זכייה בכוכב מישלן היא מההערכות הגבוהות ביותר שמסעדה יכולה להשיג, ולסועדים הרואים רק במקלטים אלה אוכל לאירוע מיוחד, הדברים עומדים להשתנות. בדיוק בזמן לטקס פרסי האוסקר השנתי ה -84, המשודר ב- ABC ביום ראשון הקרוב, תוכלו להמציא בבית מנות ראויות לסלבריטים לאורחי מסיבת הצפייה באוסקר שלכם.

מתאבן זה ומנה ראשונה קלילה, המוצגים בתפריטי הבר של המסעדות המדורגות מישלן מארק פורגיונה ואטואיל, הם גרסאות פשוטות יותר למחיר המפואר שנמצא בחדרי האוכל הראשיים. מתכונים טעימים אלה קלים להכנה במטבח שלכם וירשמו את האורחים שלכם.

ברווז בצנצנת עם מלח מעושן ופייר פויברה

באדיבות מארק פורגיונה, שף בכיר, המסעדה מארק פורגיונה , העיר ניו יורק.

ממוקם בשכונת טריבקה במנהטן, השף הברזל מארק פורגיונה מזריק כשרון בינלאומי לתפריט העונתי של המסעדה שלו בכוכב מישלן. הסועדים היושבים בבר, הממוקמים בחלל דמוי לופט מלא בעץ מחוספס מחוספס, לבנים חשופות לאור נרות, יכולים להזמין מנות כמו צדפות מלח אולד אולד ברביקיו, מחליקי חזיר יונק או ברווז בצנצנת.

בשביל הברווז :
2 כוסות יין פורט
3 כפות שמן צמחי, מחולק
מלח ופלפל לפי הטעם
כבד ברווז 1½ ק'ג, קרומים קשים מושלכים
½ כוס שאלוט קצוצה
2 כפות קוניאק
2 כפות חומץ יין לבן
1 ¾ כוס (12 אונקיות) שומן ברווז, נמס ומקורר לטמפרטורת החדר
2 גרם אווז טרי
2 כפיות פלפל אנגלי טחון
¾ כוס שמנת כבדה
שמן זית כתית מעולה, לצנצנות עליונות
מלח ים מעושן (ניתן להשיג ב- La Boîte Biscuits & Spices laboiteny.com), לפי הטעם
תערובת תבלינים פייר פוייבר (להשיג ב- La Boîte Biscuits & Spices laboiteny.com), לפי הטעם
טימין טרי, לפי הטעם
מלפפונים חמוצים או גרגירים, לקישוט
2 כיכרות לחם איכרים פרוסות וקלויות

להכין:
בסיר קטן שהונח על אש בינונית, הביאו את הנמל לרתיחה. הפחית אותו לכוס and והניח בצד. בינתיים, במחבת גדולה המונחת על להבה בינונית, מחממים 1 ½ כפות שמן צמחי. מתבלים את כבד הברווז במלח ופלפל לפי הטעם ומניחים אותו במחבת. מבשלים את הכבד עד להשחמה טובה, כ -2 דקות מכל צד. מסננים את טפטוף התבנית לקערה ומניחים בצד. מוסיפים למחבת 1½ כפות שמן ואז מוסיפים את יתר השאלוט ומבשלים על אש בינונית-נמוכה עד לשקיפות, בערך 5 דקות. הוסף את הקוניאק והדליק אותו עם גפרור בעל ידית ארוכה, ומאפשר למחבת להבה. כבה את האש.

יוצקים את תכולת המחבת למעבד מזון. הוסף למעבד את טפטפות התבנית השמורות, חומץ היין הלבן, הפורט המופחת ושומן הברווז. מעבדים עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את כבד האווז, פלפל אנגלי ושמנת, ומעבדים לתערובת, בערך 30 שניות, ואז מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. כפה את המוס דרך מסננת דקה לקערה. מגרדים כמות שווה של המוס לצנצנות מייסון וחצי ליטר ומניחים להתקרר במקרר, מכוסה באופן רופף. מעמידים על כל צנצנת מספיק שמן זית כתית מעולה כדי לכסות את המוס, ואז מעל עם מלח ים מעושן, פייר פויבר וטימין טרי. מגישים עם לחם איכרים והחמוצים החביבים עליכם. מכין 4 (חצי ליטר) צנצנות מייסון.

המלצת יין: לטעמים המרעננים של La Rêve Blanc de Blanc מ- Domaine Carneros 2005 (95 נקודות, 90 $) יש את האיזון הנכון של טעם פירות טריים וחומציות כדי לחתוך את העושר של המנה הזו. La rêve הוא צרפתי על 'החלום', והאם הזכייה בפרס האוסקר אינה חלומה של כל ידוען?

קמנבולה ופניני פטריות מעושנות

באדיבות פרי הופמן, שף בכיר, כוכב , עמק נאפה, קליפורניה

מסעדה זו ממוקמת ביונטוויל, והיא ממוקמת ביקב היפהפה של Domaine Chandon. טרקלין הטעימות בשעות היום בלבד הוא מושלם עבור כוס יין וצלחת קטנה לפני או אחרי סיור ביקבים. בהנחייתו של השף המבצעת פרי הופמן, המנות כאן כוללות פאן גראס פאן צרוב, סלט קיסר עוף מעושן וקמביוזולה טעימה ופניני פטריות מעושנות.

לתמלחת:
4 כוסות מים
מלח לטעימה
⅓ כוס סוכר
1 עלה דפנה
10 גרגרי פלפל
4 ענפי טימין

לפטריות:
4 פטריות פורטובלו, ניקו והוסרו גבעולים
5 כפות שמן זית, מחולקות
2 כפות חומץ בלסמי
בצל אדום 1 פרוס דק
מלח ופלפל לפי הטעם
4 גלילי ג'בטה
2 כפות חמאה מומסת (להברשת לחם לפני לחיצה על הכריך בפניני)
4 פרוסות גבינת קמבוזולה (6 אינץ 'ועובי ס'מ)
½ כוס זיתי ניזואז, מגולענים וקצוצים
1 כוס ארוגולה, מחולקת

ציוד דרוש: מעשן כיריים, 2 כוסות שבבי עץ קולינריים (שבבי עץ תפוח מוקפדים מראש הם אופטימליים) לעישון ונייר קלף.

להכנת המלח: שלב את המים עם מלח, סוכר, עלה דפנה, גרגרי פלפל וטימין. מביאים לרתיחה תוך ערבוב להמסת המלח והסוכר ואז מורידים מהאש. מצננים מעט ואז מניחים בצד בקערת ערבוב גדולה.

להכנת הפטריות: חממו את התנור ל -400 מעלות צלזיוס. השרו את הפטריות במלח במשך כשעתיים. במעשנת כיריים הניחו 2 כוסות שבבי עץ ועישנו את הפטריות למשך 8 דקות. מוציאים את הפטריות מהמעשן ומניחים על מגש מרופד בנייר אפייה, זורקים את הפטריות עם 4 כפות משמן הזית והחומץ הבלסמי. זורקים בקערה את הבצל האדום עם כף הנותרת של שמן הזית, המלח והפלפל, מניחים על תבנית יריעה שנייה מרופדת בנייר אפייה וצולים בתנור למשך כ -20 דקות. צולים פטריות בתנור כ -10 דקות.

לשרת: מחממים גריל פניני. מברישים חמאה על כל גליל צ'בטה, ואז מניחים פרוסת גבינת קמבוזולה, פטרייה, ¼ מהבצל האדום והזיתים על כל גליל. מניחים על גריל פניני ומבשלים עד קלוי והגבינה נמסה. מוציאים מהגריל ומניחים חופן קטן של ארוגולה לכל כריך, חוצים לשניים ומגישים. מכין 4 כריכים.

המלצות יין: בהתאם לנושא מסיבת האוסקר, התאם את המנה ל- NV étoile Rosé של דומיין צ'נדון (92 נקודות, 50 דולר), שהוכן בעיקר עם שרדונה, פינו נואר ופינו מיונייר. עם טעמי פטל עשירים ותבלינים קלים, יין מבעבע זה הוא התאמה טובה לפטריות הארציות של המנה ולגבינה הכחולה העגומה.