לאחר שעבדה עבור מספר בוסים מוכרים כמו ריץ 'מלמן, צ'רלי טרוטר ודני מאייר, בלינדה צ'אנג יודעת לנהל שירות יין חלק. סומלייה זוכה פרס ג'יימס בירד, צ'אנג הוא מנהל היין והמשקאות החריפים בסטקייה החדשה בשיקגו, מייפל ואפר , שנפתח במהלך הקיץ. היא חלק מצוות כחול שבב לצד השפים דייב אוץ '( ילדה והעז ) ודני גרנט ( בריכה צפונית ). צ'אנג הרכיב בקפידה רשימת יין של 800 תוויות שנעה בין ניירס מרלו לשנת 2011 (68 דולר) לירובעם של דום פריניון משנת 2003 (5,100 דולר). אז מה, בדיוק, נכנס למשוך את כל זה?

וודאו שיש לכם הצעות יין בלעדיות
'דני מאיר אמר לי משהו ביום הראשון מוֹדֶרנִי . הייתה לו רשימת יינות עם רשימותיו, והדבר החשוב ביותר היה רשימת הכוסות. הוא אמר, 'אני רוצה שתהפוך את זה לרשימה נהדרת של יין לפי הכוס, שאף אחד לא רוצה להפוך את הדף.' תמיד ניסיתי לעשות את זה עם כל רשימה שתתקדם. זו נקודת המבט שלך, החתימה שלך, נקודת המבט של מנהל היין. לא יוצקים יינות לפי הזכוכית בשום מקום אחר שיקגו , ולא תוכלו למצוא אותו בקמעונאות. אם האורח אוהב את זה, הם יצטרכו לחזור לכאן. קשה לעשות את זה, אבל זו תמיד המטרה הסופית. '

ללכת עם הקלאסיקות ... ואז ליהנות קצת

“החיך שלי די קלאסי. אני לא מתעסק ביינות תפוזים, ביינות מתחת לגיליון וכו '. אתה צריך לקחת בחשבון את השכונה ואת מי הולך לסעוד. ואז, גם שאנשים מתמתחים ולומדים ונהנים קצת. רשימת היין שלנו כיום היא 85% קלאסיקות של עולם היין. כולם רוצים בורדו עם גיל בקבוק, א סופר טוסקני תערובת, מוניות נאפה וכל נאפה שרדונה. אלה בהחלט מתאימים כאן. '

היכנס לאותו עמוד של השף ושיהיה המשכיות

'כל כך חשוב לזכור להתמזג. אישים צריכים לזרוח בתפריט וברשימת היין, ועלינו לדבר על פילוסופיות. סגנונות המקור למוצרים וליין שלנו צריכים להיות זהים. [דני גרנט] הולך למפיקים אומנים ומשפחתיים, ואנחנו עושים את אותו הדבר עם היין. אנשים רוצים משהו שנוח עם מסעדה עם הכותרת 'מסעדת סטייקים'. גם לדני וגם לי יש חינוך הכרוך בטכניקות קלאסיות ובקנון המסורת הצרפתית, אבל אנחנו כל אמריקאים, אוהבים לשחק וליהנות ואוהבים להפוך את זה לחוויה מגניבה. האם נערוך ארוחות יין של שאטו לטור? כן. האם יהיה לנו אייב [שונר] מהארץ פרויקט שוליאן מכאן? כן. וכל מה שביניהם. ”

לפעמים אתה פשוט לא נותן ...

'יש לנו משהו שנקרא 'אני לא נותן תפריט f * @ k'. נשים כיסוי עיניים על מישהו וניתן לו להיכנס ולבחור בקבוק. אם הם לא אוהבים את זה, 400 אנשים אחרים עשויים ואנחנו קוראווין ונכניס אותו לרשימת הזכוכית. '

הסתדר עם מעט עזרה מחבריך

'יש לנו תוכנית סומלייה מבקרת, וסקוט טיירי [טרו, ספיה] יהיה הראשון שלנו, זה חצי שנה. היו לו הרבה אוהדי אספני יין כשהיה בטרו, ויש הרבה סינרגיה. יש לנו הרבה אנשים שהולכים לרמה מתקדמת ורמת מאסטר [הסמכה], אז זה יהיה נהדר שיש מישהו כזה לעבוד איתו, והאורחים יקבלו גישה אליו. היה לי עניין רב מצד מאסטר סומס שכבר לא עובדים בעסק, אבל יהיה לנו אותם לעבוד בחדר האוכל שלנו. בעבר, שפים זכו להשתעשע עם [הרעיון הזה], אבל עכשיו אנחנו צריכים לעשות את זה בצד היין של העניינים. מעולם לא ראיתי לאן מישהו מגיע למגורים ועובד ברצפה. '