מה המשמעות של 'אפסימנטו' ביין?

ענבים מותר להתייבש, באופן מסורתי על מחצלות קש להכנת יין אמרונה איטלקי.

Getty Images

שותי יין שאוהבים אדומים גדולים ונועזים אולי כבר יודעים להגיע אליהם אמרונה די ולפוליצ'לה , תערובת יין איטלקית של קרקר , כמויות קטנות של ענבי קורבינון ולפעמים רונדינלה מה ונטו אזור. אחד מתהליכי ייצור היין המרכזיים שנותנים לאמרונה את העומק והמורכבות שלו הוא תהליך שנקרא אפסימנטו. אבל מהו סגנון ייצור היין הזה וכיצד הוא נותן לאמרונה את הטעם המיוחד שלו? הנה מה שאתה צריך לדעת על הסגנון הזה וכיצד הוא יוצר יינות כה מושכים וייחודיים.

מה המשמעות של 'אפסימנטו'?

אפסימנטו מתורגם ל'דעיכה' או 'קמל'. ” באיטלקית ומתייחס לתהליך ייצור יין שבו מותססים ענבים מיובשים במקום ענבים טריים. כאשר ייננים משתמשים בתהליך האפסימנטו, הם יוצרים יינות בעלי גוף מלא ועמוסים בפרי עז, חומציות מאוזנת ולעיתים מתיקות.

בזמן שהענבים נכנסים אמרונה נוטים לתפוס את מרכז הבמה כאשר רבים חושבים על אפסימנטו, הם לא הענבים היחידים המעובדים בסגנון זה. ניתן למצוא דוגמאות של יינות בשיטות אפסימנטו בצפון איטליה עם ברברה ו סנג'ובזה , בנוסף ל אוטונל מוסקטו ו וידאל באוסטריה, ארה'ב וקנדה. היינות המתקבלים יכולים להיות יבשים או מתוקים.

תמונה זו שצולמה בקנטינה של יינן איטלקי, מציגה בצבעים טבעיים מאוד תהליך רזינאט (לייבוש ולהצטמק, 'אפסימנטו' באיטלקית) לייצור יין קש (או יין צימוקים), יין העשוי מענבים שיובשו לריכוז. המיץ שלהם. תמונה ספציפית זו מציגה שיטה בשם 'Picai', שיטה המשמשת במחוז ויצ'נזה לייצור יין בשם 'Recioto di Gambellara'. הוא משמש באיטליה לייצור יין כמו Passito, Vin Santo (Vinsanto), Moscato di Pantelleria, Recioto, Recioto della Valpolicella, Passito di Caluso, Amarone della Valpolicella, Recioto di Soave, Torcolato, Ramandolo Passito, Refrontolo Passito. אבל גם 'יין מענבים מיובשים באופן טבעי' (בדרום אפריקה), Vino de Pasas (בספרד), Slámové víno (בסלובקיה), Vin de Paille (בצרפת), Caballo Blanco (ברפובליקה הדומיניקנית).

כיצד פועלת שיטת אפסימנטו?

אפסימנטו מתחיל כשהיצרנים קוטפים ענבים בשלים, מייבשים אותם ומתסיסים אותם ליין. על ידי קטיף הענבים כשהם בשלים, בניגוד לתת להם להתייבש על הגפן, ייננים יכולים לשמור על החומציות של הענב תוך יצירת טעם עמוק.

Andrea Millineux, בעלים ויינן של Mullineux & Leeu Family Wines , סיפר חובב יין בשנת 2020 , 'כאשר חותכים [ענבים] מהגפן, זה עוצר את תהליך ההבשלה, כך שאתה כבר לא מאבד חומציות ככל שהענבים נעשים מתוקים יותר. אתה מרכז את הסוכר, אבל גם מרכז את החומציות'.

לאחר קטיף הענבים מיובשים. ישנן שיטות רבות לייבוש ענבים, וזה נקבע על פי העדפת היינן והתוצאה הרצויה.

לדוגמה, ה קונסורציום להגנה על יינות ולפוליצ'לה , קבוצת יצרני יין, מגדלים ובקבוקי יין המוקדשים לאיכות אזור ייצור היין של Valpolicella, קובעים את הסטנדרטים לייצור Amarone di Valpolicella. הם קובעים כי יש לייבש את הענבים במשך 100 עד 120 ימים באמצעות מיזוג אוויר או תהליכי ייבוש 'מסורתיים' עד שהענבים יאבדו מחצית ממשקלם.

מהו יין קש, בדיוק?

לשם כך, ייננים יכולים להניח את הענבים שנבצרו על ארגזי עץ או מחצלות ייבוש במבוק, המכונה ארל. , או ארגזי פלסטיק בחדרים גדולים בתהליך הייבוש. זה יביא מאוחר יותר לצבע האדום העמוק, לתחושת הפה הקטיפתי ולתווים של פירות יבשים ותבלינים האופייניים לאמארונה די ולפוליצ'לה.

תהליך הייבוש המסורתי מסתמך על זרימת אוויר טבעית, כאשר 'חלון בצד אחד וחלון בצד אחר [כדי לאפשר] לרוח בחורף להיתקל', אומר ביל נסטו, MW. זה יכול למנוע מהענבים להתעצב, הוא מוסיף.

עבור יינות אדומים כמו אמרונה, העובש הזה הוא לא דבר רע. התבנית, המכונה גם בוטריטיס או ריקבון אצילי, מציע שכבה נוספת של מורכבות למוצר הסופי. 'הרבה מהתרכובות בעור מוסיפות עושר וארומה ליין', מסביר נסטו.

הוא מוסיף שהעובש יכול להפוך את הענבים ליותר פרחוניים ופחות פירותיים תוך שמירה על מתיקות. לעומת זאת, בענבים שאין להם ריקבון אצילי, יש יותר אנתוציאנינים, אומר נסטו, וכתוצאה מכך יין כהה יותר עם פחות מתיקות אבל יותר פרי ומבנה.

איזה סוג של יין זה אפסימנטו?

לאחר שיצרן יבש את הענבים, הוא יכול להכין יין קינוח מתוק, כמו Recioto, או יין יבש, כמו Amarone.

אם יינן רוצה יין מתוק יותר, הוא ישתמש ב-a swe זה תהליך ייצור יין שבו התסיסה נעצרת מוקדם יותר - יצירת יין עם כ-50 גרם לליטר שאריות סוכר, על פי קונסורציום להגנה על יינות ולפוליצ'לה .

עם זאת, אם הם נותנים לתהליך להמשיך עד שהשמרים מתים, התוצר הסופי יהיה פחות מתוק ובעל אלכוהול גבוה יותר, כמו אמרונה. זה מוגבל לתשעה גרם לליטר שאריות סוכר ועד 14% אלכוהול בנפח (ABV).

בגלל הענבים היבשים, שני היינות יהיו כהים ובעלי גוף מלא ובעלי תווים של פירות יבשים.

התמונה באדיבות Costa Arèente Vineyards

היכן ניתן למצוא יינות אפסימנטו?

יינות אפסימנטו מיוצרים בכל רחבי העולם, מאיטליה ועד קנדה, כמו גם כמה מקומות מפתיעים בארה'ב. עם זאת, זה יכול להיות מסובך לדעת אילו יינות מיוצרים מענבים מיובשים אם אינך יודע מה לחפש. לגבי יינות יבשים, נסטו מציע לחפש את המילה 'פסיטו' על התווית, המרמזת על השימוש של היינן בענבים מיובשים, כמו Malvaxia Passito White .

אם אינך בטוח אם המוצר הסופי מתוק או יבש, בדוק את ABV המופיע על התווית. 'ככל שה-ABV בפאסיטו נמוך יותר, כך תקבל יותר תחושה של מתיקות אמיתית', מציינת בטסי סוואן, סומלייה לשעבר ומדריכה ב-Le Cordon Bleu בבוסטון, מסצ'וסטס.

מה ההבדל בין ריפאסו לאפסימנטו?

יכול להיות קצת בלבול בין שני מונחי ייצור היין. ריפאסו היא שיטת תסיסה כאשר ייננים עושים שימוש חוזר בקליפות הענבים.

'בעצם אתה עושה בהם שימוש חוזר או 'עובר שוב'', מסביר נסטו. לדוגמה, במהלך תהליך התסיסה של ולפוליצ'לה - המשתמשת באותם ענבים ומגיעה מאותו אזור של האמרונה - יצרני היין יוסיפו את הקליפות מכבישת אמרונה. יינות אלה הם אופציה נהדרת אם אתם מחפשים יין עם קצת יותר עוצמה מאשר ואלפוליצ'לה מסורתית.

אז, בפעם הבאה שתרים בקבוק מהנועז הזה אמרונה די ולפוליצ'לה או מתוק Malvaxia Passito White, תדע שהטעם העוצמתי במיוחד מגיע מעבודת אהבה שקטפה, ייבשה והתססה את הענבים כדי להביא לך כוס יין יפה.