לפני שלוש שנים היה למרק וטרי התגלות.

'היו לנו שני ילדים ואשתי הייתה בהריון עם השלישי שלנו, והיינו צריכים ללכת לשני הודיות שונות כדי לשמח את כולם', הוא אומר. 'ובדרך הביתה אמרתי, 'זו הפעם האחרונה שאנחנו עוזבים את הבית לחגים.''

וטרי נשאר נאמן לצו זה. כיום, כאשר הזמן החגיגי הזה של השנה מתגלגל, ניתן למצוא את השף בפילדלפיה במטבח הביתי שלו, או לדגום את היצירות העונתיות שלו המוקפות בבני משפחה וחברים.

'מי שרוצה לבוא, יכול לבוא', הוא אומר בשכנוע. 'אני אבשל, אבל אנחנו לא עוזבים את הבית.'

הוא חוגג את החגים בתנאים שלו, גם אם זה אומר שיש 30 אנשים בבית.

מה שבטוח, וטרי לא מפחד לבשל לקהל. מסעדת הדגל שלו, וטרי, היא אחד המפעלים האיטלקיים המשובחים במדינה, והוא מחזיק בשלושה מקומות איטלקיים אחרים המציעים מגוון של אוכל החל מפיצה וסלומי ועד דגים בשרים על האש.

זה היה עם אוכל איטלקי וטרי מצא את הייעוד שלו. בישול עבודה עבור וולפגנג פאק בגרניטה שהשתחררה עכשיו במאליבו, קליפורניה, הוביל לסדרת שלבים באזור ברגמו שבאיטליה, שארגנו עמיתו של פאק, פיירו סלבג'יו (מתהילת קבוצת המסעדות ולנטינו).

'מעולם לא למדתי בבית ספר לקולינריה,' אומר וטרי. 'למדתי מדוע אהבתי לבשל כשהייתי באיטליה. שם באמת הבנתי טעמים ויסודות הבישול. הבנתי, 'וואו, זה לא באמת עבודה'. '

במשך תקופה של שנתיים הוא בישל בחמש מסעדות, כולל הטברנה דל קולוני ד'אנג'לו המהוללת בברגמו, שמשלבת מרכיבים מקומיים והתמחויות אזוריות בשיטות מודרניות.

תעודות הקולינריה של וטרי אינן שנויות במחלוקת. בשנת 1998 הוא פתח משקפיים בשנת 2005 הוא זכה בתואר 'השף הטוב ביותר: אמצע האטלנטי' על ידי קרן ג'יימס בירד.

זה לא יתר על המידה לומר שחלק מהמבקרים רואים בווטרי את המסעדה האיטלקית הטובה ביותר במדינה. מאז הוא פתח את ההשפעה המסורתית מִסְבָּאָה (2007), חברים (2010) ובשנת 2012 הציג גסטרופוב בספינה . לכל אחד מהם יש אישיות איטלקית מובהקת משלו.

לא משנה באיזו מסעדה תבחרו לבקר, תוכלו למצוא אווירה מסבירת פנים בה אוכל וחברים הולכים יד ביד. לטרי יש את החינוך האיטלקי-אמריקאי שלו להודות על כך. משפחת אביו מגיעה מסיציליה וכילד נזכר וטרי בארוחות חג בבית סבתו.

'היה לנו את השולחן הגדול והארוך הזה שרץ מהמטבח דרך הסלון, ועוד אחד לילדים', הוא אומר. 'זה תמיד היה מקרוני, קציצות, לזניה.'

למעשה, הוא אפילו לא זוכר הודו או בטטה. הכל עסק בבישול איטלקי מסורתי. עכשיו, הוא אוהב לערבב את זה בבית במהלך החגים. למשל, הוא עשוי להכין הודו, אך במקום ציפור שלמה, הוא ישתמש בחלקי הודו וירק אותם בצלילה כדי להציג את הטעמים והמרקמים הייחודיים שלהם.

ולמרות שחגיגות עונתיות בהחלט עוסקות באוכל, הן נוטות להיות הרבה יותר בסיסיות בעיני וטרי. החגים הם פשוט על תחושת רצון.

כשעבד באיטליה, הוא זוכר שהוזמן לשישה משפחות שונות לחג המולד.

'הם לא גרמו לי להרגיש כמו מבקר', הוא זוכר בחיבה. וכך מתקרב וטרי לחגים כעת.

'אני לא מסתכל על זה בשום צורה אחרת מלבד 'בואו רק נעבור חבורה שלמה של אנשים לבית'', הוא אומר. 'כולנו יותר ויותר, אוכלים יותר ופשוט נהנים מהחיים.'

ואיך הוא מכיל כל כך הרבה מבקרים? 'אנחנו חיים בבית שורה עם חדרים ארוכים', הוא אומר. 'אין הרבה שטח לשולחן אוכל, אז אנחנו פשוט מניחים הכל. זה מזנון. אנחנו לוקחים את מה שאנחנו רוצים. ”

התפריט של וטרי הוא איטלקי ללא בושה, הנשען על חוויותיו מכל רחבי איטליה. לביבות טונה-ריקוטה הם אחד המועדפים עליו, מאזנים שילוב מקסים של זיכרון אישי והתפוצצות טעם.

'הפעם הראשונה שאי פעם היו לי את הביבות האלה בסין, איטליה, ממש מחוץ לברגמו', הוא אומר. 'הייתי עם אחד [מה] השפים שלי, ג'ף מיכוד, וביקרנו את חמותו, פינה קגוני. כשפתחתי את פי כדי להגיד 'היי', פינה מיד דחפה לשם את אחד כזה. התפעמתי מהטעם והמרקם. '

וטרי מציע להעביר את הביבות כשאנשים מתערבבים, או לרפד אותם בסגנון משפחתי. עם למברוסקו מוקצף ועשיר בפירות יער, מאוד יין של הרגע, הזיווג הוא התחלה חגיגית של הערב.
לזניה קישואים הוא עוד חביב קהל שניתן להכין להצגת מזנון או במנות קומפקטיות ואינדיבידואליות. הדלעת היא אלטרנטיבה קלה יותר למילוי הבשר המוכר יותר. בחג ההודיה האחרון, החליף וטרי דלעת סתווית במרכיב עונתי.

גבינת סטרצ'ייטלה מגורדת בסגנון קורד - קווצות מוצרלה טרייה ספוגה בשמנת - מוסיפה טעם חריף מובהק. אם אינך מוצא סטרצ'יטלה, השתמש במוצרלה טרייה ואיכותית ביותר שתוכל לקנות.

ובמקום הודו או בשר חזיר כרגיל, וטרי אלוף הרך, בעל הטעם העמוק שלו מנת עגל בתוספת ריבת שאלוט כחלופה מספקת באופן מפתיע.

'בשנת 1994, כשעבדתי בטוסקנה בלה צ'יוזה, נהגנו לחלוט עז בחלב כל הזמן', הוא אומר. 'זו טכניקה טוסקנית מסורתית מאוד, ואני אוהב להשתמש בה עם עגל - שברור שקל יותר למצוא בשוק.'

כצד, הוא ממליץ נבטי בריסל חרוכים עם פנקטה . אלה אינם, כדבריו, כרוב המיני 'מבושל עד מוות' שרובנו שנאנו כילדים.

הרעיון התרחש במקרה לאחר שהשאיר את נבטי בריסל זמן רב מדי על הכיריים. הקצוות המוגזים של הנבטים מתמזגים עם הפנקטה השומנית לתוספת ש'האורחים שלך ינקו מהצלחות שלהם. '

להקל על העניינים, אך עדיין להציע מסקנה דקדנטית, הוא של וטרי אמרטי סמיפרדו עם רוטב שוקולד חם . וטרי הוא מכור שוקולד מודה בעצמו, ותוספת של עוגיות האמרטי, למעשה מקרונים איטלקיים המיוצרים בשקדים טחונים וחלבונים, באמת מסמלת עבורו את החגים.

התפריט הזה אמנם נשמע חוטא, אך וטרי אינו מודאג.

'כן, זה עשיר, אבל למתכונים יש איזון יפה', הוא אומר. 'יש מעט חומצה. ברגע שיש לך אותם עם היינות, זה מתאזן. חוץ מזה, אלה לא מתכונים שאתה הולך לאכול באוגוסט. זה החגים, מזג האוויר, היין, האווירה. '

במילים אחרות, הם מאכלים חגיגיים שנועדו לחלוק עם חברים.

חשוב מכך, מדובר במתכונים ידידותיים להכנה ולזמן בישול.

'הדבר הגדול בתפריט הוא שהוא לא דורש המון זמן פעיל במטבח', הוא אומר. 'אתה לא רוצה לבזבז שעות על איוש הכיריים או התנור ולא לבלות עם יקירייך, כי זה יחסר את עונת החגים.'

בין אם הוא מבשל את חג שבעת הדגים המסורתי שבדרום איטליה, בערב חג המולד או מוציא מזנון עבור עשרות מבקרים רעבים, העידוד העונתי של וטרי מתמצה בברכה זו: 'בוא אלי הביתה, זה תמיד פתוח. אף אחד לא צריך להיות לבד בחגים. '

זו הזמנה שקשה שלא לקבל.

לזניה עם קישואים וסטרקיאטלה

מתכון מותאם מ אוכל איטלקי כפרי מאת מארק וטרי ודוד יואכים (עיתונות מהירות, 2011)

¼ עירית שום טרייה ארוזה בכוס
¼ עירית טרייה כוסית
½ כוס שמן זית כתית, בתוספת 2 כפות, מחולקות
8 גרם בצק פסטה ביצה בסיסית, מגולגל ליריעות
דלעת צהובה אחת, ז'וליין
דלעת ירוקה אחת, ז'וליין
1 שן שום טחונה
3–4 טימין ענף
¾ כוס ריקוטה אימפסטאטה או ריקוטה חלב מלא
6 אונקיות stracciatella או burrata
מלח ופלפל גרוס טרי, לפי הטעם
8 כפיות חמאה לא מלוחה, חתוכה לפרוסות בגודל כפית, ועוד יותר לתבנית אפיית חמאה
⅔ כוס פרמזן מגורדת טרי, ועוד קישוט

מחממים תנור ל 425˚F.

מחית את עירית השום, עירית ½ כוס שמן זית במעבד מזון קטן או בבלנדר עד לקבלת מרקם חלק.

הניחו דף פסטה על משטח עבודה מקומח קלות וחתכו לאורכים שיתאימו לתבנית אפייה בת 6 כוסות. ריססו את הפסטה מעט במים בזמן שאתם עובדים על מנת שלא תתייבש. מקררים את כל הפסטה שנותרה לשימוש אחר.

הביאו לרתיחה סיר בינוני של מים מומלחים. מוסיפים את הפסטה, מחזירים במהירות את המים לרתיחה, ומבליחים במשך 15–20 שניות.

העבירו את הפסטה לקערת מי קרח כדי לעצור את הבישול. הניחו את הפסטה שטוחה על מגבות מטבח וייבשו.

מחממים 2 כפות שמן זית בתבנית מוקפצת בינונית שהונחה על אש בינונית. מוסיפים את הדלורית, השום והטימין, ומבשלים עד שהם רכים אך לא דשנים, כ3-4 דקות. מסירים מהאש ומניחים להתקרר.

מערבבים את הריקוטה והסטרצ'ייטלה בקערה קטנה ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

חמאה תבנית אפייה בת 6 כוסות ורפדו את התחתית בפסטה, והשאירו מעט תלויה בקצוות. מעל מחצית מתערובת הגבינה, הדלעת והפרמזן, מורחים כל אחד כמעט עד קצה הפסטה. חוזרים על הפעולה עם שכבה אחת של כל פסטה ומילוי. מעל מעל דף פסטה נוסף והחמאה.

אופים בתנור שחומם מראש עד להשחמה קלה בשוליים, בערך 10–12 דקות. אם בתנור שלך יש הסעה, הפעל אותו כדי לסייע בפריסת קצוות הפסטה המתלה.

להגשה, חלקו בין צלחות חמות וטפטפו כל מנה מעט משמן העירית. מקשטים בפרמזן. 6 מנות.

הכנה קדימה: אם משתמשים בריבועי פסטה, אפשר להכין אותם עד יומיים קדימה, לקמח אותם קלות, לערום אותם בכלי אטום ולקרר אותם. שמור את שמן העירית בטמפרטורת החדר למשך עד 8 שעות, או הכניס למקרר למשך עד יומיים, והחזיר אותו לטמפרטורת החדר לפני השימוש.

זיווג יין: סוביניון של טראמין מאזור אלטו אדיג'ה הוא אחד היינות הלבנים יוצאי הדופן בטווח המחירים שלו. כמתואר על ידי סטיב ווילדי, מנהל המשקאות במסעדות וטרי, 'סוביניון בלאן החד בלייזר מהאלפים שלפני האלפים הוא כולו אשכולית מלפנים וכל הדשא הירוק ועשבי התיבול על הסיום. הניחוחות האלה משליכים את הצמד הירוק של הקישואים במנה. '

שד עגל 'אל לאטה' עם פריד סייג '

מתכון מותאם מ אוכל איטלקי כפרי מאת מארק וטרי ודוד יואכים (עיתונות מהירות, 2011)

Fatback חזיר של חצי קילו, קוביות
2 שיני שום
3 ענפי רוזמרין, בתוספת 2 ענפים לביצוע קלייה
מלח גס ופלפל טרי גרוס, לפי הטעם
חזה עגל 1 (5 קילו)
3-4 כפות שמן זרעי ענבים, מחולק
1 עלה דפנה
3 לימונים, 1 מיץ ו -2 פרוסים
1 חלב חלב מלא
20 עלי מרווה טריים, ועוד קישוטים

חממו תנור ל -350 מעלות צלזיוס.

שים את הפאטבק בשכבה אחת על תבנית עם נייר אפייה שתתאים למקפיא שלך. מקפיאים עד שהם יציבים אך לא מוצקים, בערך 30-40 דקות.

מחית את השומן, השום והעלים של 3 ענפי רוזמרין במעבד מזון במנות קטנות עד שהתערובת מקבלת מרקם של חמאה רכה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

הניחו את חזה העגל בצד המחוספס כלפי מעלה, על משטח עבודה. גוזמים את עודפי השומן כדי להפוך את הבשר לשטוח יחסית ואחיד, ואז מתבלים במלח ופלפל.

מורחים ¾ מתערובת השומן באופן שווה על פני השטח של העגל. החל בצד ארוך, גלגל את העגל לגליל קומפקטי. קושרים את הגליל בחוט הקצב במרווחים אחידים במרווחים של 1-2 סנטימטרים זה מזה. משפשפים את החלק החיצוני של הגליל בתערובת השומן שנותרה.

מחממים כף אחת של שמן ענבים בתנור הולנדי סגלגל או בתבשיל כבד, תנור, גדול מספיק כדי להחזיק את גליל העגל (בערך 16–18 אינץ 'במקום הרחב ביותר) על אש בינונית. מוסיפים את העגל ומבשלים עד שהוא חום כהה מכל צדדיו, בערך 10 דקות, כשהוא הופך מדי פעם.

קושרים את עלה הדפנה ו -2 ענפי רוזמרין יחד עם חוט המטבח, ואז זורקים את עשבי התיבול לתבנית. מוסיפים למחבת את מיץ הלימון והפרוסות. מוזגים חלב בכמות מספקת שתגיע בערך 2⁄3 הדרך בצד העגל. מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומביאים לרתיחה. מכסים את התבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש עד שהעגל רך במזלג, כשעתיים.

מוציאים את התבנית מהתנור ומעבירים את העגל לקרש חיתוך. מוציאים את פרוסות הלימון ושקיק עשבי התיבול מנוזלי הבישול, שייכרעו. תנו לנוזל להתקרר כמה דקות ואז הדלשו מעט מהשומן מפני השטח.

מרתיחים את הנוזל על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מצמצם את נפחו בכשליש, בערך 15–20 דקות. מחית את הנוזל עד שהתערובת חלקה. טועמים ומתבלים במלח ופלפל.

להגשה חותכים את גליל העגל לרוחב לפרוסות אינץ '. מחממים כף אחת מהשמן שנותר במחבת גדולה על אש בינונית גבוהה וצורבים את הפרוסות במנות עד שהם פריכים, כ -4 דקות, ומוסיפים שמן לפי הצורך. קולים את עלי המרווה עד שהם פריכים. מסדרים את הבשר ואת עלי המרווה המוקפצים על צלחת הגשה חמה או על צלחות אישיות.

לרוטב, זרקו את כל השמן שנותר בתבנית ושפכו פנימה את נוזל הלחמה המחומם. מבשלים בעדינות על אש בינונית-נמוכה עד לקבלת חום. מזלפים את הרוטב מעל העגל ומקשטים בעלי מרווה. מגישה 6–8.

הכנה קדימה: עדיף להתחיל את העגל מספר שעות לפני שאתם מתכננים להגיש אותו, רצוי יום קודם. ניתן לחזות את גליל העגל, להוציא את הגליל מנוזל הלחמה, לכסות ולקרר אותו במשך יום אחד לפני שפורסים אותו. אפשר לפרוסות לשבת בטמפרטורת החדר כשעה לפני שצורבים אותן.

זיווג יין: כרמיניאנו הוא אזור יין בטוסקנה עם היסטוריה שראשיתה בתקופה הרומית, ואיכותה הוכרה בימי הביניים על ידי לא אחר מאשר קוזימו השלישי דה מדיצ'י. במאה ה -18, ייננים החלו להתעסק עם תערובות משלהם לפני סופר טוסקנה של סנג'ובזה וקברנה. אחוזת ברקו רייל של קייפזנה בכרמיניאנו כולל את הענבים האחרונים בתוספת קנאיולו, שהיה פעם הענב הדומיננטי בקיאנטי. התערובת האדומה העמוקה קטיפתית ומאוזנת עם רק שמץ של אלון.

אמרטי סמיפרדו עם רוטב שוקולד חם

מתכון מותאם מ אוכל איטלקי כפרי מאת מארק וטרי ודוד יואכים (עיתונות מהירות, 2011)

4 ביצים, מופרדות, בתוספת 4 חלמונים
½ כוס סוכר, בתוספת 4½ כפיות, מחולקות
2¾ כוסות שמנת כבדה, מחולקת
¾ כוס עוגיות אמרטי כתושות
7½ גרם שוקולד מריר, רצוי 58% קקאו, קצוץ
4 כפות חמאה מקוצרת או לא מלוחה, מרוככת
4 כפיות סירופ תירס קל
¼ כוס שקדים קצוצים לקישוט

שלב את 8 החלמונים וחצי כוס הסוכר בקערה גדולה והקציף עד שהם חיוורים ואווריריים, בערך 2-3 דקות.

במיקסר מעמד, הקציפו את החלבונים במהירות בינונית עד להיווצרות פסגות יציבות, בערך 2-3 דקות.

במיקסר הניקוי הקציפו 2 כוסות שמנת כבדה ועוגיות האמרטי בינוניות-נמוכות עד שהתערובת יוצרת פסגות רכות, כדקה אחת. מקפלים בעדינות את הקצפת ותערובות חלבון הביצה לתערובת החלמונים בעזרת מרית גומי. מגרדים למיכלי רביעיות, מכסים ומקפיאים עד שהם יציבים, לפחות 6 שעות.

בינתיים מוזגים ¾ כוס שמנת כבדה לסיר קטן ומביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. שמים את השוקולד והחמאה בקערה בינונית ומוסיפים את השמנת החמה. תנו לו לשבת במשך 2 דקות ואז הקציפו עד שהשוקולד נמס והתערובת מעורבבת.

בסיר נקי, שילבו את סירופ התירס, 4½ כפיות סוכר ו -4 כפיות מים. מכניסים את התבנית על אש בינונית עד שהסוכר נמס, ואז מוסיפים את סירופ התירס לתערובת השוקולד, ומקציפים עד לקבלת מרקם חלק. הוסיפו עוד כפית מים במידת הצורך כדי לדלל את הרוטב.

להגשה, כף 2-3 כדורים מתערובת הסמיפרדו לכל קערת קינוח, ואז מזלפים את רוטב השוקולד החם ומפזרים את השקדים הקצוצים. מגישה 6–8.

הכנה קדימה: ניתן למעוך את עוגיות האמרטי במעבד מזון ולאחסן בכלי אטום עד חודש. ניתן לקרר את רוטב השוקולד בכלי אטום עד שבוע לפני השימוש. הביאו אותו לטמפרטורה על ידי חימום בקערת מתכת או בחלק העליון של דוד כפול המונח מעל מים רותחים בעדינות, תוך הקצפה מתמדת ברגע שהוא מתחיל להתחמם. הקפיאו את הסמיפרדו במיכל אטום למשך עד חודשיים.

זיווג יין: Le Passule של ליברנדי משתמש בענבי מונטוניקו תפוחים, ויוצר את מה שווילדי רואה כ'גוף קל שאינו שכיח ביינות מתוקים. פירות יבשים עם ניחוחות קליפת שקדים והדרים משתלבים היטב עם השוקולד ומשפרים את הסמיפרדו עצמו. '

פריטרים טונה-ריקוטה

מתכון מותאם מ אוכל איטלקי כפרי מאת מארק וטרי ודוד יואכים (עיתונות מהירות, 2011)

סטייק טונה (9 אונקיות)
2 כפיות מלח כשר, ועוד ועוד לפי הטעם
9 גרם גבינת רוביולה
9 אונקיות ריקוטה אימפסטטה או גבינת ריקוטה מחלב מלא
4 ביצים, טרופות קלות, מחולקות
2½ כוסות פירורי לחם מיובשים, מחולקים
פלפל שחור, לפי הטעם
כוס אחת 00 קמח בסגנון איטלקי (או קמח לכל מטרה)
זרעי ענבים או שמן זית, לטיגון עמוק

משפשפים את הטונה במלח עד לציפוי אחיד, מכסים ומכניסים למקרר למשך שעה.

שוטפים את הטונה ומכניסים אותה לתבנית מוקפצת גדולה עם מים לכיסוי. מביאים לרתיחה נמוכה על אש בינונית-גבוהה. צק בעדינות את הדג עד שהוא פשוט יציב ומדחום לקריאה מיידית רושם 120 ° F כשהוא מוחדר לדג. מסירים מהאש ומניחים להתקרר בנוזל הציד.

מוציאים את הדג מהנוזל, וקוצצים אותו בקצרה בעזרת מעבד מזון עד שהוא מעט שמנמן. מעבירים לקערה בינונית, ומערבבים פנימה את הרוביולה, הריקוטה, 1 ביצה טרופה וחצי כוס פירורי לחם. מתבלים קלות במלח ופלפל.

הכניסו את הקמח לקערה רדודה, 3 ביצים טרופות בקערה שנייה ו -2 כוסות פירורי לחם בקערה שלישית. יוצרים את תערובת הטונה לכדורים בקוטר של 1½ ס'מ (כמחצית מגודל כדור גולף) ומגלגלים פנימה את הקמח, אחר כך בביצים ולבסוף בפירורי הלחם. העבירו את הכדורים לרשת המונחת על גבי נייר אפייה עם שוליים תוך כדי העבודה.

כדי לטגן בשמן עמוק, הוסף 2 סנטימטרים של שמן לתנור הולנדי או לתבשיל קדירה כבד ועמיד בתנור, וחמם את השמן עד שהוא רושם 350 מעלות צלזיוס על מדחום טיגון עמוק. בעבודה בקבוצות, מטגנים את הכדורים עד להזהבה, בערך 1-2 דקות. מצננים על מתלה קבוע מעל תבנית מרופדת במגבות נייר. מניב כ -32 לביבות קטנות.

הכנה קדימה: אם אינך מוצא ריקוטה אימפסטטה, ניקוז במקום ריקוטה מחלב מלא. מרפדים מסננת בבד גבינה או מגבות נייר ומניחים מעל קערה. מכניסים את הריקוטה למסננת, מכסים ומניחים לנקז במקרר למשך 8 שעות לפחות או עד 24 שעות. ניתן לערבב, לכסות ולקרר את תערובת הטונה עד 3 ימים קדימה. תנו לתערובת לעמוד בטמפרטורת החדר במשך 15–20 דקות כדי להוריד את הצינון, ואז גלגלו לכדורים ולחם אותם רגע לפני הטיגון.

זיווג יין: וטרי הוא אוהד למברוסקו, וסטיב ווילדי, מנהל משקאות במסעדות וטרי, ממליץ קונצרט למברוסקו די סלמינו די סנטה קרוצ'ה של מדיצ'י ארמט . בואי מאזור אמיליה-רומאניה, שם מוגש לעתים קרובות האדום הנוצץ בעדינות לצד מנות ראשונות שומניות להפליא, זהו יין מושלם לצלצול בערב. לדברי וילדי, הוא 'מקציף, קר, סגול דיו-סגול ועמוס בפירות יער טארט', מהווה השלמה עקצוץ בפה לביבות המטוגנות בשמן עמוק.

בצק פסטה ביצה בסיסית

¼ כוס 00 קמח בסגנון איטלקי (או קמח לכל מטרה), ועוד לאבק
½ כוס קמח דורום בתוספת כף אחת
9 חלמונים
3-4 כפות מים
1 כף שמן זית כתית כתית

מכניסים את שני הקמחים לקערה של מערבל סטנד-אפ. בעזרת תוסף ההנעה מריצים את המיקסר במהירות בינונית ומוסיפים את החלמונים, המים והשמן. מערבבים רק עד שהחומרים מתאחדים לבצק, 2-3 דקות.

הופכים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, ולשים במשך כ -5 דקות, או עד שישיי וחלק, ולשים בקמח לכל מטרה יותר אם הבצק דביק מדי. הבצק מוכן אם הוא מושך בעדינות למקומו כשהוא נמתח.

מעצבים את הבצק לעץ 6 אינץ ', עוטפים בניילון ומכניסים למקרר למשך 30 דקות לפחות או עד 3 ימים.

חותכים את הבצק ל 6 חלקים שווים. כאשר הבצק החל לחזור לטמפרטורת החדר אך נשאר מעט קר למגע, הניחו אותו על גליל פסטה על פי התצוגה הרחבה ביותר. לשים חתיכת בצק אחת דרך הגלילים, ואבק את הבצק מעט בקמח במידת הצורך כדי למנוע הידבקות. התאימו את הגלילים להגדרה הצרה הבאה ושוב העבירו את הבצק דרך הגלילים. מעבירים את הבצק פעם אחת בכל תפיסה צרה בהדרגה, ומסיימים בתפאורה הצרה ביותר, או לפי ההוראות במתכון שאתם מכינים.

בין לגלגול, המשיכו לאבק את הבצק מעט בקמח, אם יש צורך, והברישו תמיד את העודפים. אתה צריך בסופו של דבר עם סדין באורך של 4–5 מטר ודק מספיק כדי להיות שקוף.

הניחו את דף הפסטה על משטח עבודה מקומח מעט ופזרו מעט קמח. השתמש בסכין או בתוסף החותך על מכונת הפסטה כדי ליצור את צורת הפסטה הרצויה. מניב קילו פסטה.

מרמלדת שאלוט

מתכון מותאם מ אוכל איטלקי כפרי מאת מארק וטרי ודוד יואכים (עיתונות מהירות, 2011)

1 קילו שאלוט, קלוף וחצוי
חצי כוס (מקל אחד) חמאה לא מלוחה
¼ כוס שמן זית
2 ענפי רוזמרין
מלח ופלפל גרוס טרי, לפי הטעם
1 כפית חומץ שרי
קורט סוכר (לא חובה)

ממיסים את החמאה עם שמן הזית בסיר בינוני שהונח על אש נמוכה, ואז מוסיפים את השאלוט והרוזמרין, ומתבלים קלות במלח ופלפל. מבשלים לאט מאוד עד שהצלי השאלוט מתקרמלים, כשעה. זורקים את שאלוט מדי פעם כדי להפריד את השכבות ולפרק אותן.

מוציאים את זרדי הרוזמרין ומתבלים את השאלוט מעט בחומץ שרי וקורט סוכר, במידת הצורך. תערובת קצרה עם טבילה או בלנדר זקוף עד שמנמן. טועמים ומוסיפים את החומץ, המלח, הפלפל והסוכר לפי הצורך. מכין כוס אחת.

הכנה קדימה: ניתן לשמור את המרמלדה בכלי אטום במקרר עד שבועיים. התערובת תתמצק, אז יש להחזיר אותה לטמפרטורת החדר או לחמם אותה קצרה לפני ההגשה.

נבטים בריסל חרוכים עם פנקטה

מתכון מותאם מ מסע הכוסות: מסע קולינרי מאת מארק וטרי ודוד יואכים (עיתונות מהירות, 2008)

18–20 נבטי בריסל קטנים, קצוצים וחצויים
1 שן שום, חתוכה לשניים
1 כף שמן זרעי ענבים
פנקטה 1 גרם, חתוך לקוביות
1 כפית חומץ שרי
2 כפות חמאה לא מלוחה
מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם

משפשפים את הצד השטוח של כל חצי נבט בריסל עם שן השום.

מחממים את השמן במחבת רחבה גדולה על אש בינונית. כשהוא חם מוסיפים את הנבטים ומנערים את התבנית לציפוי השמן. הופכים את הנבטים בצד חתוך ומפזרים את הפנקטה בתבנית. מבשלים ללא הפרעה במשך 6-8 דקות, או עד שהנבטים משחימים עמוק (כמעט שחור) בצדדים החתוכים. מוסיפים את החומץ והחמאה, זורקים לציפוי הנבטים. מתבלים במלח ופלפל, לפי הטעם. מגיש 4.

וָרִיאַצִיָה: ניתן להשתמש בחומץ בלסמי במקום חומץ השרי. אם אתם אוהבים את הנבטים שלכם רכים יותר, מכסים את התבנית מיד לאחר הוספת החומץ והחמאה, מבשלים עד שהמזלג רך. ואז זורק עם החמאה, המלח והפלפל.

זיווג יין: מפיקי Langhe Nebbiolo של ברברסקו הוא 'יצרני ברברסקו היין שותים ליד שולחן האוכל שלהם', אומר וילדי. 'זה מציג ניחוחות בהירים ומבושמים של דובדבנים וורדים, כמו גם תווי אדמה עדינים של עשן, זפת וטבק כדי להרים את החריכה של בריסל, ואילו הטאנינים ללא בדיחה חותכים את הפנקטה השומנית.'