זה חודש יולי לאורך החוף הצפוני של ספרד, ואני עושה טיול ראשון מזמן למכה של האוכל המשובח: סן סבסטיאן. אבל לפני שנשלים את הנסיעה הנופית מבילבאו לעיר עם הכי הרבה כוכבי מישלן לנפש, יהיו טעימות של סיידר מקומי ויותר מכמה לגימות של טקסאקולי, היין האזורי המחמיר אך המרענן העשוי מענב הונדריבי צורי העלום. יהיו שם גם פירות ים בשפע, מודגשים על ידי בקלה מלוחה (בקאלו), דגי נזיר, טונה משומרת, אנשובי, תמנון ועוד.

מספיק לומר שאין מחסור בחומרי גלם משובחים בחבל הבאסקים, אזור עצמאי בספרד
של נבארה אך באופן בולט יותר את המחוזות ויזקאיה (מעוגנים על ידי בילבאו), אלאבה וגיפוזקואה (ביתם של סן סבסטיאן, aka
דונוסטיה בבאסקית). והמרכיבים הללו, שמקורם הגדול באוקיאנוס האטלנטי או בחוות סמוכות, הם הבסיס לבישול הבאסקי, דבר שהשף אדר מונטרו יליד בילבאו מגדיר כ'אוכל שכולו איכות, מבושל על ידי אנשים באמת אכפת מאוכל, ומי מדבר על אוכל בעת אכילה, גם אם זה אוכל שונה ממה שהם אוכלים. '

כזו היא הדינמיקה של השולחן הבאסקי, מתעקש מונטרו. השף ואשתו, אלכסנדרה רייג ', הם הבעלים של המסעדה המושפעת מבאסקים ומפעילים אותה טקסיקיטו בשכונת צ'לסי בניו יורק יחד עם בר הטאפאס הסמוך אל קווינטו פינו. 'השולחן הבאסקי אינו עוסק בצבעים עזים או בבישול עונתי קפדני', הוא אומר. 'זה ארצי ומסורתי, וטוב מאוד. הדבר המעניין הוא, שלפחות או יותר, כולנו מכינים את אותן המנות, אלא שאם שלך טוב, ואני בטוח שכן, שלי יהיה טוב יותר. לפחות ככה אנחנו חושבים. '

ושם בקצרה נמרצת טמונה היחס של הבאסקים למטבח: הדגש הוא בפועל על מנות מקומיות כמעט תחרותיות, ביתיות המבוססות על מתכונים מסורתיים ומוצרים מקומיים. ואיזה מוצר מקומי נמצא במקום הראשון ברשימת הקניות של כל טבח באסקי רציני? זה יהיה בקאלו, משהו שמונטרו אומר שהוא 'מרכיב מספר 1, 2 ו -3' במדינה הבאסקית. באשר לדגים טריים, הבאסקים אוהבים להשתמש בנזירי ים (אונס), טורבוט (רודאבלו) והייק (מרלוזה), לעיתים קרובות בגריל ומעליהם שמן זית ומיץ לימון, או לבושים בסלסה ויז'קיינה תועלתנית (המתכון בהמשך).

'אנחנו לא עושים יומרניים', אומר לי מונטרו כשאני נושך בקנאפה של אנשובי, פלפל פיקיו וביצה קשה בבר בטקסיקיטו. 'אבל אנחנו נתפסים כטרנדים בגלל ההצלחה של השפים המפורסמים של סן סבסטיאן, אנשים כמו לואיס איריזאר וחואן מרי ארזאק, ומאוחר יותר מרטין ברסאטגוי והאהוב עליי בקרב השפים הצעירים, אנדוני אדוריז.'

אם בני הבאסקים מחויבים בתוקף למטבח שלהם, שהם, יהיה זה סביר שהם גם צרכנים גדולים של היינות שלהם, גם אם הם שוכנים באזור קריר ולעתים קרובות גשום של ספרד שכמעט אינו מתאים כיין ספרי לימוד. מדינה.
כלומר, במהלך המיזם שלנו ביולי ברחבי מדינת באסק, הטמפרטורות בשעות היום כמעט לא עלו על 70 מעלות צלזיוס והיה ערפל תכוף, גשם וכיסוי ענן תמידי. מזג אוויר שכזה גורם לכם לתהות אם ענב כלשהו יכול להבשיל כראוי כאן, ולמען האמת זה רק הונדררי צורי בעל עור הסמיך והירוק שיש לו סיכוי לייצר יין טעים בתנאים כאלה.

נטול עץ אלון וניחן בפחמן דו-חמצני טבעי המעניק שפיץ נעים, טקסאקולי (מבוטא CHAH-ko-lee ועשוי מהונדריבי צורי) הוא היין של הבאסקים. זהו יין לבן קופץ ודל באלכוהול שיוצא מהבקבוק עם כל כך הרבה ספאנק, עד שבאסקים ילידים 'שוברים' את היין על ידי שפיכתו לפחות מרגל מעל הכוס כדי להכניס מעט אוויר לתוכו. אם כף רגל לא מספיקה, ראיתי ברמנים שוברים את טקסאקולי עם מזגה מכמה מטרים מעל הכוס, בדיוק כמו תושבי המזרח התיכון שופכים את תה הנענע שלהם.
'תאמינו או לא, טקסאקולי באמת טרנדי בארצות הברית', אומרת מארני אולד, סומלייה ומחנכת יין שבפילדלפיה, שנסעתי איתה לחבל הבאסקים. “נראה שצעירים אוהבים במיוחד את השם. כיף להם לומר ולא פשוט לשתות. '
כן, אבל האם זה לא יכול להיות חמצמץ מדי לשום דבר מלבד זית ירוק מלוח במילוי אנשובי? לא על פי איליל תלפז, שרת ישראלי ב- Txikito שנתן לי קוצר רוח כשהצעתי שעבור כמה שותי יין, Txakoli דומה לחומצת סוללה. אחרי שלקחתי את השטיפה המילולית, הסתכלתי אל מונטרו, שגיחך בשעשוע.

'אנחנו אוהבים את טקסאקולי שלנו,' הוא אמר. 'זה מוכר במה שהוא: יין באסקי. אולי אתה לא שותה הרבה מזה, אבל עם משהו מלוח זה נהדר. '

להלן שלושה מתכונים באסקים באדיבות אלכסנדרה רייג 'ואדר מונטרו, שף / בעלי טקסיקיטו ואל קווינטו פינו בניו יורק.

צדפות ברוטב פטרוזיליה
מנת פירות ים בסקית קלאסית זו מהירה וקלה להכנה. הצלחתה מסתמכת על שימוש בצדדים טריים איכותיים שלא בישלו יתר על המידה. כדי להשיג את המרקם הנכון עבור צדפותייך, בישל קלות את הצדפות עד שהן פשוט נפתחות ואז שפך עליהן את הרוטב הירוק המוגמר.

24 צדפות מנילה
⁄4 ​​כוס שמן זית
2 שיני שום מגורדות במישור מיקרו
או טחון
1 פלפל צ'ילי אדום באסקי או
1 צ'ילה תאילנדית
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
⁄4 ​​כוס יין לבן יבש, כלומר טקסאקולי או
שרי קמומיל
מלח לטעימה

שוטפים צדפות בכמה שינויים של מים מתוקים ומייבשים. מחממים מחבת קטנה שהיא מספיק גדולה כדי להכיל את הצדפות. מוסיפים שמן זית ומנמיכים את האש. מוסיפים שום ופלפל אדום / צ'ילה לבחירה ומבשלים עד אטום (רק כמה שניות). מוסיפים צדפות, חצי פטרוזיליה ויין. מנמיכים את האש לבינונית ומנערים את התבנית מעט. כאשר צדפות מתחילות להיפתח, הסירו אותן אחת אחת לכלי קרמיקה חם. כשכולם מוסרים, הוסיפו פטרוזיליה שנותרה למחבת וטעמו מלח. התאימו את התיבול וצמצמו עוד יותר את הרוטב אם האלכוהול ביין לא התבשל. יוצקים נוזלים על צדפות ומגישים מיד עם לחם לניפוח רוטב ירוק. מגישים 4 עד 6.

המלצה על יין: ה- Txakoli של Txomín Etxaniz מציע טעמים טהורים של תפוח ירוק ולימון לימון, המושלמים להכנה מלוחה וגרגרית זו. קשה להציע חלופות לטקסאקולי, בשל אופיו הייחודי והעובדה שהוא הלבן הבאסקי היחיד, אך לבנים יבשים אחרים שיש לקחת בחשבון כוללים את אלבאריניו, שאבלי, ורמנטינו וסוביניון בלאן.

אלוביאס קון סקרמנטוס (שעועית אדומה בסגנון טולוסה עם בשרים מוחזקים)
מכיוון שכל שעועית שונה ובכך מבשלת אחרת, מנה זו דורשת שתשתמש באינסטינקטים שלך ותקנה שעועית ממקור שמוכר מספיק שעועית כדי שלא יהיו זקנים מדי. עדיף להשתמש בשעועית אמריקאית טרייה לעומת שעועית ספרדית מיובאת שאולי ישבה במחסן. אם אתה לא יכול למצוא שעועית Navarran או באסקי טריים, החלף שעועית ריו זאפה מקומית מבית Rancho Gordo (ranchogordo.com) או שעועית אדומה דקה עור.

1 קילו שעועית אדומה, שהושרה ערב קודם במקרר
1 בצל ספרדי גדול, שלם ולא מקולף
כרישה אחת, מפוצלת ושטיפה
גזר 1, קלוף
1 ראש ראש, שלם ולא מקולף
1 עלה דפנה
2 קורנית ענפים
½ ראש קטן של כרוב סאבוי (שמרו על החצי השני לקישוט)
2 גרם חזיר סראנו או פרושוטו
קישור 1 צ'וריסו ספרדי
8 גרם בטן חזיר
11⁄2 ק'ג לוח צלעות אחורי לתינוק, או 6 צלעות בלוח אחד, לא חתוך
2 קישורים נקניקיית דם מורצילה, אופציונלי (ניתן להשיג ב
מזון מותג Despaña)
2 צ'ילי גואג'יו, זרעים, או 3 פלפלי נורה, זרעים
(זמין ממזונות המותג Despaña)
3 כפות מלח, ועוד לפי הצורך
⁄4 ​​כוס שמן זית

רכיבי קישוט:
⁄4 ​​כוס שמן זית
2 שיני שום פרוסות דק
3 פלפלים ירוקים כבושים כמו פפרונצ'יני, פרוסים דק
שנותר מחצית מכרוב הסאבוי, חתוך בסרטים והורתח
עד שהם רכים במים מלוחים, שמורים

בסיר של 8 ליטר מכסים את השעועית ואת כל המרכיבים למעט אלה לקישוט עם 6 ס'מ מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהבשר והירקות רכים, ומסירים את בטן החזיר, הנקניקיות והצלעות כשכל אחד מהם מבושל (לא לבשל יתר). מניחים בצד בשרים (los sacramentos) להתקרר לפני שחותכים כל אחד ל 6 חתיכות. המשך לבשל את השעועית, לבדוק לעתים קרובות ולהוסיף מים לפי הצורך (עד 3 שעות סה'כ). כאשר שעועית רכה, הסר והשליך את הכרוב, פלפלי הצ'ילי המיובשים וראש השום. קולפים את הבצל והמחית עם גזר, מעט ממיצרי השעועית וכוס שעועית. מקציפים חזרה לשעועית לגוף.

להגשה: מחממים את השעועית ומתקנים תיבול. מחלקים בין 6 קערות ואז מגישים עם בשרים וכרוב בצד. כדי לקשט מפזרים שעועית עם פלפלים כבושים. בינתיים מחממים שמן זית ושום יחד עד שהשום פשוט מזהיב וכף מעל השעועית. 6 מנות.

המלצת יין: למרות הימצאותם של בשרים ונקניקיות במנה זו, טקסקולי משתלב עם כל אוכל בסקי. אם ניסית את Txomín Extaniz עם צדפותיך ברוטב ירוק, בחר ב- Txakoli מ- Ameztoi או Itsas Mendi. אם אתה מצליח למצוא אותו, הרובנטיס הוורודה של אמזטוי העשויה מענב הונדאריבי בלצה האדום נודדת יותר לעבר נקטרינה מאשר תפוח ירוק והדרים. אדומים מסוימים מריוחה או נווארה עשויים לעבוד גם כן.

רוטב ביסקאיה
לרוטב הבאסקי האופייני הזה יש מספר רב של גרסאות, אבל העיבוד הפשוט הזה עשוי מרכיבים יומיומיים. יוצקים על גבי תפוחי אדמה קלויים או מטוגנים, בקלה מלח או חזה עוף בגריל.

10 פלפלי צ'וריקרו יבשים, או תחליף גוג'ילו
פלפלים, ניתן להשיג מקסימום מקסיקני והתמחות
שווקי אוכל
3 כפות שמן זית
4 גרם חזיר סראנו או בייקון, חתוך לקוביות קטנות
8 כוסות בצל צהוב חתוך דק
3 כפות מלח כשר
4 שיני שום פרוסות דק
כפית פימנטון או כל איכות שאינה מעושנת
פפריקה ספרדית
1 כוס עגבניות משומרות

צלו את הפלפלים במחבת יבשה וחמה משני הצדדים עד שהיא גמישה, כ -30 שניות. הסר את הגבעולים וקרע פלפלים כדי להסיר ולזרוק זרעים. מניחים פלפלים זרעים במים חמים רותחים, ומשקלים בכדי למנוע מהם לצוף. תנו לתלול עד שהם שמנמנים ותוכלו לגרד את הבשר המיובש מהעור בעזרת כף. מחק את העור. שמרו את עיסת הפלפל וגם את המים.

בינתיים, בסיר של 3 ליטר, חממו שמן זית בעדינות והוסיפו חזיר או בייקון. מבשלים 5 דקות ומוסיפים את הבצל והשום, מצפים הכל בשמן. מערבבים במשך 5 דקות ללא כיסוי. מוסיפים מלח ומבשלים מכוסה על אש נמוכה עד שהבצל מתוק ונבול. חשפו והמשיכו לבשל, ​​תוך ערבוב עד שהבצל מתוק מאוד וזהוב אחיד אך לא שחום אתם מחפשים להמיס את הבצל. מוסיפים את עיסת הפלפל השמורה ואת הפימנטון. מבשלים 5 דקות. הגבירו את החום לגובה בינוני והוסיפו את העגבניות, ריסקו אותן ביד תוך כדי ההוספה. מבשלים עד שהעגבניות איבדו את החומציות שלהן. מסירים מהאש ומניחים להתקרר לפחות 20 דקות.
אם משתמשים בפלפלי Choricero הוסיפו קורט אבקת קאיין לאגרוף. אם משתמשים בגואג'ילו, הם צריכים לקבל הרבה אגרופים. העבר ל
בלנדר או מעבד מזון במנות ובמחית בעודו חם אך לא חם. אם יש צורך, הוסיפו חזרה לתערובת מי השריית פלפל שמורים. 6 מנות.