עם שלושה מרכיבים בלבד - חלב פרה גולמי, מלח ועגלת עגל - פרמיג'אנו-רג'יאנו, מה שמכונה 'מלך הגבינות', נולד לפני כמעט מילניום.

פרמיג'אנו-רג'יאנו הוא מוצר מבוקר בקפדנות, ואין להתבלבל עם גבינות אחרות שאינן אירופה, שכותרתן 'פרמזן'. יש לו ניחוחות וטעמים עזים של פירות, אגוזים, חמאה וחציר, ותכולת הגלוטמט הגבוהה שלו מייצרת איכות מלוחה ומשפרת טעם. המרקם הגרגירי של פרמיג'אנו-רג'יאנו מתקלף בקלות כאשר הוא נשבר עם 'סכין השקדים' העקומה והחדה, ששימשה באופן מסורתי לשבור ולחתוך את הגבינה. ואותם 'גבישי גבינה' פריכים רצויים, סימן להזדקנות ארוכה.

'אני אישית אוהב את המרקם, את מורכבות הטעמים ואת קלות השימוש בפרמיג'נו-רג'יאנו', אומר איחסן גורדל, הבעלים של גבינה למטבח , חנות גבינות בת 39 עם שני מיקומים באזור בוסטון ואחרת בניו יורק. 'אני חושב שנעשה באותו אופן במשך תשע המאות האחרונות, העושר והפרופיל התזונתי שלו וגודל הגלגלים הגדול מכנים אותו בקלות כ'מלך ​​הגבינות '.'

מה זה פרמיג'אנו-רג'יאנו?

פרמיג'אנו-רג'יאנו קיבל את מעמדו המוגן באיטליה בשנת 1955, והאיחוד האירופי עקב אחריו בשנת 1992. זה לא מנע מאינספור יצרני גבינה מחוץ לאיחוד האירופי לשווק חיקויים גרועים בשמות מטעים כמו 'פרמיגיאנה' ו'רג'יאניטו '.

פרמיג'אנו-רג'יאנו אמיתי ניתן לייצר רק במחוזות פארמה, רג'יו אמיליה, מודנה וחלקים מבולוניה ומנטובה (המחוז היחיד שלא באמיליה-רומאניה). הוא גם נושא חותמת מקונסורציום פרמיג'אנו-רג'יאנו.

הגלגלים הענקיים, שמשקלם כ -90 קילו, מיושנים שנה אחת ואז נבדקים על ידי הקונסורציום. 'מקצף' טוב (או בודק גבינה) יכול לקבוע את הראוי תוך שניות בעזרת פטיש כלי הקשה קטן ומחט בורג המשמשת לחילוץ דגימה זעירה. לאחר המותג, ניתן למכור אותם כפרמיג'יאנו-רג'יאנו צָעִיר ('צעיר'), או בגיל שישה עד 12 חודשים נוספים ונמכר כ ישן ('ישן').

עובדות מהנות של פרמיג'אנו-רג'יאנו

● כדי להכין גלגל אחד של פרמיג'נו-רג'יאנו צריך יותר מ -145 ליטר חלב. זה מהווה כ- 15 אחוזים מייצור החלב האיטלקי.

● בנק Credem באיטליה מקבל גלגלים של פרמיג'נו-רג'יאנו כבטוחה להלוואות. לבנק יש כמעט חצי מיליון גלגלים המאוחסנים במחסניו.

● באיטליה נגמלים תינוקות על פרמיג'נו-רג'יאנו מגיל צעיר. לפרמיג'אנו-רג'יאנו סטראבקיו חלבונים איכותיים ומתעכלים בקלות, גם לאלה הסובלים מלקטוז. תהליך הייצור וההבשלה הופך אותו ללא לקטוז.

● פרמזן היה טעם גלידה פופולרי באנגליה בתקופת גאורגיה המאוחרת.

● לפרמיג'אנו-רג'יאנו יש מוניטין רב שנים כמעורר אפרודיזיאק. למרות שזה לא נחקר באופן רשמי בבני אדם, מחקר שנערך בשנת 2012 טען שהוא גרם לפעילות מינית מוגברת אצל חולדות.

דוגמאות טובות יותר הן בדרך כלל סטראבקיו ('מיושן במיוחד'). אלה בגילאים בין שנתיים לשלוש, והם מפתחים עומק טעם מדהים. חלק מהיצרנים מזדקנים גלגלים עוד יותר. לאחר ארבע שנים פרמג'יאנו-רג'יאנו יכול לרשום פתקים של פטריות, תבלינים, פירות יבשים, בקר וטבק. כמה מפיקים יישנו גלגלים עד 12 שנים.

יותר מ -300 מפיקים מייצרים פרמיג'אנו-רג'יאנו אותנטי, ולכל אחד מהם יש הבדלים עדינים אך ניכרים.

'כל מפיק שונה,' אומר גורדל. 'זכור זאת מוצר חלב גלם תוצרת אומן. איכות בעלי החיים וחלבם, מרעה - ככל שיותר עשבי תיבול, פרחים וירקות, כך טוב יותר - וגם אומנותה של יצרנית הגבינות יכולה להסביר את ההבדלים בין היצרנים. '

קנייה והגשה של פרמיג'אנו-רג'יאנו

סכין פרמיג'אנו-רג'יאנו / גטי

'כלל הזהב שלי הוא תמיד לטעום לפני הקנייה, לקנות רק את מה שאני צריך, ולדאוג לקבל נתח חתוך טרי יום קודם או את היום שאני מתכנן להשתמש בו', אומר גורדל. 'לגבינה חתוכה יש אורך חיים קצר בכל מה שקשור לשמירה על המרקם והטעם שלה במקרר. אתה יכול להאט את התהליך הזה על ידי שמירתו עטוף בנייר גבינה ובמגירה הפריכה יותר, אך הניסיון שלי כשאני מתמודד עם שאריות פרמיג'אנו-רג'יאנו הוא להשתמש בו כקלסר, אך לא כדמות ראשית, בכליי. ותמיד גרד אותו ברגע האחרון ממש לפני ההגשה. '

אחת הדרכים הטובות ביותר להגיש את פרמיג'אנו-רג'יאנו היא בנתחים גדולים בטמפרטורת החדר, ככוכב של מתאבן פשוט. זה עובד טוב עם אגסים חתוכים ואגוזי לוז קלויים, תמרים ואגוזי מלך, או לבבות סלרי פריכים שטפטפו שמן זית טוב. כמה טיפות של חומץ בלסמי מיושן יכול להעצים את טעמי פרמיג'אנו-רג'יאנו מבלי להכריע אותם.

זה לא מעניין בפסטות וריזוטו, אבל יכול גם למלא תפקיד מפתח במרקים, סלטים, ירקות מבושלים, קרפצ'יו בקר ופשטידות בשר או ירקות מלוחים. ולמרות הכלל האיטלקי החוזר על עצמו ולעולם לא לשים גבינה על מנות פירות ים, יש שפים פשוט שלא יכולים להתאפק מלהשתמש בחתיכה יפה של פרמיג'אנו-רג'יאנו בהצלחה עם דגים.

כיצד לגזור גלגל שלם של פרמיג'אנו-רג'יאנו ביד

אלטרנטיבות פרמיג'אנו-רג'יאנו

גרנה פדאנו היא הגבינה הקרובה ביותר לפרמיג'אנו-רג'יאנו. זו אלטרנטיבה נהדרת, ובדרך כלל במחיר קצת יותר נמוך. הייצור שלה דומה, אך יש לו פחות מגבלות לגבי דברים כמו תיחום גיאוגרפי ודיאטת בקר, והוא מיושן פחות בממוצע.

שתי גבינות ביתיות שכדאי לנסות הן סרטורי סרווקיו ו BelGioioso אמריקאית גרנה למרות שהם שונים במידה ניכרת מפרמיג'יאנו-רג'יאנו.

'ועל ההר, כל גבינת פרמזן מגורדת, שוכנים אנשים שלא עושים דבר אחר מלבד להכין מקרוני ורביולי, ולהרתיח אותם במרק קפון, ואז לזרוק אותם לטרוף ולקשה על ידי זורם ריבוט של ורנכיה, הכי טוב שהיה אי פעם שיכור. ' ג'ובאני בוקאצ'ו, דקאמרון. נכתב בשנת 1348, זהו האזכור הידוע הראשון של פרמיג'אנו-רג'יאנו בספרות.

גורדל מעודד אנשים לחקור את עולם הגבינות הקשות האיטלקיות.

'שני הפייבוריטים שלי שמתחרים בפרמיג'יאנו-רג'יאנו בביתי הם קלקנו, גרנה מחלב כבשים סרדיני, ומונט ורונזה DOP די מלגה, מוורונה', הוא אומר. 'קלקנו עשיר ועדין יותר, ולמונטה ורונזה טעמים גדולים ומובהקים יותר.

'נסה את קלקנו מגורד בערך מעל ירקות מבושלים או סלטים לגינה, ואת מונטה ורונזה על ביצים טריות של החווה או אפילו מגורד ומשתלב בצ'אק טחון טרי להמבורגרים מדהימים.'

מה לגבי גבינות אחרות בסגנון גרנה כמו פקורינו רומנו?

'אני אוהב פקורינו רומנו פחות מלוח ולא מיוצר, וזה בהחלט משתלם יותר, אבל אנחנו מדברים כאן על תפוחים ותפוזים', אומר גורדל. 'זה לא ניתן להשוות לפרמג'יאנו-רג'יאנו.'

היינות לשתות עם פרמיג'אנו-רג'יאנו

פרמיג'אנו-רג'יאנו היא אחת הגבינות המגוונות ביותר להתאמה עם יין. זה יכול להתמודד עם לבן או אדום, נוצץ או דומם. לבנים פריכים אך עשירים יותר כמו מרסן ורוסאן, פינו גריגו מקוליו או פריולי קולי אוריינטלי הם כולם מבחר טעים.

לאדומים, נסו יינות פירותיים עם חומציות גבוהה וטאנינים נמוכים כמו אלו העשויים מקורווינה, ברברה וגמאי. Amarone della Valpolicella, הנחשב לזיווג קלאסי, מציע תערובת סמיכות של פירות מרוכזים ועוצמה המשלימים את הגבינה ממש כמו שעושה חומץ בלסמי.

הפיתוי המתמשך והמס של גבינת מוצרלה

בצד המבעבע יין מבעבע לא יבש יכול לאזן את המלח, לרענן את החיך ולהוציא את עושר החלב שבבסיסו. למברוסקו הוא היין של אזור פרמיג'אנו-רג'יאנו, והוא משלב את האיכויות הטובות ביותר של יין אדום וגם מבעבע. כל ההצעות הללו עובדות עם פרמיג'אנו-רג'יאנו בפני עצמה, או במנות כמו פסטה או ריזוטו, שם זה המרכיב הדומיננטי.

שלוש מהבחירות של גורדל

וילה די קורלו 2016 למברוסקו גרספרוסה מקסטלברטו

פונדו בוזול 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

טבריו 2016 טרביאנו ד'אברו

שלוש הבחירות שלנו

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) 75 דולר, 91 נקודות

בריידה די ג'אקומו בולוניה 2015 לה מונלה (ברברה דל מונפרטו) $ 19, 89 נקודות

רונקו בלאנשיס 2015 פינו גריגו (קוליו) 20 דולר, 89 נקודות

לבסוף, כדי ליהנות מפרמיג'אנו-רג'יאנו בפני עצמו כמנה גבינות לפני הקינוח, אומר גורדל 'זה תמיד כיף עם וין סנטו, במיוחד גלגלים מיושנים יותר. Isole e Olena Vin Santo היא האהובה עלי ביותר. '