כדי לגנוב מונח מעולם המדיה החברתית, שמרי הבר הם מגמתיים. יותר ויותר יינות מותססים עם שמרים אלה (המכונים בדרך כלל גם ילידים או ילידים), ולא עם אלה שמתורבתים במעבדה ונרכשים מקטלוג.

הביטוי הזה מעלה דימויים של בקצ'אנלי שמרים, שבו שמרי הבר מתאספים בלבוש שבטי צבעוני ורוקדים למקצבים ראשוניים תוך כדי הכנה לזמן חם באמת בתוך בור היין הישן.

שמרים מעוצבים, שמצעדים על המסלול בלבוש מעוצב בקפידה, מבטיחים להביא תכונות ידועות ליין המוגמר. החבורה הפרועה נותנת לטבע את דרכה, כיוון שיינני היין עומדים בעצבנות בתקווה שיהיו טעמים מעניינים יותר ומורכבות יותר ביינות המתקבלים.

כמבקר יין, אני הכי מתעניין במה שאני באמת יכול לטעום. אם יינות המיוצרים בשמרים פראיים טעימים יותר, אז אני הכל בשבילם. אין לי גרזן לטחון אם יינות כאלה הם אמיתיים יותר, נקיים יותר, כנים יותר או אותנטיים. אני רק רוצה לראות אם אוכל לטעום משהו מובחן - ורצוי - מבחינת איכות היין.

לפחות עד כמה שיינות אורגון וושינגטון טעמתי, הם נראים לעתים קרובות מורכבים ומעניינים יותר, אם כי פחות מיינסטרים.

על מנת לאזן בין דעתי הסובייקטיבית בהחלט, ערכתי סקר לא רשמי ברשת וביקשתי מייננים שעבדו עם שמרי בר לדון בסיכונים, ביתרונות ויתרונות פוטנציאליים.

תהיתי אם ייננים יוכלו לתאר משהו בניחוחות ובטעמים של יינות מותססים באופן טבעי שאפשר לזהותם ספציפיים לגישה זו.

בין היקבים שהשיבו ואמרו כי כל התסיסות שלהם או רובן נעשו בר היו אמאלי רוברט, מרתפי מערך, מרתפי Boedecker, Family Miner, Pacific Pacific ו- 21 Cellars.

ריזלינג, שרדונה, סוביניון בלאן, סמיליון, פינו מאוניר, פינו נואר וסירה הובאו כולם כענבים שהגיבו היטב לגישה זו. היתרונות שצוינו היו מורכבות ארומטית גדולה יותר ומגוון טעמים מוגבר.

באופן ספציפי, ציין יינן אחד, עליכם 'לחפש ארומטים מעט גבוהים יותר וחיך אמצעי פירותי פחות מונוליטי.'

אמר אחר, 'היינות שלנו אינם מכבידים על ידי זן שמרים מסחרי שנבחר כדי לספק אופי טעם / ארומה מסוים על חשבון כל תרכובות הטעם והארומה האחרות.'

ישנם עשרות שמרים מסחריים (מעצבים) המציעים יתרונות בטיחות משמעותיים לאורך כל תהליך ייצור היין. ויש שמרים עם יתרונות נוספים, שמבטיחים לספק מאפייני סגנון מסוימים.

עיין באתר האינטרנט של ספק שמרים ותמצא מגוון מסחרר למכירה. חלקם מיועדים לענבים ספציפיים, חלקם לשיפור תווי התבלינים, ואחרים להפחתת עשבוניות, לייצור ניחוחות פירותיים או להדגשת נפח בפה. אנשים אחרים מכוונים לדברים כמו מבנה טאנין טוב יותר, יציבות צבע, סובלנות לאלכוהול ונשירות.

אין בזה שום דבר רע, אך נשאלת השאלה, האם שמרי הבר מספקים ריחות וטעמים מעניינים יותר, אם לא צפויים?

אני מוצא שתסיסות מקומיות של ענבי יין לבן נראה כאילו הן מניבות ארומטיות פרחוניות מורכבות יותר, וממזגות גם אלמנטים של הדרים ואבן.

אינני מזהה תוצאות כה ספציפיות ביינות אדומים, אולי משום שהתיישנות בחביות עץ אלון חדשות נוטה לטשטש את הניואנסים הללו. עם זאת, תסיסות שמרים מקומיות של ענבים אדומים עשויות להביא יתרונות אחרים, פחות ברורים למעט הייננים עצמם.

'אנו מקבלים שלוש מוניות מכרמים מובילים', כתב אחד. 'עם שמרים מעבדתיים, כולם יכולים להיות מהונדסים כך שהם יהיו דומים, אך עם שמרים מקומיים, שלושתם ייחודיים, וזה חשוב כשמשחררים יינות המיועדים לכרם. אתה מקבל ביטוי אמיתי יותר לכרם. '

כמו ברוב החלטות ייצור היין, אין דרך ברזל נכונה או לא נכונה לתסוס. בסופו של יום, הכל מסתכם במה שיש בבקבוק, איך הופיעו שמרי הבר האלה - והאם נהנית מהמופע?