שפים ומגמות

משחק מחיר: שף אסייתי בארגנטינה

מון קים, שף סושי יליד קוריאה שהתאמן בהנהלת מקוטה אוקווה בלוס אנג'לס, עשוי להיראות כוכב אוכל לא סביר בסצנת האוכל הממוקדת בסטייק בבואנוס איירס. אבל קים הלהיב את האוכלים והתיירים המקומיים כשפתח את מסעדת 'פיוז'ן-פיוז'ן' שלו, קאזה מון, בשנת 2010, תוך שימוש בתוצרת מקומית כדי ליצור תפריטים טעימים בהשראה יפנית וקוריאנית, יחד עם יינות ארגנטינאים.

השף בן 45 שימש כשגריר הקולינריה של שגרירות ארה'ב בבואנוס איירס לפני שיקב מנדוזה הציע לו את עבודתו החלומית: שף בכיר במון, יקב קסארנה והכרמים במסעדה החדשה באזור Luján de Cuyo המהולל בארגנטינה. כאן, קים מציע את מחשבותיו על חקר קהילות אוכל חדשות ואמנות הזיווג של סושי עם פינו.

'אחת הסיבות שעברתי לדרום אמריקה הייתה לשלב בין המטבח האסייתי לבין יין ארגנטינאי. קיימת האמונה הרווחת כי יין אינו משלים אוכל יפני וקוריאני - אנשים נוטים לבחור בירה או סאקה במקום. אבל מאז הניסויים הראשונים שלי בזיווג סושי עם זנים מבודגה פטרי בניוקן, באזור הצפוני ביותר בפטגוניה של ארגנטינה, אני רואה את זה אחרת. בין אם אני עובד עם מנה מסורתית או פיוז'ן, אני תמיד מתאים את המתכונים שלי עם זיווגי יין.

התחלתי לנסוע לראשונה לבואנוס איירס כתייר בשנת 2006. בעיר יש אנרגיה מדבקת שמרגשת אותי באמת, וכשהייתי צריך לעזוב תמיד הרגשתי עצוב. אבל גלגלים הסתובבו. זה נראה לי מוזר שבבואנוס איירס, אחת הערים הגדולות בעולם, יש מבחר מוגבל מאוד של מאכלים אסייתיים. זו סצנת אוכל הנשלטת על בשר. אבל הרקע ונקודות ההתייחסות שלי שונים לחלוטין. אני שף סושי, מאומן בלוס אנג'לס.

ובכל זאת, בשנת 2010 עשיתי את הצעד: למרות שלא ידעתי מילה בספרדית, עברתי לבואנוס איירס ופתחתי את המסעדה הראשונה שלי, קאזה מון. כפי שחשדתי, אנשים היו רעבים למטבח האסייתי. אבל היו עוד שתי סיבות גדולות מדוע היינו להיט. יכולתי לנווט בקהילה האסיאתית של בואנוס איירס ולשים את ידי על תבלינים מיפן, קוריאה, תאילנד וסין שמופיעים לעיתים נדירות על צלחות ארוחת ערב ב
ארגנטינה.

המפתח השני היה שנוכל להשיג יינות מכל רחבי הארץ ולשייך אותם לאוכל בדרכים בלתי צפויות. אחד היינות הלבנים הראשונים שבחרנו היה סוביניון בלאן של Bodega Casarena. זה היה השלמה נהדרת למנות החריפות שלי. הייננים אהבו את הסגנון שלי, והזמינו אותי לטוס למנדוזה לבשל לאירוע מיוחד. כמובן שהתחלתי מיד לחשוב על זיווגי יין, אז שאלתי אם יש להם פינו נואר שיגיש עם הסושי שלי. אף על פי שהם לא כרגע בקבוקו, הם ניהלו במקרה פרוייקט מיקרו-ויניפיקציה עם הענב. הכנתי את קורס הסושי שלי לצוות ייצור היין, ויחד בחרנו את הגימור לפינו נואר. זה היה כמו משהו מתוך אגדה. לאחר אותה ניסיון רציתי לבצע את עבודתי ביקב.

אני מביא משהו חדש לסצינת האוכל השמרנית יחסית של מנדוזה, זה נכון, אבל גם החיים והעבודה במדינת היין של ארגנטינה משפיעים עליי. המנה האחרונה שלי משקפת את זה: אני מגישה ביף דה לומה (בשר בקר) עם פירה ווסאבי והפחתה של רוטב סויה ומלבק. מנקודת המבט שלי, זה שילוב מושלם של מרכיבים אסייתיים וארגנטינאים. '