עם עליית היינות הטבעיים וההתערבות הנמוכה, היצרנים אומרים יותר בכך שהם עושים פחות. רבים עוקפים צעד שנוי במחלוקת - סינון - כדרך ליצור יינות אקספרסיביים יותר. אבל לא רק ייננים מתרחקים מקוביות חורקות ונקיות. גם יצרני שרי וסאקה חושבים מחדש על סינון. בכך, יש המרגישים שהם לא מצנזרים את הסיפורים שהם רוצים לספר.

המדריך למתחילים ליין טבעי

סינון ביין

סינון יכול להתרחש בנקודות שונות בתהליך ייצור היין. ניתן להשתמש בה כדי להבהיר עוד יין לאחר המיסום, תהליך לאחר התסיסה שבו היין מופרד ממוצקים שהשתקעו בתחתית מיכלים.

ניתן להשתמש בתהליך אחר, סינון סטרילי ממש לפני הביקבוק כדי להבטיח שהיין נקי מחיידקים או שמרים מזיקים. התומכים אומרים כי הוא מבטיח כי היין יהיה יציב מדף, אך גורמים גורסים כי ייצור יין זהיר מבטל את הצורך שלו וכי התהליך מפשיט יין מאופיו, במיוחד כאשר הוא מבוצע לאחר מתלה.

עבור בראד היקי, בעל / יינן ב בראש היגינס ב מקלארן וייל, אוסטרליה , יינות לא מסוננים זכו לעיתים רחוקות לחסדי קהל לקוחות בשלבים הראשונים של קריירת היין שלו.

כשעבד כסומלייה בבולי בניו יורק בתחילת שנות האלפיים, הוא נזכר בכמה 'יינות פורצי דרך, כמו שרדונה של ניוטון ללא פילטר, שזכו לפופולריות בקרב שותים'. אך באופן כללי, היינות היו צריכים להיות בתוליים. פטרונים אפילו התעמתו עם משקעים וטרטרים, שני רכיבים טבעיים שיכולים להופיע בכל יין.

היקי אומר שחוויות אלה עיצבו אותו כיינן, והוא ביקש להכין 'יינות טעימים עם סיפורים נהדרים. יינות שמוסיפים משהו לדיאלוג ייצור היין. '

'אלה היינות שהייתי קונה בעבר, כאלה שיכולים להסיע את האורחים שלי למקום אחר ושיש להם רקע טוב לשעשע ולחנך', הוא אומר.

היקי סופר את שלו נירו ד'אבולה כיין שקבע את האסתטיקה של ייצור היין שלו. הוא שתל את הענב האיטלקי השמח בחום במקלארן וייל, ואז נסע לסיציליה כדי לחקור טכניקות ייצור.

'איש [במקלארן וייל] שהכרתי לא הכין יין בטרקוטה, אז זה היה דבר חדש,' הוא אומר. 'החלטתי להחזיק את היין על קליפות במשך שישה חודשים, בכל הסתיו והחורף, ולשמור על כל גופרית למינימום מוחלט.' כעת הוא רואה בסוג זה של יינות איטית ומהורהרת סימן היכר לסגנונו.

אי סינון היינות הוא גם המפתח לתהליך של היקי. 'לרוב, יין יתבהר באופן טבעי לאורך זמן', הוא אומר, אבל הוא לא שלילי למעט עננות בבקבוק.

'באותו אופן שבירה או סיידר עכורים יכולים לטעום יותר מעניין עם חלק מהמשקעים שעדיין נמצאים שם, כך גם יין', אומר היקי. 'עשינו פעם אחת ניסוי סינון ב- ZBO (עשוי מענב Zibibbo) וזה הוציא את כל הכיף מהיין. היין עצמו מיוצר בצורה כה פרימיטיבית, זה גם נראה פשוט מגוחך לנסות ולראות אותו כמו סוביניון בלאן ניו זילנדי. ”

מרתף יין שרי / גטי

מסונן מינימלי אצל ראמה שרי

בדומה להיקי, המפיקים במשולש שרי בדרום ספרד יוצרים בקבוקים של גלם (גלם) שרי להעניק יותר הקשר לאזור.

עם שרי, מושג הטרואר לוקח מושב אחורי למערכת הסולרה, שם היין עובר דרך חביות בהדרגה עם הזדקנותו. יינות חדשים משולבים עם יינות ישנים יותר עד שמושג סגנון עקבי ורצוי. הזדקנות מתחת לשמיכת שמרים שנקראת פֶּרַח הוא מאפיין מגדיר אחר של שרי מסוימים. אך לפני מספר שנים, ייננים ביקשו לספר סיפור טרור בדרכם שלהם.

גונזלס בייאס , שהוציאה את הביקבוק העשירי של טיו פפה אן ראמה השנה, סינון עקוף ליצירת סגנון טהור של דובדבן . זה היה סיכון, מכיוון שלא הייתה שום ערובה ששרי תהיה יציבה מדף. אבל אם לוקחים בחשבון עד כמה היינות אקספרסיביים היישר מהחבית, זה הרגיש כמו מיזם ראוי.

'לא חיכינו לפיקדון הפרחים המשובח להסתדר כראוי, ולמהדורה הראשונה של טיו פפה אן ראמה היה צבע כוס חלב דל שומן', אומר מאוריסיו גונזלס-גורדון, יו'ר גונזלס בייאס. השחרור עורר עניין, והבקבוק של השנה הבאה זכה לשבחים בבריטניה.

החשש מפני קלקול היה מופרך, גילה גונזלס בייאס. במקום זאת, היינות הלא מסוננים התפתחו בצורה שונה לאורך זמן. כיום, שרי En En Rama הוא 'אמצעי לדבר קצת יותר על העבודה שנעשתה בבודגה ולהדגיש את הייחודיות של יינות אלה המופקים תחת פלור', אומר גונזלס-גורדון.

בְּהִיקוּת מציעה גם פרשנות משלה לטרואר עם סדרת 3 היינות של En En Rama. מפיק עם בובות בשלוש עיירות שרי הגדולות, ג'רז דה לה פרונטרה , Sanlucar de Barrameda ו נמל סנטה מריה , זה ייבש בקבוקי יינות rama מכל מקום כדי להדגיש את המיקרו אקלים ואת האיכויות הייחודיות. וגם בודגאס ברבדילו , שזוכה בזכות ה- en rama הראשון בשנת 1999, בקבוקים ארבע פעמים בשנה כדי להראות את השפעת עונות השנה.

סאקה לא מסונן / גטי

סאקה לא מסונן אמיתי

כנראה המשקה הלא מסונן ביותר שהובן לא סאקה . בניגוד לאמונה הרווחת, ניגורי סאקה מעונן מסונן, מכיוון שהוא יכול לעבור דרך פילטר גס ולשמור על חלקיקי האורז. אך לעיתים קרובות, מבשלים מבשלים את הנוזל כדי להפריד אותו ממזימת הסאקה, ואז מציגים מחדש את המוצקים. עם זאת, יש סגנון של סאקה לא מסונן שנקרא מורוקה זה צבר כוח עם מבשלים.

'סאקה היה משני למאכל בתרבות היפנית עד ממש לאחרונה', אומרת מוניקה סמואלס, מנהלת סאקה ורוחות ב חיבורי גפן . 'הדבר הכי טוב שאפשר לומר על סאקה הוא שזה לא יפריע לאוכל. סאקה נועד להיות מזיק: בהיר, נקי וצבעו לבן-מים. '

ניתן להשיג את הטון הגבישי של סאקה באמצעות סינון פחם, תהליך המכונה של השנה , אך יש מבשלים הרואים בכך בגידה.

'אם אתה מכין את הסאקה שלך עם הרבה דיוק, הוא צריך לצאת מהטנק ונראה ממש טוב בלי שתצטרך להוסיף פחם כדי להוציא את הצבע', אומר סמואלס. 'לסקה שהיא מורוקה יש לעיתים קרובות מגע של צבע, בדרך כלל בטווח לימון-זהב, וכפריות עשירה יותר מאשר כאשר מוסיפים פחם.'

אף כי לא מונח מוגדר על פי חוק, מורוקה מופיע לרוב בתוויות לצד מילים המציינות סגנונות חזקים ואינטנסיביים יותר של סאקה, כמו יאמהאי אוֹ גנשו . דוגמאות לכך הן 'חזון אמיתי' של מאנה 1751 וקמנו המודרני של סנקין.

'ככל ששאלתי את הצרכנים מדוע הם רוצים לשתות ניגורי, הם אמרו, 'טוב, עדיף לך, נכון?'' אומר סמואלס. 'הם חושבים שזה יותר טבעי ויותר כמו יין לא מסונן, שבו לעתים קרובות יש לניגורי צעד נוסף: לחץ על הנוזל ולהוסיף את המוצקים חזרה פנימה. אם אנשים מחפשים משהו עם פחות התערבות, ניגורי סאקס הם לא זה, איפה מורוקה. '