אם אי פעם ביקרת מחדש ב- בקבוק יין נפתח נותר בחוץ זמן רב מדי, יתכן שתבחין שהוא מעט חום וריח כמו גרושים וחומץ. כאלה הן ההשפעות ההרסניות של חמצון - אותו תהליך שהופך חום תפוח חתוך, או גורם לטעם של אבוקדו להשתנות.

עם זאת, חמצון לא תמיד רע. למעשה, זה חלק מרכזי בייצור היין ביותר. הרבה לפני שאתה פותח בקבוק בקבוק, היין נתקל ככל הנראה בצורה כלשהי של חמצון, בין אם באמצעות מגע עם האוויר במהלך תהליך ייצור היין, בקנה בזמן ההתיישנות, או בחמצן שנכנס דרך הפקק לאחר הביקבוק.

חמצון יכול להיות אחראי לטעם השטוח של היין שעבר את חלון השתייה שלו, אבל זה יכול להיות גם האלמנט שפותח את מגוון הטעמים שענבי יין יכולים להציע. הוא יכול לרכך אדום טאני, להעניק טעמים אגוזיים, אדמתיים וקלויים, ואחראי על פירוק טעמים ראשוניים לעומק הערות משניות ושלישוניות .

חמצון מבוקר הוא דרישה כמעט לכל יין נהדר, אבל מהו התהליך הזה, בדיוק?

איור מאת רבקה בראדלי

המדע שעומד מאחורי חמצון יין

חמצון קורה כאשר חשיפה של יין לאוויר מפעילה סדרה של תגובות כימיות שהופכות אתנול (מה שאנו מכנים בדרך כלל אלכוהול) לאצטאלדהיד. זה מרכז את הצבע ויוצר ניחוחות וטעמים שבדרך כלל נחשבים לדשא, אגוזי או תפוחי עץ.

תסיסה במיכל פתוח, שאיבה, מתלה ו דִבּוּק (ערבוב משקעים) הם כל התהליכים שמכניסים חמצן ליין. יש גם יישון חמצוני, שכולל כל יין שבילה בכלי נקבובי כמו חבית עץ או אמפורת חרס. יישון בקבוקים מתחת לפקק, שהוא גם נקבובי, הוא דרך מבוקרת נוספת לשנות יין עם חמצן לאורך זמן.

חמצון יכול להיות אחראי לטעם השטוח של היין שעבר את חלון השתייה שלו, אבל זה יכול להיות גם האלמנט שפותח את מגוון הטעמים שענבי יין יכולים להציע.

בתנאים אלה חמצן מחלחל לאט כדי לעורר תגובות במהלך ההבשלה. חביות עץ אלון חדשות לאפשר לחמצן יותר לחלחל ליין מאשר לחביות משומשות, וכך גם להחלטה לא 'למלא' יינות שהתאדו בחבית.

חמצון מתרחש גם אם מהיר יותר כשפותחים יין. הוא משחרר את היין לסביבה מלאה באוויר, המכילה 21% חמצן. פירוק והתערבלות יאיץ את התגובות הללו, ויאפשר ליין 'להיפתח' עם טעמים חדשים במהירות רבה יותר. עם זאת, גם לאחר הפקק מחדש, היין ימשיך להשתנות במהירות לאחר פתיחתו, ובקרוב יכול להתחמצן יתר על המידה.

איור מאת רבקה בראדלי

מהו יין רדוקטיבי?

הפחתה היא ההפך מחמצון. יינות רבים המיוצרים עם חשיפה מוגבלת לאוויר מראים מאפיינים של ייצור יין רדוקטיבי.

לא קשה לזהות יין המיוצר בסביבה רדוקטיבית. רק חשבו על סגנון ממש רענן ופירותי של יין צעיר ובלתי מוקף.

ייצור רדוקטיבי מתרחש בדרך כלל במיכלי פלדה הרמטיים, והוא משמש ליינות לבנים רבים, כמו גם לכמה אדומים. צורה פופולרית של טכניקה זו היא מיצור פחמני, שבו המכל מוצף בגז פחמן דו חמצני אינרטי. התהליך חוסם מגע עם חמצן בזמן שאשכולות ענבים שלמים מתסיסים. שיטה זו עשויה להיות המוכרת ביותר בקרב חובבי היין בייצור בוז'ולה נובו , וידוע כמייצר ניחוחות פירותיים במיוחד.

'יין הוא מערכת חמצון מחדש', אומר ד'ר פדריקו קסאסה, פרופסור לאנולוגיה באוניברסיטה קאל פולי סן לואיס אוביספו . '[המשמעות היא] שכאשר תרכובת או תרכובות מצטמצמות, קבוצות אחרות של תרכובות מתחמצנות, ולהיפך.' זו הסיבה שיין המיוצר בסגנון רדוקטיבי לרוב יחמצן הרבה יותר מהר בסביבה אחרת, כמו חבית או בקבוק פתוח.

מה באמת קורה בגילאי היין?

ההבדל בין הזדקנות חמצונית להזדקנות ביולוגית (רדוקטיבי)

הזדקנות ביולוגית, או הזדקנות תחת פרחים, היא דוגמה נוספת לייצור יין רדוקטיבי, אם כי בדרך כלל טועים בחמצון. פלור, המכונה להפליג בצרפת, היא שכבת שמרים שנוצרת על פני היין של יינות מסוימים כשהם מתבגרים בחביות.

פלור קשור לעיתים קרובות לחמצון בשל השימוש בו בסגנונות מסוימים של שרי וטעמים אגוזיים, אך נוכחותו מעידה דווקא על ההפך. מכיוון שהשמרים ניזונים מחמצן ומרכיבי התזונה של היין, הם למעשה יוצרים מחסום המונע חמצון.

איור מאת רבקה בראדלי

מה זה שרי, והאם זה מחומצן?

ההבדל בין הזדקנות חמצונית להזדקנות ביולוגית הוא קריטי בהבנה דובדבן . סגנון זה כל כך לא מובן עד כי 'דמוי שרי' משמש לעתים קרובות בטעות לתיאור חמצון ביינות אחרים.

נכון שרבים מהשרי מסומנים בחמצון כבד. זה נכון במיוחד לגבי oloroso, השולח את השימוש בפלור לטובת יישון חמצוני של 100%, המעניקים ליינות את צבעם ועושרם החום העמוק האופייני. עם זאת, פינו שרי, הכולל את מנזנילה מסאנלוקר, הוא יין מיושן ביולוגית המוגן מפני חמצן על ידי פלורו.

לא קשה לזהות יין המיוצר בסביבה רדוקטיבית. רק חשבו על סגנון ממש רענן ופירותי של יין צעיר ובלתי מוקף.

פינו הם חיוורים עד צהובים, יבשים לחלוטין ועשירים בחומצה. פרופיל הטעם שלהם מייצג אוטוליזה, או טעמים שצברו כשמרים מתפרקים. אלה נתקלים ביינות מבעבעים בשיטה המסורתית, או ביינות עם מגע רב של שקיות. הוא מייצר תווים אגוזיים ומלוחים בדומה לטעמים שנצברו מחמצון, מה שמוסיף לבלבול.

יינות מיושנים ביולוגית יכולים גם הם להפוך לחמצוניים, כמו שרי אמונטילדו. זה מיוצר כאשר פלור המגן על פינו שרי מת, מה שחושף את היין לחמצן. Amontillado Sher הוא כהה יותר בצבע ויש לו סט שונה של טעמים מאשר פינו, אם כי לעתים קרובות הוא מתויג בצורה לא מדויקת כ'בינוני-יבש '.

כל מה שאתה צריך לדעת על שרי

'שרי אמונטילדו הוא יבש בהגדרתו,' אומר אנדרו מוליגן, מנהל התיקים הספרדי של יינות סקורניק . 'אנשים טועמים אמונטילדו והם חושבים שהם מתוקים, אבל אין סוכר ביין. יש פחות סוכר ממה שיש לך בבקבוק הממוצע של שרדונה בקליפורניה, אבל יש מתיקות שנתפסת. '

איור מאת רבקה בראדלי

היינות הלבנים המחמצנים של ג'ורה

היינות הלבנים החמצוניים המפורסמים של לְקַלֵל אזור צרפת גם מיושן ביולוגית, אך בתנאים שונים בתכלית מאלה של ספרד. באקלים של האזור, יכולים להימשך שבועות או חודשים עד להיווצרות שכבת השמרים. ליינות, כמו Vin Jaune, יש טעמים עזים משילוב של ייצור יין חמצוני והתיישנות ביולוגית.

'[אם] הקול לא נוצר מעצמו, כבר נקבל ניחוחות שאינם נקיים וטעמים שיכולים לפגוע באמת אפילו במבנה היין', אומר ג'וזף דורבון, המייצר יין בשמו שלו בכינוי ארבויס. 'ההיבט החשוב ביותר להזדקנות ארוכה תחת קול הוא שיש מיץ לא מחומצן עם מבנה פוטנציאלי טוב ותכולת אלכוהול.'

דורבון מדגיש את החשיבות בשימוש נכון בעץ בתהליך.

'אי אפשר להזניח את הקנה', הוא אומר. 'חבית טובה להזדקנות חמצונית היא ישנה אשר לאורך שנים צברה שמרים וחיידקים מפורסמים אלה מהיין ומהאוויר הסביבתי ביקב הנחוצים להיווצרות הקול.

'אתה לא יכול להכין יינות חמצוניים מעולים רק בשום מקום.'

איור מאת רבקה בראדלי

סוגים אחרים של יינות חמצון

בנוסף שרי לא-פינו ו מתחת לרעלה יינות של הג'ורה, ישנם עוד כמה סגנונות של יין חמצוני. רובם מגיעים מאזורים בהם נצפים לשיטות ייצור יין מסורתיות.

נמל טאוני : סגנון של נמל מיושן בחביות עץ כדי לעודד חמצון והתאדות, מה שמעניק ליין את האגוזיות הבולטת שלו.

עץ : זה מפורסם יין ארוך חיים מפתח טעמים חמצוניים באמצעות חימום והזדקנות.

ורנקיה די אוריסטאנו : ענב שגדל ב סרדיניה , המשמש לייצור יין במערכת סולרה חמצונית מסורתית, או מיושן בחביות לא קצוצות.

טוקאג'י שמורודני : הסגנון היבש והנדיר הזה של טוקאג'י עשוי בוטריטיזציה ענבים ומיושנים מתחת לרעלה של שמרים. טוקאג'י חמצוני היו נפוצים יותר בעבר.

המדריך הסופי שלך ליינות מתוקים

בנוסף ליינות אלה, יינות שולחן רבים יכולים להציג חמצון, אם כי אין כלל ברור לזהותם. חלק מהלבנים המחמצנים מבוקבקים בכוונה בזכוכית שקופה, כאשר צבעו הכהה יותר של היין יהיה הרמז הגדול ביותר שלכם. אחרת, בדוק את הבציר - ככל יין ישן יותר, כך הסיכוי שהוא יראה מאפיינים חמצוניים גדול יותר.

במקום לבטל את החמצון כפגם, שקול תחילה את היין ואופן ייצורו. חמצון הוא אפקט מורכב. זה יכול להוביל לריקבון אולטימטיבי של יין, אבל זה גם התהליך שבו יינות יכולים להשיג את צורתם הגדולה ביותר.