בשבוע שעבר שף מנהטן גבריאל המילטון כתבתי ל ניו יורק טיימס חיבור, 'המסעדה שלי היו חיי במשך 20 שנה. האם העולם צריך את זה יותר? ' על סגירת הממסד שזכה בפרס ג'יימס בירד, Prune, במהלך מגיפת הנגיף הכלילי .

היצירה עוררה גלים בין השאר משום שהיא הציגה כמה נושאי תעשייה מושרשים עמוק לקהלים המיינסטרים. בקרב אנשי מקצוע לאירוח, המשלוח של המילטון עורר שיחות חדשות על יציבות העסק. יותר מכל, מה שהובהר הוא שתעשיית האירוח הייתה בצרות הרבה לפני שהמגפה הגיעה.

שכר קצה ותיקים בבית המשפט העליון: היסטוריה של העבודה של הברמנים בארה'ב

כל הברים והמסעדות חולקים אתגרים מסוימים - שולי רווח דקים כתער, רשתות אספקה ​​מוסדרות פוליטית וכוח עבודה בעל פיצוי בלתי שווה. אבל לכל אחד יש גם מאבקים משלו. באזורים מסוימים, מחסור בעבודה נמצא בשפע. במקום אחר, שווקי הנדל'ן ההפכפכים מחניקים פתחים ומאלצים את העסקים המבטיחים אחרת להתקפל.

אם יש הפוך מההשבתה, זה הסיכוי להעריך מחדש את חוסר הלימות המבניים בתעשייה ולקוות ליצור מודל עסקי יציב יותר.

'ברור שרבים מהתכונות של התעשייה הקדם-מגפה לא יכולות להחזיק מעמד', אומר רפא גרסיה פבלס, מנהל משקאות וסומלייה של הקרוקודיל במלון Wythe בברוקלין. 'החל משולי ההפעלה הדקים בצורה מסוכנת ועד לשכר העבודה הנמוך המאפשר עלויות מזון נמוכות באופן מלאכותי.'

'ענף האירוח אמור לבצע שיפוץ מהיסוד,' מסכים דניאל מג'יד מירז'קאני, סומלייה וברמן ראשי ב 4 צ'רלס פריים ריב .

מה זה יכול להיות כרוך, בדיוק?

'ראשית, צריך לשנות את מבנה השכר', אומר עומר טייט, מייסד יַעְרָה , פופ-אפ המוקדש לתרבות השחורה. 'שכר מינימום גרם לכך שתוכלו לשלם למישהו סכום כסף קטן מאוד על מנת לבצע עבודה מופרזת.'

בין אם מישהו מבשל 300 $ תפריטי טעימות בכוכב מישלן או שילובי ארוחת הצהריים של Applebee של 6.99 $, הם כנראה מרוויחים שכר מינימום. המינימום הפדרלי הוא 7.25 דולר לשעה, ואילו שכר המדינה נע בין 5.15 דולר (ג'ורג'יה) ל -13.50 דולר (וושינגטון). העיר ניו יורק ולוס אנג'לס דורשות לשלם לעובדים שלא הועברו 13,25 עד 15 דולר לשעה.

בינתיים, עמדות פנים כמו ברמנים וסומלייה מקבלים טיפים בנוסף לתעריף לשעה שמתחילים ב 2.13 $ .

'אחד הדברים שחשפה [המגפה] הוא, שפתאום יש לך אנשים שמייצרים יותר אבטלה ממה שהם היו עושים בדרך כלל', אומר דייב סיל, מייסד שיווק כחול פורק, ומייסד ונשיא ה- קרן סיוע למסעדות בבולטימור .

בזמן סיוע אבטלה פנדמי פדרלי מגדיל את היתרונות לאנשי מקצוע ברים ומסעדות מחוץ לעבודה, והוא חושף פערים אנדמיים בין הכנסה מקדימה לחלק האחורי של הבית.

'בעלי שף סו'ס והוא מרוויח יותר כסף על אבטלה מאשר במטבח', אומרת קלייר יוסט, סומלייה מובילה, סאגמור פנדרי בולטימור . 'למעשה, זה יותר כסף ממה שהוא הרוויח אי פעם כשף סו, והוא נמצא בתעשייה כבר 10 שנים.' יוסט, שמקבל טיפים בדרך כלל, מרוויח פחות באבטלה.

'פתאום יש לך אנשים שמשיגים יותר אבטלה ממה שהם היו עושים בדרך כלל.' - דייב סיל, מייסד ונשיא, קרן סיוע למסעדות בבולטימור

אומולולה אולטג'ו, עובדת אירוח ומייסדת הקהילה הדיגיטלית בנות שחורות שותות , מציע לברים ומסעדות לבטל טיפים לחלוטין.

'טיפים אינם מבנה הולם להבטחת שכר ראוי לעובדים', אומר אולאטג'ו. 'הסכום שמישהו נותן עצות הוא יחסית להטיה הלא מודעת המופעלת כלפיך בכל הנוגע לגזע, מין וגיל. הסטטיסטיקה מציגה טיפים גבוהים יותר עבור אנשים צעירים, לבנים ויפים, ללא קשר אם באמת ביצעת את העבודה '.

הצעת עובדי ברים ומסעדות בעלי שכר שאינו ראוי למגורים, ידרוש מבעלי עסקים לחשוב מחדש על חשבונאות, במיוחד מאז היו ניסיונות קודמים להכניס מפעלים ללא טיפ. תוצאות מעורבות .

טייט של יערה חושבת שההשבתה יכולה לספק תובנות כיצד ליצור עתיד משתלם יותר מבחינה כלכלית. כמה ברים ומסעדות נותרו פעילים מכיוון שהם צירפו למשלוח או קייטרינג, או מוכרים כעת מצרכים. יכולת התאמה מסוג זה תהיה מכריעה כאשר מסעדות נפתחות מחדש.

'כתיבת תכנית עסקית חדשה ביום': בארים ומסעדות עם פנדמיה של Coronavirus

דרק בראון, הבעלים של חדר קולומביה בוושינגטון הבירה, מקווה שהמודל הנוכחי, שבו ברים ומסעדות יכולים למכור קוקטיילים טייק-אווי, יישאר אפשרי כאשר עסקים ייפתחו מחדש. הוא גם חושב שלקוחות יצטרכו לשלם מעט יותר כדי לסבסד את שכר העובדים ואת היציבות העסקית.

'אני לא רוצה להעלות את המחיר', אומר בראון. 'אני רוצה שהמחיר ישקף את העלות האמיתית של הכשרה, ייצור ועלות מרכיבים.'

'זה יישא מבקש מאנשים לשלם יותר עבור מנה ראשונה, אבל אם זה אומר שהטבח שלך לא צריך EBT [מערכת העברת הטבות אלקטרונית], תהיה ברור ושקוף לגבי זה', אומרת רייצ'ל אנדרסון, הבעלים של חברת פשטידות ויקינגים ואלות בסנט פול, מינסוטה. במקום היטל עבור בריאות עובדים או חופשת מחלה, אנדרסון מציע לבנות אותו למחירים. 'אנחנו צריכים שאנשים יבינו את העלות האמיתית של אוכל בחוץ.'

כאשר הם נפתחים מחדש, ברים ומסעדות יכולים לשתף פעולה גם בנוהגים עסקיים בר קיימא יותר.

'זה יהיה נחמד שיש קולקטיב שיגיד, 'היי, אלה החקלאים שאנחנו צריכים לתמוך מקומית. איך נוכל להפוך את זה לחסכוני יותר עבורם? יכול להיות שכולנו ימסרו ביום חמישי? ', 'אומרת שרה בראדלי, שף / בעלת בית משא בפאדוקה, קי. 'אני חושב שזו תהיה תוצאה נחמדה, אם נסתכל אחד על השני ונשאל, איך אנחנו תומכים במפעלים ובעסקים האחרים שלנו?'

בברוקלין רפא גרסיה פבלס רואה ערך עצום במאמץ קולקטיבי.

'יש לנו הזדמנות לבנות עולם אירוח הוגן יותר, שוויוני יותר, אחראי יותר, שקול יותר, אם מספיק מאיתנו. זו חבל לתת לזה להתבזבז. '