Hervé Deschamps, שרת הסלולר של Perrier-Jouët, מכנה זאת 'המלח והפלפל שמוציאים את טעמי המרכיבים.' ה'זה 'אליו הוא מתייחס הוא מינון (doe-SOJ), הפריחה האחרונה של משימת בלנדר השמפניה. מינון הוא תוספת של כמות קטנה של סוכר ויין שמפניה עדיין. זה נעשה רגע לפני הכנסת הפקק לבקבוק, ורק לאחר שתאי השמרים המתים שעושים את התסיסה המבעבעת ביין הושמצו.

אבל מספר גדל והולך של בתי שמפניה השיקו הצעות ללא מינון, תוך שימוש רק במה שמקורו בגפן. יינות אלה, המכונים brut nature או brut zero, מאתגרים את הרעיון המסורתי של שמפניה מעורבבת, שם המינון נחשב חיוני.

'יש לך אפשרות לבחור', אומר ז'אן הרווה צ'יקט, בעלים משותף ויוצר שותף לשמפניה ג'קסון. 'אתה יכול להכין יין ללא מינון, כי זה האופנה וזה נראה טוב על התווית, או שאתה יכול לייבש יין כי היין לא צריך מינון רב. אני מאמין באופציה השנייה. '

שמפניות ז'קסון נשענות לעבר יבש, לדבריו, כי 'אחי ואני אוהבים שמפניה שהיא יין ראשון, שני נוצץ. ואנחנו הלקוחות החשובים ביותר שלנו. '

עמדתו של ז'קסון התפתחה בגלל איכות הענבים.

'רמות המינון שלנו ירדו בגלל השיפורים בגידול היין, ובגלל שינויי אקלים', הוא אומר. 'אנו מקבלים קבוע ענבים מבשלים. וענבים מבשילים משמעותם מינון נמוך יותר. '

המהפך של שינויי האקלים

עד אמצע שנות התשעים המינון היה חיוני בכדי לרכך את האופי המחמיר של חומציות גלם גבוהה של שמפניה, אלכוהול נמוך וטעם עדין. המינון עבד מכיוון שהזוויות הקשות והחומציות כמעט בלתי נסבלת התרככו.

דברים השתנו. קל יותר להכין שמפניות במינון נמוך יותר או ללא מינון. יצרני שמפניה לא צריכים להסוות את הענבים הבשלים בסוכר.
'תוך 15 שנה עברנו מממוצע של 12 גרם סוכר לליטר לשמונה גרם לליטר', אומר ז'אן בפטיסט לקילון, סגן מנכ'ל שמפניה לואי רודרר. 'ויכולנו לרדת יותר כל עוד נוכל לשמור על סגנון הבית.'

תוך כדי הפחתת המינון על טווח השמפניה הרגיל, רודרר עקב אחר המגמה לשמפניה יבשה בעצמות על ידי פיתוח שמפניה אולטרה ברוט, או ברוט. 'זה תוצאה של ענבים בשלים, כתוצאה משינויי אקלים', אומר לקאילון. 'אבל אנחנו לא רק עושים זאת כי זו האופנה, אלא כי זה מה שהאקלים והענבים נותנים לנו.'

עם בציר 2011, שמפניה החלה את הקציר המוקדם ביותר שלה אי פעם. במהלך הקיץ הסתובבנו בכרמים, הראיות היו מסביב. הגפנים פרחו בחודש מאי, והענבים עוצבו היטב עד אמצע יוני.

באותה תקופה ניבא דידייה ג'ימונט תחזית לגבי הקציר ביקב המשפחתי שלו, פייר ג'ימון עט פילס, בקוטה דה בלאן: 'לא היה לנו קציר באוקטובר מאז 1988, והשנה יכולנו בהחלט לקצור באוגוסט. ” הוא צדק: הקציר באזור זה החל ב24- באוגוסט. בריימס, המטה של ​​שמפניה ווייב קליקוט פונסארדין, הותר איסוף הקציר יומיים קודם.

מה המשמעות של יבול קודם וענבים מבשלים יותר? שרדונה ופינו נואר של שמפניה לעולם לא יהיו אלכוהול פוטנציאלי של 14%, כפי שאפשר למצוא בפירות קליפורניה. רייפר בשמפניה פירושו ענבים עם 10-11% אלכוהול פוטנציאלי ולא 8%.

המשמעות היא גם שלמותג השמפניה הלא-וינטג 'האהוב עליך (הסגנון שמהווה 80% מהשוק האמריקני לשמפניה) יהיה פחות מינון, למרות שהוא יטעם בדיוק כמו שהיה תמיד - שם נכנס סגנון הבית. בלנדרים מתאימים את תערובותיהם להתמודד עם העידן החדש.

'בעוד שאנו רוצים לשמור על סגנון בית רודרר', אומר לקאילון, 'אנו מסוגלים לבטא זאת ביתר דיוק מכיוון שהסוכר לא מפריע.'
כעת ניתן גם לבתי השמפניה לפתח יינות יבשים מעצמות. בפול רוג'ר, מנהל היצוא לורן ד'הארקורט גאה בצדק באופי הברוט של החברה, 'שקראנו לו טהור. אתגרנו לייצר יין כזה וגילינו שאנחנו יכולים. '

זה לא היה עניין פשוט של התאמת המינון. 'גילינו שהפוך לאופי ברוט הוא לא רק שאלה של לקיחת המינון מברוט לא-וינטג 'רגיל', הוא אומר. 'ניסינו את זה, וזה לא עבד. היינו צריכים לשנות את התערובת, להוציא חלק מהחומציות שמאוזנת במינון, וגם להוסיף אופי פרחוני יותר 'עם איזון ענבים שונה.

מה שמסתובב

שמפניות יבשות עצם עשויות להיות העתיד, אך הן רחוקות מלהיות חדשות. לורן-פרייר הציג את המותג Ultra Brut בשנת 1889. 'השוק הבריטי רצה שמפניה יבשה, בעוד שאר העולם עדיין שתתה שמפניה מתוקה עם קינוח', אומרת אן-לור דומניצ'י, מנהלת התקשורת של החברה.
נסוג לאחר מלחמת העולם הראשונה, הוצג לורן-פרייר אולטרה ברוט מחדש בשנת 1976. 'יכולנו לעשות זאת אז מכיוון שהקיץ היה חם באופן יוצא דופן באותה תקופה', אומר דומיניצ'י - והוא נעשה מאז, 'כשהשנה נכונה . ” במינון של כשלושה גרם סוכר לליטר, זה מבחינה טכנית ברוט נוסף (ראו מסגרת בעמוד 66).

בעוד שרוב הבתים הגדולים רק מפחיתים את המינון של הקוביות הרגילות שלהם, בית אחד נקט בגדול את האתגר של שמפניה יבשה בעצמות.
איילה, בבעלות בולינגר ומנוהלת בנפרד על ידי הרווה אוגוסטין, מייצרת שלוש שמפניות טבע אכזריות. אוגוסטין הוא מאמין אמיתי בעתידם של שמפניות יבשות מאוד. 'מינון אפס הוא מגמה גדולה לעתיד, הוא יכול להיות חשוב יותר מרוזה', הוא אומר.

לא משנה לאן הולכות הטרנדים, אפשר לומר ששמפניות דומות למודל של צ'יקט של 'יינות ראשונים, שני נוצצים'. צפו ליינות המבטאים טוב יותר את הטרואר והפירות שלהם, תוך שהם לא מאבדים את אופיים החיוני בסוכר המינון. זו המציאות החדשה והמרגשת של שמפניה.

ציון שמפניה בספקטרום המתוק

הסגנון של כל שמפניה מתחלק לאחת משבע קטגוריות, תלוי בכמות הסוכר המומס ביין הלבן שנוסף בשלב הסופי לפני הבקבוק מחדש. תוכלו למצוא את הסגנון על התווית, אך יש לזכור כי יינות רבים יכולים להחליק מקטגוריה אחת לאחרת בגלל סובלנות של 3 גרם לפרלייטר בין רמת הסוכר בפועל למה שמודפס על התווית. אבל אם יצרן תמיד עשה ברוט או יבש נוסף כחלק מהמיתוג שלו, יתכן שהוא לא יהיה מוכן לתת גם לאמא טבע לעשות שיווק.

טבע ברוט, מינון אפס:

שמפניות עם שלוש גרם או פחות סוכר שנותר לליטר.

91 איילה NV טבע טבע.
איילה אימצה שמפניה יבשה מאוד כמומחיות, והיין העדין והידידותי למאכל זה מראה מדוע. זה כל כך מאוזן, שטעמי הדרים יבשים מעצם השתלבו במרקם העצבי. כדאי יהיה להזדקן כמה חודשים. קוניאק אחד.
abv: 12% מחיר: 45 דולר

תוספת ברוטו:

שמפניות עם שישה גרם או פחות של סוכר שנותר לליטר.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
שמפניה יבשה, מאוזנת עד כדי כך שהיובש משולב באופי הפרי והנחמד. קליפת לימון, אשכולית ורודה ופירות לבנים עזים תורמים לשמפניה הטובה מאוד הזו. יבוא סרנטי.
abv: 12% מחיר: 51 דולר

דוחה:

שמפניות עם 12 גרם או פחות סוכר שנותר לליטר.

91 לואי רודרר NV ברוט פרמייר.
יין משולב להפליא שמראה על עושר, אפילו נגיעה של גיל טעים עם טעם תפוח וחומציות עזה. החמיצות מראה כל כך טוב על רקע עשיר של פירות בשלים ומרקם עצבני סופי. Maisons Marques & Domaines ארה'ב.
abv: 12% מחיר: 45 דולר

יבש במיוחד:

שמפניות עם 12–17 גרם שאריות סוכר לליטר.

89 פייפר היידסייק אקסטרה דריי NV.
שמרים באומץ יותר מהברוט, יש לו תו מסקרן של קוקוס באף, וההתחלה מרמזת על עושר שמנוני וטעום. בובת המתיקות הנוספת עדיין משאירה את הטעם יבש למדי, אך בסגנון נגיש יותר, פחות מחמיר. רמי קוינטרו ארה'ב.
abv: 12% מחיר: 35 דולר

שניות:

שמפניות עם 17-32 גרם שאריות סוכר לליטר.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
בעולם המוזר של שמפניה, שניות (יבשות) על התווית פירושן יין שהוא פחות יבש מברוט. זה יותר קשור למלאות ומשקל מאשר לסוכר. יין זה נושא פרי בשל, טעמי אפרסקים, אגסים שמנת ואופי נוגט קליל ותבלינים. התאם זאת למאכלים שהוקפצו עשירים. קובראנד.
abv: 12% מחיר: 100 דולר

Demi-Sec:

שמפניות עם 32-50 גרם סוכר שנותר לליטר.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
עָשִׁיר. שמפניה מתוקה משכנעת לחלוטין, המאזנת את החומציות הטבעית של האזור עם המינון הגבוה יותר. היין הוא פירותי, עם אפרסק ומיץ לימון שמשלבים בקלות. יין לדגים, רכיכות, או סתם לבד. פרדריק וילדמן ובניו.
abv: 12.5% מחיר: 65 דולר

רַך:

השמפניות הכי מתוקות, עם יותר מ- 50 גרם שאריות סוכר לליטר.

קטגוריה זו היא נוכחות חלשה בלבד בשוק האמריקאי. שמפניה פלורי מייצרת שמפניה דואקס מהכרמים הביו-דינמיים שלה באזור איי אייוב הדרומי. הם מיובאים על ידי סוחרי יין K&L, אך הזמינות מוגבלת.

זיווג שמפיות טבע טבעיות:

התייחסו לשמפניות טבע ברוט באותו אופן שהייתם מייבשים יינות לבנים מאוד. מנות מאכלי ים כמו ביצי בקלה, צדפות, לובסטר או סרטנים הם כולם זיווגים משובחים. סושי ומאכלים אחרים בסגנון אסייתי הם גם התאמה טובה לסגנון זה. המינראליות של שמפניה טבעית אכזרית משמשת גם כסכל לגבינות שמנת מאוד. מכיוון שהם כה יבשים, שמפניה טבעית ברוטבית אינה אידיאלית מכיוון שאפריטיפים עצמאיים מגישים אותם לצד מתאבנים קלים עם עושר מבוסס על שומן ונגיעה של מלח, כמו פשטידות מגוונות, שקדים קלויים או מתאבני קוויאר מסורתיים עם קרם. fraîche.

הנה שלוש זיווג שמפניה ואוכל שכדאי לחגוג:

כבד עוף או פטה ברווז: 90 פול רוג'ר NV Extra Cuvée de Réserve שמפניה עשירה. 65 דולר. (מיובא על ידי פרדריק וילדמן)
סושי וצדפות: 88 שמפניה של Mailly Grand Cru NV Demi-Sec. 45 דולר. (מיובא על ידי יבוא סרנטי)
פירות אדומים: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 דולר. (מיובא על ידי מואט הנסי ארה'ב)

אל תשדך גלידה עם שמפניה. רמות הסוכר של הגלידה יתגברו על התוסס.
אל תשדך שמפניה עם שוקולד מריר או חלב. במקום זאת, בחר בלבן, שיש לו טעמים משלימים.