הבושם המוסקי של קיפודי הים ( קיפודי ים , כפי שהם מכונים בצרפת, או ריקי , כידוע באיטליה) יכול לעורר פרובוקציה קולינרית מסוימת. שורש הזרע המעורר הזה, שחלקיו האכילים הם בעצם איברי הרבייה שלו, יש לו מוניטין של אפרודיזיאק. בשר תפוזים מתוק של קיפוד הים עמוס בנוגדי חמצון וויטמינים ובריא כמו שהוא טעים.

נדרש מגע עדין של יד כפפה כדי לשלוף את האוצרות האלה מהים. עם החלקה של סכין מטבח קטנה, 'המכסה' של הקיפוד קופץ. לאחר מכן התגמול מתגלה כממרח כתום מבריק, בעל מרקם כמו פודינג וטעם אוקיאני נחרץ.

בסנטה ברברה ניתן לקצור קיפודי ים כל השנה, אם כי עונת הפריים היא נובמבר עד פברואר. חופים מערביים בדרך כלל מתענגים על אחד מסודר כמו סשימי או סושי, או מקפיצים אותו על טוסט. זה נהדר גם בין חוטי פסטה, מוקצף לחביתה, או כחלק מגוואקמולה מוגבהת.

'אלא אם כן תנאי המים היו קרים מספיק בכדי שאצות יוכלו לגדול, ובתורן לקיפודים להאכיל אותו, אונות הקיפוד מתכווצות. לפעמים זה פשוט מעטפת גדולה, בלי קוג'ונים. ' —סטפני מוצ

ניקי נקאימה מ- n / naka / צילום: קטרינה דיקסון

אחת ההיצעות האיחודיות הנדירות ביותר בדרום קליפורניה מגיעה ניקי נקאיאמה במסעדה שלה בלוס אנג'לס, n / naka .

'אנו משתמשים ב- uni גם עבור סושי וגם עבור סשימי, אך גם כ- uni tempura, או כמאודה ליצירת פודינג', היא אומרת. 'אני אוהבת לדמיין איך אני משתמשת באופן שבו אני משתמש בביצים - ברוטב, עלומה רכה עם חלמון ביצה ומרק קצף.'

ב n / naka, סומלייה ג'פרי אנדיארטו מציע זיווג יוני עם בלאן דה בלאנס שמפניה, שאבלי או עם סאקה עשיר של ג'ונמאי דייג'ינחו.

'יוני הוא מעדן כל כך יקר מכיוון שהתשואה מקיפוד אחד כל כך קטנה - היא נושאת רק חמש אונות', אומר אנדיארטו. 'זה משהו שצריך לחפש אותו והוא מרכיב כל כך שברירי. אנו מקבלים זאת מצוללת יוני מקומית, סטפני מוצ, שמבינה כל כך עמוק באיזה אוצר יקר. '

שמו של מוץ עולה שוב בשעה קוני וטד'ס , מסעדה מערבית הוליוודית בה סם בקסטר, השף הבכיר, מערבב יוני לחביתה של בראנץ 'נוצת. מוץ קוצר אוניברסיטאות בשני תריסר מסעדות לפחות בין לוס אנג'לס לסנטה ברברה.

סטפני מוצ לאחר צלילה, לקחה אותנו ל'חד-צדדיות '/ צילום בן סקורה

מוץ הגיע לקציר יוני לאחר שעבדה במשך 10 שנים כביולוג ימי.

'ניסיתי להכניס את הרגל לדלת לימוד במשרה מלאה', אומר מוצ. 'ביליתי חצי מימי דייג, וחצי לימדתי. למרבה הצער, המיתון הגיע זמן קצר לאחר שהתחלתי ללמד, והאחרון שנשכר, הראשון פוטר - זה אני '.

היא לקחה את עסקי הדיג שלה במשרה מלאה, בשותפות עם הדייג המסחרי הארי ליקוורניק.

למוץ כתמי דיו של קיפוד על הידיים - אמנית שלובשת הוכחת מלאכתה. 'לתפוס ולמכור קיפודי ים ישירות לצרכן, שם אני יודע שהמוצר שלי מנוצל כראוי, מוערך ולא מבוזבז, זו העבודה הכי כנה שהייתה לי בחיים, לצד ההוראה', אומר מוץ, מעוטר עגילי קיפודים זעירים ועגילים. חולצת טריקו ועליה שם חברת קטיף הקיפוד שלה, ים סטפני פיש .

צלול עמוק יותר עם שני מתכוני יוני בונוס:

יוני טוסט

פטוצ'יני דיו דיונון עם חמאת יוני וטרגון

אף על פי שמוצג כאפרודיזיאק, מוץ אומר כי חיי המין של קיפודי הים הם וניל יחסית.

'שרצים משודרים,' אומרת מוץ ומנענעת בראשה בגמלוניות. 'לגמרי לא רומנטי. כאשר הקיפודים לחוצים או נסערים, או מקבלים רמז לירח, זה מסית את הזכר להתעטש עם זרע והנקבות מפלות ביציות. הביציות המופרות הופכות לקיפודים לאחר גידול קליפה מסידן פחמתי. אין זוהר, אבל זה עושה את העבודה '.

יוני יכול להיות חלקים שווים ומעדנים, אבל גם בני האדם וגם הלוטרות עושים פלאים כדי לשלוט על אוכלוסיית יתר. מדענים צפו בדגימות קיפודי ים אדומים עם תוחלת חיים העולה על 200 שנה. סביר להניח שהיית חושב כי קיפוד מסיבי יספק שפע של יוני, אך ייתכן שלא תמצא ליקוק ממנו בפנים.

הכל במהלך יום / צילום: בן סקורה

'אלא אם כן תנאי המים היו קרים מספיק בכדי שאצות יוכלו לצמוח, ובתורן לקיפודונים להאכיל אותו, אונות הקיפוד מתכווצות', אומר מוצ. 'לפעמים זה פשוט מעטפת גדולה, בלי קוג'ונים.'

על הים אני לוגם את סנסרר בזמן שמוץ יורד לעומק להביא את ארוחת הצהריים שלנו, מחובר לצינור נשימה שהזין לה הקפטן שלנו ליקוורניק. היא חמושת ב- GoPro, בידיים כפפות ותיק רשת.

מדריך למתחילים לקוויאר

'ביום מושלם, אין רוח או נפיחות עם ראות של 100 מטר והרבה קיפודים של 3 עד 5 אינץ 'שטעונים בפנים עם יוני טעים', היא אומרת. “ואז יש ימים של רוח וזרמים אימתניים, ואני תולה בקרקעית האוקיאנוס לכל החיים היקרים, ומנסה למנוע מלהידרק לסלעים עם שקית הקיפוד הקוצני שלי.

'אם הדברים משתבשים ואני לא מוכן, זה יכול להתחיל לכדור שלג במצבים מסוכנים יותר.'

אנחנו קצת מוגבלים איך לאכול את הקיפודים שמוצא תופס. אין פסטה, נקודות טוסט או ביצים. אז אני לומד איך הכי טוב להתענג על קיפודי ים: היישר מהקליפה, מעוטר רק בפיצה טבעית של מי ים.