זה לא סוד שסצנת האוכל והשתייה של דרום אמריקה מגוונת וטעימה. אבל מה שעשוי להפתיע את חובבי היין הוא שמפעלים מהשורה הראשונה, כאלה שבהם אפשר היה לצפות בתפריט המאוכלס בגרנד קרוס בורגונדי ושמפניה וינטאג ', במקום לבחור מקורות בבקבוקים מדשא הבית שלהם.

בהתחשב בכך שארגנטינה וצ'ילה הן יצרניות היין החמישית והשישית בגודלה, בהתאמה, על פי נתוני ה- הארגון הבינלאומי לגפן ויין (OIV) , זה לא מעניין מלבק ו כרמנאר מיוצגים היטב. אבל הסומלייה של דרום אמריקה עובדים קשה כדי לכלול יינות לבנים נהדרים, יינות ביו-דינמיים ובקבוקים של יצרנים משפחתיים קטנים יותר.

דרום אמריקה היא גם ביתם של בוליביה ופרו, מדינות מייצרות יין חדשות ומעוניינות ליצור זהות משלהן באמצעות זנים אירופיים כמו טאנט ו מוסקט של אלכסנדריה , אך גם ענבים מקומיים כמו קוויברנטה. הייננים המקומיים החלו להימנע פשוט מחיקוי סגנונות מנדוזה מלבק או העולם הישן וכעת מבקשים להבין את הטרור שלהם.

שוחחנו עם סומלייה שבסיסה בחמש מטרופולינות דרום אמריקאיות - לימה, סנטיאגו, לה פאס, בואנוס איירס ובוגוטה - על הפילוסופיות שלהם, וכיצד הם עומדים באתגר להניח את היינות הטובים ביותר בדרום אמריקה על השולחן.

פלורנסיה ריי, סומלייה ראשית, מיידו

מיידו | לימה, פרו

כשפלורנסיה ריי, סומלייה ראשית במיידו, עברה ללימה בשנת 2010, פיסקו הייתה שם נרדף ל פרו . יינות אדומים עוצמתיים מספרד שלטו בתפריטי המסעדות. אך עם התפתחות סצנת האוכל במדינה, כך גם היין הפרואני. העניין הפורח במפיקים אזוריים מאפשר לתוויות ביתיות לבצע את הקיצוץ מיידו , דירג את המסעדה המובילה בפרסי 50 המסעדות הטובות ביותר באמריקה הלטינית 2018.

'לפני 2012, המפיקים העיקריים של פרו היו יקבים מסחריים טאקמה , טברנרו ו אינטיקלפא , 'אומר ריי. 'ואז בשנת 2014, המזקק חוסה 'פפה' מוקילזה הכין את קוויבראדה דה איואנקו, היין הראשון המיוצר מענב פיסקו קוויבראנטה. אלה היו שנות מפתח לסצנת האוכל של לימה, שצמחה מהר מאוד, ותרבות היין גדלה איתה. '

'מכיוון שתרבות היין כל כך חדשה, הסועדים המקומיים מעריכים פחות את הבציר הפרואני ומזמינים הכל מלבד. ואילו זרים אומרים 'וואו, פרו מכין יין. בואו ננסה כמה! '' פלורנסיה ריי, סומלייה ראשית, מיידו

תפריט הטעימות של 16 מנות '200 מילאס' של מיצוהרו צומורה משלב טעמים יפניים ופרואניים. נכון לעכשיו, 11 זיווגי היין שלה כוללים את מיסטלה רוזה ויקטוריה מבודגה מוקילאז'ה-רובאטי בעמק איקה בפרו. באשר לשאר 250 האופציות של רשימת היינות, יינות לבנים של העולם החדש והישן ישנים בעצמם, לאור הדגש של מיידו על פירות ים. הוא כולל שישה לבנים פרואניים הכוללים הפונדק ויטוריה סוביניון בלאן , וארבעה אדומים מהארץ, כמו רוקה ריי פלנילוניום דה לונה נגרה רזרבה. זהו מראה שריי נחשב לבלתי מתקבל על הדעת בשנת 2010, אם כי יש עדיין דרך ארוכה ליצור קבלה מקומית של יין פרואני.

'מכיוון שתרבות היין כל כך חדשה, הסועדים המקומיים מעריכים פחות את הבציר הפרואני ומזמינים כל דבר מלבד', אומר ריי. 'ואילו זרים אומרים 'וואו, פרו מכין יין. בואו ננסה כמה! ''

לואיס פרנצ'שי, סומלייה, בוראגו

בוראגו | סנטיאגו, צ'ילה

כיצרנית היין השישית בגודלה בעולם, צ'ילי ידוע באדומים עזים כמו קברנה סוביניון , סירה וכרמנאר מתוצרת יקבים גדולים, אך אינספור פרויקטים קטנים יותר משמיעים את קולם, אומר לואיס פרנצ'שי, סומלייה ב בוראגו . במסעדה שלו, יש מקום ליד השולחן לכל.

'כשמדובר ביין בייצור המוני, צ'ילה היא מפלצת עם חמש או שש עוצמה גפנים שולט בענף ', אומר פרנצ'שי. 'למרות זאת, ישנם פרויקטים משפחתיים צנועים וקטנים בכל רחבי העולם, חלקם עדיין עובדים על גפנים בני 400 שנה שנטעו על ידי הספרדים.'

השף-פטרון רודולפו גוזמן עובד ישירות עם המפיקים הקטנים והמזלפים הללו הממוקמים ברחבי צ'ילה באורך של כ -2,653 קילומטר. הוא מציג את המזווה הנרחב של המסעדה על פני עד 18 הכנות בתפריט האנדמיקה שלו, וזיווג יין משקף את המערך הזה.

'[ישנם] פרויקטים משפחתיים צנועים וקטנים בכל רחבי העולם, חלקם עדיין עובדים בגפנים בנות 400 שנה שנטעו על ידי הספרדים.' –לואיס פרנצ'שי, סומלייה, בוראגו

'רק 12 בצירות [מוצגות], ושמונה לאנדמיקה', אומר פרנצ'שי. 'רודולפו מדבר על טעמי השטח, וזה בא לידי ביטוי ביין שלנו. הקהילה בין שפים לסומלייה פירושה שאנחנו מחפשים את המיץ הטוב ביותר שיתאים לכל מנה. חלקם ביו-דינמיים, אחרים אייקוניים. היין צריך להיות נהדר, ואנחנו צריכים להיות אחראים. '

פרנצ'שי כולל גם בקבוקים שמראים למה טכניקות אירופאיות מסוימות יכולות לעשות יקבים מקומיים .

מפיקי הבוטיק המציאו מחדש את זירת היין של צ'ילה

'לקחת רכסי הרי בלוויסטה ורנדה ריזלינג 2014 מעמק קולצ'גואה, 'הוא אומר. 'רק 280 בקבוקים יוצרו בסגנון ג'ורה, וזו דוגמה מצוינת לדבר על מקור. סמלים כוללים אקלים קריר סִימָן 2012, תערובת בהובלת קברנה סוביניון מעמק אקונקגואה. '

ברטיל לוין טוטנבורג, מנהל וסומלייה ראשי, Gustu / צילום כריסטיאן גוטיירז

גוסטה | לה פאס, בוליביה

במסעדה זו שהוקמה על ידי קלאוס מאייר הממוקמת 11,800 מטר מעל פני הים, טַעַם מקורות מרכיבים בוליביים בלבד, ואסטרטגיה זו חלה גם על רשימת היינות שלה.

'הזן הנטוע ביותר של בוליביה הוא מוסקט לבן מאלכסנדריה, ששימש לזקק למה לא [רוח מקומית], 'אומר המנהל והסומלייה הראשי ברטיל לוין טוטנבורג. 'ובעוד שיקבים באזור טארג'ה התמקדו בייצור בצובר לדורות, הגישה הזו משתנה. כשעברתי ללה פאס בשנת 2015 ראיתי בעיקר אדומים חזקים ואלכוהוליים, שהבוליביאנים אוהבים. לבנים מעט הושקעה מחשבה. ראיתי נתק בין מה שמפיקים כ -65 יקבים של בוליביה לבין הפוטנציאל שלהם. '

לוין טוטנבורג לקח את הגישה המקומית של גוסטה צעד קדימה. 'אני עוזר ליצרנים קטנים ומוכשרים לעדכן את היינות שלהם, ומעודד אותם להפסיק להשתמש בשבבי עץ אלון ולהשתמש בשיטות טבעיות יותר', הוא אומר. 'דוגמה אחת היא של קוצ'במבה בודגה מרקז דה לה ויינה . ניסיתי את התסיסה הראשונה של מוסקט אלכסנדריה והצעתי [ליקב] להכין יין מבעבע. עבדנו יחד והפקנו 50 בקבוקים של [a] Champenoise [style]. '

באשר לרשימה, לוין טוטנבורג, שייצג את בוליביה בתחרות Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde בשנת 2016, אוהב לפרוץ קרקע. 'לבנים מהווים כיום כ -40% מרשימת 60 התוויות', הוא אומר. 'רוב התיירים מעולם לא ניסו יין בוליביאני לפני שאכלו כאן, אז אני אוהב שהם מדגימים מוצרים מאזורים פחות מוכרים כמו עמק סינטי וקוצ'במבה.'

לורה הרננדס אספינוזה, סומלייה, LEO

ליאו | בוגוטה קולומביה

קולומביה אינה ידועה בייצור יין ראוי לציון, כך LEO's סומלייה, לורה הרננדז אספינוזה מאתגרת את עצמה על ידי רכישת משקאות מותססים אלטרנטיביים מקהילות ילידים. את אלה היא מצמידה ואז עם התפריט של השף לאונור אספינוזה, שמתבסס על חומרי גלם מקומיים.

'בעוד שאנשים מסוימים מייצרים קרוס טרופי, הם לעולם לא יגיעו לאיכות גבוהה ביותר, ולכן אני בוחן את המגוון סביב משקאות אחרים', אומר הרננדס אספינוזה. דרך ה- FUNLeo , שמשתמשת בגסטרונומיה ככלי להתפתחות חברתית וכלכלית, היא חוקרת את קולומביה, חושפת משקאות מותססים העשויים מפירות מקומיים כמו גויאבה או בורוז'ה (Alibertia patinoi). למשל, משקאות עלים קוקה מותססים שנוצרו על ידי הקהילה הילידית אינגה בדרום מערב קולומביה קפשונה , שעועית אדומה מקומית.

'יין מהווה חלק מתפריט טעימות Cycle-Biome של LEO, אבל רק מתי שמתאים', היא אומרת. 'אם אני מבין שחלק מהמנות קשה להתאים ליין, אם אוכל לעבוד בזיווג מקומי, אני אלך על זה.'

'אני לא כולל יין כי הוא טרנדי, אלא בגלל שיש לו מטרה.' –לאורה הרננדס אספינוזה, סומלייה, LEO

בהתחשב בכך שהקולומביאנים גילו חיבה ל aguardiente, בירה ורום, קל יחסית להציג משהו אחר, אומר הרננדס אספינוזה.

'[הקולומביאנים] צורכים בעיקר יין צ'יליאני וארגנטינה, מה שעזר בפתיחת השוק ותחרותי במחיר', היא אומרת. 'מלבק הייתה אופנתית, כרמנדרה הייתה באופנה לפני ארבע שנים, אך כיום, יין ספרדי פופולרי.

'אני מנסה ליצור רשימה מגוונת של 80 יינות המציגים את מיטב העולמות החדשים והישנים - אם כי ניתן להגביל את הזמינות בגלל מכס גבוה על יבוא - ואת הסגנונות המשתנים המתאימים ביותר למנות שלנו. אונצ'ה (בשר קפריברה פראי) משולב עם ליזה מלבק מ יקב נומיה . אני לא כולל יין כי הוא טרנדי, אלא בגלל שיש לו מטרה. '

פבלו ריברו (מימין), בעל / סומלייה, דון חוליו

דון חוליו גריל | בואנוס איירס, ארגנטינה

בעוד שמלבקים גדולים כבר מזמן היו שם נרדף למנדוזה, והיין על פי החוק היה ארגנטינה משקה לאומי מאז 2014, שדה המשחק ממשיך להשתנות. תחנת הכוח הדרום אמריקאית הראתה זיקה למגוון סגנונות, הכוללים יינות לבנים בהירים עם דגש מרוכז על טרור, אומר פבלו ריברו, הבעלים / סומלייה של דון חוליו, מסעדת סטייקים חדשנית ב בואנוס איירס .

'היין היווה חלק מהשולחן של הארגנטינאים עוד לפני שקיימה ארגנטינה', אומר ריברו. 'אני מחשיב את זה כמוצר הלאומי השני, אחרי בשר בקר. אדומים כמו קברנה סוביניון, מרלו ומלבק לקחו אותנו במשך 30 השנים האחרונות, אך אנו מגלים אופקים חדשים, למשל, לבנים איכותיים מאזורים שונים כמו לה קונסולה, אל צ'פילו וסן פבלו בעמק אוקו. ”

הקמת תחושת מקום חשובה מאוד, אומר ריברו, כאשר לוקחים בחשבון את השטח העצום והטרור של ארגנטינה.

'היין היווה חלק מהשולחן של הארגנטינאים עוד לפני שקיימה ארגנטינה. אני מחשיב את זה כמוצר הלאומי השני, אחרי בשר בקר. ' –פבלו ריברו, בעל / סומלייה, דון חוליו

'זה עולם רב-סגנון שמדבר על ביטוי כרמים', הוא אומר. 'מנדוזה, ריו נגרו, סלטה, סן חואן וקורדובה מציגים כולם ביטויים שונים, כך שתחושת המקום חוזרת ונשנית, וכיוון שיש כל כך הרבה הבדלים, האפשרויות אינסופיות.'

כל אחד מ -900 היינות בדון חוליו הוא ארגנטינאי, אם כי רק כ -200 הם מלבק. אז איך הם נבחרים?

'אנו עורכים טעימה עיוורת שנתית של 1,600 תוויות במשך חודשיים', אומר ריברו. 'בצירים רבים ברשימה שלנו כבר אינם בהפקה ולכן אנחנו לא טועמים אותם. הם נשארים חלק מהמורשת של המרתף. '