הבידור עבור קהל שתייה חוצה הוא למעשה קל יותר ממה שאתם חושבים, במיוחד כשמשלבים ליציות בתהליך הבישול.

'בישול עם אלכוהול באמת מוסיף ממדים נוספים של טעם ושכבות של ניואנסים', אומר ג'יימס פיקולו, שף סושי בטארי לודג 'בווסטפורט, קונטיקט. 'זה יכול לעזור גם לאפשרויות הזיווג שלך על ידי מציאת משקאות משלימים או מנוגדים להתאמה או נגד טעמי המנה.'

סופרת ספרי הבישול לוסינדה האטסון - שהמהדורה האחרונה שלה היא & iexclViva טקילה!: קוקטיילים, בישול והרפתקאות אגבה אחרות (הוצאת אוניברסיטת טקסס, 2013) - אומרת בישול עם טקילה, למשל, 'נותן טעם נוסף למאכלים רבים כשהם מוזרמים בעשבי תיבול טריים, פלפלי צ'ילי, או פירות. '

כשאתה מנסה לחליטות ולזיווגים משלך, אין רק כלל אחד, אומרת קארן קוק, לשעבר מנהלת היין של המרתפים הטובים ביותר בעיר ניו יורק וכיום מנכ'לית Redding Roadhouse ברדינג, קונטיקט: 'זרוק את ספר החוקים ותהיה יצירתי. ”

כדי לעזור לך בדרכך, הנה שלושה מתכונים שיספקו את כל הקהל, ללא קשר להעדפותיהם האפשריות.

---

בישל עם יין

מולים מאודים עם עגבנייה ונהד מעושן
מתכון באדיבות וירט קוק, שף בכיר ובעלים משותף של רדינג רודהאוס, רדינג, קונטיקט

'אנחנו מכינים את המנה הזו במסעדה בקיץ והיא אחת מאותן מנות שברגע שמגיעים לחדר האוכל והארומה פוגעת בסועדים, כולם מחליטים שהם רוצים קצת', אומר קוק. למרות שגרסה זו מיוצרת עם הדסה, כל דג מעושן יעשה זאת.

1 כף חמאה
3 שיני שום טחונות
3 כרישה, שטופים וחתוכים דק
מלח ופלפל לפי הטעם
1 כף פלפל אספלט
1 כוס יין לבן יבש, כמו Muscadet
1 כוס מיץ צדפות
3 עגבניות, זרועות וקצוצות
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
5 קילו מולים, קרצופים וניתוחים
קליפה מגוררת מלימון 1
קדירה מעושנת 1 קילו
(יכול להחליף כל דג מעושן)
5 בצל ירוק, חתוכים דק ככל האפשר

בסיר גדול המונח על אש גבוהה, ממיסים את החמאה. בדיוק כשהחמאה מתחילה להשחים, מוסיפים את השום והכרישה, ואז מלח ופלפל, לפי הטעם, ומבשלים במשך 3-4 דקות תוך ערבוב לאורך. מוסיפים את פלפל האספלט ואת היין הלבן, ומבשלים דקה אחת. מוסיפים את מיץ צדפות, עגבניות, פטרוזיליה, מולים וגרידת לימון, ומערבבים היטב לערבוב יסודי. הפחית את האש לבינונית והניח לסיר לשבת, מכוסה במידת האפשר, במשך 4-5 דקות או עד שהמולים מתחילים להיפתח. שוברים את הדג המעושן לסיר ואז מוסיפים בצל ירוק. מערבבים ומבשלים עוד 1-2 דקות כדי לאפשר לטעמים להתפתח.

להגשה, העבירו את התערובת לקערת הגשה גדולה, והקפידו להסיר כל מולים שלא נפתחו במהלך תהליך הבישול. מגישים את המולים בסגנון משפחתי או מחלקים לקערות אישיות, כולל המרק הטעים. מגישים עם לחם פריך או קלוי בגריל כדי לספוג את המרק. מגישה 4–5.

צִמוּד:

גם קוק וגם אשתו ושותפתו העסקית קארן מסכימים שמוסקאדט הכי טוב עם המנה הזו, כמו זו של דומיין דה לה פפייר. 'תמציות החומציות הפשוטות והדרים יהיו בהרמוניה מושלמת עם הטעמים הדומים במולים. שימוש במוסקאדט בסגנון סורלי מעט טעים, ידגיש את התווים העשנים החמים בדג, 'אומרת קארן.

עבור שותי בירה, קארן אוהבת לשחק על זיווג המולים המסורתי - witbier - ובוחרת בטוויסט מודרני בסגנון עם IPA לבן, ובמיוחד בבקבוק של שני דרכים. 'זה משתלב היטב עם המולים בגלל שורשיו כבירת חיטה. הוא מבושל בהדרים, נותן לו כמה תווים קלאסיים של אייל בלגי, אבל יש לו עמוד שדרה מהכשות האמריקאיות כדי לעמוד בטעם המעושן של מרק המולים, 'היא אומרת.

בתחום הרוח, קארן בוחרת בקלאסיקה: הצרפתית 75. החמיצות הבהירה של המשקה תשקף ותגביר את הטעמים הדומים מהיין הלבן וגרידת הלימון המשמשת במולים. בקוקטייל שלה, 'סירופ פשוט טימין מדגיש את איכויות הצמחים בג'ין המסוים הזה ומוסיף ארציות המרימה את הדג המעושן המשמש במרק.'

הצרפתים 75
מתכון באדיבות קארן קוק, מנהלת יין ומנכ'לית ב- Redding Roadhouse, Westport, CT

מסרק 1 גרם 9 ג'ין
& frac12 סירופ פשוט חדיר תימין (מתכון למטה)
& מיץ לימון פרונק 12 גרם
2 אונקיות יין מבעבע, כמו קאווה או קרמנט
טוויסט לימון, לקישוט

מלא שייקר קוקטיילים בקרח. מוסיפים את הג'ין, הסירופ הפשוט ומיץ הלימון, ואז מנערים ומסננים לחליל שמפניה או כוס קופה. למעלה עם היין המבעבע, ולקשט בטוויסט הלימון. מגיש 1.

סירופ פשוט טימין
מתכון באדיבות קארן קוק, מנהלת יין ומנכ'לית ב- Redding Roadhouse, Westport, CT

1 כוס סוכר
3 ענפי טימין

בסיר בינוני על אש בינונית, הביאו את הסוכר וכוס מים לרתיחה. לאחר ההשמעה מוסיפים את הטימין ומכבים את האש. הניחו להתקרר לפני השימוש, או העבירו לכלי אטום והכניסו למקרר. מכין כוס אחת בערך .

---

בישל עם בירה

צלעות קצרות שבורות
מתכון באדיבות ג'יימס פיקולו, שף סו בטארי לודג ', ווסטפורט, קונטיקט

מכיוון שהצלעות הקצרות האלה מוחלשות ואז מעושנות - ומכאן 'שבורות' - התוצאה היא נתח בשר נימוח וטעים שבוודאי מרשים.

6–8 צלעות קצרות עצמות, בערך
גובה 3 ס'מ ואורך 4 ס'מ
מלח כשר ופלפל שחור טרי, לפי הטעם
4 כפות שמן זית
4 כוסות גזר חתוך לקוביות בינוניות
2 כוסות בצל בקוביות בינוניות
2 כוסות סלרי בקוביות בינוניות
8 שיני שום, מרוסקות
1 מייסדים פורטר 6 חבילות 6 אונקיות
(יכול להחליף כל סבל)
2 כוסות ציר בקר (יכול להחליף מרק בקר)
& frac12 כוס אספרסו
5 ענפי רוזמרין
& frac12 קורנית חבורה טרייה
4 עלי דפנה טריים
1 כוס קטשופ
1 כוס סוכר חום בהיר ארוז באופן רופף
& frac12 כוס חומץ תפוחים

בלילה הקודם הספיגו 5 קילו שבבי עץ (רצוי תערובת של היקורי ודובדבן) במיכל נקי עם מים.

ביום של, הוצא את הצלעות הקצרות מהמקרר והביא לטמפרטורת החדר. חתוך עודפי שומן או גיד. מתבלים בשפע במלח ופלפל.

מחממים מעשן ל -225-250˚F. אם אין לכם מעשן, תוכלו להשתמש בגריל גז עם קופסת עישון מנירוסטה.

בסיר גדול על אש בינונית מוסיפים את שמן הזית. כאשר שמן הזית מנצנץ, הוסיפו את הגזר ובשלו עד שהם חומים וחצי גמישים, כ -10 דקות. מוסיפים את הבצל, הסלרי והשום, ואז מבשלים 10 דקות נוספות. מתבלים במלח ופלפל.

מחממים גריל ל -400 מעלות צלזיוס.

מרטיבים את הסיר עם הבירה (הקפידו למזוג בקבוק אחד בכל פעם). מביאים לרתיחה ואז מוסיפים את ציר הבקר והאספרסו. מחזירים לרתיחה, ואז מורידים את האש לנמוכה.

צורבים את הצלעות הקצרות על הגריל ומשחימים את כל הצדדים ואז מניחים את הבשר בתבנית צלייה. מוסיפים את הרוזמרין, הטימין ועלי הדפנה, ואז מוסיפים את הנוזל המבעבע למחבת עד שהצלעות הקצרות מכוסות באמצע הדרך. מניחים את מחבת הצלייה במעשנת.

הוסף שבבי עץ למעשנים, שתי חופן בכל פעם. מבשלים שעתיים בטמפרטורה של 225-250 מעלות צלזיוס, מוסיפים ברציפות שבבי פחם לפי הצורך לשמירה על הטמפרטורה והעשן. התנגד לדחף לפתוח את המעשן, אשר פשוט משחרר את כל העשן. לאחר שעתיים הפוך את הצלעות הקצרות ובדוק את מפלס הנוזל והוסף עוד במידת הצורך. מבשלים עוד שעתיים וחוזרים על הפעולה פעם נוספת.

לאחר 6 שעות זמן עישון כולל, בדקו את רגישות הבשר. הצלעות הקצרות צריכות להיות רכות ומזלגות רכות, והעצם צריכה לנשור נקייה מהבשר. אם הצלעות הקצרות לא נגמרו, המשיכו בבישול עד לסיום.

מוציאים את מחבת הצלייה מהמעשן. מוציאים את הצלעות הקצרות מהתבנית, ואז מסננים את נוזל הבישול ואת כל נוזלי הרתיחה שנותרו דרך מסננת רשת דקה לתוך סיר בינוני שהונח על אש בינונית, וזורק את המוצקים.

החלק את המשטח כדי להסיר עודפי שומן, ואז הפחית את הנוזל בחצי. מוסיפים את הקטשופ, הסוכר החום והחומץ, ואז מבשלים 20 דקות נוספות. הרוטב צריך להיות צמיג בסיום, מצפה מעט את גב הכף. מתבלים במלח ופלפל, אם צריך.

מוסיפים את הצלעות הקצרות לסיר לחימום של 10 דקות. מגישים עם סלט כרוב מסורתי. מגישה 6–8.

צִמוּד:

'מייסדי פורטר הם מהטובים שהיו לי', מציין פיקולו. 'זה בחירה מושלמת למתכון הזה, מכיוון שהוא חזק וטעים להפליא בלי להיות מריר מדי, קלוי או חזק באלכוהול.' טעמי הבירה מתחתנים עם הבשר והתבלינים שנוספו לציר כדי ליצור שותפות מושלמת בעוצמה.

פיקולו מציע גם את הוויסקי 'סינגל חבית בחר טנסי' של ג'ק דניאלס כבן זוג אידיאלי, מכיוון שהוא 'משלים את מאפייני העשן המתוק של הבשר ואת טעמיו המקורמלים.' רמז לפרי הדובדבן בוויסקי משחק גם לטעמים המתוקים והמצומצמים שנמצאים ברוטב הסופי.

עבור חבריכם חובבי היין, קחו בחשבון אדום חזק עם מבנה יציב וטאנינים אוחזים כדי להתמודד עם השומניות של הבשר וטעמי הרוטב המתוק שההצעה שלו היא ריוחה, כמו הרזרבה של בודגאס רודה.

---

בישל עם רוחות

Hoppin ’Jalapeño עוגת גזר
מתכון באדיבות לוסינדה הוטסון, מחברת & iexclViva טקילה !: קוקטיילים, בישול והרפתקאות אגבה אחרות ( הוצאת אוניברסיטת טקסס, 2013 )

עוגת גזר חריפה זו, מנוקדת בג'לפניוס ומעליה זיגוג העשוי בעזרת אנג'ו טקילה, גרידת ליים וקוינטרו, מומלץ להכין יום לפני שמגישים רק כפור ומקשטים בקליפת סיד ותפוז ביום. ניתן להתאים את המתכון בקלות להכנת עוגות - מושלם לאירוח בקבוצות גדולות.

לעוגה:
& frac12 כוס צימוקים זהובים
3 כפות אנג'ו טקילה (האצון מעדיף T1 אסטלר טקילה אנג'ו)
2 כפות של קמח
2 כפיות אבקת אפיה
1 כפית סודה לשתיה
1 כפית מלח
2 כפיות קינמון
1 כף ג'ינג'ר טחון
3 ציפורן שלמות, טחונות
& frac12 כפית גרגרי פלפל אנגלי שלמים, טחונים
4 ביצים גדולות
1 כוס סוכר
1 כוס סוכר חום כהה, ארוז היטב
1 כוס שמן קנולה
3 כוסות גזר מגורד, ארוזות היטב
1 כפית גרידת ליים מגוררת גס, ועוד קישוט
2 כפיות גרידת תפוזים מגורדת גס, ועוד קישוט
8 גרם אננס כתוש לא ממותק, מנוקז
& frac34 כוס פתיתי קוקוס מתוקים
4 ג'לפינו טריים ומעלה, זרעים וטחונים
פרחים לקישוט (לא חובה)

לקפוא:
8 גרם גבינת שמנת, התרככה
4 כפות חמאה לא מלוחה, התרככה
2 כוסות אבקת סוכר
1 כף Cointreau או Grand Marnier
2 כפות טקילה מיושנת
2 כפיות גדושות גרידת ליים מגוררת

חממו תנור ל -350 מעלות צלזיוס.

בקערה קטנה שמנו את הצימוקים בטקילה והניחו בצד. בקערה גדולה מנפים יחד את הקמח, אבקת האפייה, סודה לשתיה, מלח, קינמון, ג'ינג'ר, ציפורן פלפל אנגלי, ומניחים בצד. בקערה גדולה אחרת הקציפו את הביצים עד שהן צהובות בהירות. מוסיפים את הסוכרים ואז מערבבים לאט את שמן הקנולה. במהירות נמוכה, מוסיפים לאט את תערובת הקמח והתבלין עד לערבוב פשוט. מקפלים פנימה את הגזר, הקליפה, האננס, הצימוקים השמנמנים, הקוקוס והג'לפניו.

חמאה ואז מקמחים מעט תבנית צרור של 12 כוסות. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים בטמפרטורה של 350 מעלות צלזיוס למשך כ- 55 דקות, או עד שקיסם יוצא נקי. מוציאים מהתנור ומצננים 10 דקות לפני שמעבירים את העוגה מהתבנית לרשת צינון. הפוך יום לפני חנות הקפאה בטמפרטורת החדר מכוסה היטב.

להכנת הכוס, מערבבים את גבינת השמנת והחמאה בקערת ערבוב עד לקבלת תערובת חלקה. מערבבים לאט את הסוכר, ליקר התפוזים, הטקילה וגרידת הסיד. התערובת תהיה דקה יותר מרוב הכפור של גבינות שמנת, ונשאר עודף מסמיך עם גבינת שמנת רבה יותר אם תרצה בכך.

הקפיאו את העוגה והכניסו למקרר לכלי עוגה מכוסה, תוכלו לעשות זאת עד יומיים לפני ההגשה.

מגישים את העוגה בטמפרטורת החדר. מקשטים בפרחים וגרידת ליים ותפוזים נוספת, אם רוצים. מגיש 12.

צִמוּד:

ההצעה של האצון למה להגיש עם העוגה הזו היא טקילה חדורה פשוטה, כדי לא להתחרות יותר מדי בטעמים המשתנים של המנה. 'מכיוון שהעוגה והכפור הם מתוקים, הייתי רוצה שלוגמי המשקה יהיו מרעננים ובהירים', מציין האצון. המועדפים עליה: בלאנקו או רפוזדו עם קלמנטינה או כתום, חדיר אננס, או משולב של השניים.

כזיווג יין, מציע האצון ריזלינג יבש, עם חמיצות בהירה לחתוך את המאפיינים המתוקים של העוגה. נסה את ג'ים בארי 2012 The Lodge Hill Dry Riesling מעמק קלייר באוסטרליה.

בין הבירות מציע האצון להימנע מבחירות פירותיות או מתוקות, ובמקום לבחור באגר פריך בסגנון פילזנר כמו Polestar Pilsner של יד שמאל או Shiner Premium כדי לנקות ולרענן את החיך תוך שמירה על הבמה במרכז העוגה.

טקילות חדירות פרי ופרי

מערבולות ארוכות של קליפות הדרים ארומטיות (לימון, תפוז, קלמנטינה ואשכולית) ופירות חומציים (אננס טרי, תותים, גויאבות ואגס עוקצני) משלימים טקילה ומצקל ומשפרים קוקטיילים. השתמש בהם כדי לטעום מרגריטות ומשקאות מעורבים, ליקרים תוצרת בית, או לשמש כזריקות קרות כקרח. היו יצירתיים בשילובים שלכם. נסו אותם במרינדות ורטבים כמו גם במשקאות. לקבלת טריות וטעם מיטביים, שמור בקירור טקילות בטעמים אלה.

הכנת טקילה חדורת קליפות הדרים

התנסו בסוגים שונים של הדרים - קלמנטינה היא האהובה עלי ביותר. נסו טקילה חדירת קלמנטינה ומיץ קלמנטינה טרי בזריחת סונוראן ותראו מדוע. הסר את הקליפה מהדרים בספירלה רציפה, וודא כי הימנע מכל גומה לבנה, שתמריר את העירוי. השתמש בקליפה מ1-2 פירות לבקבוק טקילה (או שלב הדר). לאחר 3-4 ימים, הסר את רוב הקליפה כדי שהאינפוזיה לא תהיה מרירה, אך השאר רצועה לזיהוי. שמור בקירור לקבלת הטעם הטוב ביותר.

הכנת טקילה המושרה באננס

קלף וחתוך אננס בשל ורענן לחתיכות ומיקררט (התרכך בהשרייה) עם בקבוק טקילה או מזקל בצנצנת זכוכית רחבת פה. שמור מכוסה ומקרר עד שבועיים, ואז השתמש במשקאות מעורבבים, כמו הנפילה של כרמן מירנדה או פינה פינה (אננס מרגריטה), או מסנן ושותה בזריקות קרח. ספירלה ארוכה של קליפת לימון ו / או פולי וניל מפוצלים, או ג'ינג'ר טרי קצוץ, צ'ילי ירוק חם, נענע טרייה או בזיליקום הם תוספות אופציונליות. נסו לצלות את האננס תחילה לקבלת פינוק מיוחד. טקילה אננס טעים גם במרינדות.

זיווג יין 101

זיווג יין ואוכל יכול להיראות מדויק בקפדנות. אבל זה לא חייב להיות- חובב יין בעל יריעת רמאות המפשטת את השלבים, החל במאפיינים הבסיסיים של היין. אנו מכסים אדום, לבן ומבעבע, ומספקים לכם טיפים לבישול מנות טעימות עם יין.