תַרְבּוּת

איך סומליירים BYOB בצ'יינה טאון? באופן אפי

הפטינה של חלונות הראווה של צ'יינה טאון עשויה להיות עולם ומלואו מפסגות הבר הנוצצות, המרתפים עטורי הפרסים והמצעים המהודקים של המסעדות המוערכות ביותר בעיר. אבל בשעות שבהן ישנות המסעדות הנופיות, הכי שוקקות והידועות ביותר בניו יורק, סומליירים לא בתפקיד מתאספים כאן - יין ביד - סביב שולחנות עמוסים בקערות מרק וונטון, ברווז צלוי ואטריות שומשום. פתוחים מאוחר ו-BYOB, עמדות הכוננות הללו של צ'יינה טאון מארחות זה מכבר קבוצות של אנשי מקצוע בתחום היין כדי להתכנס ולהתייחד לאחר שכלי הזכוכית נוקו והבריחו, התאימו מלאי ורשימות היין הוסתרו למשך הלילה.

וו's Wonton King Exterior — צילום: לורה יוני קירש

ארבעה מאנשי המקצוע המוכשרים ביותר בעיר מתנערים מצינון החורף של סוף החורף כדי להתאסף לארוחת ערב בשעה המלך וונטון של וו באיסט ברודווי, היכן שצ'יינה טאון מתחכך בלואר סייד. 'אוכל סיני כל כך כיף לשלב עם יין. אבל, היכולת להביא יין היא ההיבט החשוב ביותר של מסעדות אלה, במיוחד עבור דורות צעירים יותר , כמו כשעלינו. כאנשי מקצוע בתחום היין, אנחנו באמת מעדיפים לשתות מהאוספים שלנו - לא רק מסיבות כלכליות. בעבר, היינו צריכים מקומות להרכיב קבוצות טעימות ולהיות עם הקהילה שלנו כשלא עבדנו או למדנו', אומר ג'ו קמפנלה (סומלייה, מומחה יין איטלקי, סופר ובעלים משותף של מסעדות LaLou, Fausto ובר Vinazo בברוקלין). 'Wu's הוא אחד מהמקומות האלה.'

לג'ו מצטרפים מאורות עמיתים מסצנת המשקאות של ניו יורק ויקטוריה ג'יימס (סומלייה, סופר, ושותף ומנהל משקאות במסעדות קוט קוריאניות ו-Coqodaq), ג'ון פלינר (סומלייה ומנהלת המשקאות הארגוניים של NA:EUN Hospitality, הכוללת את Atomix, Atoboy, Naro וסלון סיאול) ו קטיה שרנגל (סומלייה ומנהלת משקאות במסעדת קולומן). כל אחד הביא בקבוק יין שמייצג רגע משמעותי עבורו.

עם התאורה המוסדית שלה, כיסאות מתכת המרופדים שולחנות ערוכים לקבוצות גדולות ותפריט נרחב של קלאסיקות, Wu's הפכה למוקד מוצא אמין להתכנסויות של אנשי מקצוע בתחום היין ואנשי המשקאות החרוצים כאחד. בהזדמנות זו, השיחה אינה עוסקת בהוצאת קיטור לאחר משמרת שירות ארוכה, אלא הזדמנות לארבעה מהמצליחים בעסקים להתחבר, להעלות זיכרונות מניו יורק ולחלוק כמה סיפורים אישיים.

אולי גם תאהב: בניו יורק, צ'יינה טאון BYOBs יצרו קהילת יין מפה לאוזן. האם זה יכול לשרוד?

בחנות

עבור Wine On-the-Go

תיק יין רב-תכליתי זה בסגנון שליח מגיע עם כיסויי בקבוק נשלפים, חולץ פקקים ומאוורר.

קנה את כל שקיות היין

כשקערות משקשקות של מרק וונטון עדין יורדות על השולחן, ג'ונל פותח יין פורטוגלי לבן מה- עמק נהר דורו . 'עברתי לניו יורק ב-2013. בשנים הראשונות האלה כאן, היו לי כספים מוגבלים. הייתי כל כך רעב לנסיעות, ובשנת 2016 יצאתי לטיול יין בפורטוגל. שם פגשתי את המפיק הזה, לואיס סיברה, וניסיתי את הבציר הראשון שלו. זה היה כל כך ייחודי - תערובת של ענבי Gouveio ו-Rabigato המקומיים. אלה ענבים שלא שמעתי עליהם', הוא מספר, מוזג את ה-Xisto Cru 2021 התוססת הספונטנית של לואיס סיברה. 'למדתי כל כך הרבה יין, ניסיתי לחקור דברים מחוץ לסוביניון בלאן, פינו נואר ושרדונה. כשגרתי בפורסט הילס, קווינס, הקצב היומי שלי בתקופה ההיא היה בעיקר רק עבודה, והייתי מאוד חסר סבלנות - למדתי ביום ועבדתי בלילה עד 1 או 2 לפנות בוקר - בניסיון לעבור את מבחני הסומלייה שלי ולהתנסות. אז ללכת לפורטוגל ולפגוש את היינן הזה היה באמת כל כך מרגש'.

'אם סומליירים מקבלים את הראפ הזה כחיות מסיבות... באמת, היינו רק חנונים. למדנו ועבדנו כל הזמן', מצלצלת ויקטוריה.

קבוצת סום's toasting with wine at Wu's Wonton King — צילום: לורה יוני קירש

'מהיר קדימה עד שאפתח את אטומיקס', ממשיך ג'הונל. 'השתמשתי בבציר הנוכחי של היין ושידכתי אותו לאחת המנות. פגשתי אז את לואיס כאן בניו יורק, ופיתחנו ידידות'. ג'הונל אומר שהוא מצפה לטעום את היינות של סיברה מדי שנה: 'היין שלו נעשה ממוקד יותר מאז שטעמתי אותו לראשונה לפני 10 שנים. בהתחלה היינות היו משתנים מעט מבציר לבציר. עכשיו, אני רואה עקביות שמחה טובה איתם. הם נהיים יותר ויותר מסותתים'.

'טעמתם את היין הזה לראשונה כשהיינן התחיל, וגם הייתם. אז, זה כמעט כאילו יש הקבלה כלשהי בין הקריירות שלך, כאילו גדלתם יחד', אומרת ויקטוריה. 'עם השנים, עם תוספת הנסיעות, אנחנו יוצרים קשר רב יותר עם יצרנים ויינותיהם. אי אפשר שלא להרגיש הכי מחובר עם היינות האלה ברשימה שלך'.

אולי גם תאהב: 6 טיפים מהירים וקלים לניווט ברשימות יין למסעדות כמו מקצוען

רוב רשימות היין מציבות את ציפיות החך והאורחים מעל הכל. ולמרות שהצגת היין המשתלב בצורה מושלמת עם מנת הדג עשויה לעשות את העבודה, בקבוקים המופיעים ברשימת היין עשויים גם לפתוח את עיני האנשים למשהו אחר, תוך שהם מייצגים את החוויות האישיות ואת אישיותם של המומחים שהרכיבו את תוכנית המשקאות. .

'התחלתי בניו יורק כמתמחה, מה שהיה מאוד יוצא דופן עבור מסעדה מול הבית', מספרת קטיה על ההתחלה שלה ב- לה ברננדין , אולי מסעדת האוכל המשובחת המוכרת ביותר בעיר, כשהיא מציגה את בקבוק ה-Domaine Roulot Bourgogne Aligot 2014 שלה. 'בימי שני, הסומים היו שואלים אותי לאן הלכתי לסוף השבוע, כאילו הייתי אמור להגיד את ההמפטונס או משהו, אבל בדיוק נסעתי ברכבת לקוני איילנד כדי לקנות נקניקייה - זה מה שיכולתי להרשות לעצמי לעשות ' היא אומרת בצחוק.

מקרוב על בקבוק יין ב-Wu's Wonton King — צילום: לורה יוני קירש

'היינו מקבלים מקרים של בורדו לבן ב-LB [Le Bernadin], כיין לחם וחמאה יומיומיים פחות יקר - צוהר לבורגונדי היותר מפוארים - ופשוט אהבתי אותם. הבורגס התינוק הזה [הגיע] ליקר... בטח, ההקצאות הפכו פחות ופחות, אבל עכשיו הכל בורדו הוא יקר בטירוף ולכן גם הבורגון בלאנק האלה הופכים יקרים'. היא מודעת היטב לכלכלה המטפטפת של מגמות היין הבורגונדיות לאחר שנים שבהן עבדה עבור אלדו סוהם, ולפני כן, מלון חמישה כוכבים באוסטריה.

שוק היין המקוון שלאחר המגפה הוא בהחלט שיקול מרכזי כעת. 'שווקי קמעונאות ומכירות פומביות מקוונים בימינו, בהשוואה לזמנים שלפני המגפה, הם פשוט כל כך קלים. לרוב האנשים קל יותר למצוא יינות נדירים בטבע לעומת במסעדה. Atomix נפתחה ב-2018, ומשכנו הרבה אספנים למסעדה כי היה לנו מרתף קטן אך ייעודי שבו רכשנו דברים בצד הנדיר של הגדר. עכשיו אותם אנשים מוצאים את היינות האלה בעצמם', אומר ג'ונל, ומציין את אחד השינויים הגדולים בתרבות האירוח מאז שכולנו מתרגלים יותר להזמין דברים מהבית.

'ברור שהאספן של היום הולך לבוא למסעדה לשתות יין נחמד, להסתכל על רשימה ולומר, 'יש לי את היינות האלה בבית. למה שאשלם כאן יותר?’ אז חווית המסעדה צריכה להיות הרבה יותר מהיין', ממשיכה קטיה כשמלצר מפיל מגש של ברווז עור קריספי וקערת האטריות הייחודיות של וו המוגשות בתוך קליפת סרטן Dungeness.

צילום ממעל של ממרח אוכל בוו's Wonton King — צילום: לורה יוני קירש

'הקריירה שלי הייתה בערך התקדמות של בורדו לבן מבחינות מסויימות. זה באמת נשאר איתי לאורך כל הקריירה שלי, מאאורולה ועד מארה ועד כל המסעדות שיש לנו עכשיו', אומרת ויקטוריה ופותחת בקבוק של אנרי ז'רמן מורסולט לימוזין משנת 2020. 'זה אחד מאותם מפיקים שאולי עדיין קצת מתחת לרדאר אבל יש לו מקום מיוחד בלב שלי. כשהייתי בן 21, זכיתי בתחרות סוד דה פראנס, ויכולתי לנסוע לצרפת. הלכתי לביסטרו והזמנתי בקבוק בורגונדי לבן של ז'רמן במשהו כמו 40 יורו. אבל, זה היה הטיול הראשון שלי אי פעם לצרפת - גדלתי בניו ג'רזי בלי הרבה כסף - ושם הייתי בביסטרו בצרפת וקניתי לעצמי בקבוק בורגונדי משלי. זה פשוט הרגיש כאילו היה לי נחת .'

ג'ו הביא את היין האדום היחיד של הלילה, 'Montebuono' משנת 1989 של לינו מגה מ- Oltrepo Pavese ב לומברדיה . אהבתו ליינות נובעת מהערכה עמוקה ליצרני היין ולדרכים שהם עוברים כדי לייצר את היינות שלהם - לינו מגה הוא יצרן כזה. התערובת שלו של ענבי קרואטינה, אובה ררה, אוגטה (הידועה גם בשם וספולינה) וברברה המקומית נעשית בקפידה ובמינימום התערבות. 'היינן הזה לא מתפשר בדרך הישנה שלו בייצור היין. נראה שהוא עושה את זה בשביל משהו הרבה יותר מהערך המסחרי שלו. אולי מדובר בהתמסרות למסורות. זה עשוי כמו וטעים כמו יין מלפני 100 שנה', אומר ג'ו. 'זה 1989 וזה עדיין מגע מבעבע מבקבוק.' ענבים הם גידול אורגני ותסס באופן ספונטני ואז התיישן בחביות עץ אלון ישנות מאוד ללא כל בקרת טמפרטורה.

אולי גם תאהב: 12 ענבי יין לבן איטלקי חיוניים שכדאי להכיר

'העבודה הראשונה שלי בתעשיית היין הייתה ב סוחרי יין איטלקיים 'הייתי בן 20. באמת לא ידעתי הרבה על יין כשנכנסתי לשם. בדיוק חזרתי מלימודים בחו'ל בפירנצה, שם למדתי שיעור יין אחד וביקרתי בכרם הראשון שלי. אבל ממש נמשכתי לסיפורים של ייננים, במיוחד אלה האידיוסינקרטיים, וככה הכל התחיל אצלי'. אם מישהו בילה זמן עם ג'ו במסעדות שלו, או קרא את ספרו, הוא ממהר לזהות שהתשוקה שלו ליינות איטלקיים נובעת מהערצה אמיתית ליננים ולסיפורים שלהם. 'שנים רבות לאחר מכן, ב-2007, כשפתחתי את המסעדה הראשונה שלי, Dell'anima, התמקדתי בענבים איטלקיים מקומיים. ניסיתי להציג יינות שרציתי לספר עליהם סיפור. כשהייתי מדבר עם האורחים שלי על אתר הכרם הטוב ביותר ב בארולו בגלל החשיפה הטובה ביותר או האדמה, לפעמים העיניים שלהם היו מזוגגות. אבל אם הייתי יכול לספר להם סיפורים על הייננים, גיליתי שהם היו נדלקים ומתחברים ליינות האלה. לא משנה כמה הטרואר מיוחד, עדיין צריך יינן שיפרש אותו'.

קבוצת סום's enjoying food and wine at Wu's Wonton King — צילום: לורה יוני קירש

אם כל בקבוק יין וכל יינן מספרים סיפור, אז ניו יורק מחזיקה באוסף עצום של סיפורים. אין עוד עיר עם תרבות יין וסומלייה כה גדולה ומרווחת. 'מה שמבדיל את ניו יורק מכל מקום אחר הוא שאתה יכול להשיג כאן כל יין. יש לנו דרך להשיג כמעט כל בקבוק', מעירה קטיה. 'וניו יורק היא מקום מאוד סקרן. אנשים פתוחים לנסות הרבה דברים כאן'.

סומים מקבלים את הראפ הזה כחיות מסיבות. היינו רק חנונים. למדנו ועבדנו.

ג'ונל מספר לנו כיצד הדור הזה של סומליירים סיים את לימודיהם בפני קוני היין שמקבלים את ההחלטות עבור המסעדות שלהם כעת. 'אנחנו מתקשרים אחד עם השני ומכבדים את דעותיו של זה לגבי מה ששווה לחקור.'

'ניו יורק מושכת אנשים שהיו בפאתי או בשוליים לפני כן, כי הם לא יכלו להרשות לעצמם להיות בתעשייה או לעבוד ביין בגידול, או שהם לא היו במין או בצבע הנכון', מוסיפה ויקטוריה. 'כתוצאה מכך, יש לנו כעת דעות רבות ושונות מתחומי חיים רבים ושונים, וניו יורק נמצאת בחזית הקולות הללו, יותר מכל מקום אחר בעולם. זה מה שהופך את העיר הזו לכל כך דינמית וקסומה'.