לכאשר מתקרבים ימי הקודש היהודיים הגבוהים, שכחו את קדם או את מנישביץ המתוקים. יש יבול חדש לגמרי של יינות כשרים שנחתים ברשימות היין המובילות במסעדה לא רק למעמדם הקדוש אלא רק בזכותם. חלק מהטובים ביותר נמצאים מחוץ לישראל, שם המגמה היא חומצה גבוהה, מעורבב וידידותי למזון. תוצרת הייננים האינדיבידיים, התותחים הצעירים הללו עוברים מגפני בורדו רוטשילד המסורתיות לגפנים זני ים ים תיכוניים המשגשגים באקלים הקיצוני של ישראל.

אוכל כשר הופך להיות עצבני באותה מידה כשפים לוקחים את אותו החווה אל השולחן כמו חבריהם הגויים, אחרי הכל, פירות וירקות טריים כשרים. להלן מספר מנות וזוגות כשרים המייצגים את הפנים החדשות של המטבח הנעים ההמון הזה המשופע בתרבות ומסורת עשירה.

---

לטקסי טורקיה מעושנתעם קומפוט אפל מתובל

מתכון באדיבות זיקה ריי, שף בכיר בביסטרו בקניונים בפארק סיטי, יוטה

הטלאקים
1 בצל בינוני
3 קילו תפוחי אדמה רוסית (בערך 6)
2 כפיות מיץ לימון טרי
& פרק 12 קילו הודו מעושן (בשר בלבד, מגורר)
⅓ כוס קמח לכל מטרה
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל
3 ביצים גדולות, טרופות קלות
כ -1 כוס שמן צמחי, לטיגון

מחממים תנור ל 200 מעלות צלזיוס. חותכים את הבצל לאורך כך שישתלב בצינור של מעבד מזון, ואז מגרדים בעזרת דיסק המגרסה הבינוני. מעבירים את הבצל לקערה גדולה. (אין לנקות את המעבד.) מקלפים את תפוחי האדמה ומכניסים אותם לקערת מים קרים. חותכים את תפוחי האדמה לאורך בכדי להשתלב בצינור המעבד, ואז מגרדים ומוסיפים לבצל. זורקים עם מיץ הלימון והודו מעושן מגורר, ואז עם הקמח, המלח והפלפל. מוסיפים את הביצים ומערבבים לציפוי. מעבירים למסננת מוגדרת מעל קערה. (תפוחי אדמה ישחררו את המיצים שלהם).

מחממים & 14 סנטימטרים של שמן ל -360 מעלות צלזיוס במחבת כבדה בגודל 12 אינץ 'על אש בינונית. בעזרת מידה של & frac14 כוסות, גורפים 4 או 5 תלוליות של תערובת תפוחי אדמה למחבת. משטחים בעזרת מזלג ליצירת לביבות 3 & frac12 עד 4 אינץ '. מבשלים עד שחום זהוב, 2 & frac12 עד 3 דקות לכל צד. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ושומרים על חום בתנור תוך כדי הכנת עוד לטקים. עושה 24 לטקים.

קומפלוט התפוחים
⅓ כוס סוכר
1 שעועית וניל, חצויה
⅛ כף ברנדי
& frac12 כפית קינמון טחון
⅛ כפית ציפורן טחונה
⅛ כפית אגוז מוסקט טחון
מלח קורט 1
8 תפוחים טעימים זהובים, קלופים, גרעינים וקוביות

בסיר גדול שלבו 2 כוסות מים עם הסוכר, שעועית הווניל, הברנדי, קינמון, ציפורן, אגוז מוסקט ומלח. מרתיחים בעדינות עד להמסת הסוכר והתערובת מסמיכה מעט. מוסיפים את התפוחים ומחזירים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהתפוחים רכים מאוד והתערובת מסמיכה, בערך 20 דקות. מסירים מהאש ומסירים את פולי הוניל. תן להצטנן לטמפרטורת החדר לפני ההגשה עם הלטקים.

התאם את זה:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (County Lake)

לענב ריזלינג יש עישון בנזין ניואנסים שמשתלב יפה עם ההודו המעושן, כמו גם טעמי פרי תפוחים מתובלים שמחמיאים לקומפוט התפוחים, אומר שון מארון, סומלייה סולט לייק סיטי ומנהל משקאות לשעבר בקניונים. 'זיקת המזון הטבעית של היין - היותה נמוכה יחסית באלכוהול, גבוהה בחומציות וללא אלון - מציעה אפקט לניקוי חיך המנוגד לטעמים העזים של הבצל המקורמל', אומר מארון.

---

חזה מודרני

מתכון באדיבות טוד גריי ואלן קסוף גריי, הבעלים של מסעדת Equinox בוושינגטון, ומחברים של השולחן היהודי החדש (הוצאת סנט מרטין, 2013).

2 כפות מלח
1 כף פפריקה מעושנת
1 כף זרעי חרדל
1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
חזה בקר 3 קילו, גזוז
2 כפות שמן צמחי
2 ענפים רוזמרין טרי
2 ענפים טימין טרי
3 שיני שום כתושות
גזר 1, קצוץ
1 בצל קטן קצוץ
מלאי עגל 1 ליטר
2 כוסות יין אדום כשר יבש (כגון קברנה סוביניון)
& frac12 כוס חומץ בלסמי

מחממים תנור ל 325 32F. בקערה קטנה, שלב את המלח, הפפריקה, זרעי החרדל והפלפל. משפשפים את תערובת התבלינים על כל החזה. מחממים את השמן במחבת כבדה גדולה על אש בינונית גבוהה ומשחימים את החזה משני הצדדים והופכים פעם אחת, 5-7 דקות לכל צד.

מעבירים את החזה לתבנית אפייה בתנור בגודל מספיק כדי להחזיק אותה בנוחות ולהוסיף את הרוזמרין, הטימין, השום, הירקות הקצוצים, ציר העגל, היין והחומץ. מכסים את המנה בנייר אלומיניום כבד ואופים עד למזלג רך, כ3-4 שעות. העבירו את החזה באופן זמני לצלחת בזמן שאתם מוזגים את הנוזל דרך מסננת רשת לסיר קטן, ומשליכים את עשבי התיבול, הירקות והשום. שוטפים ומייבשים את תבנית האפייה.

מחזירים את החזה לתבנית האפייה הנקייה. הניחו צלחת כבדה נוספת מעל כדי ללחוץ את החזה כלפי מטה. (כדי להשיג את המשקל האידיאלי של £ 2 ו - frac12, אתה יכול להוסיף אותו עם מוצרים משומרים.) עטוף את כל המכלול, המשקולות והכל, בנייר טינור והכניס למקרר למשך הלילה.

מחממים את נוזל הלחיצה המתוח על להבה בינונית עד שהופחת לכ -2 כוסות ויש לו עקביות דמוית זיגוג, בערך 20 דקות. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומכניסים למקרר עד שמוכן לחימום החזה.

להגשה, חותכים את החזה לקוביות בגודל 3 אינץ ', הגודל הלא סדיר הוא בסדר, ומניחים בתבנית גדולה מספיק כדי להחזיק חתיכות בשכבה אחת. יוצקים מספיק רוטב לכיסוי (יתכן שתצטרך להוסיף ציר) ומחממים עד שהוא מחומם, בערך 10 דקות. כף את החזה על מגש הגשה ומכסה ברוטב. מגישה 6–8.

התאם את זה:

רמות נפתלי קברנה סוביניון 2010 (עמק קדש)

היין הסגול והכהה היבש הזה, עם רמז לטבק, הוא מעמק קדש של ישראל, בגליל העליון הגובל בלבנון. מיושן חבית במשך 24 חודשים, זה סוג האדום בעל הגוף שיכול לעמוד בפני החזה אך לא להכריע אותו.

---

חבוש ותפוח קרוסטדה

מתכון באדיבות גייב גרסיה, שף ראשי בטיירה סור במרתפי היין הרצוג באוקסנארד, קליפורניה

הקראסט

4 כוסות קמח לכל מטרה
2 כפות סוכר מגורען
1& כפיות 12 כפיות מלח
1 קילו חמאה או מרגרינה, צוננת, קובית
כוס מים קרים כקרח

שלב את כל החומרים היבשים והחמאה בקערת מיקסר. מעבדים במהירות נמוכה לגודל של אפונה גדולה, ואז מוסיפים מים קרים לאט לאט עד שהבצק מתחיל להיווצר. מערבבים עוד 30 שניות ואז מוציאים מהמיקסר. עוטפים בניילון ומצננים במקרר למשך 1–24 שעות.

המילוי

& frac12 כוס סוכר מגורען
2 כוסות מיץ תפוזים
2 קילו חבושים, שטף, קלף, גרעין ולחתוך ל1& frasl4פרוסות בעובי אינץ '
3 רצועות קליפת תפוז (אורך 2 אינץ ', ללא שקע)
אניס כוכב גדול שלם
2 קילו תפוחי עץ גולדן טעים, קלופים,הליבה וחתוךופרוסות בעובי 14 אינץ '
1 ביצה גדולה, טרופה
2 כפות סוכר מגורען

שלב בסיר 2 כוסות מים עם הסוכר, מיץ התפוזים, חבוש, קליפת התפוז וכוכב אניס. מביאים לאט לאט לרתיחה רכה. מבשלים מכוסה 30-40 דקות או עד שהחבושית רכה במזלג. מוציאים את החבוש ומסננים את הנוזל. מצננים את החבוש ומערבבים עם התפוחים הפרוסים. הפחית את הנוזל לעקביות סירופית ושמור לרוטב גימור.

להרכיב את הדיסק

הניח פיסת נייר קלף על משטח הגלגול שלך, ואז מרדד את הבצק לעיגול בעובי של 14 אינץ 'או למלבן. מרססים תבנית יריעה בתרסיס מונע, ואז מעבירים את הבצק המרודד לצד בצק תבנית היריעה כלפי מטה כך שנייר הקלף יהיה למעלה. מקלפים את הנייר ומורחים על הבצק את תערובת החבושים והתפוחים ומשאירים גבול בגודל 3 אינץ '. הפוך את הגבול והחל שטיפת ביצים. מפזרים סוכר.

אופים בתנור 350–375˚F עד לקבלת צבע חום זהוב, כ- 35-40 דקות. מגישים חם או קריר עם סירופ מופחת, גלידת וניל או קצפת. מגישה 8–10.

התאם את זה:

הרצוג 2012 מוסקט תפוז מאוחר (קליפורניה)

'אני אוהב את זיווג השומר והתפוז, אותו אני מנסה לחקות עם כוכב אניס ותפוז מוסקט', אומר גרסיה. “ליין הזה יש רמזים לאננס ופסיפלורה המשלימים את המנה ומוסיפים מורכבות. הגימור הקל מוסיף בהירות מבלי להכריע את עדינות הפרי. '

---

מה עושה כשר יין?

הטכניקות המשמשות לייצור כשרות כמעט זהות לאלו המשמשות ליצירת יין אחר, יש רק כמה כללים שצריך להקפיד עליהם.

ראשית, יין כשר יכול להיות מטופל רק על ידי יהודים שומרי שבת במהלך כל תהליך הייצור, החל מקציר ענבים דרך תסיסה ובקבוק.

מעניין שלא צריך שהיינן ביקב כשר יהיה יהודי. רבים לא, הם פשוט מסתמכים על עובדי היהודים שיטפלו בפועל בחומרים ובציוד.

שנית, והכי ברור, כל המרכיבים חייבים להיות מוסמכים כשרים. אמנם המרכיבים הבסיסיים (כמו ענבים) כבר כשרים, אך מספר פריטים מודרניים - שמרים מסוימים ותוספי דק דקורטיביים מן החי, כגון ג'לטין או זכוכית - אסורים.

שלישית, כלים ומתקני אחסון חייבים להישאר כשרים. המשמעות היא שלא ניתן להשתמש בציוד כשר המיועד רשמית לייצור יין לא כשר.

רביעית, על כל הייצור יהיה פיקוח על ידי משגיח, שמבטיח שהכל, ובכן, כשר.

חמישית, אם מטפל ביין כשר על ידי גוי, היין מאבד ממעמדו המקודש - אלא אם כן היין הוא מבושל. המונח, שפירושו המילולי 'מבושל', מתייחס ליין כשר שמחומם, אשר משמר אז את כשרותו ללא קשר למי שמטפל בו.

חימום יין יכול לעתים קרובות להוציא את טעמי הפריחה, הגומי או התבשיל הלא כל כך נעימים שנמצאו פעם ביינות כשרים מסחריים רבים מהאסכולה הישנה. אך בזכות החידושים האחרונים בפיסטור פלאש שמפחיתים את ההשפעה על פרופיל הטעם של היין, אותם תווים המביאים לבורג פנים עשויים בקרוב להיות נחלת העבר. —לורן בוזיאו

לקבלת יינות כשרים נוספים, עיין במדריך הקנייה >>>