מ הדרים ומוארים עד כהים ופושטים, ועד עמוסים בחפרפרת שוקולד ושרוכים במסקיט, בקטגוריית הרוחות הזו יכול להיות מגוון כמעט לא יאומן של מתארים. ושילובי טעמים נוספים יכולים להיות מבהילים עוד יותר: בשר קלוי, ליצ'י גומי ובנזין, מי ורדים ומסטיק.

כזה הוא המסתורין הקסום של mezcal.

Mezcal הוא מקסיקו רוח האגבה המסורתית ביותר, ואולי הכי לא שגרתית מבחינת חווית השתייה. זה יכול להפתיע ולשמח בטווח הקיצוני שלו, והוא יכול להראות טרור כמו מעט רוח.

במשך שנים היה זה חור יונים כ'מעושן ', דרך קלה להבדיל את טעמיו מטקילה, שגם היא מזוקקת מהאגבה. אבל במציאות, mezcal הוא הרבה יותר.

כאשר האמריקאים מגלים את נסיעה ברכבת ההרים המרתקת בחיך שיכולה להיות, כוכב הרוח ללא ספק נמצא בעלייה. צריכת המזקאל בארה'ב צמחה ב -32.4% בשנת 2018, על פי חברת המחקר בבריטניה ניתוח שוק המשקאות IWSR , המייצג את הרווח הגדול ביותר מבין כל קטגוריות הרוחות. אומנם, הקפיצה הזו היא מבסיס קטן יחסית של 261,000 מארזים של תשעה ליטר, אבל בכל זאת מדובר במסלול מסחרר, ומומחים מציעים שצמיחה עוד יותר צפויה להגיע.

מכירות טקילה נותרות רוחשות וגמדות את אלו של מזקאל - הכנסות של 3 מיליארד דולר שדווחו בשנת 2018 לעומת 90 מיליון דולר של מזקאל - אך העלייה המהירה של הראשונה עזרה בוודאי להזניק את המכשירים האחרונים לרדארים של הצרכנים.

ולכן אין זה מפתיע שקונגלומרטים של משקאות חריפים מתרוצצים כדי להוסיף מותגי מזקאל לתיקים שלהם ולהיכנס לפעולה ממש עכשיו. מותגי קונסטלציה רכשה מניות מיעוט ב מזקל אל סילנסיו מוקדם יותר השנה דיאג'ו רכש את פיירדה אלמאס בשנת 2018 ו בָּקָרדִי (חלק מיעוט ב מזקל לא חוקי ) ו פרנו ריקרד ( דל מגי ) נכנס לשוק mezcal בשנת 2017.

ברים, בינתיים, ממשיכים להוסיף עוד ועוד בקבוקי מזקאל וקוקטיילים ממוקדים במזקל.

אי אפשר להתעלם מביקוש הביקוש, במיוחד בקרב אלה שחיבקו את טקילה ונלהבים לנסות עוד רוח אגבה.

זה מתחיל באגבה

המונח mezcal נגזר מהמילה Nahuatl עבור אגבה מבושלת, הצמח העיקרי המעורב בייצור הרוח. אמנם העלים הירוקים והקוצניים הגבוהים שלו הם סמל איקוני של מזקל, אבל זה אננס , הגבעול המעוגל הדומה לאננס, משמש להכנת הרוח.

לאחר הקצירה מבושל פיג'ה אגבה כדי לרכך את הסיבים ולהפוך את עמילן לסוכר. האגבה נצלה באופן מסורתי, אם כי כמה מפיקים מודרניים בוחרים לאדות אותה בכדי להפחית את האופי המעושן של הרוח הסופית.

Mezcal נגד טקילה

גם המזקאל וגם הטקילה עשויים מאגבה, אז מה ההבדל ביניהם? בעיקרון, טקילה היא סוג של מזקל. בעוד שניתן לייצר מזקל מכל 50 מינים של צמח האגבה, ניתן להכין טקילה מאחד בלבד: אגבה טקילנה וובר , או ווגר אגבה כחולה. בנוסף, אגבה המיועדת לטקילה מאודה בתנורים, ואילו הצמח נצלה לעתים קרובות בבורות תת קרקעיים למזקל, מה שיכול לספק תו מעושן מובהק.

לאחר מכן הצמח המבושל נהיה מרוסק. א טהונה , גלגל אבן ענקי הנמשך לעתים קרובות על ידי חמור או פרד, הוא הדרך המקובלת למחוץ את האגבות. מספר גדל והולך של מזקקות מיכן את התהליך הזה, שהוא פחות רומנטי, אך בהחלט יעיל יותר. יצרנים קטנים אחרים עשויים להשתמש בפטיש או במצ'טה כדי לרסק את הפיניות המבושלות.

ללא קשר לשיטת הדחיסה, העיסה המתקבלת מותססת ואז מזוקקת למזקל. מספר קטן של מזקלים מיושנים גם בחביות.

כמה חשוב אגבה? תסתכל על התווית של בקבוק מזקאל. רמת הפירוט אינה מתאימה לשום קטגוריית רוחות אחרת. בנוסף למותג ולשם ה mezcalero מי מייצר את הרוח, זן האגבה (או הזנים) המשמש לייצור המזק מופיע לעתים קרובות, כמו גם המדינה או האזור בו גדלה האגבה. קל למשוות מקבילות לענבי יין ואזורים.

טרואר במזקאל

למרות שזה מפתה לחדד סוג של אגבה אהובה, המומחים מציינים שגם טרור חשוב. כדי להיקרא mezcal, הרוח חייבת להיעשות באחת מתשע מדינות מקסיקניות: דורנגו, גררו, גואנג'ואטו, מיצ'ואקאן, אוקסקה, פואבלה, סן לואיס פוטוסי, טמאוליפאס וזקאטקאס.

כמה רוחות מבוססות אגבה מיוצרות בסגנון מזקל מחוץ למוסדר ייעודי מקור (DOs), אך לא ניתן לתייג אותם באופן חוקי כמזקאל.

המקום בו מגדלים את האגבה ונקצור חשוב, אבל איפה זה מותסס ומזוקק חשוב לא פחות. מזקלים איכותיים מותססים תמיד גם עם שמרי בר, ​​מה שעלול להשפיע משמעותית על טעמו ומורכבותו.

הכירו את פצ'וגה, ה- Mezcal תוצרת עוף גולמי

החלוץ

המורשת של מזקאל בת מאות שנים, אך עבור צרכנים רבים בארה'ב, הסיפור מתחיל באמצע שנות התשעים. אז החל רון קופר, מייסד דל מגוי, לייצא מזקל של כפר יחיד לאמריקה. בקרוב נכנסו לשוק גם יצרני מזקל אחרים.

קופר, יליד קליפורניה שהחל את דרכו כאמן, בילה במהלך 1990 שלושה חודשים במדינת אוקסאקה במקסיקו, שם חי ועשה אמנות.

'כשלא יצרתי אמנות בשלושת החודשים האלה, נסעתי הרחק לאזור הכפרי שמסביב לאואקסקה', אומר קופר. 'כשלושה ימים בשבוע עקבתי אחרי שמועות על מזקלות גדולות וטהורות שמיוצרים על ידי חקלאים, שעות במורד דרכי עפר הרחק מהבירה.'

הוא העמיס את הטנדר שלו בדגימות מזקאל, אך המכס האמריקני יאפשר ליטר אחד בלבד מעבר לגבול.

בשנת 1995, קופר החל לייבא בקבוקים לארה'ב. אך לא סתם מזקאל הוא מקנה - אלה היו רוחות אומנותיות שיצרו משפחה בודדת. palenqueros (מפיקים) בכפרים בסגנון ישן. דל מגוי הפך למפיק הראשון שזכה בכפר בו מייצלת את המזק, ויצר למעשה את הכינוי 'כפר יחיד' לרוח.

ברמנים עזרו אז להפיץ את הבשורה של mezcal דרך קוקטיילים וטעימות ישר. בשנת 2017, ענקית הרוחות פרנו-ריקרד רכשה את חלקה הגדול בדל מגי.

L עד R: דל מגוי כפר יחיד Mezcal Espadin Especial, המאמין Mezcal Joven ו Montelobos Tobalá / צילום: Jens Johnson

צופה מחסור באגבה

Mezcal הופך במהרה למצרך מרכזי בברים בארה'ב, אך יש מומחים שחוששים שהתעשייה צומחת מהר מכדי שהטבע יוכל לעמוד בקצב. מחסור פוטנציאלי באגבה הוא יותר ויותר דאגה, מה שעלול להשפיע גם על תעשיית טקילה.

'כל האלכוהול מתחיל לחיות כסוכר', אומר לו בנק, מייסד שותף ומנכ'ל קָדוֹשׁ , תאגיד שלא למטרות רווח ששיקגו, המשתמש בחינוך, הסברה וגיוס כספים בכדי להגביר את המודעות לגבי mezcal ולמי שעושה את זה. בהשוואה למרכיבים אחרים המשמשים לייצור אלכוהול, כמו ענבים, חיטה או אפילו קנה סוכר, לאגבה לוקח הכי הרבה זמן לגדול. לצמח לוקח ארבע שנים נוספות לכל הפחות להתבגר, כאשר כמה זנים דורשים עשרות שנים.

'במהלך אותה תקופה, זה בונה את כל אותם משקעים כימיים שיש להם טעמים וניחוחות שהופכים את רוח הסוף למורכבת הרבה יותר', אומר בנק.

אין פלא שהביטוי הנפוץ בקרב המזקקים הוא ש'טעם מזקאל טעים כמו זמן '.

דני מנה, שותף ב- מזלות האגדה , ארגון תמיכה למפיקים של מזקאל, כמו גם מפיק בפני עצמו, מדמה את עליית המזקאל לזו של סקוטש חד-מאלטי. לפני שנות השישים, מעטים האמריקאים שתו מלט יחיד. זה השתנה בשנת 1963, כאשר גלנפידיך החל לשווק את הסקוטי הסינגל-מאלט שלה מחוץ לסקוטלנד. אולם הביקוש חרג במהרה מההיצע, מכיוון שוויסקי טוב לוקח זמן להתיישן.

גורל דומה עדיין לא פגע במצקל, אומר מנה. 'לא שתלנו מספיק לאורך השנים', הוא אומר. 'זה לא אומר שאנחנו מחסלים את המין. אבל זה אומר שהמחירים עולים '.

איפה ניתן ללגום את המזקאל הטוב ביותר באואקסקה, מקסיקו

תרבות מזקאל

אף על פי שסביר להניח כי צרכנים אמריקאים לא יקבלו בברכה מחירים גבוהים יותר עבור mezcal, והעלאות כאלה עשויות להאט את צמיחת השוק של הרוח, עלייה היא בשורה טובה למי שעושה את רוח הילידים של מקסיקו. תנופת המזקאל בארה'ב חיזקה את כלכלתן של קהילות קטנות במקסיקו, בהן יצרני המשפחה הפכו את מזקאל לדורותיהם, אומר פרנסיסקו חאבייר פרס קרוז, מייסד איחוד המפיקים החקלאיים של מחוז אג'וטלה דה קרספו , קואופרטיב של יצרני מזקאל קטנים הממוקם בעמק המרכזי של אוקסאקה.

'Mezcal הוא לא רק משקה אלכוהולי,' אומר פרז באמצעות מתרגם. 'מבחינתנו זה חלק מהתרבות, חלק מהעם, מההיסטוריה של מקסיקו. זה מוצר אומנותי. '

כמו רבים, הבנק מזעזע את היצרנים 'התעשייתיים' כביכול, שלעתים קרובות משתמשים בתהליכים ממוכנים.

'קשה למצוא משקאות חריפים יפהפיים בעבודת יד', הוא אומר. 'יש אכפתיות וכוונה אליהם. יש בו פעימת לב שאינה במצב רוח שתוצרת התעשייה. '

הבנק מציע לצרכנים לציין את שמו של המזקאלרו על גבי התווית של הביקבוק האהוב ולבצע את עבודתם. לא לדעת מי מכין את המזקאל שלך, הוא אומר, 'זה כמו להשתולל על מסעדה ולא להכיר את השף.'

הפופולריות של טקילה אולי עזרה לפצח את הדלת למזקאל, אבל הטבע הפראי של הרוח הוא זה שמחזיר את הצרכנים.

'זה התחיל עם אנשים שיש להם כל כך הרבה תשוקה לנוזל', אומר מנה. 'אנשים לא רוצים שזה יהיה טעים כמו הצלבה בין רום לטקילה. אנשים רוצים את זה כי זה טעים כמו mezcal. '

הכירו את סוטול, רוח מקסיקו

מדריך לזני אגבה

רוב המזקלים נוטים להכין מזן אגבה יחיד, אם כי מספר גדל והולך של תערובות, או הרכבים, מופיעים על המדפים. הערות הטעימה הבאות, המשתרעות על רקע כמה מסוגי האגבה הנפוצים ביותר, מגיעות מהספר הבנת מזקל (Prensa Press, 2019), מאת ג'יימס שרדר, גם מנהל שותף / משקאות בשיקגו mezcaleria כל הקדושים .

'אספדין מכיל את רוב המזקאל המיועד לקוקטיילים, כמו גם ביטויים מעולים רבים ללגימה,' אומר שרדר. לשם השוואה, מזקלים מסוגים שונים המיוצרים מסוגי אגבה נדירים יותר עשויים להיות יקרים במידה ניכרת, ואספנים רבים שומרים אותם לאירועים מיוחדים.

'זה לא תמיד היה המקרה,' הוא אומר. ' פלנקרוס [מזקקים] יוצרים mezcal כדי ליהנות, לשתף ולחוות. '

הערה אחרונה: טעמים במזקל מוגמר יכולים להשתנות במידה רבה, תלוי היכן מגדלים את האגבה ואיך מייצרים את המזל, לכן קחו זאת כמדריך בסיסי.

אגבה אנגוסטיפוליה

שמות : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weber כחול אגבה

אזורים : מסונורה מעבר לטמאוליפאס, עד לקוסטה ריקה

טעמים : יכול להשתנות במידה רבה, תלוי איפה הוא גדל, אך בדרך כלל, הפיניות הקלוות עשירות ומזכירות תבליני אפייה ודלעת.

פוטורום אגבה

שמות: papalome, papalometl, tobalá

אזורים: אוקסאקה ופואבלה

טעמים: נוטה לייצר מזקל בטעמים מתוקים, אגוזיים וחמאתיים.

אגבה של קרווינסקי

שמות : חבית, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

אזורים : דרום מקסיקו, במיוחד אוקסאקה

טעמים : Cuixe, largo ו- tobasiche גדלים במהירות ומייצרים פחות סוכרים, המציעים תווים מרים דמויי קפה או טעמים / טארט / אדמה. Madrecuixe, bicuixe ו- barril צומחים לאט יותר וצוברים יותר סוכר, שמייצרים טעמים בהירים, פירותיים יותר ולעיתים גם אגוזים.

אגבה אמריקאית

שמות : ארוקוניו, לבן, זאב ערבות, סיירה נגרה

אזורים : גדל רבות במקסיקו, עם ריכוזים לאורך חוף דרום האוקיאנוס השקט

טעמים : יכול להשתנות באופן דרסטי. Mezcal עשוי זאב הערבות הזעיר יכול להיות עמוק וכהה, ואילו אלה המיוצרים מ agave arroqueño, הצמיחה הגדולה והאיטית ביותר של החבורה, מגמות לעבר תווים פיקנטיים וירוקים.

אגבה דורנגנסיס

שמות : לבן, אפר, ירוק

אזורים : צפון ומרכז מקסיקו, במיוחד מדינות דורנגו וזקאטקאס

טעמים : אדמה ומינרל, המעיד על האקלים הצחיח באזור.

שבעה מזקלים מפוארים

אליפוס סן חואן (מקסיקו ט. אדוארד יינות וספיריטס, ניו יורק, ניו יורק) 52 דולר, 94 נקודות . מזקל זה עשוי 100% espadín מציע ארומה קוקוס בהיר ומזמין. גרעין פירותי ומעושן של אננס חרוך, קליפת תפוזים שרופה ורוחות קוקוס לתוך סנפיר קינמון, ופוגע בכל התווים הנכונים. לגמו או ערבבו לקוקטיילים בהשראת טיקי. abv: 47.5%

ארסטנטיי ארוקוניו (מקסיקו ארסטוואי מזקאל, ברוקלין, ניו יורק) 123 דולר, 92 נקודות . למי שמעדיף פרופיל מזקל מעושן יותר, הביקבוק הזה מציע ארומה מנטה רעננה וקלילה, אך הוא מכה ישר על החיך עם תערובת כהה ומצריכה של מנטול, נענע ועשן. הגימור המוארך מונע על ידי ליקריץ, אניס כוכב ופלפל שחור. abv: 44%

בוזל טפסטאט (משקאות תגים 3 במקסיקו, סונומה, קליפורניה) 80 דולר, 91 נקודות . הניחוח הפירותי שזור אננס בשל ופלפל. החך המשיי הבולט נפתח בתו בנזין בולט, שמתפוגג לפרי טרופי עדין ומסיים עם הרבה עוקץ פלפל. abv: 45%

מאצ'קל מאמין צעיר (מקסיקו רוחות פרוקסיו, ג'רזי סיטי, ניו ג'רזי) 50 דולר, 91 נקודות . הארומה מערבבת תווי דבש ופרחים עם זינג זסטייר. על החיך, האיזון משתנה, עם תווים נועזים ומלוחים נועזים ותווים פרחוניים ומינרליים ממלאים תפקיד עדין יותר. סרט עשן קושר את כל זה ונמשך אל הגימור. abv: 40%

דל מגי כפר יחיד Mezcal Espadin Especial (מקסיקו פרנו ריקרד, ניו יורק, ניו יורק) 90 $, 91 נקודות . האף המדהים נתקע באננס ובתמציות קלויות ארציות, בתוספת נגיעה קלושה של וניל. מזקל משגע פה זה מערבב תחושות מתוקות ומלוחות על החיך, יחד עם כמות העשן בדיוק. זו תהיה תוספת מסקרנת לקוקטיילים. abv: 45%

לומינר ג'ובן (מקסיקו DWLL, לוס אנג'לס, קליפורניה) 30 דולר, 91 נקודות . שקד מתוק מוביל את האף והחיך. הוא נפתח בקינמון עדין ושקדים מואצים עד מהרה לטרוף חריף, כאשר פלפל שחור, הבנרו וקיין מסיימים את הסיום. להרכיב, זה גורם לחום מתוק וממכר להפליא. הקנייה הכי משתלמת . abv: 40%

מונטלובוס טובאלה (מקסיקו ויליאם גרנט, ניו יורק, ניו יורק) 100 דולר, 90 נקודות . ניחוחות פרחים לבנים עדינים וקוקוס מובילים לחיך תחרתי ג'לפני, מעוטר במתיקות אגוזית. הגימור ההדוק, ההדרים, מרווה את הפה. abv: 46.8%