מגמות אוכל

שלושה סודות לבישול עם טקילה

לאחר שעבד בכמה מהמטבחים החדישים ביותר במדינה, כולל קליאו של בוסטון, העיר 50 של ניו יורק ואלינה בשיקגו, השף אלכס סטופאק בקיא בדחיפת המעטפה הקולינרית.

Stupak פתח את Empellón Taqueria בעיר ניו יורק בשנת 2011, תוך שאיפה אישית לאוכל מקסיקני מודרני וטקילה. ההתייחסות היצירתית שלו לאכילה מדרום לגבול הוכיחה הצלחה כל כך עד שהיא הולידה שני ספיניפים במנהטן, Empellón Cocina ו- Empellón Al Pastor.

'אנשים סוף סוף מכירים במטבח המקסיקני בתכונותיו העמוקות, העשירות והרב-פנים, במקום לחשוב עליו כמזון רחוב', אומר סטופק. 'טרנד אחד אני חושב שהסועדים יראו הוא שילובו של טקילה בזיווג בישול ואוכל, בדומה לאופן שבו יין משולב במטבח הצרפתי.

'רבים מאיתנו הוצגו לראשונה לטקילה כמשקה שאתה מצלם, אך עם גידול במגוון הלוגמים של הטקילות בשוק, הרוחות הללו נושאות עושר טעמים שניתן להדגיש במטבח המקסיקני.'

להלן טיפים של סטופק כיצד להביא את הטרנד הביתה, בתוספת מתכון חדורי טקילה.

1. אל תפחדו משימוש בטקילה מתקדמת במתכונים.
'לאחרונה התבקשתי לעשות ארוחת ערב זוגית של טקילה, ושילבתי ז'וזה קוורבו רזרבה דה לה פמיליה אקסטרה אנז'ו לסלסת צ'ילי אדומה מעושנת על בסיס עגבניות. המתיקות הטבעית וטעמי הקרמל של הטקילה הניבו נהדר שיכור ('סלסה שיכורה', מתכון למטה), ותווי הווניל העשירים עובדים היטב עם צ'ילי ה- Oaxaqueño והעגבניות. '

2. מבשלים עם טקילה בדיוק כמו שהייתם עושים עם יין.
'שילבתי פעם את טקילה בהקפצה של פטריות מורל, וכשהטקילה צמצמה עם מיצי הבישול, זה הביא לטעם עשיר ומתוק, ממש כמו שרי עושה. יצרתי גם א גבינה להבה , כמו גבינה להבה עם צ'וריסו שיש עליו מזג נחמד של טקילה. ברגע שהאלכוהול מתבשל מחוץ למנה, הטעמים שנותרו עשירים וריחניים וממש מעלים את הגבינה הטעימה. '

3. ניסוי!
'לעולם לא הייתי משתמש בטקילה בקינוח אלא אם כן הייתי מתנסה. הצלחנו עם טופי שהושרה בטקילה, שהכין רוטב פנטסטי לפירות טריים וסורבה. לשם כך, אתה מקרמל סוכר וממיס אותו בשמנת, ואחריו מזלף טקילה, ואז מאפשר לו להתבשל כמה דקות. אתה מסיר אותו מהאש, נותן לו להתקרר ואז מצנן אותו במקפיא. תכולת האלכוהול מביאה לרוטב טופי סמיך כמו פאדג '. '

מתכון: רוטב שיכור
באדיבות אלכססטופאק, שף / בעלים,דְחִיפָה טאקריה,דְחִיפָה מטבחודְחִיפָהאל פסטור, ניו יורק

3–4 בינוניעגבניות(כ -5 אונקיות סה'כ), קליפות, שטופות וטופחות יבשות
שתייםפסילה Oaxacanצ'ילי
שן שום אחת, עור על
½ בצל לבן בינוני, חתוך לפרוסות אינץ '
1 כפית מלח כשר
1 כפית דבש
¼ כוס חוסהעורב הזמנהשל המִשׁפָּחָהתוֹסֶפֶתישןטקילה

מחממים צלייה מראש. צָלִיעגבניותעל תבנית עם אפייה עד להשחיר בכתמים, בערך 7 דקות. הופכים אותם ומשחירים 7 דקות. מוציאים מהברוילר ומניחים להתקרר.

הסר גבעולים מצ'ילי וקרע. מחק זרעים וורידים.

חממו מחבת ברזל יצוק בגודל 12 אינץ 'על אש בינונית למשך 5 דקות. טוסט צ'ילי, מסתובב מדי פעם, עד שנראה פיסת עשן, בערך 45 שניות. מסירים את התבנית מהאש, ומעבירים צ'ילי לקערה. מכסים צ'ילי במים חמים. מניחים צלחת כבדה מעל צ'ילי כדי לשמור על שקיעה. משרים למשך 30 דקות.

מחממים מחבת על אש בינונית. מוסיפים שן שום ובצל למחבת. צולים, מסתובבים מדי פעם, עד לריכוך קל והשחיר בכתמים, כ- 6 דקות. מוציאים את הציפורן והבצל מהמחבת, ומניחים להתקרר. לאחר שקריר מספיק בכדי להתמודד, מקלפים שום ומשליכים עור.

מסננים צ'ילי וזורקים נוזלים. מניחים צ'ילי בבלנדר עם קלויעגבניות, שום ובצל. מוסיפים מלח, דבש וטקילה.פירהגבוה עד חלק, עובד במידת הצורך במידת הצורך. לַעֲבוֹרפירהדרך מסננת רשת דקה שמונחת מעל הקערה. מקררים עד שמוכן לשימוש. סלסה תימשך עד שבוע. מניב 1¼ כוסות.