INתרנגולת המתמודדת עם שתיית יין לבן כשיש צמרמורת באוויר, אנשים רבים נרתעים, מתהדקים ורואים רק אדום. החוק הארכאי, הלא כתוב, שיש לגנוז את כל הלבנים עד האביב הוא לא רק טיפשי, זה אומר גם אתה מחיל כללים בכיף כשאוכלים וסועדים עם חברים ובני משפחה.

אל תהיה אותו אדם.

עם זאת, לא כל לבן הולך לעבוד בחורף. העונה הקרה היא הזמן לאוכל נוחות נועז עם הרבה שמנת, חמאה וגבינה (מושלמים לצד לבנים אלונים) ותבלינים מחוממים (מושלמים למתן בלאנק בעל חומצה גבוהה).

ובל נשכח את האתגר כשמנסים לקטוף לבנים עם מנות בשר אדום חורף שנמצא בכל מקום. הרחב את החיך שלך וחדד את כישורי הזיווג שלך על ידי השלמת התבלינים והתוספות במקום.

כאשר הכספית צוללת והלילות מתארכים, זכרו שיש משהו אחר מלבד שלג שיכול להאיר את יום החורף הקר.

---

שרדונה

קול & אקדח לובסטר ביסק
מתכון באדיבות דייב סיגל, שף, Cull & Pistol Oyster Bar, ניו יורק

Cull & Pistol נקרא על שם לובסטרים שאיבדו טופר אחד או שניהם, וממוקם בשוק צ'לסי ההומה של ניו יורק. בר גולמי עונתי ומנות מאכלי ים יצירתיים מוגשים לצד מבחר ממוקד אך מעניין של יינות ובירות מלאכה.

3 לובסטרים נקביים (1 ק'ג כל אחד)
& frac14 כוס שמן זית
3 גרם חמאה
1 ראש שום, קלוף ושיניים חתוכות לרוחב
2 כרישה, חלק לבן בלבד, חתוך לקוביות
2 בצלים בינוניים קלופים וקוביות
2 גבעולי סלרי
3 עגבניות שזיפים, חתוכות לקוביות
3 כפות רסק עגבניות
1 כוס יין לבן יבש
& frac12 כוס קוניאק
2 ליטר לובסטר או מלאי דגים
1 & frac12 כוסות שמנת כבדה
טרגון 1 צרור
3 ענפי טימין
1 כף עמילן תירס
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

הסר זנבות וטפרים מכל הלובסטרים. חותכים גופות לאורך בעזרת סכין גדולה וכבדה ומוציאים קרביים ירוקים בהירים - שמור כל ביצה ירוקה כהה לשימוש אחר.

מניחים סיר של 9 ליטר עם תחתית כבדה על אש בינונית. מוסיפים שמן וחמאה. מוסיפים שום חתוך בצד כלפי מטה ואת כל חלקי הלובסטר, מבשלים עד שהשום קלוי והלובסטרים הפכו לאדום עמוק.

לאחר כ -5 דקות מוסיפים כרישה, בצל וסלרי. מערבבים עד שהם הופכים שקופים, בערך 5 דקות. הסר את הטפרים והזנבות מהסיר בשלב זה.

מוסיפים עגבניות שזיפים ורסק עגבניות. מערבבים עד שרסק העגבניות מצפה את כל הסיר ובקושי מתחיל להתקרמל, בערך 4-5 דקות.

מוסיפים יין לבן וקוניאק ומערבבים, ומאפשרים לאלכוהול להתבשל. כשהנוזל הצטמצם פחות ממחצית, הוסיפו ציר דגים, שמנת, טרגון וטימין. מבשלים על אש נמוכה במשך 20 דקות.

מסננים את הנוזל דרך צ'יניאה דקה לסיר קטן יותר. בקערה נפרדת הכינו סלרי על ידי המסת עמילן תירס ל -2 כפות מים. יוצקים את התערובת הזו למרק תוך כדי ערבוב על אש בינונית. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

הסר את בשר הלובסטר מהקליפות על ידי פיצוח טפרים בעזרת גב סכין כבד. ניתן להסיר את בשר הזנב על ידי חיתוך הזנב לאורכו. חותכים בשר לקוביות לגודל הרצוי וצורפים במרק לסיום הבישול ממש לפני ההגשה. מקשטים בעירית או בטרגון, אם רוצים. 6 מנות.

---

סוביניון בלאן

צפרדע נביחת צ'דר לבן מק וגבינה של ווילו לודג 'עם שמן כמהין
מתכון באדיבות בובי מור, שף בכיר, צפרדע הנביחה של ווילו לודג ', וודינוויל, וושינגטון

מסעדת Barking Frog מציעה מטבח אמריקאי עם מבטאים בצפון מערב האוקיאנוס השקט, ומציעה מגוון מסחרר של אפשרויות יין של מדינת וושינגטון. הצפרדע הנובחת, הממוקמת על שטח של ווילו לודג 'המעולה, נמצאת במרחק נסיעה של יותר מ -100 חדרי טעימות יקבים.

4 כפות חמאה
& כוס frac12 כוס לכל מטרה
1 ליטר חלב מלא
3 כוסות שמנת כבדה
2 & frac 12 קילו צ'דר לבן טילמוק, מגורד
1 כף מלח
מקרוני מרפק 1 קילו, מבושלים ומרוקנים
3 כפות פירורי לחם
2 כפיות שמן כמהין

ממיסים חמאה על אש בינונית ואז מקציפים את הקמח. הכינו רוקס בלונדיני על ידי בישול קמח וחמאה עד שהוא מריח מעט אגוזי וזהוב בהיר.

טורפים אט אט חלב ושמנת לרוקס ומביאים לרתיחה. מבשלים מספר דקות בלבד, מערבבים לעיתים קרובות כדי למנוע שריפה בתחתית התבנית.

מסירים את התערובת מהתנור, מוסיפים גבינה ומלח, ומערבבים היטב עד להמסה וחלקה. מוסיפים פסטה מבושלת, מערבבים היטב, כפית לקערות ומעל כל אחד מהם פירורי לחם קטנים. צלי עד לקלייה מעל.

מעל כל קערה שמנת שמן כמהין והגיש. מגיש 8 כתוספת.

---

ויוגניר

צלי חלצי חזיר עם רוזמרין, חומץ בלסמי וריבת תאנה וניל

השף קנדרה ביילי מוריס חוזר לשורשיה הדרומיים עם המתכון לצלי חזיר בבישול איטי. זה נותן הנהון מכוער לשילוב הקלאסי של מתוק ודביק. מה שמגיע לאחר שעות של בישול איטי הוא חזיר עשבוני עדין להפליא, מעט מתוק עם טנג נחמד של יינות.

ריבת תאנים
10 עד 12 תאנים טריות, קצוצות בשר וחתוכות (כ -2 כוסות קצוצות)
& frac14 כוס סוכר מגורען
& frac14 כוס מותק
2 כפות חומץ בלסמי
& frac14 כפית רסק או תמצית שעועית וניל
1 כפית רוזמרין טרי טחון
קורט פלפל קאיין

צלי חזיר
1 צלי חזיר ללא עצמות (3-4 פאונד)
1 כפית שום טחון
& frac12 כפית רוזמרין טרי טחון
& frac14 כפית מלח, או לפי הטעם
¹/₈כפית פלפל שחור, או לפי הטעם
בצל 1 גדול, פרוס
1 כפית קמח לכל מטרה
1 כפית חמאה לא מלוחה, התרככה

שלב את כל החומרים לריבת תאנים בסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים ללא כיסוי למשך 15 דקות או עד להסמכה. לְהַפְרִישׁ.

ריססו בתוך הכיריים האטיות בתרסיס בישול. חתוך עודפי שומן ועור כסף מעל צליית החזיר. משפשפים את חלצי חזיר עם השום, הרוזמרין, המלח והפלפל.

הכניסו בצל לסיר האיטי והניחו את חזיר, בצד השומן כלפי מעלה, מעל.

מחנקים חזיר היטב עם ריבת תאנים. מכסים ומבשלים על נמוכה במשך 6-8 שעות, ומבשלים כל שעתיים, אם אפשר, עד שהטמפרטורה הפנימית של הבשר קוראת ל -145 מעלות צלזיוס. מעבירים חזיר לקרש חיתוך ונותנים לנוח.

יוצקים שאריות מיצי חזיר ובצל לסיר ומביאים לרתיחה. המשך לבשל על אש בינונית, ללא כיסוי, במשך 10 דקות. בנפרד, שלבו קמח וחמאה וערבבו לעיסה. במהלך הרגע האחרון בערך, הקציפו דבק לתערובת מיץ חזיר / בצל. מבשלים רוטב עד שהוא מסמיך מעט. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

פורסים חזיר ומניחים על מגש הגשה. כף את הרוטב מעל החזיר, והגיש את הרוטב שנותר בצד. מגיש 8.

זוג זה

קנדרה ביילי מוריס, מחברת הכיר איטי הדרומי , עושה כבוד למדינת ביתה על ידי זיווג וירג'יניה ויונייה עם הטעמים המתוקים והססגוניים של צלי חזיר זה מבושל לאט. 'ויברייה רזרב של כרמים של ברבורסוויל משנת 2010 פשוט מתחננת ליהנות ממנה לצד שילוב הטעמים המורכב הזה', היא אומרת. 'ההטלה של ברבורסוויל לוכדת את המאפיינים הייחודיים הרבים של ענב המדינה הרשמי של וירג'יניה, ומתהדרת בגווני זהב עשירים שמפנים מקום לפירות אבן גמישים כמו נקטרינה ואפרסק. החמיצות הבהירה הקלאסית של ויונייה זו, בעוד שהיא בולטת יותר בשנותיה הצעירות, מתמזגת בשנת 2013 ותמשיך לעשות זאת. '

---

זיווג 101: אוכל נוחות

גבינה מותכת: גבינה, חמאה ולחם קלוי הם פחות מעניין כשמדובר בזיווג יין. שרדונה אלון נחמד יעשה את העבודה. היצמדו לקלאסיקה ובחרו מבין בורגון או נאפה.

קדירת בקר: תבשילי בקר עשירים, רכים ועסיסיים הם דרך נהדרת לנצח את בלוז החורף. התאם את זה עם מרסאן מקליפורניה מסנטה ברברה או מפאסו רובלס. טעמי הפרי הבשל, המינרליות העשירה ורמזים לתבליני אפייה חומים, כמו קינמון ואגוז מוסקט, הופכים את זה לגפרור שמיוצר בשמיים.

צ'ילי: בשר בקר, עגבניות ותבלינים דורשים חומצות עשירות וטעמים חזקים של פירות טרופיים שיכולים להתחרות. סוביניון בלאן מניו זילנד או מדרום אפריקה בהחלט יתאים להצעת החוק.

מרק שעועית שחורה: תחשוב אלבריניו. בין אם מספרד, קליפורניה או מדינת וושינגטון, חומציות הפלטה, טעמי פרי האבן ותמציות הדרים משלימים בקלות את הארציות של המרק בטעם מלא זה.

מרק עוף: למרק העוף של סבתא מגיע פינו גריגו עשוי מאיטליה או פינו גרי מקליפורניה או אלזס. המינראליות הפריכה והתווים הפרחוניים הבהירים הופכים כל פה לתענוג צרוף.

מרק ירקות / מינסטרונה: קחו בחשבון יין לבן קליל עם פרופיל מינרלי כבד כמו Malvasia מאיטליה או איסטריה. התווים הפריכים והנקיים מציגים את טעמי הירקות הבשלים והעזים של מרקים דשנים אלה.

תרנגול צלוי: תערובת בסגנון רון - בין אם מצרפת או מהחוף המרכזי בקליפורניה - תציע תבלינים נוחים וגווני פרחים נלווים לעוף שפשף בלימון ועשבי תיבול.

קציץ בשר: טלטלו את כיכר הבשר של יום ראשון של אמא והזמינו אותה עם סמיון בן אלון מדרום אוסטרליה. טעמי פרי בשל, מלאות עשירה ותווי טופי מקורמלים מספקים איזון נהדר לכל הטוב הזה בשרי.

עוגת סיר עוף: קרום מאפה קל וחמאה ונתחי עוף מלוחים זועקים לוויונייה בקליפורניה או בעמק רון. טעמי פרי בשלים חינניים וחמיצות נמרצת הם התאמה נהדרת לקלאסיקה האמריקאית המסורתית הזו.

לזניה: הגישו לבן בהיר עם הפייבוריט האיטלקי-אמריקאי הזה, כמו פיאנו מדרום איטליה. תווי ההדרים הטריים של היין יאחזו בעגבניה, ותווי השקדים והדבש ישלימו את המוצרלה האפויה.