המטבח הסאבוירי אינו 'רק על פונדו, רקלט ונקניקיות', אומר ז'אן סולפיס, שף בן 30 ב- L'Oxalys בוואל תורנס, כפר הררי באזור הסקי טרואה וואלה בצרפת. המסעדה, השוכנת בגובה 7,500 מטר, מחזיקה בכוכב המישלן הגבוה ביותר באירופה. 'אני רוצה להביא קלילות ומקוריות למאכלים המסורתיים, כדי להפוך אותם להפתעה.'

סבוי (לה סאבוי) תחוב בין האלפים המתנשאים, היה דוכסות עצמאית עד שהפכה לחלק מצרפת בשנת 1860. המטבח שלה משלב מרכיבים מאיטליה השכנה, כולל פסטות ופולנטה, וזוגות ליינות אזוריים כמו רוזט (לבן יבש) ומונדיאוס ( אדום צבע עמוק).

סולפיס מתבסס על הפסגות שמסביב לא רק להשראה, אלא גם להעלאה. גולש סקי נלהב בחורף ואופנוען הרים בקיץ, הוא יעקוף מהשביל כדי לאסוף פרחים מדומים או ענפי אשוח כדי לטעום את מנותיו.

המתכונים שלו הם אתריים וארציים בעת ובעונה אחת. מוגש עם קצף אהבה ושורש סלרי מושחת, צדפות ים משתרעות על מחוזות האוקיאנוס והיבשה. רוסטביף מבושל בחציר מזכיר את מסורת האיכרים, אבל סולפיס מעכב את הרוטב בקקאו ובהל לאקזוטיות.

לסולפיס יש תשוקה ללה légumes oubliés (ירקות נשכחים) כמו ארטישוק ירושלמי, אגס וסלסיפי. 'הם מזכירים לי את הבישול של סבתי. הם שם נרדף לעושר הטעם והמרקם ומוסיפים עדינות למנות שלי. '

סימון על נשירה של ירקות לא אומר שסולפיס זונח את היבטי השואו-ביז של האוכל. ב- L'Oxalys קינוח החתימה כולל שרטרוז בוער שנשפך על כדור שוקולד שנמס כדי לחשוף סורבה אוכמניות בתוכו. 'מבחינתי בישול הוא מסיבה, הצגה - אני רוצה שכולם יהנו', סולפיס
הערות. לקבלת מידע, עבור אל www.loxalys.com .

מתכון: ירקות חורף מוגשים עם פנקייק פולנטה

מציג מתאפיינים עכשוויים של סאבויה - המומחיות של השף ז'אן סולפיס - מתאבן זה יכול להיות מוגש קר או חם, או ללוות עיקרית, כמו בשר בקר מבושל או סטייק. אם אתה לא יכול למצוא סלסיפ ('ירק נשכח'), פרזניף תחליף, ארטישוק ירושלמי או לבבות ארטישוק. מתכון באדיבות ז'אן סולפיס, שף, ל'אוקסאליס, ואל
תורנס, צרפת.

6 כוסות חמין ירקות
2 כוסות פולנטה
בטטה אחת (פרוסה בעובי 1/8))
6 נבטי בריסל
(העלים נשלפו)
כרובית קטנה 1 (חתוכה
לתוך פרחים)
1/2 קילו שעועית ירוקה (קצוץ)
1/2 קילו סלסיפי
2 אנדיבים (חתוכים לשניים
לְאוֹרֶך)
שמן ארגן (או שמן זית או
שמן אגוזים)
חומץ בלסמי
מלח ים

לפולנטה:
מרתיחים את ציר הירקות בסיר גדול וכבד. יוצקים את הפולנטה בהדרגה ומערבבים. מתבלים במלח ופלפל. הפחיתו את הטמפרטורה והבשלו בעדינות למשך שעה, תוך ערבוב קבוע. הפולנטה תהיה עבה למדי ותתחיל להתייבש בסיום.

לאחר שהפולנטה מתקררת מעט, הניחו אותה על פיסת קלף אפייה או נייר שעווה. מכסים את הפולנטה בפיסת נייר שנייה ואז מרדדים את הפולנטה בעזרת מערוך בין שתי השכבות עד שעובי 1/4 אינץ '. לְהַזמִין.

לירקות:
בזמן שהפולנטה מתבשלת, שוטפים את הירקות. הפרד את העלים האישיים של נבטי הבריסל. אדים או מבשלים במים רותחים כל אחד מהירקות בנפרד עד לסיום (בטטה, עלי נבט בריסל, כרובית, שעועית ירוקה, מחליפים), מקררים אותם במי קרח כדי לשמור על צבעם המקורי.

מחזירים את האנדיב הפרוס במעט שמן זית עד להשחמה קלה.

להרכיב:
פורסים את מאפה הפולנטה למלבנים 4 ″ x 6 ″. מסדרים את הירקות על גבי כל מלבן פולנטה, בצבעים שונים בין השורות. מזלפים שמן ארגן וחומץ בלסמי, ומתבלים במלח ים. מגישה ארבע.

אָנוּ. המלצה על יינות: קחו בחשבון בוז'ולה כמו Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent עבור מנה זו. ריכוז פירות הדובדבן הכהה ושולי ליקריץ מתאימים היטב למרקם הסמיך והארצי של הירקות המחממים.