מסיבות חופשה מצדיקות מתאבנים דקדנטיים וידידותיים ליין - אך אינכם צריכים להיות עבדים לכיריים שלכם כדי להכין את המנה הנאה הזו. בהשראת השפע של אזור מפרץ צ'ספיק, מטבל סרטן עשיר ומחמם זה הוא מועדף ב- Wit & Wisdom, אך ניתן להכין אותו בבית תוך פחות משעה.

מטבל סרטן ג'מבו מרילנד

מתכון באדיבות קלייטון מילר, השף הבכיר של Wit & Wisdom, A Tavern מאת מייקל מינה במלון Four Seasons, בולטימור

1 כוס קומטה מגוררת
& frac14 כוס פקורינו רומנו מגוררת
1 כוס בשמל (מתכון למטה)
2 כפות רוטב ווסטרשייר
2 כפות מיץ לימון
1 כפית רוטב חם
1 & frac12 כפיות תיבול מפרץ צ'ספיק
1 כפית פטרוזיליה קצוצה
1 כפית עירית קצוצה
1 קילו בשר סרטן ג'מבו גושי-גוש, קליפות הוסרו
1 כפית בצל ירוק קצוץ לקישוט
עלי ארטישוק מאודים, להגשה
פרוסות מלפפון, להגשה
קרוסטיני פומפרניקל, להגשה

חממו תנור ל 325˚F.

מערבבים בקערה בינונית את הגבינות, בשמל, רוטב ווסטרשייר, מיץ לימון, רוטב חם, תיבול, פטרוזיליה ועירית. לאחר ההטמעה מקפלים בעדינות את בשר הסרטנים. מצפים קלות קערה חסינת תנור בתרסיס מונע מדבקות, ויוצקים את התערובת.

אופים את התערובת ללא כיסוי במשך 30-40 דקות, או עד שהיא מזהיבה מלמעלה ומחוממת לאורך כל הדרך. מקשטים בבצל ירוק קצוץ ומגישים עם לבבות ארטישוק מאודים, פרוסות מלפפון וקרוסטיני פומפרניקל. מגישה 4–6 .

זיווג יין: טיפאני שחר סוטו, מנהלת המשקאות במלון 'ארבע העונות' בבולטימור, מציעה לזווג את המנה הזו עם שניות Vouvray, כמו אלה שהפיקו דידייה צ'מפלו, פיליפ פורו או דומיין הוט. 'המנה מציגה זיווג מורכב בהתחשב במתיקותו של סרטני האגוזים השמנתיים והעשירים של הקומטה והתבלין העדין,' אומר סוטו. 'Vouvray שניות מציע איזון עשיר עם המינון הנכון של חומציות ומינרליות כדי להעמיק יפה עם מצרך צ'ספיק זה.'

בכמל

מתכון באדיבות קלייטון מילר, השף הבכיר של Wit & Wisdom, A Tavern מאת מייקל מינה במלון Four Seasons, בולטימור

בדומה לרוטב וולוטה, בשמל משמש להכנת לזניה איטלקית מסורתית ומשמש גם כבסיס להרבה רטבים צרפתיים סטנדרטיים, כמו מורניי וסוביז. כאן, זה מוסיף מרקם וטעם קרמי למטבל הסרטנים במרילנד.

2 כפות חמאה לא מלוחה
2 כפות קמח לכל מטרה
14 כוסות חלב מלא
& frac12 כפית מלח
& frac14 כפית פלפל לבן גרוס

ממיסים את החמאה בסיר שהתייצב על אש נמוכה ואז מוסיפים את הקמח. מבשלים את התערובת על אש נמוכה, מערבבים כל הזמן עד שהקמח מבושל אך לא שינה את צבעו, בערך 5 דקות. מערבבים את החלב לתערובת ומביאים אותו לרתיחה תוך ערבוב מתמיד כ- 15 דקות. מוסיפים את המלח והפלפל. תן להצטנן במקרר לפני השימוש. מניב כוס אחת .