מעט סגנונות יין מעוררים תחושה של עונתיות ומקום כמו שעושה רוזה. גווני חיים תוססים, עם ניחוחות טריים וטעמים מעוררי תיאבון, יינות רוזה מעבירים שתיינים למסגרות נושא קיץ שמזכירות את הריביירה הצרפתית, מלאה בשמיים כחולים, חופים ואור שמש.

דימויים אלה הם בעיקר מציאות בכל רחבי הים התיכון במהלך החודשים החמים יותר, אך אולי הנקודות האיקוניות ביותר לחלומות הוורודים הללו הן בדרום צרפת, באזורי לנגדוק, פרובנס ורון.

שלושת האזורים האלה מדהימים. פרחים פורחים, צמחים ועשבי תיבול שולטים בנוף הפנימי, ומפעלים עצומים מול הים וחופים מפוארים קו לאורך החוף. ייננים שם מייצרים ורדים מדהימים, כל אחד עם פרופילים ומאפיינים מובהקים המשתלבים בצורה חלקה עם האווירה הכללית ואורח החיים של הים התיכון.

ורדים אלה נעים בגוונים רבים, מנחושת חיוורת ועד ורודה לכמעט אדומה. הצבע תלוי בגורמים רבים, כולל אורך המיקרציה וזן הענבים. בדרום צרפת, זנים רבים משמשים לייצור רוזה, כולל גרנאש, סירה ומובדרה, כאשר אזורים מסוימים מוסדרים בקפדנות בעוד שאחרים מאפשרים ניסויים ושילוב נוסף.

היינות יבשים ובעלי מבנה מסוים, שכן למרות שהם זוכים למגע מוגבל של העור, ברובם יש מספיק טאנין וחומצה כדי לתמוך בפרי. היעדר סוכר מורגש מניב יינות פריכים, מה שמאפשר לפרי לזרוח לצד מאפיינים אחרים של תבלינים, פרחים ומינרליות.
רוזות הן תכליתיות כאשר הם משולבים עם אוכל, ומביאים לשולחן גם כיבוד וגם מרקם. הם אידיאליים לשעות הצהריים, כאשר אדום עשוי להיראות כבד מדי לארוחות באוויר הפתוח, אך יכול גם לעמוד בפני מגוון רחב של אפשרויות לארוחת ערב.

הצוות הקולינרי במפורסם של פרובנס מסעדת ברונו מאמין שהסוד שמאחורי זיווג ורדים עם אוכל הוא האיזון בין המרקם, הארומה, החומציות והעוצמה של המוצרים. לא המנה ולא היין צריכים להכריע את האחר.

עם מגוון כזה של סגנונות, ורדים יכולים להשלים או להבדיל מגוון רחב של טעמים, אך כאשר הם משולבים עם מחיר אזורי משלהם, השותפות גואה.

'עם המטבח שלי, אני מביא את הטעמים שאני רוצה לחשוף כאשר הסומלייה אומר את האופי האופייני של היין שהוא רוצה להדגיש', אומר פטריק ג'והל, שף לה-לה בנרבון. מבחינת ג'והל, 'הזוגיות המושלמת היא זו שמייצרת איזון נעים של טעמים בפה, מבלי שהמנה או היין ישתלטו עליה.'

אם ביקור בדרום צרפת אינו בעתידך המיידי, מתכונים וזיווגי יין אלה יכולים לסייע לך לשחזר את אותו ג'וי דה vivre המפורסם בבית.

קנלוני עם ירקות וכמהין שחורה ברוטב שמנת פרמזן

מתכון באדיבות קלמנט ברונו, השף של מסעדת ברונו, לורגס, פרובנס

8½ כפות חמאה לא מלוחה
3 אונקיות דלעת, ניקו וג'וליין
3 אונקיות כרישה, ניקו וג'וליין
3 גרם קישואים, קלופים וג'וליאנים
3 אונקיות פטריות פורצ'יני, ניקו וג'וליין
½ כוס ציר עוף, בתוספת תוספת לבישול
2½ כוסות שמנת כבדה, מחולקת
3½ כוסות גבינת פרמזן מגוררת, מחולקת
כמהין שחור כמהין, מגורד
מלח ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
דף פסטה רביולי גדול אחד, טרי, קילו בערך
כמהין שחור כמהין פרוס
שמן זית

ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה. במחבת מוקפצת גדולה ממיסים את החמאה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הירקות המוזהבים ומניחים להזעה, כ -3 דקות. מוסיפים את ציר העוף ½ כוס שמנת ומבשלים עד שהירקות רכים, כ 12 דקות. מעבירים את הירקות לקערת ערבוב וממזגים עם 2 כוסות פרמזן מגוררות, ואז מוסיפים את הכמהין השחור המגורד. מניחים להתקרר.

חממו תנור ל -400 מעלות צלזיוס. מחממים בסיר בינוני את שנותרו כוסות שמנת כבדה אחת וכוס פרמזן מגוררת על אש בינונית, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהשפה מתחילה לבעבע. מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים, תוך כדי ערבוב לעיתים קרובות, עד שהתערובת מצטמצמת בחצי, בערך 30-45 דקות. לאחר צמצום, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

בזמן שהרוטב מצטמצם, מלבנים את דף הפסטה במים רותחים, ואז מסירים אותו ומניחים על מגבת כלים נקייה לספיגת עודפי מים. כאשר דף הפסטה קריר, הסר את המגבת וחתך את דף הפסטה ל 8 מלבנים לקנלוני. מניחים את תערובת הירקות בקצה אחד של המלבן ומגלגלים את הפסטה לצורת שפופרת. מניחים קנלוני מגולגל בתבנית חמאה בתנור, מפזרים את יתרת 1⁄4 כוס הפרמזן המגוררת ואופים כ -15 דקות. שימו לב למנה בזמן הבישול שלה אם הקנלוני מתחיל להתייבש בתחתית, הוסיפו מעט ציר עוף.

להגשה מניחים על צלחת 2 קנלוני, מקיפים ברוטב שמנת הפרמזן, מעליהם את פרוסות הכמהין ומסיימים בזילוף שמן זית ופלפל שחור סדוק טרי. מגיש 4.

זיווג יין

הצוות במסעדת ברונו מאמין שגרוס רוזה מטירת ד'איסקלנס בקוטה דה פרובנס הוא התאמה אידיאלית למנה מורכבת זו. 'הגרוס הוא רוזה עם גוף שהעץ מעניק כוח טוב מאוד והרבה תווים חמאתיים', מציין הסומלייה של ברונו, ומדגיש כי המבנה שמאחורי הרוזה הזה לא צריך להתחרות בטעמים או במרקמים במנה הטעימה הזו, כמו 'הרכות של הקנלוני וגם הפריכות של זוג הירקות, והכמהין השחורה מעל הופכת אותו לבלתי יאומן עוד יותר.'

לינגוויני עם רכיכה

מתכון באדיבות פטריק ג'והל, השף של לה שאטו ל'הוספיטלה, נרבון, לנגדוק

¼ כוס קמח לכל מטרה
32 מולים, שפשפו ונגלו
32 קטנים (פחות מ- 2 אינץ 'רוחב)
צדפות קשות, קרצוף
2 כפות חמאה לא מלוחה, מחולקת
¾ כוס שאלוט טחון
2 שיני שום קלופות וטחונות
1 כוס ג'רארד ברטרנד זהב לבן אפור
יין רוזה מינרלי אחר
מלח ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
לשון לירה
פטרוזיליה קצוצה, לפי הטעם
4 כפות שמן זית כתית מעולה

שים את הקמח במסננת מעל קערה גדולה, ושפך 3 ליטר מים טריים על הקמח. הכניסו את המולים והצדפות לקערה והשאירו את הרכיכות לשחרר את חולן למשך שעה.

בכלי קדירה ממיסים 1 כף חמאה ומוסיפים את שאלוט והשום. מבשלים על אש נמוכה עד לשקיפות, ואז מוסיפים לאט את היין. מוסיפים את רכיכות הניקוז, ושופכים פנימה מספיק מים טריים למילוי המנה עד אמצע הדרך. מכסים וממשיכים לבשל כ -5 דקות נוספות הרכיכה מבושלת לאחר פתיחת הקליפות. לאחר שנפתחו רוב רכי הים, יש להשליך את כל אלה שנותרו סגורים.

מוציאים את הרכיכות מנוזל הבישול ומניחים בצד. מנמיכים את הנוזל בחצי על אש גבוהה, ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

הביאו לרתיחה ציר גדול של מים מומלחים. מוסיפים את הלשוני ומבשלים עד לדרגת אל-דנטה, בערך 8 דקות. בזמן שהפסטה מתבשלת, פותחים את הקונכיות ומשליכים את מחצית הקליפה ללא בשר.

מוסיפים את הפסטה למרק המופחת ומערבבים. מוסיפים לפסטה את הרכיכות וכף 1 חמאה, מערבבים ומסיימים בזריקה נדיבה של פטרוזיליה קצוצה. מניחים חלק מהפסטה לצלחת עמוקה או קערה, מעליה רבע מהרכיכה וכף נדיבה מהמרק. מזלפים מעל שורה דקה של שמן זית ומגישים מייד. מגיש 4.

זיווג יין

'הטרואר של הלנגדוק הוא ייחודי בעולם, מכיוון שהענבים והטרואר מגוונים', אומר ג'וחל, 'וכך גם יינות הרוזה המיוצרים בלנגדוק: מגוונים, מגוונים ויכולים ללוות ארוחות שונות.' למנה זו, ג'והל אוהב לשלב אותה עם היין שהוא משתמש במתכון. 'הגריס בלאן מג'רארד ברטרנד הוא כמו קריסטל ומאופיין ברעננות ובמינרליות שלו. תכונות אלה הופכות אותו ליין ייחודי התואם, במיוחד, את טעמי היוד של פירות ים ורכיכות. '

לובסטר כחול עם לפת, ויניגרט דבש וירקות לתינוק

מתכון באדיבות ג'רום לורן, השף של מסעדת לה סילנטרו, ארלס, רון.

2 לובסטרים כחולים אירופאים, 11⁄2 ק'ג כל אחד (לובסטר אמריקאי חלופי אם אירופאי אינו זמין)
לפת קלופה 1 קילו, מחולקת
גזר של חצי קילו, חתוך לקוביות אינץ '
קישואים של חצי קילו, חתוכים לקוביות אינץ '
4 אונקיות דלעת, חתוכות לקוביות אינץ '
2 כוסות ציר ירקות, מחולק
1 כוס שמן זית, מחולק
3 כפות חומץ שרי
3 גרם דבש שיטה
1 כוס שמן זרעי ענבים
מלח ופלפל טחון טרי, לפי הטעם
כוסברה קצוצה גס, לפי הטעם, ועוד תוספת לקישוט

הביאו לרתיחה ציר מים גדול ובשלו את הלובסטרים עד לסיום, בערך 15–20 דקות. מקליפים את הלובסטרים לאחר הבישול, נזהרים לא לגרוס את הבשר. שמרו בשר מטופר אחד ופרוסת בשר זנב בעובי 1 סנטימטר מכל לובסטר, ואז קובו את בשר הלובסטר שנותר.

ממלאים סיר בינוני במים ומביאים לרתיחה. חותכים 2⁄3 מהלפת לפרוסות עגולות דקות, מבליחים אותם במים הרותחים ואז מניחים להתקרר. חותכים את הלפת שנותרה לקוביות בגודל ¼ אינץ '. במחבת מוקפצת גדולה על אש בינונית גבוהה, מבשלים את הירקות בנפרד עם ½ כוס ציר ירקות ¼ כוס שמן זית כל אחד עד שהמזלג מתרכך.

בקערה קטנה שלבו את החומץ והדבש. בהקצפה מתמדת, מטפטפים באטיות את שמן זרעי הענבים ליצירת תחליב. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

בקערת ערבוב גדולה, שלבו את ירקות קוביות הקוביות עם בשר הלובסטר הקוביות והכוסברה הקצוצה לפי הטעם. להתלבש עם הוויניגרט.

להגשה, הניחו חלק מהתערובת בטבעת הגשה בגודל 4 אינץ 'וגובהו ואז הסירו את הטבעת וכסו בפרוסות לפת בתבנית עגולה, דמוית ורדים. בעזרת כף יוצקים את הרוטב מקערת הערבוב סביב ההכנה בעיגול דק. למעלה עם בשר הזנב השמור ולקשט עם כוסברה ובשר טופר. מגיש 4.

זיווג יין

תערובת דומיננטית של גרנאש עם תוספות של סינסו, מורבדרה, סירה, בורבולנק וקלירט, La Dame Rousse Tavel של Domaine de la Mordorée הוא זיווג אידיאלי. גופו המעוגל, המלא וגימור הפירות המתובל הארוך משלימים ומנוגדים למרקמים והטעמים של הירקות והלובסטר החזקים.

מדריך רוזים דרום צרפתיים

בצרפת, רוזה מפיץ יין לבן, ומסיבה טובה: הוא מהנה, רב תכליתי ומאוד ים תיכוני. הוא משתלב בצורה מושלמת עם הטעמים האזוריים המסורתיים של פירות ים, שמן זית וירקות טריים. כ -10% מכל היין המיוצר ברחבי העולם הוא רוזה, וצרפת מהווה יותר מרבע מייצור העולם. בתוך צרפת, פרובנס היא מנהיגת הרוזה.

ורדים פרובנסיים עשויים מזני ענבים אדומים שגדלו באופן מסורתי באזור, כולל גרנאש, סינאסו, סירה, מורבדרה, טיבורן, קריניאן וקברנה סוביניון. הענבים מיוצרים תחילה ליינות מסוג זן יחיד ולאחר מכן הם משולבים להעדפת היינן של גוף, זר וצבע בתהליך שנקרא הרכבה. התערובת הסופית, או הקובה, עשויה בדרך כלל מענב עיקרי אחד ומזנים משניים שונים.
ורדים מהרון הם קצת יותר מגוונים, תלוי איפה בעמק הם מיוצרים. כינוי אזורי כמו קוט-דו-רון וכפרי קוט-דו-רון מאפשרים מגוון רחב של זנים, אך הוורדים מבוססים בעיקר על גרנאש, סירה ומורבד, עם כמויות קטנות יותר של כמה זנים משלימים.

סינזו מקבל קצת יותר תשומת לב בשושנים מ- Appellation d’Origin Protegées (AOP) Vacqueyras and Lirac. AOP Tavel מייצרת יינות רוזה המיוצרים בעיקר מגרנאש וסינסו, עם קצבאות קטנות אחרות המיועדות לתוספת של בורבולנק, קליטור, קריניאן, קליירט, מורבד, פיקפול וסירה.

לנגדוק הוא המגוון ביותר מבין שלושת האזורים מבחינת מספר הזנים העצום שנשתל והותר בייצור רוזה. למרות שיש AOPs כמו Faugéres ו- Minervois עם הנחיות מוגבלות לייצור, שרבים מהם זהים לתקני היין האדום של AOP, האזור עדיין מציע במידה רבה את האפשרות להשתמש בזנים בודדים או למזג מספר רב של יחד.

הזנים הנפוצים ביותר כוללים גרנאש, סירה, קריניאן, סינסו ומורבד, אם כי ישנם ענבים רבים שעברו ניסויים, כולל פינו נואר, מרלו, קוט (או מלבק), קברנה פרנק וקברנה סוביניון. למרבה המזל, יצרנים רבים מבינים את האופי המסובך של האזור, ולקחו לתייג את הוורדים שלהם בצורה מגוונת, בין אם הענב הראשוני בחזית, אם יש בכך, או עם מידע התערובת מאחור.