איך טעם השוקולד הזה נכנס למרלו שלי? ולמה הרידונה שלך מריח כל כך כמו אגוזי לוז? לצורך העניין, מה היה עם העניין הזה של חמוצים שמיר בקברנה שהיה לנו אמש?

התשובה למספר רב של שאלות על טעם וריח של יין היא שהחבית עשתה את זה. חביות ויין הצטרפו לחישוק מאז שגילה אותם יוליוס קיסר בעת שפלש לצרפת, ומאז הם כלי אחסון היין הנבחר. צורתם הנפוחה והנפוחה אידיאלית לגלגול, סיבוב והנעה סביבם, והם הרבה יותר פוטוגניים ממכלי נירוסטה.

אבל מה הם בדיוק עושים עבור היין?

חביות מופיעות בכוס בשלוש דרכים בסיסיות. ראשית, מיכלי עץ בכל הצורות והגדלים מאפשרים כמות קטנה של חמצון איטי, המשלבים את רכיבי היין ועוזרים לו 'להתבגר' - מעבר לפרי הפשוט של נעוריו. שנית, אלון מכיל טאנין עץ, התורם למרקם, להרגשת הפה ולייצוב הצבע לאורך זמן. והכי חשוב, עץ - במיוחד עץ חדש בחביות קטנות - מוסיף אלמנטים ארומטיים וטעמים שיכולים להכין או לשבור יין.

במחצית המאה האחרונה חל שינוי דרמטי מיין יישון בחביות גדולות וישנות וחסרות טעם (פודרנים גרמניים, בוטים איטלקיים וכו ') ולעבר החביות (בריקים) הקטנות, החדשות, הטעימות יותר, ששימשו לראשונה בבורדו. ובורגון. למרות התנגדות מסוימת מצד שומרי המסורת, המגמה הכללית ביין משובח, במיוחד בעולם החדש, הייתה כלפי אלון חדש והרבה ממנו. (היוצא מן הכלל היחיד הוא יין לבן ארומטי - ריזלינג, גוורצטרמינר, מוסקט - שם טעמי עץ מכל סוג פשוט מפריעים.)

חביות עץ אלון - בימינו, מעט מאוד עץ אחר משמש - מציעות יקום שלם של תבלינים ומבטאים. בין המתארים הסנסוריים הנפוצים ביותר לאלון הם וניל, קוקוס, חמאת קרמל, קרמל, תבלין, קפה, שוקולד, לחם קלוי, בייקון ועשן - וזו רשימת פתיחים. ככלל אצבע, אם אתה טועם משהו ביין נקי וצעיר שאינו פרי, זה כנראה הגיע מחבית - או במקרה של יינות בשוק ההמוני, מצ'יפס עץ אלון או חלופות חבית אחרות.

חביות אינן צריכות להיעשות להחלפה כדי להשלים יין מסוים. נקודת המוצא היא ההחלטה בין עץ אלון ישן לחדש, עץ צרפתי או אמריקאי, ורמות טוסט קלות וכבדות יותר.

ישן וחדש
ה'חדש 'בעץ אלון חדש מתייחס לפעם הראשונה שבה משתמשים בחבית שהעץ ממנו הגיע היה אולי בן 80, וכנראה שהמקלות בילו שנתיים-שלוש בייבוש ותיבול לפני הקמת החבית. במילוי הראשון, חבית תתרום יותר מתרכובות הטעם והטאנינים שלה מאשר בשנה שנייה או שלישית לשימוש. כמה ייננים, כמו מומחה אורגון פינו נואר, קן רייט, סבורים כי לעתים רחוקות נותרו הרבה חביות ממילא שני, אם כי הם עדיין מסייעים בהבשלת היין אחרים, כמו פול דרייפר ברידג כרמים בקופרטינו, קליפורניה, סומכים על השפעה מחביות. בשנתם השישית או השביעית.

שימוש באחוז גבוה של אלון חדש מחייב יין בטעם עז שיכול לספוג את ההשפעה, או החלטה סגנונית מודעת שהאלון יהיה בולט, או שניהם. זן ענבים חשוב: קברנה סוביניון עדיף בהרבה ספוג עץ חדש מאשר פינו גריגו. זה לא רק אדום מול לבן: שרדונה מלאה יכולה להפיק תועלת משיעור גבוה של אלון חדש, אבל בוז'ולה מעץ אלון יהיה טיפשי.

למרות שייננים מייצרים את הגבול במקומות שונים, כולם מסכימים כי אלון מוגזם הוא דבר טוב מדי. 'יין לא יכול להיות תלוי באלון בגלל איכותו או עניין', אומר פול דרייפר. 'זה אומר שהכרמים שלך בינוניים.' רייט מייצר רשימה ארוכה של פינוס בכרם יחיד, כך שהוא לא יכול להרשות לעצמו שכולם יהיו זהים. הוא מעסיק אחוז גבוה (65 אחוז) מעץ אלון חדש, אך עדיין אומר: 'אם אתה מבחין באלון שביינות שלי, הלכתי רחוק מדי.'

בין אזורי היין האדום העיקריים, רון הוא ככל הנראה זהיר ביותר בשמירה על אלון מחוץ לבמה, בהסתמך על חביות ישנות יותר ולעתים קרובות גדולות יותר. יין בקליפורניה, אומר מארק היינמן, מנהל שיווק בצפון אמריקה של שיתוף הפעולה הבינלאומי של דמפטוס, 'הוא המושבע ביותר בעולם. זה משהו שאנשים מצפים לו מבחינה סגנונית. פרי הבשלות משלים אחוזי אלון חדשים גבוהים יותר. '

צרפתית ואמריקאית
אלון לבן אמריקאי הוא זן שונה (Quercus alba) מהסטנדרטים הצרפתיים (Quercus ruber and sissiliflora), אך החלוקה הגדולה בעבר הייתה בייצור הקנה. לפני שלושים שנה, הרוכשים העיקריים של חביות עץ אלון אמריקאיות היו מזקקי בורבון, ותעשיית היין קיבלה את השאריות. לולים אמריקאים ייבשו את חביותיהם במהירות בכבשן, ואילו הצרפתים הניחו למוטות להתייבש באוויר הפתוח, ועודדו אינטראקציה בין תבניות ואנזימים מועילים לתבל את העץ בדרכים טעימות. ייננים וקוביות אמריקאיות קיבלו את המסר, והפער החושי הצטמצם במידה ניכרת.

כמובן שבכל מדינה קיימים הבדלים אזוריים ויעריים - אליאר, נברס, טרונייס ווז 'בצרפת ובמינסוטה, מיזורי, פנסילבניה ואלבמה באלון ההונגרי האמריקני גם כן השפיעו בשוק. הבחנה נאה נוספת קשורה לגרגר העץ: עץ רחב יותר הוא נקבובי יותר ובכך אסרטיבי יותר, בעוד עץ גרגיר הדוק יותר מרוסן בהשפעתו. וכמובן, מכיוון שצרפת מעורבת, נשאלת שאלת הטרואר שממנה יוצא האלון.

ובכל זאת, ישנם כמה דפוסי העדפה. שרדונה ופינו נואר כמעט ולא מתבגרים (או במקרה של שרדונה, מותססים) באלון אמריקאי, שנחשב בדרך כלל מחוספס וקשוח מדי.

אלון צרפתי הוא גם הנורמה עבור קברנה סוביניון, לא רק בבורדו אלא גם בנאפה. באבן הארובות ברובע Stags Leap של נאפה, אומרת הייננית אליזבת וויאנה, 'לאלון צרפתי יש ארומטים שונים - ונילין יוקרתי יותר, משפחת הציפורן, שוקולד, קפה אלון אמריקאי נוטה להראות שמן קוקוס וניחוחות שמיר שלא עובדים עבורם הפרי שלנו. ' ארובת הסלע ממשיכה לעשות ניסויים בחביות אמריקאיות. אולם דרייפר לא יכול היה להתאפק להזכיר כי בטעימה שנערכה לאחרונה עם מספר מאסטרים ביין, מעטים זיהו את רכס מונטה בלו קברנה כיין עולם חדש, שלא לדבר על כך שהוא מיושן במאה אחוז עץ אלון אמריקאי חדש.

אלון אמריקאי מקבל שפע של שימוש עם זינפנדל, פטיט סירה וסירה בקליפורניה, כמו גם ברון, בריוחה בספרד, עם שיראז וקברנה האוסטרלית, ואדומים אמריקאים לטיניים מלאי גוף. אחת הסיבות העיקריות לפופולריות הבינלאומית שלו היא המחיר: חביות עץ אלון אמריקאי עולות בין חצי לשני שליש כמו עמיתיהן הצרפתים, שעומדים כיום על 600 - 700 דולר.

רמת טוסט
קליית אש בפנים החביות היא השלב האחרון בכוונון עדין של טעמם ופרופיל הארומה שלהם. קלייה מספקת חיץ בין אלכוהול היין לטאנינים של העץ, ממתנת את השפעת העץ הגולמי ומוסיפה כמה מאפיינים חדשים. טוסט קל עשוי להדגיש מתיקות ותבלין טוסט בינוני יכול לספק דבש, טופי ושקד טוסט כבד עשוי להוסיף שוקולד, עשן וסוכר שרוף. קלייה יכולה להיות מוגבלת למוטות או לכלול את הראשים העגולים בקצות הקנה לקבלת השפעה רבה יותר. שוב, שונות יש בשפע: טוסט בינוני של קופר אחד הוא כבד של אחר.

האופן שבו כל האלטרנטיבות הללו יכולות לקיים אינטראקציה עם כימי הטעם המורכבים של היין הוא מורכב שטני, ולכן יקבים בדרך כלל קונים ממגוון קופות וממקורות יער מרובים ועושים ניסויים וציוצים מתמידים לתוכניות החביות שלהם.

כמה גפרורים די ברורים. השרדונה של יקב X נהנה מחליטה של ​​וניל ותבלין - חתימתו של שרדונה העכשווי. בובה של טעמי קפה לא תהיה במקום, אבל זה ממש בבית בסירה של היקב, יחד עם קצת בשר מעושן, אגוזים קלויים ומוקה. סירה שמציעה רק מתיקות ומעט תבלינים עשויה להיות בסדר עבור יין ברמת הכניסה, אך תאכזב את אוהדי סירה הרציניים. הטעם השרוף הקל מכמה חביות טוסט כבדות בתערובת של קברנה יוקרתי יכול היה להיות מסקרן למדי שאותו טעם בסוביניון בלאן יהיה מוזר. אגוז מוסקט עשוי להיות נחמד בשניהם.

אפשרויות אחרות אינן אינטואיטיביות כל כך. בעוד שפינו נואר מתמזג בקסמיו העדינים יותר של אלון צרפתי, נראה שהוא גם מעדיף רמות טוסט כבדות ושריריות למדי - לכו.

הסיכויים שתוכלו לטעום יין ולזהות את הקופר ואת היער הם קלושים. אבל הסיכוי שלחביות היה קשר חשוב לאופן בו היין מריח, טועם ומרגיש בפה הוא נורא טוב.