Close
Logo

אודותינו

Cubanfoodla - דירוגים וסקירות היין הפופולרי הזה, הרעיון של מתכונים ייחודיים, מידע על שילובים של הסיקור החדשותי ומדריכים שימושיים.

גבינה

מרגיש כחול לגבינה

הם מתחילים כמו כל גבינה אחרת, ואז גבינות כחולות משתוללות. הם כורכים ברית אסורה עם פניציליום עובש. כן, אותו סוג של פטריות שנותן לנו פניצילין. התבנית זקוקה לחמצן כדי להתפתח, ולכן הגבינה מנוקבת ליצירת מעברי אוויר שגורמים לריד וטעם של האהבה או השנאה שלה כחול (או, במקרים רבים, ירוק או צהבהב). .

'זו המונית בקליפורניה של עולם הגבינות', אומר סטיב ג'ונס, הבעלים / המוכר של בר גבינה , צ'יזו ו נספח גבינה בפורטלנד, אורגון. 'הם גדולים וחושניים, אבל אנשים עדיין אוהבים אותם כי קיים מגוון כזה של טעמים. אבל יש שם הרבה בלוז נוראי. '

טווח טעמים זה כולל רבים המוכרים לכל חובב יין: חומציות חדה, תבלינים, פירות ומנה כבדה של פאנק.

'החומציות השונה שאתה מקבל עם גבינה כחולה היא מחליף המשחק הגדול עבורי, אבל כל זן עדיין שונה כל כך מהאחרים', אומר ג'ונס. 'זה מה שמוצא חן בעיניי מאוד - עץ המשפחה של הגבינה הכחולה הוא עץ רחב.'



בלוז מיוצר כמעט בכל מדינה שמייצרת גבינות, אבל הנה כמה קלאסיקות שכל חובב גבינה צריך לנסות.



גבינת רוקפור

גבינת רוקפור / גטי

רוקפור (צרפת)

אולי הגבינה הכחולה העתיקה ביותר הידועה, רוקפור הייתה גם הראשונה בצרפת ייעוד מוצא מבוקר (AOC), בשנת 1925. את הגבינה יש לייצר לחלוטין מחלב של כבשי לקונה, ולהתיישן במערות רוקפור-סור-סולזון שבדרום צרפת, שם פניציליום רוקפורטי עובש מופק מהאדמה. ( פניציליום רוקפורטי גדל כיום במעבדות, וכיום הוא המין הנפוץ ביותר המשמש לגבינות כחולות בעולם.) ישנם כמה יצרנים של רוקפור, וג'ונס אומר כי 'הגבריאל קולט רוקפור היא גבינה מובילה של 10 עבור כל כך הרבה אנשים. זה מדהים.'



אלטרנטיבה: כחול אוברן

אף על פי שבדרך כלל מחוסן באותה עובש המשמש לרוקפור, כחול ד'אוברן הוא גבינת חלב פרה קלה יותר וקרמית יותר, שגיליה ארבעה שבועות בלבד. זו אלטרנטיבה נהדרת לרוקפור בעת בישול.

צִמוּד: סאוטרן

האיכות המושקעת של יין בוטריטי מרכך את תווי הגבינה החדים והפאנקיים ואילו החמיצות העזה של הסוטרן חותכת את קרם הגבינה השומני.

אוכלים 500 גבינות צרפתיות גבינת סטילטון

גבינת סטילטון / גטי

סטילטון (אנגליה)

הכחול האהוב על אנגליה קיים בקרות קפדניות על ייצורו. ניתן לייצר את סטילטון רק בשלוש מחוזות: דרבישייר, נוטינגהמשייר ולסטרשייר. יש להשתמש בחלב מקומי, ולעולם לא לוחצים על הגבינה, מה שמעניק לה התקלפות אופיינית. עם טעם אדמתי שג'ונס משווה לקליפות בוטנים, לסטילטון בסיס קרמי מאוד למרות המרקם הפירורי שלו, ונמס יפה על כריכים או במרקים.

לְהַחלִיף: וונסליידל בלו

כשקדמו את סטילטון במאות שנים, הובאה וונסיידייל לאנגליה על ידי נזירים מרוקפור שהתאימו את גבינת חלב הכבשים שלהם לפרות צפון יורקשייר. בעוד גרסה לא כחולה עברה את הכחול בפופולריות, וונסליידל כחול יכול להחזיק את עצמו נגד סטילטון מעט יותר רך ומלוח יותר.

צִמוּד : נמל וינטאג '

זיווג בריטי קלאסי, עשיר מפואר, פירות יער כחולים בהירים ופטל, כמו גם טאנינים רכים של נמל וינטאג 'ישן יותר, מאזנים את המליחות של הסטילטון תוך הרמת תווי האדמה של הגבינה.

המוצר המוגמר של מייטאג בלו מתגלגל מהקו / צילום באדיבות חוות חלב חלב מייטאג, פייסבוק

המוצר המוגמר של מייטאג בלו מתגלגל מהקו / צילום באדיבות חוות חלב חלב מייטאג, פייסבוק

מייטאג בלו (ארצות הברית)

הופק לראשונה בשנת 1941, כחול אמריקאי איקוני זה מיוצר אך ורק על גבי חוות משפחתית מייטאג . 'גדלתי ליד מחלבת מייטאג, ואבא שלי היה רועה צאן שם, אז זה היה ההיכרות שלי, 'רגע של אהה' כחול', אומר ג'ונס. 'אני חושב שזה כחול אמריקאי קלאסי: צפוף, חומצי, חד, מבשר של כל שאר הבלוז האמריקאי. זו גבינה נהדרת, וחווה יפה גם כן. '

לְהַחלִיף: פוינט רייס ביי כחול

פוינט רייס מקורי כחול , גבינת חלב פרה גולמית צפופה וקרמית, הפכה לקלאסיקה ביתית, אך ג'ונס חושב שהכחול החדש יותר של המפיק עשוי להיות טוב עוד יותר. 'זה כל כך טעים. זה מתחיל מתוק ומסיים מלוח, טעים להפליא - אחד הכחולים האמריקאים הטובים ביותר, בוודאות. '

צִמוּד : יין קרח

החמיצות הנוקבת של יין קרח מאוזן היטב מרעננת את החיך וחותכת את הגבינה הצפופה, ואילו תווי הפירות המתוקים המרוכזים מהווים זיווג מפנק.

גורגונזולה (איטליה)

עתה מיוצר בעיקר בפיימונטה ולומברדיה (שמה מגיע מעיירה באזור המטרופולין של מילאנו), גורגונזולה הופקה מאז המאה ה -11 לפחות. גבינת חלב הפרה מגיעה בשני סגנונות, אשר נבדלים בהתיישנותם. גורגונזולה דולצ'ה מיושנת פחות מחודשיים, ואילו גורגונזולה פיקנטה (המכונה גם הר גורגונזולה) היא עד גיל חמישה חודשים. 'האהוב עליי הוא דולצ'ה, בוודאות,' אומר ג'ונס. 'אני אוהב כשלגבינה כחולה יש סוג של איכות גלידה, כמו קצה קערת הגלידה שנמסה.'

לְהַחלִיף : קסטלמגנו

Castelmagno המתפורר, המתוארך לפחות למאה ה -13, הוא איקוני לפיימונטה כמו ברולו. אם כי פניציליום נבגים מוחדרים לחלב, הגבינה כל כך צפופה שהיא לא תמיד מפתחת ורידים כחולים. בלי קשר, הוא בטעם עז וטעים במיוחד כשהוא נמס לריזוטו.

צִמוּד : רסיוטו

על בסיס הזיווג הקלאסי של פירות יבשים וגבינה, יין קינוח איטלקי זה, עשוי מענבים יבשים, בעל טעם של צימוקים עמוק כדי להחמיא לכחול זה.

גבינת קברלס

גבינת קברלס / גטי

קברלס (ספרד)

'אני מכנה קברלס כחול מחשמל,' אומר ג'ונס. 'יש לו איכות מזעזעת בלשון.' הוא עשוי מחלב פרה גולמי מאסטוריאס, הממוקם בפינה הצפון מערבית של ספרד. ניתן להוסיף חלב כבשים ו / או עזים, מה שיוצר גבינה חריפה וחריפה יותר. הלחות הגבוהה והטמפרטורה הקרירה של מערות ההבשלה שלה מעודדים אגרסיביות פניציליום ריבוי, שתורם לטעם הווריד הנרחב והטבע הפראי של קברלס.

לְהַחלִיף : ולדיאון

אלטרנטיבה זולה לקברלס, ולדאון דומה, אבל קצת פחות קיצוני. (יש הרואים בכך חולשה, אחרים רואים בכך כוח). כמו קברלס, ניתן להכין אותו לחלוטין עם חלב פרה, או בתוספת חלב כבשים ו / או עזים. זה בדרך כלל בגיל שישה עד שמונה שבועות בלבד, ולא חודשיים עד חמישה של קברלס.

צִמוּד : פדרו שימנז שרי

תווי השוקולד של סגנון שרי צמיג ומתקתק זה, פוגשים את אופייה המלוח של הגבינה לשילוב טעמים יוצא דופן אך נעים, בעוד טעמי תאנה משלימים את מבטאי החריף של הגבינה.

צ'יריבוגה בלו (גרמניה)

[contextly_sidebar id = 'P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI'] התרומה הידועה ביותר של גרמניה לגבינה הכחולה הייתה קמבוזולה, צלב ייצור המוני בין קממבר לגורגונזולה המסחר במורכבות לסבירות. אבל הכחול הבווארי החדש הזה עשוי לשנות את זה. 'הבחור שמכין את צ'יריבוגה בלו הוא יצרנית גבינה מאקוודור שהתאהב באישה בווארית ורצה להכין גבינה בווארית ייחודית ופשוט המציא את המתכון', אומר ג'ונס. 'זה כחול שמנת סופר קרמי, החמיצות בבידוק, מאוד ידידותית ליין. זה באמת משהו אחר. '

צִמוּד: ריזלינג ברנאוסלזה הגרמני

הדרים מסוכרים, תווים טרופיים עזים ופגיעת חומציות מדהימה שפוגשים לעתים קרובות ביינות הקינוח הגרמניים הללו מנגנים את קרם הגבינה הכחולה העדינה יותר.

קנייה, אחסון והגשה של גבינה כחולה

כמו בכל גבינה, נסו לקנות בלוז חתוך להזמנה מההגה, ואחסנו אותו בנייר גבינה, שנמכר בחנויות גבינה. אם אינך מוצא נייר גבינה, החלף נייר שעווה בשכבה חיצונית של ניילון פלסטיק. לאחר מכן ג'ונס מניח את הכחולים שלו בשקית ניילון גדולה הניתנת לסגירה, כך שהם יכולים לנשום בלי להחליף ריחות עם דברים אחרים במקרר. 'בלוז יכול להוציא הרבה נוזלים, ולכן כשהם עטופים היטב בפלסטיק, הם נחנקים בבלגן המיוזע שלהם, ויכולים לפתח תו פטרוכימי', אומר ג'ונס.

אבל כשגבינה אמורה להיות מכוסה בעובש וריחה חריף, איך אפשר לדעת מתי היא גרועה? 'שום גבינה לעולם לא צריכה להריח חולנית, כמו בשר נרקב - אז אתה יודע שהיא מעבר לגבעה,' אומר ג'ונס. 'התבנית שגדלה על גבינה בטוחה ולא תפגע בך, אז קח טעימה מהירה. עובש שלא נועד להיות על גבינה לא יהיה בעל חומציות נכונה ויהיה לו פתק 'מלוכלך'. '

בלוז נהדר בסלטים, בפסטות ובגראטן, אבל הם זורחים בצורה הכהה ביותר ככוכב החולף של כל מגש גבינה. 'אני פורניסט עם בלוז - אני אוהב אותם עם אגוזי מלך קלויים, פירות יבשים, [ו] חלת דבש,' אומר ג'ונס. 'אבל, עם זאת, אני כן אוהב את גורגונזולה דולצ'ה ברוטב פסטה, ושוקולד עם גבינה כחולה יכול להיות שילוב נהדר.'

'הבחור שמכין את צ'יריבוגה בלו הוא יצרנית גבינה מאקוודור שהתאהב באישה בווארית ורצה להכין גבינה בווארית ייחודית ופשוט המציא את המתכון.'

זיווג יין עם גבינה כחולה

יש סיבה ששניים מהזיווגים שנבדקו זמן רב ביותר - רוקפור עם סוטרן וסטילטון עם פורט - הם גבינות כחולות עם יינות קינוח. יחסי הגומלין המתוקים-מלוחים-שמנת אינם ניתנים לעמוד בפניו, ולחומציות היין יש השפעה לניקוי חיך. כמעט כל יין עם מעט סוכר שנותר יכול לעבוד, החל משמפניה שניה ודמי-סיק וובריי, ועד רותגלן מוסקט ופדרו שימנז שרי.

לאנשים שאינם אוהבים יינות מתוקים, לרוב מוצעים אדומים גדולים לשותף גבינות כחולות, אך טאנינים עלולים להוות בעיות. אתה צריך טעם גדול כדי לעמוד מול הגבינה, אבל טאנינים מתנגשים עם המלח והתבלין של מה שאתה אוכל. עם גבינות כחולות, החומציות היא החבר שלך. אדומים דלי טאנין נוטים לחסר את הגוף או את החומציות כדי להחמיא כראוי לגבינה הכחולה.

אתה יכול גם להסתכל על בירה. 'ההעדפה האישית שלי עם גבינה כחולה היא בירות', אומר ג'ונס. 'אייל טראפיסט מלוח עם כחול אדמה, חסון מיושן חבית ... [או] יין שעורה בסגנון אנגלי עם סטילטון הוא השילוב האהוב עלי ביותר.' ג'ונס ממליץ גם על סיידרים ספרדיים פאנקיים ובעלי חומצה גבוהה כזוג חלופי.

הרכב גבינות רוקפור

גטי

מתכון: הגבינה הכחולה הטובה ביותר הלבשה

על ידי הקפאת הגבינה לפני הגרידה, היא מייצרת רסיסים עדינים ההופכים רוטב משיי עם טעם כחול לכל אורך. אם אתה אוהב את זה שמנמן, פשוט הוסף גבינה כחולה מתפוררת, לפי הטעם. הוסיפו כף חלב נוספת להלבשה מהירה יותר, או כף פחות אם הגשתם אותה כמטבל.

☐ כוס שמנת חמוצה

¼ ¼ מיונז כוס

¼ ¼ כוס חלב מלא

☐ 2 כפיות חומץ יין לבן

½ ½ כפית סוכר

☐ ¼ כפית פלפל שחור גרוס טרי

☐ ⅛ כפית אבקת שום (לא חובה)

☐ 3 גרם גבינה כחולה קפואה באיכות טובה

מלח, לפי הטעם

בעזרת מזלג, שלבו שמנת חמוצה, מיונז וחלב לתערובת אחידה. מוסיפים חומץ, סוכר, פלפל ואבקת שום, אם רוצים. מגררים גבינה להתלבשות מעט בכל פעם. מערבבים לאחר כל הוספה כדי למנוע גושים. כאשר כל הגבינה הוסיפה, הוסיפו מלח לפי הטעם (יתכן ותזדקקו לאף אחד, תלוי במליחות הגבינה). מכסים ומעבירים למקרר לפחות 4 שעות לפני ההגשה.