למזגים המנוסים והאמיתיים של חג ההודיה - זינפנדל, בוז'ולה - יש מקום ראוי לצד המנות המסורתיות של העונה. פירותיים וארומטיים, הם השלמה יפהפה לעופות, ירקות ועוד. אבל שקול את היינות החריגים האחרים האלה בתכנון החג שלך השנה, יחד עם כמה מתכונים נועזים מעבר לטורקיה כדי לטלטל את הדברים בשולחן 2009.

יין: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) $ 16
מתכון: ארטישוק פריך מטוגן

מתכון זה מותאם מהמתכון של אנה דנטה פרצ'י לארטישוק מטוגן שלם המוגש במסעדה שלה, אוסטריה די סן סזריו, מחוץ לרומא, איטליה. המכונה סורה ('אחות') אנה, השף המהולל הזה ואמה, סורה מריה, הן מלכות של הארטישוק המטוגן האיטלקי.

10 ארטישוקים רכים וקטנים עם גבעולים
לימון 1 חתוך ל -4 טריזים
4 כוסות (בקבוק ליטר 1) שמן זית כתית מעולה
קמח, לציפוי
מלח

להכנת הארטישוקים: כשהארטישוק בצדו, חתכו את החצי העליון והשליכו. אתה צריך לראות עלים צהובים רכים ואת החנק הקוצני ורוד במרכז. הצמד את העלים החיצוניים הקשוחים בצבע ירוק כהה עד שתגיע לאלה הרכים. בעזרת סכין פורסים את עור העץ בחלקו החיצוני של הציר, ומשאירים כשני סנטימטרים מהבסיס. חותכים את הארטישוק לחצאים, ואז רבעים ומסירים את כל החלקים הדקים. חותכים לשמיניות או טריזים דקים ומניחים בקערת מים גדולה עם מיץ לימון סחוט טרי. (ארטישוק מתחמצן כשחותכים אותו והכנסתם למי לימון ימנעו את השחמתם).

לטיגון הארטישוק: יוצקים את שמן הזית למטגן או לסיר כבד ומניחים על אש נמוכה. מצפים צלחת קרמית בשכבת קמח. לחץ בעדינות את טריזי הארטישוק הלח ישירות לתוך הקמח, כך שהם מכוסים באופן שווה. השמן מוכן כשטיפת מים מתפצפצת ומתנפצת לאידוי: לעולם אל תתנו לשמן להתחמם כל כך שהוא מתחיל לעשן. הוסיפו את טריזי הארטישוק המקומח לשמן, במנות כדי למנוע צפיפות, וטגנו עד שהוא פריך וזהוב. בעזרת כף מחוררת, העבירו את הארטישוק כשהם נעשים למגבות נייר לניקוז קצר. מסדרים את הארטישוק על מגש הגשה ומגישים בבת אחת, עם מלח.

************

יין: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) $ 30
מתכון: פסטה של ​​קמפניה של Vella (פנה עם בייקון, מנגולד שוויצרי, גבינת ג'ק ג'ק ופקאן)
מגישים 4 עד 6

יצרנית הגבינה איג וולה יצרה את המתכון השופע הזה למהדורה הראשונה של A Cook's Tour of Sonoma. אם תוכלו להשיג ג'ק ג'רי דריי ג'ולד קליפורניה - כמו שאר הג'קים היבשים האחרים של וולה, המיושנים רק יותר - זהו מקום נהדר להשתמש בו באגוזיותו ועומק הטעם מושלם במנה מורכבת (אך קלה להכנה).

בייקון 1 קילו, חתוך לקוביות
מנגולד שוויצרי 1 קילו
1 כף חרדל דיז'ון
3 כפות חומץ יין אדום
1 כף מלח כשר, ועוד
לטעום
3 כפות שמן זית
12 גרם פנינה (פסטה בצורת נוצה)
3 שיני שום, לחוצות
½ כפית פתיתי פלפל אדום, או יותר
לטעום
פלפל שחור בטחנה
8 גרם גבינת וולה ג'ק ג'ק מגוררת (2 כוסות)
1 כוס אגוזי פקאן מופגזים, קצוצים וגלי קלויים

מבשלים את הבייקון בסיר גדול או במחבת מוקפצת עד שהוא פשוט פריך. בעזרת כף מחוררת, העבירו אותה למגבות נייר לניקוז. מחק את כל כפות שומן הבייקון למעט 3 כפות. הניחו את התבנית בצד.

שוטפים את המנגולד השוויצרי, מייבשים אותו היטב ומסירים את הגבעולים. חתכו וזרקו את בסיס הגבעולים, וחתכו את הגבעולים לפרוסות דקות. חותכים את העלים לרצועות רוחביות בעובי 1/2 אינץ '. שמור על עלים וגבעולים נפרדים והניח את שניהם בצד. בקערה קטנה מערבבים יחד את החרדל והחומץ ומניחים את התערובת בצד.

הביאו לרתיחה סיר מים גדול, הוסיפו את 1 כף המלח הכשר, ובשלו את הפסטה בהתאם להוראות החבילה עד שהיא רק רכה. מסננים היטב אך לא שוטפים.
בזמן שהפסטה מתבשלת, מחממים את שומן הבייקון ואת שמן הזית על אש בינונית-נמוכה, וכשהוא חם, מוסיפים את גבעולי המנגולד, השום ופלפלי הפלפל ומאדים עד שגבעולי המנגולד רכים. מוסיפים את עלי המנגולד, מכסים את התבנית, מבשלים עד שהעלים נבולים, כ -4 או 5 דקות. מתבלים במלח ופלפל ומסירים מהאש.

הניחו את הפסטה החמה בקערה גדולה, שפכו עליה את תערובת החרדל, וזרקו ביסודיות. מוסיפים את תערובת המנגולד, הגבינה ושלושת רבעי הפקאנים וזורקים שוב. למעלה עם פקאנים שנותרו. מגישים מייד.

*********
יין: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (עמק ארויו גרנדה) 40 $
מתכון: סלמון צלוי עם חמאת זית ואורזו
מגיש 4

חמאת זית היא דרך מצוינת להחדיר מנה עם טעם עשיר של זית. אתה יכול לעשות את זה קדימה ולקרר עד חמישה ימים. זה נפלא עם מנת הסלמון הצלויה הזו, אבל תמצאו בה גם שימושים אחרים.

לחמאת הזית:
שן שום אחת כתושה
1 שאלוט קטן, קלוף
כ -18 זיתים מרקחי שמן, מגולענים
1 כף פטרוזיליה טרייה קצוצה
½ כוס (מקל אחד) חמאה ללא מלח, בטמפרטורת החדר
2 כפיות חרדל דיז'ון
פלפל שחור טחון טרי
מלח כשר, לפי הצורך
לסלמון
מלח כשר
6 אונקיות אורזו, acini di pepe, או פסטה אחרת בצורת זרעים קטנה
פילה סלמון פראי בינוני אחד (כ -2 קילו), מוגדל וחותך ל -4 חלקים במשקל שווה
פלפל שחור טחון
ענפי פטרוזיליה איטלקיים קטנים, לקישוט
¼ כוס זיתים קטנים, כמו ניקוז או אומבריה, לקישוט

להכנת חמאת הזית: שמים במעבד מזון את השום, השאלוט, הזיתים והפטרוזיליה ודופקים מספר פעמים עד שהתערובת קצוצה בצורה אחידה. מוסיפים את החמאה והחרדל והדופק עד שהתערובת חלקה. מתבלים בפלפל שחור, טועמים, ואם הטעמים לא ממש התאחדו, הוסיפו קורט או שניים של מלח כשר ודופקו שוב בקצרה.
מעבירים את החמאה לדף נייר פרגמנט ומעצבים לעץ בקוטר של כ -1 / 4 סנטימטר. עוטפים היטב בקלף ואז שוב בניילון ומכניסים למקרר למשך עד 5 ימים. לשימוש, פרוש ופרוס למטבעות בגודל 1/4 אינץ '. (מכין בערך 1/2 כוס.)

להכנת הסלמון: מחממים גריל חיצוני או כיריים לחום בינוני בזמן שאתם ממלאים סיר בינוני מלא במים, מוסיפים כף מלח כשר ומביאים לרתיחה. כשהמים רותחים מוסיפים את הפסטה, מערבבים ומבשלים לפי הוראות החבילה עד שהם רק רכים. מסננים היטב (לא שוטפים), מעבירים לקערה חמה, וזורקים עם 2 כפות מחמאת הזית. מכסים במגבת תה כדי להתחמם.

בינתיים מתבלים את פילה הסלמון במלח ופלפל. צלו את עור הגריל כלפי מעלה למשך 8 דקות, וסובבו פעם אחת לסימון. הופכים את הסלמון וצולים בגריל (2 עד 3 דקות לפילה באינץ ', ארוך יותר אם הדג סמיך יותר) עד שהוא פשוט מבושל. רגע לפני שמוציאים את הסלמון מהגריל, מעמידים כל נתח בסבב חמאת זית.

להגשה, חלקו את הפסטה בין 4 צלחות חמות והניחו פילה סלמון מעל, העור כלפי מטה. מעל כל חתיכת סלמון עגולה דקה יותר של חמאת זית, מקשטים בזיתים ופטרוזיליה, ומגישים מיד עם סלק צלוי זהוב עם זיתים.

********
יין: אחוזת משפחת וואליס 2006 קברנה סוביניון (הר היהלום) 85 דולר
מתכון: מתלה טלה מבושל לאט

כל כך מסורתי שזה כמעט קלישאה בתפריטי המסעדות, מתלה כבש ראוי למעמדו הרם מסיבה אחת: הוא טעים. עם זאת קל מאוד להכין בבית. הורדת הטמפרטורה ובישולה לאט יותר ממה שהתוצאות המסורתיות הן בשר עסיסי ועסיסי. אם אתם מעדיפים בשר עשוי היטב, בחרו נתח פחות יקר.

מדף טלה אחד, גזוז וצרפתי
מלח כשר
פלפל שחור טחון טרי
1 כוס יין אדום יבש
גבעול טימין טרי אחד, בתוספת גבעולים נוספים, לקישוט
גבעול קטן של רוזמרין, בתוספת ענפים נוספים, לקישוט
1 כוס ציר בשר (טלה, בקר או ברווז)
2 כפות חמאה מקוררת

חממו את התנור ל -300 מעלות צלזיוס.

מתבלים את מדף הכבש במלח ופלפל. הניחו מתלה צלייה קטן על תבנית כבדה, הניחו את הכבש על המדף, והניחו על המדף האמצעי של התנור. מבשלים 30 עד 40 דקות, עד שהטמפרטורה במרכז הצלע האמצעית מגיעה ל 125 מעלות צלזיוס לנדיר, 130 מעלות צלזיוס לבינוני-נדיר, או 140 מעלות צלזיוס למדיום. מעבירים את מתלה הצלייה למשטח עבודה ומכסים בנייר כסף ברפיון.

הניחו את מחבת הצלייה על להבה גבוהה על הכיריים, הוסיפו את היין ועשבי התיבול, ובשלו תוך כדי ערבוב כדי לשחרר כל פיסות בשר, עד שהיין מצטמצם לכ -3 כפות. מוסיפים את ציר הבשר ומבשלים עד שהוא עשיר וסמיך. טועמים את הרוטב ומתבלים במלח ופלפל. מסירים את הרוטב מהאש ומשליכים את ענפי עשבי התיבול.

צלחות ארוחת ערב חמות. מקציפים מחצית החמאה לרוטב וכשהיא משולבת לחלוטין, טורפים פנימה את החמאה שנותרה. טועמים ומתקנים את התיבול. מכסים את התבנית ומניחים בצד לזמן קצר. חצבו את מדף הכבש בין עצמות הצלעות. כף בריכות רוטב במרכז כל צלחת חמה, הניח את הכבש מעל, עוטר בענפי עשבי תיבול, והגיש מיד.

*******

יין: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (עמק סונומה) $ 35/500 מ'ל.
מתכון: קרמה קטלנה עם עלה דפנה בונואלוס (פלאן קטלאני עם דפנות עלי דפנה)
מגיש 8

בהתאמה זו, buñuelos, מה שהספרדים מכנים סופגניות או לביבות, מספקים לפלאן בהשראה קטלאנית צדדית פריכה ומתוקה. אנדי נוסר, שף ובעלים משותף של קאזה
מונו, ניו יורק, בחר להרכיב את הבוניולו שלו סביב עלי דפנה טריים, שהופכים סדוקים כשהם מטוגנים - מגע גאוני.

עבור הדובדבן:
1 ליטר (4 כוסות) שמנת כבדה
מקל קינמון אחד
1 שעועית וניל
1 כוס סוכר בתוספת זילוף
8 חלמונים
4 גיליונות ג'לטין

חממו את התנור ל 325 מעלות צלזיוס. הניחו 8 קזואלות או ראמקיני תנור בתבנית עוגה גדולה דיה להחזיק אותם מבלי לגעת.

להכנת המנה: בסיר מחממים את השמנת עם מקל הקינמון ושעועית הווניל על אש בינונית עד שהוא כמעט רותח. בינתיים, בקערה גדולה, הקציפו את החלמונים והסוכר לתערובת אחידה.

כשהקרם כמעט בנקודת הרתיחה מוסיפים את הג'לטין, יריעה בכל פעם, ישירות לקרם תוך ערבוב מתמיד. יוצקים חצי מהשמנת החמה לקערה הגדולה עם תערובת החלמון והסוכר, תוך הקצפה. יוצקים את תערובת החלמון-קרם לסיר השמנת המחוממת שנותרה ו'מבשלים 'תוך כדי ערבוב בכף עץ. בשלב זה אתה אמור להשיג תנומה, כאשר גב הכף מצופה במלקה. אין לבשל יתר על המידה לכבות את האש במידת הצורך. (בשלב זה אתה ממזג רק את השמנת, החלמונים, הסוכר והג'לטין יחד).

מסננים את התערובת דרך צ'ינאה (מסננת רשת דקה), לוחצים את שעועית הווניל על המסננת לקבלת טעם מלא. יוצקים את התערובת לכד, ואז ממלאים כל תבנית אפיה שלושת רבעי המלאה. הוסיפו בזהירות מים קרים לתבנית העוגה בכדי לחצות את דפנות כלי האפייה, ואז כיסו את תבנית העוגה בנייר כסף. אופים 35 דקות. הסר את נייר האלומיניום כדי לבדוק שכבת עור על המכסות, מה שמעיד כי הקרם יציב. מוציאים את כלי האפייה לרשת ומניחים להתקרר. כשהוא מגניב, אבק בסוכר ובמקור ביתי קרמל את הסוכר. מגישים עם בוניואלוס.

פריטרים של עלי הדפנה
מכין 48 לביבות

הביס הראשון הוא כולו סוכר ובלילה פריכה ממכרת. החלק הפנימי, לעומת זאת, הוא צמחי מרפא ומשביע ללא ספק.

לבלילה:
1½ ליטר קמח
1 כוס סוכר
1 ליטר (4 כוסות) חלב
3 חלבונים, מוקצפים לפסגות רכות

לביבות:
2 ליטר שמן זית כתית מעולה
4 תריסר עלי דפנה טריים
2 כוסות סוכר, לאבק

להכנת הבלילה: בקערה גדולה מערבבים יחד את הקמח והסוכר. מקציפים את החלב עד לאיחוד. מקפלים חלבונים.

להכנת המטוגנים: בסיר גדול ועמוק בצד עמוק, מחממים את שמן הזית ל -360 מעלות צלזיוס על מד חום עמוק בשומן. טובלים את עלי הדפנה בבלילה ומצפים בצורה ליברלית. מניחים בעדינות את העלים החבוטים בשמן החם ומטגנים עד להזהבה בכל רחביו. בעזרת כף מחוררת, מעבירים את הפלטות למגבות נייר כדי להתנקז ולהצטנן. כשהוא מגניב, אבק בסוכר. מגישים 6 בוניולוס עם כל פודינג.

************

יין: Sandeman 2007 נמל וינטאג '75 דולר
מתכון: פשטידות פאי פקאן שוקולד של פרונטרה

עבור הסורגים הללו, השף ריק ביילוס ממליץ לרפד את תבנית האפייה בפיסת נייר כסף כבדה שטוחה בקפדנות כדי לעזור בהסרתם. וצינון הסורגים קודם יקל עליהם לחתוך.
2½ כוסות (כ -10 אונקיות) חצאי פקאן 1 כוס (כ -6 אונקיות) שוקולד מקסיקני קצוץ דק (כגון איברה) 6 אונקיות (כ-6 עד 8 פרוסות) לחם לבן טרי, רצוי לחם סנדוויץ 'עוגי, שבור
לחתיכות גדולות 1 כוס (8 אונקיות) חמאה, מומסת 3/4 כפית מלח נדיבה 5 גרם שוקולד חצי מתוק או מריר, קצוץ לחתיכות לא יותר מ -3 ס'מ כף קמח 4 ביצים גדולות 1 כוס סוכר חום כהה ארוז היטב 1 כוס כהה סירופ תירס (או שתוכלו להשתמש בתערובת של סירופ תירס ומולסה, דורה, או
סירופ קנים של סטנס) 2 כפיות תמצית וניל טהורה אבקת סוכר, לקישוט

חממו את התנור ל 325 מעלות צלזיוס.

מורחים את הפקאנים על תבנית עם נייר אפייה. אופים עד להשחמה עשירה וטוסטית, כ -10 דקות. תן להצטנן, ואז גלף למעבד מזון וקצוץ גס על ידי פעימה ומכבה של המכונה. מוציאים כ -1 / 2 כוסות מהאגוזים ומכניסים לקערה גדולה לשימוש במילוי.

הוסף חצי מהשוקולד המקסיקני לאגוזים במעבד ודופק את המכונה לערבוב. מוסיפים את תהליך הלחם עד שהכל קצוץ לפירורים עדינים למדי. מוסיפים 1/3 כוס מהחמאה המומסת ו 1/4 כפית המלח. תהליך רק כדי להרטיב את הכל. חמאה באופן חופשי תבנית אפייה בגודל 13X9 אינץ ', ואז טפיחה את תערובת קרום הפירור באופן שווה לתבנית החמאה. מכניסים למקרר בזמן שמכינים את המלית.
מוסיפים לקערה את השוקולד המקסיקני שנותר, את השוקולד החצי מתוק הקצוץ ואת הקמח עם הפקאנים השמורים.

במעבד המזון (אפילו לא צריך לנקות אותו) מערבבים את הביצים והסוכר עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את סירופ התירס, דופק כמה פעמים, ואז מוסיפים את 2/3 כוס החמאה המומסת שנותרה, את 1/2 כפית המלח הנותרה ואת הווניל. תהליך לשילוב יסודי. יוצקים את תערובת הביצים על תערובת מילוי הפקאן בקערה, מערבבים היטב ומגרדים לתוך התבנית מרופדת הקרום, ויוצרים שכבה אחידה
אופים 40 עד 50 דקות, או עד שהסורגים מתרחקים מעט מדפנות התבנית. תן להצטנן לטמפרטורת החדר (ולהצטנן, אם תרצה) לפני שחותכים לריבועים בגודל 2 אינץ '.

להגשה, אבקו את פסי הפאי באבקת סוכר ומסדרים על מגש הגשה אטרקטיבי.
מתכונים שפורסמו מתוך ספר הבישול The Enthusiast Wine and Food Pairings (ריצה עיתונות $ 29.95). להזמנת ספר הבישול, עבור אל http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .