוס רוטב חם
חצי קילו חמאה קרה, חתוכה לקוביות

עבור הדגים קרומי האנדוי:
6 גרם נקניקיית אנדוי, קצוצה
בצל 1 קצוץ
5 כף שמן זית
1 כוס פירורי לחם
4 פילה דג ללא עור ללא 8 גרם
מלח כשר
פלפל, לפי הטעם

לעירית העירית:
1 עירית צרור (שמור מעט לקישוט)
2 כף פטרוזיליה קצוצה
2 חלמונים
⅔ כוס שמן זית בטעם שום
כפית חרדל דיז'ון
מיץ לימון 1

להכנת רוטב חמאת קאיין: הפחיתו את הרוטב החם ב- 1/3 על אש בינונית. מנמיכים את האש לנמוכה ומקציפים חמאה קרה כמה חתיכות בכל פעם. להקציף ברציפות עד שכל החמאה הוסיפה. שמרו על רוטב על אש נמוכה בזמן הכנת הדג.

להכנת קרום אנדוויל: טוחנים נקניקיית אנדוויל במעבד מזון. הקפיצו אנדוויל טחון ובצל בשתי כפות שמן זית על אש בינונית עד שהנקניקיה משחימה קלות והבצל שקוף. פירה במעבד מזון. מוסיפים פירורי לחם ודופק עד להטמעה.

להכנת עירית עירית: עירית פירה ופטרוזיליה במעבד מזון. מוסיפים חלמונים ודופק לתערובת אחידה. מוסיפים שמן לאט, מערבבים פנימה חרדל ומיץ לימון. מתבלים במלח לפי הטעם. לאיולי צריכה להיות עקביות דקה דמויי מיונז. לְקַרֵר.

מחממים תנור ל -350 מעלות צלזיוס. מתבלים פילה דג משני הצדדים במלח ופלפל. מחממים 3 כפות שמן במחבת תנור על אש גבוהה. צורבים את הצד העליון של הפילה במשך כ -2 דקות, ואז הופכים את הפילטים ומנקזים עודפי שמן. מעיל פילה עם קרום אנדוויל. מניחים בתבנית אפייה רדודה ו 5-10 דקות, או עד שהדג מבושל ביסודיות ופירורי לחם קלויים.

לסיים: רוטב חמאת קאדן מצקת על כל צלחת הגשה. מניחים דג קרום אנדוויל על רוטב ומטפטפים איאולי עירית. מקשטים בעירית.

גמבו קריאולי