בשנת 2011, בהשראת צמיחתה של תנועת זיקוק המלאכה, הדור החמישי ג'יימי וולטר האמין שיש הזדמנויות בשוק אחר. וולטר התחיל להתנסות וגילה שהתירס, החיטה והשיפון שגדלו בחוותו של 2,000 הדונם בדקלב, אילינוי, מייצרים רוחות אומן מצוינות. הבקבוקים הראשונים של ויסקי דונמים רוחות שוחררו בשנת 2015.

ויסקי אקרים מייצרים את כל ויסקי בורבון, וודקה, שיפון ותירס מדגנים שגדלים בחווה. כל היבטי הייצור, החל מגידול הדגנים וטחינה, ריסוק, תסיסה, זיקוק ובקבוק, נעשים במקום. וולטר מכנה זאת גישה 'זרע לרוח' לזיקוק.

'יש שינוי אדיר אצל אנשים שרוצים להבין מהיכן האוכל והשתייה שלהם,' הוא אומר. 'העובדה שאנו מגדלים את הדגנים שלנו מעניקה לאנשים את תחושת החיבור.'

חביות בוויסקי דונמים

זיקוק מלאכה פופולרי מתמיד, עם 1,315 מזקקות מלאכה הפרושות ברחבי המדינה החל מאוגוסט 2016, עלייה מ- 200 בלבד בשנת 2010, על פי איגוד הרוחות האמריקאיות למלאכה . מספר מזקקות החווה, לעומת זאת, נותר קטן. ישנם פחות מ -200 רשומים במכון הזיקוק האמריקאי אתר אינטרנט .

מרגי לרמן, מנכ'לית התאחדות הרוחות האמריקאית למלאכה, מאמינה שתנועת החווה אל השולחן דרבנה את המגמה, ויש עוד מזקקות משק. מותגים מבוססים גם מנצלים את המגמה. בשנת 2015 שתל באפלו טרייס 18 דונם של תירס לבן לייצור בורבון בעל אחוזה אחת.

'חקלאים הם חלק מרכזי בתעשיית זיקוק המלאכה, ויש משהו כל כך מגניב במזקקים שמגדלים את הדגנים שלהם', אומר לרמן.

מבשלת לקון מאייר (אביו של ג'ו) עם פרת הראווה ג. 1935

באוביד, ניו יורק, הדגנים שגדלו בחוות Myer של 1,000 דונם משמשים בתערובות פנקייק, לחם וטופו שנמכרים על ידי מותגים גדולים ברחבי צפון מזרח. ג'ו מאייר, חקלאי מהדור החמישי שהפך לזקק, מאמין שהוודקה, הוויסקי והג'ין שיוצרו על ידי מזקקי משק מאייר לספק חיבור אותנטי יותר בין החווה לשולחן.

'בגלל המזקקה, אנו יכולים להוציא אנשים לחווה ולהראות להם היכן גדלו הגרגירים המשמשים ברוחנו', אומר מאייר.

אבל הקשר הזה כרוך בעלות. מזקקות משק נוטלים על עצמם את הסיכון לייצור יבולים ולזקק, ועקומת הלמידה תלולה. גם וולטר וגם מאייר בילו אינספור שעות בהשחזת מלאכתם, מה שגם דרש שיעורים בחקלאות.

כאשר מגדלים דגנים להזנת בעלי חיים או אתנול, החקלאים בוחרים בזנים המציעים את התשואה הגבוהה ביותר לדונם. שדה אחד עשוי להיות נטוע עם זנים מרובים שונים של יבול יחיד כמו תירס. וולטר משווה גישה זו לייננים אשר שותלים עשרות זני ענבים לשימוש ביין יחיד.

'יינני היין מניחים שענבי פינו וקברנה סוביניון יכינו טעמים מובחנים של יין', אומר וולטר. 'הדבר נכון גם לגבי תירס.'

המזקקים בוחרים דגנים לפרופילי הטעם שלהם, ולא בתנובה. נדרשת ניסוי למציאת הדגנים המייצרים את הרוחות הטובות ביותר.

וולטר שתל זנים של תירס כמו Oaxacan ירוק, פופקורן כחול, פנינת זכוכית וקצב בלאדי עבור סדרת אומנים חדשה. מאייר גם נוטע זנים שונים של דגנים לזיקוק. הוא התנסה בכוסמת, שייצרה ויסקי מדהים. עם זאת, התבואה התגלה כמזגנית מכדי להוסיף לקו המוצרים שלהם.

למיקום יש גם השפעה עצומה על הטעם.

חיטה במזקקת Farm Myer

'לרוחות המלאכה יש ביטוי של טרואר, ממש כמו יין', אומר מאייר. 'מזקקים המשתמשים באותם זנים של דגנים בניו יורק ובמדינת וושינגטון יפיקו שני וויסקים בטעמים שונים מאוד.'

הניסוי הזה משתלם. גם מזקקי Farm Myer וגם Whisky Acres חוו צמיחה מהירה, שהובילה לעלייה משמעותית בייצור ובביקוש. Myer Farm Distillers הכפילה את הייצור מדי שנה מאז שנפתח בשנת 2012, ו- Whisky Acres מקבל בברכה 1,000 מבקרים בחודש לחדר הטעימות של DeKalb.

'אנחנו מתחילים כל סיור לבלוט בשטח ולדבר על החווה, שזו נקודת המוצא לכל מה שאנחנו עושים כאן', אומר וולטר. 'אנו מקווים להאיר אור על המלאכה לא רק לזקק - אלא לגדל - את הוויסקים המשובחים ביותר.'