שמן זית הוא מצרך אהוב במטבח, בין אם הוא משמש כתבלין, שמן בישול, מרינדה או משהו אחר לגמרי.

אבל מאיפה הגיע המרכיב הכל כך חשוב הזה? ואיך בוחרים את הבקבוק הטוב ביותר? הנה כל מה שאתה צריך לדעת על שמן זית.

היסטוריה קצרה של שמן זית

ה מועצת הזית הבינלאומית (IOC) מקורו במדריד בשנת 1959 תחת ה האומות המאוחדות . הוא קובע תקני תעשייה וקיימות לגידול עצי זית וייצור שמן זית.

לפי ה-IOC , 'מקורו של עץ הזית אבד בזמן', אבל הוא כנראה מתוארך לחברות הים תיכוניות הראשונות. מאמינים שהעצים התפזרו, או התפשטו, בהדרגה ברחבי האיים היווניים, אִיטַלִיָה , סְפָרַד ו פּוֹרטוּגָל בין המאה ה-16 לפנה'ס. ו-45 לפנה'ס.

גידול זיתים הגיע לארצות הברית ולמקסיקו דרך איי הודו המערבית, שם הוא הוצג על ידי קולוניסטים ספרדים במאה ה-15.

מה זה זיתים, בדיוק?

זית הוא א דרופים , בשרני עם זרע אחד ומרכזי. תכולת הסוכר שלו נמוכה מזו של תרכובות אחרות כמו דובדבנים ושזיפים, ותכולת השמן שלו נעה בין 12-30%, תלוי במועד הקטיף. בערך 139 זנים של זיתים ניתנים לכבישה לשמן מאכל.

מה המשמעות של חוץ בתולה, כבישה טריה וכבישה קרה ראשונה?

אן סיברס, בעלים, מגדלת זיתים וטוחן ב חברת שמן הזית IL Fiorello בפיירפילד, קליפורניה , אומר כי א שמן זית כתית מעולה (EVOO) תווית הסמכה יכולה להיות סימן לאיכות עבור הצרכנים, שכן השמן עומד בתקנים ספציפיים ואין לו פגמים תחושתיים.

'שמן זית כתית מעולה אינו אלא זיתים', אומר סיברס. 'לכן, בהגדרה, לא ניתן לתייג שמני זית מושבעים 'כתוליים במיוחד'.' ל-EVOO יש גם את רמת החומציות הנמוכה ביותר מכל קטגוריות הבתולים. רמות החומציות מודדות חומצות שומן חופשיות. אלה נוצרים במהלך ייצור שמן זית, ואינם מעניקים את אותם יתרונות בריאותיים כמו חומצה אולאית, חומצת שומן אומגה המהווה את המפתח ליתרונות הבריאותיים של שמן זית כתית מעולה.

ה-IOC, ה משרד החקלאות של ארצות הברית (USDA) וגופים אחרים במדינה קבעו סטנדרטים תחושתיים וכימיים להסמכת EVOO.

מתכון שמן זית CBD, מבית The Herb Somm

הפיורלו, חוות הזיתים בקליפורניה ויצרנים רבים אחרים שולחים את השמנים שלהם לארגונים כמו Applied Sensory לצורך הערכה. כאשר טועמים שמן זית, כוויה קלה בחלק האחורי של הגרון היא לעתים קרובות אינדיקציה טובה למרירות ולחריפות של EVOO מאושר. אלו מאותתות תרכובות פנוליות כמו oleocanthal, מקור התכונות האנטי דלקתיות והנוגדות חמצון של השמן.

גם סיברס וגם קארה גמביני, הבעלים של טקסס היל קאנטרי זית ושות' ב-Dripping Springs, אומר מונחים כמו ' כבישה קרה ראשונה ' ו' בכבישה טריה ' אינם מועילים כמו א EVOO תעודה.

נלחץ ראשון פירושו שזיתים נסחטו פעם אחת.

כבישה קרה ראשונה פירושו שהלחיצה נעשתה ללא התערבות של חום כדי לסייע בחילוץ. חום עשוי להניב יותר שמן מהזית, אבל הוא מדלל חומצות אולאיות המכילות את היתרונות הבריאותיים הפנימיים של השמן. כיום, כל הבתולים המאושרים וה-EVOO נלחצים בטמפרטורות שאינן חמות מ-80.6°F (27°C).

' כבישה קרה ראשונה מקשיב להיסטוריה של האופן שבו שמן זית נעשה במשך זמן רב, אבל אין לזה שום קשר לאופן שבו אנחנו מייצרים אותו היום', אומר סיברס.

כבישה טריה אולי לא מייצג את מה שאתה חושב. זיתים נקטפים רק פעם בשנה, אומר גמביני. אז ייתכן שבקבוק שכתוב עליו 'דחוס טרי' הופק חודשים לפני המכירה.

תנאים אלה עשויים לסמן כי היצרן נקט בצעדים ליצירת שמן כתית מעולה, היא אומרת, אך הם אינם מאמתים את איכות השמן באותו אופן כמו אישור EVOO.

האם שמן זית טוב בשבילך?

קייטלין קאר היא דיאטנית רשומה קלינית מאורגון המתמחה בניהול מחלות כרוניות ותמיכה תזונתית. היא מצביעה על שני מחקרים הקושרים שמן זית כתית מעולה עם יתרונות בריאותיים רבים.

למשל, א מחקר 2019 פורסם ב כתב עת לכימיה חקלאית ומזון מציע כי oleocanthal מציע את אותם יתרונות אנטי דלקתיים כמו תרופות לא סטרואידיות כמו איבופרופן.

קאר גם חולק א מחקר 2018 פורסם על ידי ה מחקר בינלאומי של מדעי מולקולריה הטוענת כי נוגדי החמצון בתרכובות הפנוליות של שמן הזית יכולים להפחית את הסיכונים לסרטן, כמו גם למחלות ניווניות ומחלות לב וכלי דם.

לסלי בונצ'י , בעלים של ייעוץ אכילה פעילה ודיאטן רשום, מאסטר לבריאות הציבור, ומומחה מוסמך בתזונה ספורטיבית, אומר שחומצות שומן אומגה חד בלתי רוויות בשמן זית יכולות לסייע בהורדת כולסטרול LDL, מה שעלול להוביל להצטברות של רובד שומני בעורקים.

קאר אומר שמן זית, מרכיב עיקרי בתזונה הים תיכונית, עוזר גם לבריאות הלב וכלי הדם כאשר הוא נאכל עם פירות, ירקות, בשר רזה, חלבונים מהצומח, קטניות ודגנים מלאים.

איך מאחסנים שמן זית נכון?

'בטח לא במקרר', אומר סיברס. היא ממליצה לשמור שמן זית בארון קריר וחשוך.

מרי מורי, מדענית מזון וסגנית נשיא לשירותים טכניים של חוות הזית בקליפורניה, אומרת שארבעת האיומים העיקריים על שמן בישול הם זמן, חום, חמצן ואור.

'ברגע שנפתח בקבוק שמן זית, אתה רוצה להשתמש בו, באופן אידיאלי לסיים אותו תוך שישה עד 10 שבועות לאחר הפתיחה,' אומר Sievers. חשיפה לחמצן עלולה להזיק לשמן, במיוחד כאשר בקבוקים נפתחים ונסגרים מספר פעמים.

גמביני מזהיר מפני שמן זית המבוקבק בזכוכית שקופה או בפלסטיק. בקבוק כהה יסנן קרני UV מזיקות. היא גם ממליצה להרחיק שמן זית ממקורות חום כמו תנורים או אדני חלונות.

מורי ממליץ לקנות את הבקבוק בגודל הנכון בהתאם לשיעור השימוש שלך. בקבוק גדול יותר הוא בסדר אם אתה מתכנן לסיים אותו במהירות, אבל בחר בקבוקים קטנים יותר אם השימוש שלך אינו תכוף כל כך. חברות מסוימות, כמו קליפורניה זית ראנץ' ו McEvoy Ranch ב פטלומה , קליפורניה, פיתחו תיקים המתאימים לקופסה, מה שעוזר להגן על השמן מחשיפה לחמצן ולאור.

איך קונים את שמן הזית הנכון?

Sievers מזרז את הצרכנים לבחור שמנים בעודם צעירים - כמה שיותר צעירים יותר טוב - עם תאריך קציר על הבקבוק. באופן אידיאלי, על התווית לרשום את התאריך שבו השמן עבר את הבחינה החושית שלו לאישור EVOO.

דיאן קוצ'ילאס , שף, מחבר ספרי בישול, יוצר ומפיק שותף  של סדרת PBS השולחן היווני שלי , אומר שצרכנים יכולים גם לחפש אינדיקציה לרמת החומציות. כמה שיותר נמוך, יותר טוב.

'רמת חומציות של 0.8% היא ממוצעת, 0.5% זה טוב ו-0.3% או פחות נחשבת לאיכותית ביותר', אומר קוצ'ילאס.

גמביני מציע להתרחק משמן זית קל-טהור או בדרגת ספיגה.

'[הם] מעודנים ואין להם את הטעם או היתרונות הבריאותיים לעמוד מול EVOO', היא אומרת.

מריסה מור , דיאטנית רשומה ומחברת הספר הקרוב מטבח אהבה צמחי , אומר לחפש שמני זית ממקור או מיקום בודד. כמו כן, בחרו בקבוקים שנלחצו במהלך השנה האחרונה.

מור ממליצה לשים לב לפרופילי טעמים בתוך שמני זית, ולבחור בקבוקים שישלימו למתכונים ספציפיים.

חמישה אזורים שבהם יין, שמן זית וחומץ חופפים

Taggiasca, זן שנטחן על ידי IL Fiorello, הוא עשב ועשבוני. 'אתה יכול להשתמש בשמן זית ריחני ופירותי במיוחד כדי לאפות עוגה או להכין גלידה, וכזה עם קצת יותר תבלינים לטפטף על ירקות טריים או לחומוס', אומר מור.

קוצ'ילאס אוצר חנות מקוונת עם פורטפוליו של שמני זית יווניים.

'יש כמה שמנים מצוינים מקורפו וחלקידיקי גם בצפון', היא אומרת. 'זן הזית השמן העיקרי ביוון הוא הקורוניקי, אבל גם זנים אחרים מייצרים שמנים טעימים. גם מנאקי הוא אחד שצריך לחפש, והוא נמצא בחלקים של צפון פלופונסוס.'

גמביני אומר לחפש שמנים בשווקי איכרים או בחנויות גורמה מקומיות אחרות, לחפש מטעי זיתים ולהירשם לרשימות דיוור של יצרנים מלאכותיים כדי להתעדכן על המסיק הבא שלהם.

'אתה תקבל קודם את השמן הטרי ביותר', היא אומרת. 'ואם מעולם לא ניסית א שמן חדש , לא חיית.'