מתכונים איטלקיים,

זיווגי פסטה עשויים פשוטים

ספגטי עם שום , שמן וצ'ילי היא המאכל המשותף של איטליה. ילדי המכללה מצליחים לעשות זאת בזמן שהם דוחסים למבחנים ועובדים במשמרות מאוחרות מקציפים אותו כחטיף חצות. כולם יודעים להכין את זה, וכולם אוהבים לאכול את זה.

להכנתו מחממים שמן זית במחבת ומחדירים לו טעמים חריפים של פלפלי צ'ילי חריפים ושום שנחתך דק-שקוף ומבושל עד לפריך. הספגטי מבושל באל דנטה ונזרק למחבת כך שהשמן מצפה אותו באופן שווה. המנה הטעימה להפליא הזו היא שיא המינימליזם הקולינרי האיטלקי.

הרעיון פשוט, ונובע מלב פילוסופית הבישול האיטלקית. התמקדו בשילוב הנכון של טעמים ממרכיבים טריים ועונתיים ליצירת יצירת מופת קלה להכנה.

'אתה יכול להכין כל צבע בעולם עם אדום, צהוב וכחול', אומר מאסימו בוטורה מאוסטריה פרנצ'סקנה במודנה, אחד השפים המעוטרים בעולם.

'מטבח מתוחכם מבוסס על אותו רעיון - שניתן ליצור הכל מהצבעים הראשוניים', הוא אומר.

הבד ליצירת המופת הוא הפסטה עצמה. באותו אופן שבו נעשה שימוש בכלי הגזע המתאימים להעצמת סגנונות יין שונים, הבחירה בפסטה - ארוכה או קצרה, מצולעת או חלקה - ממלאת תפקיד מהותי במסירת הטעמים והמרקמים האישיים.

מוגש לצד סלט עלים, מעט לחם קרום ויין מתאים, כל אחת מהמנות הקלות להכנה הללו תהפוך לארוחה טעימה שאיש לא יקרא לה פשוט.

בוקאטיני עם פלפל צהוב, זעפרן ופקורינו רומנו

מוצע על ידי שלי יַרקָן (ירק ירקות) ברובע מונטי ברומא, מעולם לא ראיתי את המתכון הטעים הזה מתפרסם בשום ספר בישול או בלוג. היא מציעה להשתמש בחוטי זעפרן מ- Città della Pieve באומבריה, הנוטים לארוך יותר מאחרים.

4 פלפלים צהובים בינוניים
1 כף שמן זית
מלח לטעימה
20 חוטי זעפרן, מחולקים
14 גרם בוקאטיני
½ כוס פקורינו רומנו מגוררת

רבע את הפלפלים הצהובים, והסר את הזרעים והגבעולים. מבשלים את רבעי הפלפל למשך כשעה על אש נמוכה בסיר מכוסה עם חצי סנטימטר מים, כף אחת של שמן זית ומלח, עד שהם רכים והקליפות מתקלפות בקלות.

מסירים את קליפות הפלפלים ומבשלים את הפלפלים בעזרת בלנדר ידני. מוסיפים 10 חוטי זעפרן ומבשלים בסיר קטן שהונח על אש נמוכה עוד 10 דקות.

מבשלים את הבוקאטיני לפי הוראות החבילה. לאחר שהאטריות אל דנטה, מרוקנים אותן. מוסיפים את הבוקאטיני לרוטב הפלפלים ומערבבים היטב. מגישים עם כמויות נדיבות של פקורינו רומנו מגורד, ומקשטים בחוטי הזעפרן שנותרו. מגיש 4.

זיווג יין: השילוב הפיקנטי של פלפל מתוק וגבינה מלוחה מחייב יין לבן מובנה ויישן אלון. שרדונה השופע של מונטוורו מטוסקנה יהפוך לזוגיות מעולה, וכך גם גרנד קרו גרנד קרו סביר יותר של טנוטה רפיטלה מסיציליה.

אורקיט עם ברוקולי ראבה, אנשובי ופירורי לחם קלויים

Cime di rapa (ברוקולי ראבה) משמש לעתים קרובות במטבח של דרום איטליה. מתכון זה מאומץ מאנטיקה טרטוריה לוקאנה במטרה, בזיליקטה, שם מועברות קערות של פירורי לחם קלויים משולחן לשולחן כמו 'פרמיג'נו של המסכן'.

1–2 חתיכות לחם דגנים מלאים יבשים, המספיקים להכנת פירורי לחם קלויים
מלח לטעימה
£ 1 ברוקולי ראב, חתוך לחתיכות בגודל 2 אינץ '
14 אונקיות אורקיט
3 כפות שמן זית, בתוספת טפטוף
2 פילה אנשובי

הכינו את פירורי הלחם מבעוד מועד. השתמש בפומפיית גבינה כדי להכין פירורים מפרוסות הלחם, והניחו אותם על נייר אפייה. אופים כ -20 דקות בטמפרטורה של 350 מעלות צלזיוס, עד שהם חדים וזהובים. מצנן לפני השימוש.

על אש גבוהה, הביאו לרתיחה סיר גדול של מים מומלחים. מוסיפים את הברברה ברוקולי ומבשלים 3 דקות. מוסיפים את האורקיט ומבשלים יחד כך שהפסטה תחולל בטעמי הירקות במים. כשהפסטה אל דנטה, מרוקנים ומניחים בצד.

בינתיים, במחבת גדולה שהונחה על אש בינונית, הוסיפו את שמן הזית והאנשובי, והקפיצו מספר דקות, עד שהאנשובי נשבר לחתיכות קטנטנות.

מוסיפים לשמן החם את האורצ'יטטה והברוקולי, ומערבבים מספר דקות לציפוי וחימום. מגישים את צנרת האורקיט חם, מזלפים שמן זית ומפזרים בנדיבות את פירורי הלחם על כל מנה. מגיש 4.

זיווג יין: אין הרבה מתיקות למנה הזו מכיוון שירקות הירקות מעט מרים והאנשובי מלוח. כדי לאזן את העניינים, צמד עם יין שהבשיל מדרום איטליה. נרו רוסו דל סלנטו (תערובת של נגרו-מארו וקברנה סוביניון) של קונטי זכה או הטורה טסטה של טנוטה רובינו (עשוי מזן סוסומניאלו), גם הוא מסלנטו, יעבדו טוב.

ריגטוני עם עגבניה, בייקון ושובר

אנדראה קולי היא מעצבת גרפית ושף שנוסעת לעיתים קרובות בין מילאנו לדרום צרפת. האסתטיקה של המנה הזו עוררה בו השראה, וכך גם הרעיון לשתף מרכיבים משתי המדינות. הרוטב מבושל בתנור במקום בכיריים.

4 עגבניות שהבשילו גפן (קמפרי או זן דומה)
שמן זית, לטפטוף
מלח לטעימה
½ כוס פנקטה קובית או גואנצ'יאלה (קוביות כ- 1 אינץ ')
חצי עץ שובר עץ עם קליפה פורחת (כ -5 אונקיות)
14 גרם ריגטוני

חממו תנור ל -350 מעלות צלזיוס. חותכים את העגבניות לאורך ומסדרים אותן בתבנית תנור כשהצד החתוך כלפי מעלה. מזלפים אותם בשמן זית, ומפזרים מלח. מחלקים את הפנקטה לאורך התבנית.

אופים בתנור כ -20 דקות, עד שהעגבניות רכות. חותכים את השובר לסיבובים של חצי אינץ 'ומניחים חתיכה אחת על גבי כל עגבניה. הגדל את האש ל 375 מעלות צלזיוס, או צלי, במשך כ -10 דקות, או עד שהפנצ'טה פריכה והגבינה המומסת זהובה.

מבשלים את הריגטוני לפי הוראות החבילה. מסננים את הפסטה, ומניחים אותה בקערת הגשה גדולה. מערבבים פנימה כמה טיפות שמן זית כדי שהפסטה לא תידבק.
בעזרת כף עץ מניחים על הפסטה את העגבניות החצויות עם הגבינה והפנטה ומזלפים שמן זית. מערבבים את הפסטה (העגבניות המבושלות יתמוססו ויוצרים את 'הרוטב') לצד השולחן, ומגישים מנות אישיות. מגיש 4.

זיווג יין: בגלל השובר השמנתי והפנקטה המלוחה, קולי מציע יין אדום נועז עם מספיק חומציות לחתוך למרות השומניות של המנה. בחירה מצוינת תהיה Vigna del Mandorlo Dolcetto d'Alba של אלביו קוגנו. או להגיע קצת יותר דרומה לפוגיו טאו קיאנטי קלאסיקו של ואליאנו.

תמצית פסטה

בוקאטיני : פסטה עבה ודומה לספגטי עם חור זעיר העובר במרכז, כל קווצה סופגת את טעמם הלבבי של בייקון מעושן או גבינת פקורינו. הספגטי קטן יותר והלשון שטוחים. טונארלי הם פסטה ארוכה עם צורה בריבוע.

פטוצ'יני : המשטחים הרחבים של אטריות הסרט הללו מצפים בקלות ברטבים צמיגים או בשמן זית, ואילו דקיקות הפסטה עוזרת לאזן טעמים עדינים כמו פטריות. פפרדלה נחתכים עבים יותר וטליאטלה דקה יותר.

שרוולים: לחמניות דמויי שרוול אלה ממולאות לעתים קרובות בריקוטה. יש גם קונכיליוניונים (צדפים) שטופלים באופן דומה.

ריגטוני: חריצים בצידי פסטה בצורת צינור זו אוחזים ברטבים עבים בעיסת עגבניות, שמנת או בשר טחון, ואילו הפנים החלולים מכילים יותר רוטב. פנה וגומיטו (בצורת מרפק) נמכרים חלקים או מחורצים.

טרופי: המומחיות של ליגוריה, אלה תלתלי פסטה מפותלים המשמשים עם רוטב פסטו שמחליק היטב בתוך הסדקים. צורות מתולתלות (פתילות) ופקקים (fusilli) מיטיבות עם רטבים ריחניים.

אורקיהט: העקביות הבצקית של הפסטה ותכולת הפחמימות הגבוהה יותר קשורות ל- cucina povera (מטבח כפרי). Strascinati הם במשפחת האורקיט ('אוזניים קטנות'), רק ה'אונה 'נמשכת זמן רב יותר. לא משתמשים בביצים בבצק.

פסטות פשוטות יותר והיינות להתאמה איתם

מלבנים קלילים לאדומים מובנים, יש מתכון לפסטה קל לכל אירוע.

<<< בבדיקה הוא שרוולים קצרים עם מוצרלה באפלו , עגבניות שרי גולמיות, עלי בזיליקום טריים ושמן זית.
ספגטי עם קיפודי ים הוא קיפודי ים גולמיים מעורבבים עם ספגטי.

ויגנארולה הוא פוזילי עם אפונה טרייה, אספרגוס וארטישוק.
לינגווין מוגש עם דיו דיונון (דיו דיונון) או מגולח בוטרגה (ביצי טונה מיובשות).
צדפות הוא לשוני עם צדפות תינוקות מאודות, שמן זית ופלפל שחור. >>>

<<< פטוצ'יני בתוספת פורצ'יני, פטרוזיליה קצוצה ופלפל שחור.
טונארלי עם לבבות ארטישוק מוקרמים, זעפרן ופרמיגנו-רג'יאנו מגורד.

פסטה ממולאת ריקוטה, כמו רביולי, עם חמאה חומה ומרווה טרייה.
טליאטלה עם חמאה וכמהין.
אללה גריציה הוא ריגטוני עם גואנסיאלה מטוגנת, פקורינו רומנו ופלפל שחור, חביב על הרומאים.
סגנון קרבונרה דומה ל- alla gricia, אך משלב חלמון ביצה גולמי כדי להפוך את העקביות לצמיגה יותר. >>>