עוגת מייפל חזיר

באדיבות ווס מורטון, שף בכיר של אמנות ונשמה , וושינגטון.

1 כוס ארוחה של תירס לבן
½ כוס קמח לכל מטרה
1 כפית סוכר
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית מלח כשר
2 כפות חמאה מומסת
1 כוס מים
1 כף שמן זית
4 פרוסות מייפל או חזיר כפרי
2 כפות גבינת עזים, רכות מספיק למריחה
מלח ופלפל לפי הטעם
5 זרעי זרעי זרדים

חממו מחבת פסים ל -350 מעלות צלזיוס. שלב את כל החומרים היבשים בקערת ערבוב גדולה. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים. מוסיפים פנימה מים, כף אחת בכל פעם, עד לקבלת תערובת אחידה של הבלילה.

על הרשת המחוממת מראש, מורחים את השמן על פני השטח בכדי למנוע העוגות להידבק. יוצקים חלק של 2 גרם מהבלילה על הרשת ומבשלים במשך 1½ עד 2 דקות לכל צד. הניחו את העוגה על מגש אחיזה. חזור על הפעולה שנותרה.

לאחר הבישול מניחים עוגות על צלחת. מורחים את גבינת העיזים לכיסוי בשכבה אחידה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ובזילוף שמן זית. הניחו שתי פרוסות חזיר על גבי הגבינה על כל עוגת עוף, ועליהן גרגר הנחלים. מגיש 2.

המלצת יין :

'עם השילוב של טעמים מתוקים ומלוחים של עוגת העוגה הזו, אני חושב שהזיווג הטוב ביותר יהיה ה- Dobogó 2008 Furmint-Hárslevelű-Muscat Lunel (Tokaj) מהונגריה', אומר מנהל התפעול פטריק צ'יאפטה. 'לטוקאג 'היבש הזה יש מורכבויות נפלאה, והגימור הכמעט קרמי שלו יהיה שילוב מושלם.'

חובב יין שאל אמנות ונשמה , ל 100 מסעדת היין הטובה ביותר , 'איזו מנה הייתה מתחילה להתפרע אם היא תוריד מהתפריט?' המנה הראויה להתפרעות שלהם היא ...

שרימפס וגריסים

מתכון באדיבות ווס מורטון, שף בכיר של אמנות ונשמה , וושינגטון.,

1 כוס גריסים לבנים אורגניים גסים *
1 כוס גריסים לבנים אורגניים משובחים *
¼ כוס שמן זית
נקניק אנדווילי 1 גרם, חתוך לקוביות בגודל ½ אינץ '
5 שרימפס טרי, ספירת 21/25, קליפות הוסרו והוגלו
מלח לטעימה
2 כפות חמאה
מיץ לימון, לפי הטעם
רוטב ווסטרשייר, לפי הטעם
2 כפות שמנת טרייה
1 כפות גבינת פרמזן, מגוררת
2 כפות עירית מגולחת

בסיר גדול המונח על להבה גבוהה, הביאו לרתיחה 4 כוסות מים.

בקערה בינונית, שלבו את המנה וגריסים עדינים. הוסיפו אט אט את הגריסים למים הרותחים תוך הקצפה נמרצת. הנמיך את הטמפרטורה כדי לאפשר לגריסים להגיע למבשל איטי, תוך הקצפה כל עשר דקות כדי למנוע צריבה עד שהם רכים, בערך 4 שעות.

בתבנית מוקפצת גדולה המונחת על להבה גבוהה, מחממים את השמן עד שהוא מעשן קלות. מוסיפים את נקניקיית האנדוויל ומבשלים עד שכל הדפנות מקורמלות, בערך 5 דקות. מוציאים את הנקניקייה לצלחת מכוסה במגבת נייר.

מתבלים את השרימפס במלח. באותה מחבת המשמשת לבישול האנדוויל, הוסיפו את השרימפס ובשלו על אש גבוהה, תוך בישול מלא של השרימפס וקרמל את שני הצדדים, בערך 5 דקות. מוציאים לפלטת אחיזה.

יוצקים את השמן מהתבנית ומוסיפים 2 כפות מים והחמאה ליצירת רוטב מחבת. אפשר לרוטב המחבת להצטמצם עד שהוא מסמיך מעט, בערך 2-3 דקות. מוסיפים את מיץ הלימון ורוטב הווסטרשייר. התאימו את התיבול במלח. מחזירים את האנדוויל לרוטב המחבת כדי לחמם אותו מחדש.
בינתיים הוסיפו את הגריסים המבושלים לסיר בינוני שהונח על אש בינונית. מקציפים את הקרם פרש, הגבינה ועירית, ומתבלים במלח לפי הטעם. הביאו את התערובת לרתיחה, תוך ערבוב כדי להבטיח עקביות חלקה.

להגשה, כף את הגריסים למרכז קערת הגשה. למעלה עם השרימפס, ושופכים את הרוטב והנקניק על הגריסים. מגיש 1.

* השף מורטון ממליץ ליהנות משאר הגריסים לארוחת בוקר דשנה של ביצים ובייקון למחרת בבוקר.

המלצת יין :

'[עם] השילוב של התבלין מהאנדוי והקרם של הגריסים, חשוב שיהיה יין עם מספיק חומצה כדי לעמוד בטעמים הנועזים של המנה הזו', אומר פטריק צ'יאפטה, מנהל הפעילות. 'Sancerre של Domaine Merlin-Cherrier הוא קליל בגופו, אך בעל אמצע אמצע נהדר בשלו עם חומצה ובעל גימור מינרלי נהדר.'