Mezcalería Los Amantes הוא בר מזקלי סקסי וחשאי בעיר אוקסאקה שבדרום מקסיקו, המוקדש למזקלות ייצור קטנות ביותר מכל מדינת אוקסקה, ארץ הידועה במטבח הייחודי שלה ובמסורות הילידים שלה. סרקו את הבקבוקים שאצרו הבעלים גילרמו אולגוין ולאון לורי, ותמצאו יותר מכמה בודדים שנפוצצו ביד, וללא תולעת באופק.

הנוזל עצמו, אומר אולגוין בזמן שהוא מוזג בזהירות, הוא 'יפה'.

עובדות, לא מיתוסים של מסיבות אחים: מזקאל הוא לא סוג של טקילה (זה הפוך), אינו נושא שום קשר למסקלין או לתרופות הזיות אחרות והתולעת היא גימיק שיווקי מיושן. Mezcal הוא שיקוי ייחודי, בעבודת יד, היסטורי, שבסופו של דבר מגיע לתפקידו בקרב חסידי הרוחות.

Mezcal מתייחס לכל תזקיק מצמח האגבה הדוקרני (המכונה maguey במקסיקו), אשר, בניגוד לאמונה הרווחת, אינו קקטוס ואינו קשור לאלויים.
מגי הוא סמלי של מקסיקו כמו תירס, ורבגוניותו המדהימה סיפקה למקסיקנים מזון ומים, מחט וחוט, ובאופן מוזר - גם נשק וגם תרופות מאז ימי קדם. תהליך התסיסה של הצבר של מגיות מסוימות להכנת המשקה האלכוהולי קל פולק חוזר כ -1,000 שנה אחורה. Mezcal לא הופק עד 1500s, כאשר הכיבוש הספרדי הביא טכנולוגיית זיקוק.

ישנם למעלה מ 200 מינים מתועדים של אגבה, וכ- 40 נמצאו משמשים למזקל. טקילה היא רק סוג אחד של מזקל, המיוצר אך ורק מ אגבה של טקילנה Weber var. אזול (אגבה כחולה), עם ייצור מוגבל באופן חוקי למדינת חליסקו ולעיריות מסוימות בארבע מדינות שכנות.

קלוי או מאודה

ההבחנה בין טקילה למזקל המסורתי היא משמעותית.

טקילה מיוצר בדרך כלל בכמויות אדירות מאגבה מבושלת בקיטור. עבור mezcal, לבבות האגבה הבשרניים (נקראים אננסים בגלל הדמיון שלהם לאננסים) קלויים באיטיות בבורות מרופדים בסלע מעל מדורות עץ. הבישול יכול לארוך מספר ימים (שלא לדבר על 8 שנות הפלוס עד שהאגבות יגיעו לבגרות), והמורכבות הנובעת ועומק הטעם בהשוואה לבישול בקיטור דומה לכתף חזיר במיקרוגל לעומת ברביקיו אמיתי בטקסס.
לאחר מכן כתוש את האגבה המבושלת על ידי סוס שגורר גלגל אבן ענק, והמיץ המופק מותסס באופן טבעי בכלי עץ ואז מזוקק בסטילס נחושת או חרס. התהליך כולו מתרחש בחוץ וללא חשמל.

התוצאה משתנה באופן פרוע ויש לה את כל המיוחד של סקוטש חד-מאלטי, שאיתו משווים לעתים קרובות מזקלים משובחים. עיירות שכנות עשויות לייצר מזקאל באותו אופן מאותם סוגי האגבה, אך עם תוצאות שונות בתכלית, אפילו מאצווה לאצווה.

'Mezcal הוא לא על עקביות,' אומר ג'ונתן Barbieri, צייר אשר בקבוקים mezcals חזק, וייצור קטן תחת השם Pierde Almas.

למרות שטקילה קיבלה א כינוי מקור ייעוד (Appellation of Origin) בשנת 1977, רק בשנת 1995 קיבלה mezcal הגנה נפרדת. זה הוכיח שנוי במחלוקת גם במקסיקו. על פי הכינוי החדש, רק שבע מ -31 המדינות במקסיקו מורשות באופן חוקי לקרוא למוצר שלה mezcal, למרות שהוא מיוצר ברחבי הארץ במשך מאות שנים.

הרוב המכריע של המזקלים המקסיקניים המיוצאים מיוצרים באואקסאקה מ אגבה אנגוסטיפוליה הא. (המכונה בדרך כלל מגי אספדין בספרדית).

כמו בטקילה, הצעד הראשון בקניות בקבוקים הוא לחפש '100% אגבה' על התווית. גם בהתחשב בכך, ההבדלים בין המותגים יכולים להיות בולטים, אם כי יותר עניין של טעם אישי מאשר איכות פנימית. לטעם, לריח ולתחושת הפה של מזקל בדרך כלל יותר קשר לגורמים סביבתיים ספציפיים לחוות mezcaleros ' מגע מיוחד מאשר אי-משתנות בקרב סוגי או אזורי אגבה.

רגע מכריע עבור mezcal

Mezcal מוגש בדרך כלל מסודר, בדרך כלל עם פרוסות תפוזים ו sal de gusano (מלח טחון עם זחלים מיובשים שורצים אגבות), אם כי מלח עם צ'ילי הוא תחליף מקובל. זכוכית רחבת פה עוזרת ללכוד את האף החזק לעיתים קרובות.

כמו טקילה, ישנם רכים בני גיל האלון מַרגִיעַ ו ישן מזקלים, אף על פי שרוב האוהדים מעדיפים בלאנקו לא מזדקן על ביטוים הברור של האגבה. Héctor Vázquez, maestro mezcalero של Mezcal Los Danzantes, אומר שכמו יין, 'mezcal יכול להיות בכל טעם - פירותי, מלוח, צמחי מרפא, פרחוני, פיקנטי, מינרלי.'

כמו ברוב המשקאות החריפים שהטהרנים מתעקשים שצריך להתענג על סולו, גם מזקאל יכול להיות מרכיב קוקטיילים מרתק. זה עשוי להיות המפתח להתפשטות נוספת בארצות הברית.

'Mezcal מאתגר עבור שותה טקילה הממוצע, בדומה לאופן בו וויסקי סקוטל איסליי קשה לרוב שותי הוויסקי', אומר אנדרו פרידמן, הבעלים של בר החירות בסיאטל ונשיא גילדת הברמנים של מדינת וושינגטון. 'אבל ברמנים יצירתיים מתחילים להשתמש בהם בקוקטיילים.'

ב Liberty Bar, למשל, הם עשויים לשייך את המסקאל למרירות מורכבות ולא להדרים או לפירות, ניסיון להציג את מכלול הטעם של מזקל. פרידמן ראה את צריכת המזקאל עולה בהתמדה בשנה האחרונה.

זהו זמן מכריע עבור mezcal, שכן האינטרסים התאגידיים מציינים בקפידה את התפוצצותו בפופולריות, בדומה למה שהתרחש עם טקילה.

'טקילה כבר אינה תעשייה מקסיקנית', אומר ווסקז, ומתייחס לרוב המכריע של ייצור טקילה בבעלות תאגידים רב לאומיים. 'אני לא רוצה שזה יקרה כאן.'

רון קופר מדל מגי, שבשנת 1995 הציג מזקל אמיתי לארה'ב, מסכים.

'הדאגה שלי היא מפעל התעשייה העצום שנבנה על ידי קונגלומרט עשיר המחזיק בבקבוקים של קוקה קולה ומייצר משהו שנקרא Zignum', אומר קופר. Zignum הוא רוח תפל שבקושי דומה למזקל 'אמיתי', אך יש להם תקציב שיווקי מסיבי וייצוא עד ניו זילנד.

בחזרה למזקאלריה לוס אמנטס, אולגוין מציין כי הייחודיות של מזקל היא משיכתה. הוא לא רואה את מצקל הולך בדרך של טקילה, אלא להיפך.

'אני רואה טקילות חדשות במקסיקו סיטי,' הוא אומר. המפיקים, הוא אומר, 'רואים מה קורה עם mezcal, והם מתחילים לדבר על ייצור מסורתי וטעמים ייחודיים.'

הוא מציע מזקל נדיר העשוי מהקטנטן אגבה קופרטה , שיש לו קרם מוחשי וטעם זול של זיתים שחורים. 'זה יפה מאוד, לא?'

המילה האחרת ('המילה האחרת')

המשקה הזה, שנוצר על ידי הברמן מלוס אנג'לס, אריק אלפרין, לוקח את השראתו מ'המילה האחרונה ', קוקטייל מבוסס ג'ין שמקורו במועדון האתלטיקה של דטרויט. בחר במזקל עם זינג נקי ומפולפל.

2 אונקיות צל מזקאל
מיץ ליים טרי 1 גרם
& Frac14 אונקיה Chartreuse צהוב
& צוף צוף אגבה
כפית ליקר לוקסרדו מאראסקינו

לנער את כל המרכיבים עם קרח, ולסנן לכוס סלעים מעל נתח גדול של קרח.

בן הדוד העדין

משקה זה, שנוצר על ידי המאיץ mezcal בובי היוגל מ- Anvil Bar & Refuge ביוסטון, טקסס. הוא בעל פרופיל מתוחכם, ומשדר תווים מעושנים קלים של צ'יצ'יקפה כנגד אמרו מריר וטקילה ריפוזו עשיר.

1 & frac12 אונקיות Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 אונקיה Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 אונקיה La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 אונקיה מונטנגרו אמרו
1 כפית סירופ טורבינדו * או צוף אגבה
2 מקפים אנגוסטורה ביטרס
טוויסט כתום, לקישוט

שלב מרכיבים בכוס ערבוב עם קרח. מערבבים ומסננים לכוס קוקטייל. מקשטים עם טוויסט כתום.

* להכנת סירופ טורבינדו, המיסו 2 חלקים סוכר טורבינדו זהוב לחלק אחד סירופ פשוט (שהוא, כשלעצמו, 2 חלקים סוכר לחלק מים אחד).

Mezcal המדורגים ביותר

94 חבית דל מגי צ'יצ'יקפה (מקסיקו דל מגי, ראנצ'וס דה טאוס, נ.מ.).
מהדורה מוגבלת זו, 'הכפר היחיד', מזקאל (רק 14 ערכות שלושה בקבוקים הופקו וניתן להשיג בעיר ניו יורק פארק אווניו ליקר ) מיושן 14 שנים בבקבוקי זכוכית ואז מסתיים בחבית קפיצת קפיצה של Stags למשך 43 יום. התוצאה היא בצבע חום אגוז בהיר ומציעה ניחוחות יפים של צימוקים, וניל ושוקולד מריר, כשברקע תו פלפל עדין. טעמי צוף אגבה ודבש מתוקים מסיימים עם עוקץ פלפל מושתק.
abv: 47.8% מחיר: 320 דולר

90 סומברה (מקסיקו Domaine Select Wine Estates, ניו יורק, ניו יורק).
מתחת לתווית השחור-כסף העצבנית של Hells Angels-esque, הנוזל הצלול מעניק ניחוחות של ג'לפניו, פלפל שחור ירוק ומלוח מחומם לשמש-
מתיקות המרמזת על עגבניות בשלות. טעם מתקתק מעט מפנה את מקומו לסינגל פלפל חריף נעים ומספיק אלכוהול לאיזון. תחושה משיי על הלשון, גוף בינוני. מצטיין עבור בלאדי מרי או קוקטייל אחר מבוסס עגבניות.
abv: ארבע חמש% מחיר: 45 דולר

89 Scorpion Mezcal Reposado (מקסיקו קבאלרוס בע'מ, מנהאס, ניו יורק).
לרוח מיושנת זו צבע קש בהיר ותערובת מסקרנת של ניחוחות תבלינים וקרמל מעושנים. לאחר שידור ריח הקרמל מתעצם. הטעם מתחיל כמתוק ומעורפל וניל, עם תחושה רכה על הלשון, ואז הופך למפלפל ומסיים באניס ובעקיצת אלכוהול חזקה. למרות שני עקרבים מרתיעים בתחתית הבקבוק, גישה מתוחכמת למזקאל.
abv: 40% מחיר: 45 דולר

88 רפוזדו לא חוקי מזקל (מקסיקו פרדריק וילדמן ובניו ניו יורק, ניו יורק).
מאופק, נימוח, מאוזן, אלגנטי - לא משהו שמצופה בדרך כלל מקטגוריית המזקל. למזקל המיושן הזה יש צבע זהב בהיר וניחוחות רכים - לחישה של פלפל, רמז לעישון, שנפתח אחר כך לניחוח קרמל גדול. טעמים מפולפלים ומתיקות אגבה מסיימים עם נגיסה חדה, שעשויה להתמוגג על קרח.
abv: 40% מחיר: 68 דולר
קארה ניומן

---

נסה קוקטיילים טעימים אחרים המבוססים על מזקל:

בבר Liberty בסיאטל, וושינגטון, הבעלים אנדרו פרידמן מגלה שטעמים מרים יכולים לעזור להדגיש את המורכבות של mezcal. 'אני אוהב לחשוף אנשים למגוון הטעמים המדהים במותגים הרבים שיש', הוא אומר ומציין כי הוא ראה את צריכת המזקאל עולה בהתמדה בשנה האחרונה. הקוקטייל הזה, וריאציה של פרידמן אחד שמכין עם המזק הקלאסי שלו וקמפרי, הוא פשוט וטעים.

פשוט טעים

דרך ארץ בר החירות , סיאטל

1 & frac12 אונקיות mezcal
& frac14 אונקיה קמפרי
& frac12 אונקיה Cointreau
& מיץ לימון טרי של אונקיה 12 גרם
& frac14 אונקיה סירופ פשוט (או לפי הטעם)
2 מקפים ביטר של פיכאו

שלב את כל המרכיבים בשייקר קוקטייל מלא בקרח ולנער. מגישים בכוס קוקטייל עם קרח.

מוחיטו תה לימון

דרך ארץ מולדת מתוקה במקסיקו סיטי

10 עלי נענע
2 כפות מיץ ליים טרי
2 כפיות סוכר
1 & frac12 אונקיות mezcal (עדיף לבן)
& frac14 כוס תה לימון גראס קר

מערבבים את עלי הנענע עם מיץ הליים והסוכר בכוס כדור גבוהה עד שהסוכר מתמוסס. מוסיפים את המזק והתה ומערבבים היטב. יוצקים את כל המרכיבים לכוס קוקטייל עם קרח.