זהו גם מצרך גבינה מק 'נ' נמס וגם אלטרנטיבה גבישית לגודה המיושנת או לפרמיג'אנו-רג'יאנו. זה טעים באותה מידה נמס לגריסים, אנצ'ילדות או פאי תפוחים. זיקית הגבינה הזו? צ'דר, כמובן.

צ'דר היא הגבינה השנייה בפופולריות בארה'ב אחרי מוצרלה. אף על פי שהיא נקראת על שם העיירה האנגלית בה יוצרה במקור, צ'דר אינו נהנה ממעמד מוגן בשום מדינה, בניגוד לאסיאגו, רוקפור או מנצ'גו. ('' צ'דר הדר של ווסט קאנטרי ', לעומת זאת, הוא ייעוד בריטניה שניתן לגבינה המיוצרת בארבע מחוזות עם חלב מקומי ושיטות מסורתיות.)

זה לא בהכרח שלילי, אומר מומחה הגבינות גורדון אדגר, מחבר הספר צ'דר: מסע ללב הגבינה האיקונית ביותר באמריקה (הוצאת צ'לסי גרין, 2015).

'מה שאני אוהב בצ'דר הוא מגוון הטעמים המקיף את השם,' אומר אדגר. 'בתור חובב גבינות, אני יכול לגרום לאנשים לחקור גבינה על ידי מתן טעמיהם של שלושה צ'דרים בעלי תכונות טעם שונות לחלוטין.'

לקבלת טעם מקסימלי, אדגר ממליץ על צ'דרים בני תשעה חודשים לפחות.

אז אם לצ'דר אין הגדרה חוקית, מהי?

'צ'דר כנראה נובע מקנטל, גבינה צרפתית שהיא פחות צפופה ותחילתה כמעט 2,000 שנה', אומר אדגר. 'גבינות אחרות מאנגליה דומות, כמו צ'שייר. גבינה שמקורם באמריקה כמו מונטריי ג'ק וקולבי חולקים שושלת היסטורית, אך צ'דר בדרך כלל מגוון ומורכב יותר.

'בארה'ב, קוד התקנות הפדרליות מגדיר את צ'דר בצורה מאוד לא רומנטית: 'תכולת השומן המינימלית בחלב היא 50% משקל המוצקים, ותכולת הלחות המרבית היא 39% לפי משקל.' לכן כל כך הרבה גבינות המראה והטעם השונים מאוד יכולים להיקרא צ'דר. '

עֵצָה

'חד' הוא מונח לא מוסדר. צ'דר 'חד במיוחד' של חברה אחת עשוי להיות פחות חד מ'חד 'של מישהו אחר.

הוא ממשיך: 'כנראה שהדרך הקלה ביותר למתוח קו היא בין צ'דר 'מסורתי' ו'חסום '. המסורתית מיוצרת בגלגל, קשורה בבד, משפשפת בשומן, חמאה או שמן ומיושנת. יש לטפל בזה, לשפשף, להעיף ולהבריש אותו עד שמוכן.

'בלוק צ'דר הוא, ללא ספק, מה שאוכלים בדרך כלל בארה'ב, עטוף בפלסטיק לפני ההזדקנות. חותם זה יעיל יותר בהפחתת כמות הטיפול הדרושה במהלך ההזדקנות, אך ישנם הבדלי טעם. בלוק יכול להשיג חדות שבדרך כלל חסר בצ'דרים מסורתיים, מכיוון שהם יכולים להזדקן יותר בפלסטיק ועדיין להיות אכילים 20 שנה ומעלה.

'אבל צ'דרים מסורתיים מבד הם מורכבים יותר, לרוב בשרי, אדמתי, טחב, חומצי ומפורר יותר.'

זיווג יין וגבינת צ'דר

כשאתה מזווג עם צ'דר מיושן, אל תתבייש. המרקם הצפוף והטעמים המרוכזים של פירות, אגוזים ואדמה דורשים זיווג עם עוצמה. באותו אופן שגבינת צ'דר ופאי תפוחים פועלים לשיפור העושר והמורכבות (ראו גם: קרמל מלוח), חפשו פרי בולט ואפילו מעט מתיקות.

בירות צלויות ומונעות מאלט הן פנטסטיות (סטאוטים, סבלים, אלות חומות), כמו גם סיידרים יבשים ויינות לבנים מתוקים בעדינות כמו Demi-sec Vouvray או Jurançon. אדומים גדולים וטאניים, שלא עובדים עם גבינות צעירות או שמנת, הם גם נהדרים. היין מאזן את השומן והחלבון של הצ'דר, המרככים את הטאנינים ביין ומדגישים את הפרי.

'בהחלט תלך עם אדום גדול אם אתה מגיש צ'דר מכוסה בד', אומרת רייצ'ל פרייר, מנהלת משקאות בחנות הגבינות של מוריי, המסעדה הצמודה לחנות הגבינות המפורסמת במנהטן.

כמה זיקות אוכל נהדרות עם צ'דר:

תפוחים, אגסים, בצל, תירס, עגבנייה, כרובית, צ'ילי ירוק, סטייק

על המתיקות והדשא של צ'דר כמו טרוקלי של פלורי, אומר פרייר, 'לכו על אדום עם הרבה פירות ואדמה כמו Tamarack Firehouse Red, תערובת של 10 ענבים ממדינת וושינגטון. ותערובת בורדו הכבדה מרלו Clos de la Cure Saint-Emilion Grand Cru 2014 מתמזגת בצורה מושלמת עם תווי האדמה והאוממי של Cabot Clothbound. '

עבור מנות צ'דר מומסות, פרייר מציע לחשוב במונחים של ניגודיות.

'אנו משתמשים בצ'דר בתערובת גבינת ה- Mac 'n' שלנו, ואני אוהבת לזווג משהו נמס ודביק עם יין מבעבע עם מעט פירות, מכיוון שהבועות עוזרות לנקות את החיך שלך בין ביס', היא אומרת. פרייר ממליץ על למברוסקו של קלטה קיארלי ועל פרוסקו של אדמי גרבל.

המלצות הצ'דר של גורדון אדגר

סגנון מסורתי

צ'דר וינטג 'של קוויק. 'מיוצר באזור צ'דר המסורתי באנגליה בחווה בת 500 שנה, זהו צ'דר הבד הארוך ביותר שניתן לקנות מסחרית, וזה מדהים. גדול, מורכב, ארצי, מתוק, חלבי, אגוזי ושווה לחפש. '

טרוקלי של פלורי. 'ממיזורי, זה הרבה יותר מתוק מצ'דר מסורתי. מפורר וכמעט כמו ממתק גבינה דשא! ”

תחבושת Fiscalini עטופה צ'דר בוגר במיוחד. 'ככל הנראה האנגלית ביותר מביצועי הבד המיוצרים בארה'ב, היא מיוצרת בקליפורניה על ידי מריאנו גונזלס, יצרנית הגבינה שסייעה להחזיר את צ'דר הלבשה לארצות הברית לאחר שננטשה במשך כמה עשורים.

עֵצָה

הצבע הצהוב-כתום של צ'דרים רבים הוא מזרע אנאטו או תמצית פפריקה, והם כמעט ולא תורמים טעם. במקור הוא שימש לדמות גבינה המיוצרת מחלב גולמי יקר של פרות ג'רזי וגרנזי שגדלו על דשא עשיר בטא קרוטן.

חסום סגנון

גרפטון בן שנתיים (ומעבר לו). 'מוורמונט, זה צ'דר אזורי במיטבו. חלב גולמי, דשא, גופרית וחריף. כך אתה מצפה שצ'דר יטעם אם אתה מניו אינגלנד. '

צ'דר בן שנתיים של וידמר. 'מהעיירה תרזה, זה ממשפחה לייצור גבינות רב דורות במפעל שמתחתיו גדלו דורות של המשפחה. זה לא מקבל יותר ויסקונסין מזה. '

ערבה בריזה. 'ממילטון קרימריי באיווה, מדובר בצ'דר בית ספר חדש המשלב תרבויות התחלה שנמצאות בדרך כלל בגבינות אחרות כדי להכין גבינה גבישית, מתוקה וחדה. ברגע שאנשים מנסים את זה, לעתים קרובות הם לא יכולים לחזור לשום דבר אחר. '

כמה ממנות צ'דר האהובות עלינו מרחבי הארץ:

ווילדייר, ניו יורק

טרטר בקר עם צ'דר מעושן וערמון

בית קרח, מיניאפוליס

אקלר מלוח עם בטן חזיר וצ'דר

שן חלב, אינדיאנפוליס

צ'דר בגריל על לחם חמוציות-אגוזים עם דבש כמהין וביצת ברווז

הפרפרים, צ'רלסטון

ניוקי 'אל telefono' עם חצילים, עגבניות, בזיליקום וגרגרי צ'דר

קפה קוקו הד, הונולולו

קמחי, בייקון וסקדר צ'דר

5 כנסייה, אטלנטה

אגנולוטי צ'דר, אפונה מתוקה, חזיר כפרי

אחד עשר מדיסון פארק, ניו יורק:

עוגיות מלוחות בשחור-לבן עם תפוח וצ'דר

באדיבות ג'רמי קית '/ flickr

מתכון: ארנב וולשי קל

יש כמה מתכונים לארנב וולשי (המונח 'Warh Rarebit' הגיע מאוחר יותר) כמו שיש חובבי גבינה. אבל לא משנה המתכון, גבינה-על-טוסט זניזה זו תמיד מספקת. לגרסה זו טעם צ'דר עז במיוחד. בכך שהוא לא נמס אותו לבשמל, המנה הזו מתאחדת במהירות וברוח הארנב הוולשי המהווה שימוש מהיר לשאריות - אפילו לא מלכלכת שום מחבתות. נסה יין אדום או פורט במקום בירה לקבלת 'ארנב אנגלי' בצבע ייחודי. ניתן לחילופין גם להמיס תערובת זו בעדינות על אש נמוכה (להיזהר לא להרתיח) ולשפוך על טוסט.

רכיבים

• 12 גרם גבינת צ'דר מגורדת חדה מאוד
• 6 כפות אייל חום שטוח, סבל או חסון
• 1 כפית חרדל יבש (אבקת חרדל אנגלית)
• 2 כפיות רוטב ווסטרשייר
• 3 חלמונים
• 4 פרוסות 1 אינץ 'פרוסות לחם מלא
• חמאה, לפי הטעם

הוראות

מחממים את הטבח ומניחים שכבה כפולה של נייר אלומיניום חסון כ- 5 אינץ 'מהחום. במעבד מזון, גבינת פירה, בירה, חרדל, ווסטרשייר וחלמונים (או מערבבים לעיסה בקערה).

חמאה קלות צד אחד של הטוסט. צלי עד קלוי היטב, 1-2 דקות (צפה בזהירות). הופכים את הלחם, ומבשלים כ- 30 שניות. מחלקים את תערובת הגבינה באופן שווה בין הפרוסות, מכסה עד הקצוות. חזור לצלייה. מבשלים עד שהגבינה מבעבעת וחומה בנקודות, כ -2 דקות. מגיש 4.