הדיון הגדול: למזוג או לא?
אולי שום דבר לא גורם לוויכוח יותר בקרב חובבי יין משובח מאשר לנטרל. ורוב האנשים מנהלים יחסי אהבה-שנאה עם מיכלי הזכוכית השקופים האלה.
בכל הנוגע לנטילת יינות איטלקיים נהדרים, אני מקפיד בשמחה על האמרה העתיקה, 'כאשר ברומא, עשה כמו שהרומאים עושים', שפירושו בדרך כלל הוא לנטוש את הקנקן. דוגמא לכך: במסעי האחרון לפיימונטה לטעום את הבצירים האחרונים של ברולו, ברברסקו ורוארו בטעימות העיתונות השנתית, ואחריו ביקורים אצל מפיקים שפתחו בצבעים רבים - כולל ברולו מונפולטו משנת 1971 בקורדרו די מונטזמולו ו 1978 ברולו ריסרבה בג'אקומו פנוצ'יו - מרבית הייננים נרתעו מהפירוק. במקום זאת הם פתחו את הבקבוקים בתחילת הביקור כדי לתת ליינות לנשום לפני המזיגה. מסעדות מקומיות ממליצות רק לעתים רחוקות על לקבוע, אפילו לא עבור ג'יג'י רוסו ברולו אריונה משנת 1997, אותו פתח מנהל המשקאות ברגע שהזמנו והשאיר אותו לנשום למשך שעה בזמן שאנחנו לוגמים על לבן צעיר עם המנות הראשונות שלנו. כל היינות הוצגו יפה.
ייננים איטלקיים רבים חשים כי יישום דקנטור, במיוחד בצירים ישנים יותר, הורס זרים שבריריים וגורם להלם באופן כללי. כפי שמגדירה הייננית מריה תרזה מסקרלו מקנטינה ברטולו מסקרלו, 'דקנטור בציר ישן או ישן הוא טראומטי עבור היין. זה כמו לטלטל באלימות אדם בן שמונים וחמש - זה מזיק, ואולי אפילו מסכן חיים. '
מעבר לבריכה לעומת זאת, דקנטור יין הוא כמעט אובססיה. מסעדות וברים יין רבים ממליצים לשפוך יינות משובחים - מיושנים וצעירים - לאט לאט לתוך קנקן זכוכית לפני ההגשה מכיוון שהיין ייפתח מהר יותר בנוכחות יותר חמצן. סיבה נוספת העומדת מאחורי הפירוק היא הפרדת היין מכל משקעים שנוצרים באופן טבעי בתחתית הבקבוקים ביינות מיושנים ובכמה מבקבוקים צעירים אם יין אינו מסונן. סומלייה מסוימים תומכים גם במזיגת היין המפוזר בחזרה לבקבוק המקורי, המכונה 'דקנטציה כפולה', למטרות מצגת או משום שפשוט אין להם מספיק קנקנים כדי לחנות במשך שעות על גבי שולחנות רבים.
ג'ף פורטר, מנהל המשקאות בניו יורק מְקוֹמִי , דוגל בהטלת דקנטור, במיוחד במסגרת מסעדה.
'בבית אתה בדרך כלל יודע מה אתה הולך לשתות כדי שתוכל לפתוח אותו מבעוד מועד כדי לאפשר ליין להגיע לכל נקודה שתרצה. במסעדה הבחירה ביין נעשית בדרך כלל ברגע זה - תוספת חמצן, לדעתי, עוזרת להעיר את היין בצורה מתוזמנת יותר לחוויית האורחים. הבחירה מבוססת על ניסיון קודם עם היין - הוא יכול להיות צעיר, זקן או בגיל העמידה. הסומלייה בכל מסעדה דנים בממצאים שלהם ואנחנו מנסים לקבל החלטות עקביות על מה לפזר. הסיבה האחרת היא שאני מעדיף להוריד יינות מהמשקעים שלהם אם יש להם כמות משמעותית. זה תמיד גרור להשיג את כוס היין האחרונה עם גוש משקעים בתוכה ', אומר פורטר.
בעוד סומלייה וצרכנים רבים מסכימים עם פורטר, במיוחד בכל הנוגע להזמנה במסעדות, כמה חובבים, כולל אני, מעדיפים לתת ליין להתפתח לאט ובאופן טבעי בבקבוק ובכוס, תהליך שלעתים קרובות הולך לאיבוד בתרגום לאחר decanting. . ולגבי המשקעים, בייחוד ביינות מיושנים, אני מסכים עם פרנקו ביונדי סאנטי ז'ל, שהיה פותח את ברונלו ריסרוואס המפורסם שלו שעות לפני הטעימות. כפי שאמר לי פעם, “אני אף פעם לא משליך יינות. לא רק שאני רוצה שהיינות יגיעו בהדרגה לאחר שנים של פקק, אלא שהמשקע הוא החלק הכי טוב ומלא בטעם. להפריד אותו מהיין זה לאבד חלק מזהות היין הזה. '
בגילוי מלא, אני הבעלים של קנקן. וזה נראה יפה כשאני ממלא אותו במים ושושנים ארוכות גבעול ומניח אותו ליד בקבוק יין נהדר שפתחתי כמה שעות לפני הזמן בכדי להבטיח אוורור עדין.
