בליבו, וויסקי הוא מוצר חקלאי, העשוי מדגנים כמו שעורה, תירס, שיפון וחיטה. אבל הדרך שבה גידולים אלה גדלים כיום יכולה לגבות מחיר אקולוגי: מרובה לימודים גילו שמחצית מדשן החנקן המופעל על שטחי גידול אובדים למערכת האקולוגית. על פי הסוכנות להגנת הסביבה של ארצות הברית , הזיהום התזונתי הנובע מכך הוא אחת הבעיות הסביבתיות הנפוצות והיקרות ביותר של אמריקה, הפוגעת באיכות המים והקרקע. והזיהום הכימי הזה הוא רק קצה הקרחון.

מערכת המונו-תרבות המסורתית שבה נמצאים הדגנים הללו חקלאי לעתים קרובות מוביל לשחיקת קרקע והתדרדרות, לשחרור פחמן מהקרקע לאטמוספירה ולדלדול יתר של משאבי מי תהום המצטמצמים בצורה מסוכנת - בעיה חמורה ברחבי המדינה שנחקרה לאחרונה בבדיקה של חודשים על ידי ה ניו יורק טיימס . הדו'ח מצא כי 'רבים מהאקוויפרים המספקים 90% ממערכות המים של המדינה... מתדלדלים קשות'. מחקר נפרד, שפורסם ב עתידו של כדור הארץ בשנת 2021, טוען עוד שכדי לשמור על קיימות, ייתכן שיהיה צורך לצמצם את המים המשמשים להשקיית תירס וחיטת חורף בשיעור של עד 45%.

ייצור וויסקי עשוי להוות רק טיפה בדלי הדגנים הבלתי-קיימא הזה, אבל עם בערך 30,000 מקרים המיוצרים בארה'ב בשנה, ההשפעות המזיקות הללו בהחלט מצטברות. האם אפשר לירוק את ייצור הוויסקי בצורה משמעותית שמניעה את המחט?

קומץ מזקקי מלאכה מאמינים שניתן למצוא תשובות עם Kernza, דגן בר קיימא עם טעם ייחודי. אבל מה באמת אפשרי, והאם יש חסרונות? אנחנו חוקרים.

אולי גם תאהב: מה המשמעות של 'רוחות בנות קיימא'? למזקקים האלה יש תשובה

דבר ראשון: מה זה קרנזה?

Kernza הוא בן דוד רחוק של חיטה וגרסה מבויתת של עשב חיטה בינוני, שהוא צמח בר שמקורו באירופה ובמערב אסיה. מכון הארץ , ארגון המחקר הקנזס שסימן מסחרי Kernza, מביית את התבואה על ידי רבייה סלקטיבית של דורות של צמחים כדי להגדיל את תפוקת היבול, גודל הזרעים ועמידות למחלות, מה שעלול לכאורה להפוך אותו לגידול מעשי עבור חקלאים ברחבי העולם. התקווה היא להשתמש ב- Kernza במוצרים כמו מאפים, מזון מעובד, בירה ומשקאות חריפים.

בניגוד לגידולים חד-שנתיים כמו תירס, חיטה ושעורה, קרנזה הוא דגן רב-שנתי, כלומר הוא צומח מחדש מדי שנה. גידולים רב-שנתיים מועילים לסביבה מכיוון שהם מגנים טוב יותר על האדמה מפני שחיקה, גוררים יותר פחמן מגידולים חד-שנתיים ונחשבים כעמידים יותר לבצורת, ולעיתים דורשים פחות השקיה. גידולים רב שנתיים גם מפחיתים את כמות החנקן מדשן או חומר אורגני הגולש לאדמה.

'במינסוטה, עשב חיטה בינוני [Kernza] אפילו נמצא כמי ששולף ביעילות חנקה ממי תהום, מה שמדגיש את הפוטנציאל שלו להגן על איכות המים.' פיטר קליינמן , אומר מדען קרקע ומנהיג מחקר בשירות המשאבים החקלאיים של משרד החקלאות האמריקאי בראיון ל-USDA's Under the Microscope.

הסוכנות בחנה את קרנזה כאלטרנטיבה אפשרית, או סביר יותר, כתוספת, לדגנים חד-שנתיים נפוצים בשל היתרונות שהיא מספקת כגידול רב שנתי. למרות שקליימן רואה אפשרויות להתרחבות, הוא אומר שזה 'לא סביר שיחליף לחלוטין גידולי דגן כמו חיטה או שעורה'.

מבחינת צמיחה, קרנזה חולקת את הדמיון הרב ביותר עם חיטת חורף, עוד דגן העונה הקרירה. הוא נטוע לעתים קרובות בסוף הקיץ ובתחילת הסתיו, ואז נקטף בחודשים החמים יותר. שדה של קרנזה דומה לעשב ערבה, אבל על כל גבעול יש מקבץ של גרגירים. ראשי הזרעים האלה קטנים ב-25 עד 50% מגודלם של גרגרי חיטה ומניבים כשליש ממה שעושה החיטה הרגילה. זו הסיבה שזה עדיין גידול נישה, עם רק כ-4,000 דונם שגדלו באופן מסחרי בארה'ב לעומת יותר מ-37 מיליון דונם של חיטה תרבותית. שדות קרנזה ממוקמים בעיקר במערב התיכון העליון, המישורים המרכזיים ובאינטרמאונטיין מערב, עם קנזס, מינסוטה ומונטנה.

'זה דגן ייחודי ואגוזי', אומרת תמי קימבלר, קצינת התקשורת הראשית של מכון האדמה. 'זה הדגן שלו - אין לזה טעם של שום דבר אחר.'

אולי גם תאהב: האם אריזה ידידותית לסביבה יכולה לפתור את בעיית הקיימות של תעשיית הרוחות?

יתרון סביבתי

המשיכה העיקרית של Kernza היא היתרונות שלה לבריאות המים והקרקע. 'הוא מחזיק אדמה יחד עם מערכת שורשים עמוקה', טוען קימבל. 'הוא סופח פחמן באדמה, וזה משהו שאתה יותר רגיל לשמוע עליו עם יערות.'

הסיבה לכך היא ששורשי קרנזה יכולים להיות באורך של יותר מ-10 מטרים, בהשוואה לשורשי חיטה, שאורכם הממוצע הוא שלושה מטרים. קרנזה גם שואבת יותר בקלות לחות עם השורשים הארוכים שלה, המאפשרים גישה קלה יותר לשולחן המים ופחות צורך בהשקיה לא יעילה. בנוסף, קרנזה יכולה לנצל את המשקעים במהלך אירועי מזג אוויר קיצוניים, שכן אותם שורשים עמוקים יכולים למנוע מהאדמה להישטף. Kernza יכול אפילו להשתמש בנגר דשן חנקן, המסייע לשמור על איכות המים בנהרות הסמוכים. 'קרנזה לוקחת כ-90% מנגר החנקן ומשתמשת בו, בעוד שחיטה לוקחת 40% ותירס לוקח 45%', אומר קימבר.

המאמצים הראשונים של הדגן אומרים שיש לו הרבה הבטחות. האחד הוא גרג לנסט, המאסטר של המזקק והבעלים של מינסוטה להחיות את הזיקוק . 'דגנים כמו תירס ושעורה, [שהם] דגנים נורמליים יותר מסוג מחית, דורשים הרבה מים לייצר', הוא אומר. 'הם לא מאוד עמידים לבצורת, והם הופכים קשים יותר לגידול ככל שהחום נהיה יותר אינטנסיבי. אני מאמין שגידולים רב-שנתיים הם העתיד של ייצור הדגנים'.

טעם חדש

קשה לערוך השוואות ישירות, מבחינת הטעם, בין קרנזה לדגנים אחרים. זה בגלל שהחסידים אומרים שזה באמת ייחודי. למרות שהוא מכיל תווים מתוקים, קרנזה פחות מתוק מרוב הבורבונים, אומר סטן פון סטרוה, הבעלים והמפעיל של קנזס מזקקת סמוקי ואלי , שהוציאה השנה את וויסקי Kernza שלה. הוא גם מספק תווים מתובלים, הוא אומר, אבל לא חזקים כמו רוב השיפונים.

בינתיים, ג'ון קריידלר, מייסד ומנהל ראשי של Tattersall Distilling שבסיסה בוויסקונסין, מתאר את הוויסקי 100% Kernza שהוקם לאחרונה במזקקה כבעל 'אגוזיות עדינה' עם 'כמעט תווי ברנדי'.

'אתה מקבל את חריפות השיפון הניתנת לזיהוי, ואתה גם מקבל חלק מהרכות בחך שאתה מצפה מוויסקי חיטה', ממשיך הנרי טארמי, מייסד שותף ומנכ'ל מזקקת קליפורניה ונטורה רוחות , המייצרת וויסקי קרנזה מיושן שמונה חודשים. 'אז יש לך כמה מרכיבי טעם ייחודיים לקרנזה - זה קצת עשבוני ומתוק ופרחוני בצורה מפתיעה.'

כריס אנדרסון-טארבר, המזקק הראשי של מזקקת דנבר , אומר שהטעם הוא נקודת מכירה מרכזית. מזקקת דנברי מיישן כרגע וויסקי קרנזה שהוא מקווה שיהיה מוכן עד הקיץ הבא. 'הרגשנו שיש אמצע נחמד שהציעה קרנזה', הוא אומר. 'זה לא עדין כמו תזקיק חיטה, אבל זה לא חזק כמו שיפון. אנחנו נרגשים לראות מה מציע [הוויסקי המיושן] מבחינת טעמים'.

האתגרים העומדים בפני וויסקי קרנזה

אבל קרנזה אינו כדור קסם לוויסקי בר קיימא. לא רק שזה יכול להיות קשה למקור, קרנזה יכול להיות 'יקר עד כדי מגוחך', אומר פון סטרוהה. לדוגמה, שקית של 50 פאונד של קרנזה מדגנים מלאים עולה $200 מהסטארט-אפ Perennial Pantry ממינסוטה. לשם השוואה, אותה כמות של גרגרי חיטה מהקמעונאית במישיגן Country Life פועלת 50 דולר .

כדי להילחם בבעיות המחיר, מזקקות רבות בוחרות למזג את קרנזה עם דגנים אחרים. חשבונות המאש משתנים בהתאם למזקקה: לדוגמה, Ventura Spirits משתמשת ב-50% Kernza וכ-40% שיפון, כשהיתרה היא שעורה מותכת. Revive Distillering של רוב-Kernza bill כולל גם דוחן, סורגום ושיבולת שועל, בעוד שמזקקת Smoky Valley נשענת על תערובת של קרנזה ותירס.

מלבד המחירים, קרנזה יכול להיות גם קשה לכרסום. גרעיני קרנזה הם בערך רבע עד חצי מגודל החיטה, עם תכולת חלבון גבוהה שלעיתים קרובות הופכת את המחית לדחוסה. בסך הכל, זה הופך את Kernza למאתגר יותר לעבוד איתם מאשר דגנים מסורתיים.

מכל הסיבות הללו, זה בהחלט נראה בלתי נמנע שוויסקי קרנזה יהיה במידה רבה יקר יותר מוויסקי מסורתיים. למשל, הוויסקי 100% Kernza מ זיקוק טטרסל יש מחיר מומלץ לצרכן של $80. הוויסקי היישר של המבצע עולה פחות מחצי מזה בכ-35 דולר.

אולי גם תאהב: 4 וויסקי בר קיימא לגידול גבוה ביום כדור הארץ

מצפה

למרות האתגרים הללו, יצרנים רבים מרגישים שהיתרונות הסביבתיים הפוטנציאליים של קרנזה הופכים אותו לראוי להשקעה. 'יש תפקיד חשוב מאוד למלא עסקים כמו שלנו כדי להוציא את זה החוצה וליצור לזה שוק', אומר מנכ'ל Ventura Spirits ומייסד שותף, הנרי טארמי.

התקווה היא שככל שהביקוש של היצרנים והצרכנים למוצרי Kernza יגדל, יותר חקלאים ייאלצו לגדל את היבול, מה שבתורו עשוי להגדיל את ההיצע ולהפחית את העלות. במקביל, מזקקים היו משפרים לכאורה את הטכניקות שלהם לעבודה עם הדגן.

'היום הראשון היה קשה', מודה אנדרסון-טארבר על הניסיון שלו עם קרנזה. היו לו מעט בני גילו שאיתם להשוות הערות, ולא הרבה בספרים להתייעץ בהם כיצד להתמודד עם הפיתולים שהגרגר זרק אותו. 'אבל זה נעשה קל יותר ברציפות', הוא אומר - ומהיר מהצפוי. לאחר שהפיק שישה סיבובים של מחית קרנזה, אנדרסון-טארבר בטוח שיש לו משהו טוב. זה מבשר טובות לעתיד. 'אנחנו מרגישים כאילו יש לנו את זה קצת', הוא אומר.