ייצור יין בחימר רחוק מלהיות נוהג חדש. עם היסטוריה שראשיתה יותר מ -6,000 שנה ומקורה באזור הקווקז, שושלתה ארוכה ועמוקה יותר מזו של פלדה ובריקה. בעוד שהמאה הקודמת ראתה בשימוש חימר בצורה דרסטית, החזרה לשורשי היין מתחילה.

ראשית, חימר הוא פשוט חומר הגלם המשמש לייצור הכלי. לאחר שהופעל בטמפרטורות נמוכות, כלי חרס שנוצר מכונה טרקוטה. בכל הקשור ליישון יין, אותם כלים מוגמרים נקראים בשמות שונים, עם הבדלים קלים בצורתם ובגודלם.

במדינה של ג'ורג'יה , מיכלים בצורת ביצת טרקוטה מכונים qvevri , אשר נקברים באופן מסורתי. ב סְפָרַד , סירי חרס עגולים מכונים טינג'ה , תוך כדי אִיטַלִיָה , המונח הכולל אמפורה נפוץ. אבל מה אלה עושים עבור היין?

הקרקע האמצעית

ייצור בחימר מובן בצורה הטובה ביותר בהשוואה לפלדה ולעץ אלון. תסיסה והתיישנות בפלדת אל-חלד מספקת סביבה נטולת חמצן בה לא מועברים טעמים ליין, ומאפשרים לזרוח תווי פריך פריכים.

אלון, בצורת חביות, מספק גם יתרונות רבים, במיוחד לגבי חמצן מהאוויר המתחלף עם יין. אבל אלון, במיוחד אלון חדש, אכן מקנה את טעמי העץ למיץ.

קליי הוא המדיום המאושר בין השניים. כמו אלון, החימר הוא נקבובי ומאפשר החלפת חמצן. כמו פלדה, חימר הוא חומר ניטרלי, ולכן הוא אינו מעניק טעמים נוספים.

'אנשים מניחים שמשהו שמגיע מטרקוטה יהיה כתום או כבד, מסורבל או טאני, וזה ממש לא נכון', אומר ג'ון וורדמן, יינן בייצור גרוזיני. דמעות פסיון . 'אתה יכול להכין לבן ברור, בהיר וחומצי qvevri . ה qvevri הוא רק כלי. '

וורדמן מאמין כי עיבוד העור קשור יותר למרקם הסופי של היין מאשר לסיר החימר עצמו. 'החלק ההתחלתי והחשוב ביותר של התהליך הוא העבודה בכרם', הוא אומר. 'רמת החיים שהולכת להיות ביין נקבעת על ידי בחירת הענבים ובחירת עיבוד העור.'

אבל נקבוביות החימר ממלאת תפקיד. וורדמן אומר כי יינות קווברי מפתחים מרקם עשיר ועמוק, 'ללא מוצרי קוסמטיקה בעלי טעם אלון'. לפעמים הם אפילו מתבגרים מהר יותר בגלל התסיסה שלהם בשטח פתוח.

'אם אתה מייצר יין בחלל סגור, כמו נירוסטה, הוא יפתח את הגיל בצורה הרבה יותר איטית בגלל חוסר החשיפה שלו לחמצן', הוא אומר. 'יש יותר רבדים ושכבות טקסטורות לחפור ביין שמיוצר בחילופי חמצן.'

הכנת הקוויברי בדמעות הפסיון / צילום באדיבות דמעות הפסיון

יינן מבוסס טרנטינו אליזבטה פורדוריי עבר לחימר בשנת 2008.

'רודולף שטיינר [פילוסוף אוסטרי ומייסד הביו-דינמיקה] מדבר לעיתים קרובות על חימר כאלמנט שבין שני קוטביות, אחד שמייצר הרמוניה קיצונית, נותן ולוקח, מחזיר טוהר [מעביר] מסר ברור', היא אומרת.

פורדורי אומרת שאיכות החימר חשובה והיא מדמה את המעבר שלה אליה כאילו נפתח לה עולם מדהים. פורדוריי עובדת כעת עם 180 אמפורות חרסית ביקב שלה.

חימר אכן מביא סיכונים מסוימים, במיוחד חיידקים.

'אתה צריך להיות זהיר מאוד עם ההיגיינה כדי להבטיח שאין לך שום חיידק בטרמפ ליין', אומר וורדמן. הוא מאמין שהתחזוקה המוקפדת שווה את זה. 'אם אתה לוקח את המאמץ הנוסף שעוסק בהיגיינה, אני לא מבין למה לא להשתמש בחימר, מלבד העובדה שזה גוזל זמן.'

אוליבייה ראמה / צילום: רוג'רו אוגטי

הגודל משנה

אוליבייה ראם מבוסס לנגדוק מתחיל ייצור בבטון לשם בקרת טמפרטורה, ואחריו יישון בצנצנות חרס. ראמה משתמש בשני סוגים של צנצנות חרס: בערך 32 ליטרים ו- 140 ליטרים.

'הצנצנות הגדולות יותר עבות, ונהנות ממיקרו-חמצון איטי, שם נשמרות הטריות', הוא אומר. 'אופי הארץ אינו מעוות.'

צנצנות 32 הגלון הן דקות ונקבוביות, המספקות מיקרו-חמצון חזק. 'הרעיון הוא להתמקד במרקם על ידי אידוי, אך ההזדקנות בדרך כלל קצרה יותר', אומר ראמה. 'אחרת אנו נחמצן את היין.'

'טוהר ובהירות: אלה המאפיינים של המסר שהטיט מביא', אומר פורדורי. לדבריה, הכלי מביא את חיוניות הפרי ליין, כמו גם סביבה עשירה באנרגיה ביו-דינמית לתסיסה.

ראמה מסכים: 'אני בוחר ביישון מסוג זה מכיוון שצנצנות החימר אינן משנות את הפרופיל הארומטי של היין, ולכן הם מכבדים את הביטויים הארומטיים של הענבים והאדמה.'

חנויות, מסעדות וברים יין נושאים יותר יינות מיושנים בחימר מאי פעם.

'אני אוהב לספר את סיפורם של היינות הללו, את אלפי שנות ההיסטוריה שעומדות מאחורי שיטות הייצור שלהם', אומר לורן פריאל מנהל יין במוקד הצמחוני של ניו יורק, סוכריות עפר .

איך באמת אלון משפיע על יין?

'אפשר לייצר ביטוי טהור לטרטור היין שעלול להיות מושפע מחבית', היא אומרת. 'זה עושה כל מה שחבית עושה במונחים של ריכוך והפחתה של יין ללא השפעות של טאנין מעץ אלון, טעמי אלון חדשים וכדומה.'

פריאל אומר כי יינות שהופקו בחימר יכולים להיות בעלי כפריות, במיוחד אם יש תקופה של מגע עם העור.

'בסופו של דבר, אתה מתחיל להעדיף כפרי אלגנטי על פני ברק,' היא אומרת. 'היינות מרגישים חיים יותר, מורכבים יותר וישרים יותר.'

'מה שאני באמת אוהב ביינות בטרקוטה זה שהם ביטוי טהור למקום, ואני רוצה לכבד את הביטוי הזה על ידי טיפוח זיווג ניואנס ואמיתי לטרור', אומרת פריאל, ומדגישה את התמקדותה בזיווג יינות אלה עם מטבחים שמקורם באותה אדמה בה מגדלים ענבים מסוימים.

האם הביטוי האמיתי של טרואר, אם כן, מוצג בצורה הטובה ביותר כאשר פרי מובל בחימר? הוויכוח נותר פתוח.