הגיע הזמן לשנות את האופן בו אנו מתארים יין?
אם אתה נותן לה, לשעבר בית מלא הכוכבת אשלי אולסן עשויה להכריח אותך לקנות כוס יין. לא התאום האולסן בפועל, שים לב, אלא שמה כחלק משיר המשמש לתיאור בקבוק של מריה ארנסטה ברוצ'י. פאסרינה עם מגע עור מלאציו.
'פתק הטעימות' של אולסן מופיע בתפריט בכתובת נווה המדבר של ליל דב בהדסון, ניו יורק. כתוב: 'קונוס סנו, אשלי אולסן, טיל בקבוקים, אגס דוקרני, נוצת יען, אדלוויס.'
מנהל היין של ליל דב, וילר, העונה לשם אחד, אומר כי שירי היין של המסעדה הם 'שפה אוניברסלית המחברת אנשים למה שהם צריכים'. אוטודידקט בן 25, וילר מנהל צוות מתחילים חדשים במסעדות שנהנים מבישול שפת יין מוסדית.
תוכנית היין שלהם היא חלק ממשמרת איטית אך מרגשת באופן שבו סומלרים וכורמים מדברים על יין.
שוברים את המעגל של דיבור יין מוסמך
כאשר משתמשים במונח 'אוניברסלי' בכל הקשור לשפה בעולם היין, הוא מתייחס לעיתים קרובות לטרמינולוגיה המקודדת על ידי בית המשפט של המאסטר סומליירים ו אמון לחינוך ליין ולמשקאות חריפים (WSET) .
'אם אתה בעסק, צריך שיהיה לך נוח לדבר על דברים שאתה רואה ומריח', אומר סקוט קרני, מאסטר סומלייר ודיקן לימודי היין בבית הספר. המרכז הקולינרי הבינלאומי (ICC) . הבנת רשת הטעימות והשפה המשותפת בה היא מעניקה לסומלייה ביטחון לתאר את מה שהם טועמים, אך ידע טכני אינו תנאי הכרחי ליהנות מיין.
הרדי וואלאס, יינן בבית מלוכלך ורודי בנאפה, קליפורניה, משווה את זה לכתיבה על רוקנרול. 'אף אחד לא כותב על סוגי גיטרות וטנדרים', הוא אומר. 'הם מדברים על איך אלבום גורם להם להרגיש. שזה ניצחון. '
'מישהו יכול לשאול, 'מה לעזאזל זה אומר לך על היין?' זה מספר לך על כוונתו של היין ורוחו.' –הרדי וואלאס, יינן, Dirty & Rowdy
לפני שוואלאס הכין יינות קליפורניים מבוקשים ובתי ספר חדשים, הוא כתב על כך על שלו יין דרום מלוכלך בלוג.
'תמיד דיברנו על יין בצורה אחרת', הוא אומר. 'הרבה יותר קל לנו להעביר רגש עם יין מאשר לזרוק תווי טעימה סובייקטיביים.'
ההערה לשנת 2018 של Dirty & Rowdy בלאן מוכר בקליפורניה קורא:
'נמרי שלג.
(זה באמת צריך להיות כל תו הטעימה)
השתייה הלבנה המוקדמת שלנו משתלבת מהחלל הפנימי.
שמני הדרים, בננה קפואה וג'ין וטוניקים המאשרים חיים.
הבלאן המוכר הוא מבחר חבית מאושר מכלל הלבנים שלנו לשנת 2018. זה מהורהר ומשתנה כל הזמן בזכוכית. '
'מישהו יכול לשאול, 'מה לעזאזל זה אומר לך על היין'', אומר וואלאס. 'זה מספר לך על הכוונה והרוח של היין.'
ולא סתם אלפי שנים אוהבי יין משומר שרוצים את מורבדרה מרגיש כמו 'סלע יאכטה לפיראטים בחלל'. הלקוח הממוצע של Dirty & Rowdy הוא בן 47 עד 50.
'יש לנו גם הרבה אנשים בשנות ה -70 לחייהם, שהם רוכשי יין קלאסיים ורוצים אלטרנטיבה מרעננת', אומר וואלאס.
הפנים של נווה המדבר של ליל דב / צילום: הגשר של היידי
איך אתה מתאר תשוקה?
קהל הלקוחות של ליל דב הוא מגוון באופן דומה, שילוב של חובבי יום של עמק ההדסון, מקומיים, גיקים של יין טבעי וסועדים מבוגרים. להרפתקנים המסעדה מציעה מסעות יין. השרתים בוחרים יין לפטרונים באמצעות סדרת שאלות שאינן קשורות ליין.
במהלך ביקור בקיץ שעבר זה עבר בערך כך: דמיין את השחייה האידיאלית שלך. איפה אתה? איזה זמן של יום זה? איך מרגישים המים? מה אתה עושה? מה אתה לובש?
אני סוג של אגם אלפיני, ובעלי מעדיף את הנוחות הבטוחה של בריכת שחייה. התוצאה? יין מבעבע של וינה סן לורנצו משנת 2016, ו דומיין ליאונין 2018 What's Up Rosé , בהתאמה. בין אם המשקפיים היו מיושרות לחלוטין עם הנרטיב הימי ובין אם לאו.
'השאלות שלנו נוגעות לתשוקה', אומר וילר. 'יש אלמנט מסוים של חוסר יכולת לבקש מה אתה באמת רוצה. שאלות אלו עוזרות להסיח את הדעת מכך. אם אתה מדבר על שחייה, זה סקסי ומהנה. '
ניתן לומר את אותו הדבר לגבי החוויה הכוללת אצל ליל דב, שם יש בורלסקה גברית עירומה שמשחקת בטלוויזיות מעל הבר, ואורות ניאון זורקים גוונים של ורוד על פני חדר האוכל.
ניקו אוסטריה , מסעדת מאכלי ים איטלקית בשיקגו, יש תפאורה הרבה יותר מסורתית מזו של ליל דב, אבל במאי היין ברט הייאר עדיין מוצא דרכים לשזור בתכניתו סיפורי סיפור לא שגרתיים. התפריט שלו לפי הזכוכית משלב הערות טעימה עם אזכורים לתרבות הפופ ואנקדוטות על ייננים, אזורים ובקבוקים.
'חלק מהתגובות פשוט מצחיקות. הם יוצרים שיח ואז אתה יכול לדבר על היין עצמו. ' –ברט הייאר, מנהל היין, ניקו אוסטריה
'מתי בפעם האחרונה קנית יין כי מישהו אמר שיש לו טעם של קסיס, דובדבנים שחורים ועשן?' שואל הייאר.
בתפריט של ניקו, הייאר מתאר א פרנקו מולינו קסקינה רוקה בארולו כ'ברולו האסכולה הישנה הקלאסית, זה טעם [sic] כמו להינצל על ידי ליאם ניסן ורדים, אפרסמונים, שכבות של פירות מדהימים. אגרוף ברזל בכפפת קטיפה. ”
יש אורחים שסורקים את התפריט ומבקשים את היין 'ליאם ניסן', או כזה ש'גורם לי לרצות להיות האדם שהכלב שלי חושב שאני. '
'חלק מהתגובות פשוט מצחיקות', אומר הייאר. 'הם יוצרים שיח, ואז אתה יכול לדבר על היין עצמו.'
המאמץ הנוסף שהייאר מוציא ברשימה שלו עוזר להעביר יין. התיאורים מספקים הקשר למזיגה לפי הזכוכית, מה שמפנה שרתים ומאפשר להיאר לכלול בקבוקים אזוטריים יותר. במקום להצביע על רשת טעימות, הצוות של ניקו אוסטריה חמוש בסיפורים על מפיקים, אזורים ובקבוקים.
''חומצה בינונית פלוס' לא אומרת דבר לציבור הרחב', אומר הייאר.
שינוי התפיסה הציבורית של רשימות יין משובחות
פול גריקו לא חושב שיש גבולות לאופן שבו סומלייה צריכה לדבר על יין. כשעבר מהמרתף הנדיר של העיר ניו יורק טברנת גראמרסי להריץ תוכנית משלו בבר היין פורץ הדרך שלו, טרואר הוא שאל את עצמו, 'איך אני יכול לעשות את זה אחרת?'
גריקו התבונן כיצד מוצגת רשימת היין.
'אהבתי ליין איננה רשימה', הוא אומר. 'אהבתי ליין הם הסיפורים שהם מספרים. מאותו ביטוי הגיע כל מה שעשינו מאז. '
תפריט הפתיחה של גריקו בטרואר הרים למעשה את אצבעו האמצעית לרשימות היין המקובלות. 'כל כך הרבה השתנה בענף שלנו - המראה והתחושה של המסעדות, השירות שאנחנו מספקים', אומר גריקו. 'אבל רשימות יין ... ישו ומריה מגדלנה הוצגו כנראה בסעודה האחרונה רשימת יינות שנראתה בדיוק כמו רשימות יין שיש לנו עכשיו.'
הרשימה של טרואר מילאה מחברת. היו בו גרפיקה, ציטוטים, היסטוריה, אמנות, מלבד אנקדוטות אישיות. זה היה ספר הסיפורים של גריקו.
רשימת היינות בטרואר / באדיבות טרואר
'אני איש רנסנס כושל, ומה שהבנתי היה שכל מה שאהבתי - היסטוריה, פילוסופיה, אמנות, תרבות, מה שלא יהיה הנושא - יכולתי לראות דרך עדשת היין', הוא אומר.
11 שנים אחר כך, בתפריטים של גריקו יש עדיין אותה רוח עימות. במהלך השנים הוא פיתח סגנון שירות שהוא מכנה 'אירוח תוקפני', גרסה שונה של הפילוסופיה של דני מאייר אירוח נאור .
גריקו וצוותו מעסיקים אירוח אגרסיבי כשאורח חסר חשד פותח את רשימת היינות ונהיה המום, מאוים ונסער.
'אני רוצה שתסגור את הרשימה במהירות האפשרית כדי שנוכל לנהל שיחה,' אומר גריקו. 'זה נעשה במטרה היחידה להפחיד אותך, אז אתה מסתכל עלי ואומר, 'פול, פשוט תביא לי כוס יין.' אני רוצה ליהנות, וכי אתה נהנה איתי. אני רוצה לקחת אותך למסע. ”
זה נושא חוזר, סומלייה כמספרי סיפורים. איך משיגים שתיין יין לעמק בקה ב לבנון ? עבור גריקו אתה מדלג מעל גוון האודם העמוק, תווי הדומדמניות השחורות והרמז הזה של ליקריץ בבקבוק שאטו מוסר . במקום זאת, אולי תספר לאורחים שלך על סרג 'הוצ'ר, המייסד האיקונוקלסטי של שאטו מוסר, שהתגעגע בדיוק לבציר אחד בזמן שייצר יין באזור מלחמה.
אירוח אגרסיבי לא מתאים לכל אחד אבל הוא יעיל ביותר. אולי הרגיז כמה אנשים בתהליך, אבל עם סגנון ותכלית.
יצירת תגובה רגשית, ו'בוב, הבחור הגדול פינו '
מקסוול ליר, ל חובב יין 40 המובילים מתחת לגיל 40 מהטעם לשנת 2016 , יודע משהו על להרגיז אנשים. הוא אחראי לרשימת היין אולי השנויה ביותר במחלוקת בעשור, ב אולם האצ'ט בלוס אנג'לס.
'זה היה יפה, בצורה אמנותית מודרנית,' אומר וואלאס מ- Dirty & Rowdy. 'כמפיק, כמי שמתלהב מאיך שאנשים מדברים על יין, זה היה מהפכני. אני אומר לעזאזל כן על שניסית, על היותך מדהים. ”
הכותרות בשנת 2015 לא היו כל כך נדיבות. המבקר בשה רודל כתב ב LA שבועי ש'רשימת היין של האצ'ט הול היא בדיחה אכזרית ומטריפה. '
'כשאתה מתמודד עם מומחה יין, אתה משתמש בלשון כבדה. שֶׁלָה הארי פוטר שיח נחש. אתה צריך לדבר על הקוד הזה כדי לגרום להם לסמוך עליך. או שאתה יכול לדבר עם מישהו ולספר לו סיפורים: מי הם ייננים, על משפחותיהם, מה הם אוכלים ושותים, למה אכפת להם ולמה אכפת לך. ' –מקסוול ליר, סומלייה לשעבר, האצ'ט הול
במקום זן ענבים, צבע, אזור או יצרן, ליר ובן ארצו, אדם ורובוליס, סידרו את רשימת היינות של האצ'ט הול לפי היבואן: ג'רום, רוברט, אמנדה, מייקל, הת 'וכו'
בתוך כל קטע של ארבעה עד שישה בקבוקים, היינות היו רשומים לפי סדר עולה של משקל, ארומה וגוף. מפתח בחלק העליון הסביר כי יינות מבעבעים הוטו בנטייה, יינות אדומים רשומים בסוג מודגש ויינות לבנים היו בסוג סטנדרטי. רוזה נותרה מעורפלת.
לכל כניסה, הבציר היה מלווה במילה אחת או שתיים מהתווית של כל בקבוק - Blowout'14, Wolfe Goldgrube'09, Von Winning'13. היה גם ידית באינסטגרם איתו האורחים יכלו לקיים אינטראקציה, בתוספת שירות מיושן לצד השולחן.
צפה בפוסט זה באינסטגרם
ליר ורובוליס לא רצו שצבע היין יהיה ההשפעה הראשונה על האורחים לקבל החלטות. הצמד גם הביט הערות על ספר מרתף מאת ג'ורג 'סיינטסברי.
'ההשערה המהדהדת [של הספר] היא שזה לא משנה מי הכורם או הבציר', אומר ליר. 'מה שהכי חשוב זה שיין הגיע ממרתף מסוים והוגש בזמן שהוא היה מוכן לשתייה.'
ליר ראה את הרשימה כמשווה יין נהדר. 'בוב, הבחור הגדול פינו', מי שמזמין תמיד לשולחן, היה יודע באותה מידה (או מעט) כמו חבריו הפחות מנוסים. ליר חושד שלא התיישב עם כמה מעמיתי סומלייה או מבקרי יין.
'כשאתה מתמודד עם אנין יין, אתה משתמש בלשון כבדה', אומר ליר. 'שֶׁלָה הארי פוטר שיח נחש. אתה צריך לדבר על הקוד הזה כדי לגרום להם לסמוך עליך. או שאתה יכול לדבר עם מישהו ולספר לו סיפורים: מי הם ייננים, על משפחותיהם, מה הם אוכלים ושותים, למה אכפת להם ולמה אכפת לך. '
התפריט של ליר התלקח כעבור שנה כשעזב את אולם האצ'ט. כעת הוא עובד כאסטרטג שיווק ומיתוג בחברת המסחר ההדדית בניו יורק תיק משקאות .
הענף השתנה בחמש השנים שחלפו מאז עזיבתו. הסומלייה הסנובית היא גזע גוסס, והשוק ראה התרחבות של יינות שמריסים קטגוריות של יצרנים קטנים ואזורים מתפתחים.
אך ליר אומר שרשימות היין של המסעדות עדיין לא תפסו, וכי מעט מדי אנשים לוקחים סיכונים, אך לא מחשש לתגובת נגד. הוא מאמין שאם הסומלייה יהיו עמוסים מדי, חסרי פיצוי וחסרי כוח, הם לעולם לא יהיו הטובים ביותר שלהם.
'אם אתה נותן לאנשים בעלות, הם ילבשו את זה בגאווה כזו', הוא אומר. 'ואולי התפריט ישקף זאת.'
הפיכת היין לנגישה שוב
'זה כיף גדול', אומר קרני של ICC, שמתמכר לדיבורי יין מודרניים כאשר מצב הרוח תקין. 'יין הוא אופנה, בעצם. אין סוף לאפשרויות. אני אוהב את האמנות, המוסיקה, החריזה והקצב שבה. האם ברשימות אלה מוכרים יין? אני לא יודע. אבל הם מקדמים זעם. זעם איכות. זה מכריח אנשים לעסוק. '
מה שמפעלים אלה מציעים הוא חינוך ליין באמצעות סיפור סיפורים. זה מרתק מבקרים כאשר הם נכנסים לעולם שאולי הם לא מבינים לגמרי. הגישה נועדה לאפשר לאנשים להתחבר ליין רגשית ואינטלקטואלית. בתהליך הם יכולים למצוא משהו חדש שמתאים לרגע בזמן.
'מדוע [אתה] לעולם לא תשמח עם כל דבר וכל מה שגורם ליותר אנשים לחשוב על יין?' אומר גריקו. 'מדוע אי פעם אהיה ביקורתית כלפי החרא הזה? בתור איש עסקים, הייתי טיפש. '
'לא אכפת לי איך הגעת לעולם היין, או מי המורה שלך,' הוא אומר. 'אני מקווה שתיתקלו בסף שלי יום אחד, ונוכל לדבר על יין. כדי להגיע לשם, צריך המון אנשים שמדברים על יין. '
