שוחח עם שפים בכל אחת משלוש הערים הגדולות ביותר בצפון מערב האוקיאנוס השקט החופי על מאכלי הים המקומיים, ותמצא את עצמך שוחה בים של סופרלטיבים.

השף הבכיר נד בל ממסעדת YEW + בר במלון ארבע העונות בוונקובר אומר, 'אנו מאוד ברי מזל בחוף המערבי שיש לנו את מה שהייתי חושב שההלידה הטובה בעולם. בראש ובראשונה זה לא נהיה טרי יותר - הדבר החשוב ביותר עם פירות ים. '

ויטלי פיילי, שף בכיר ובעלים של Paley's Place Bistro & Bar בפורטלנד, אורגון, היה גם זוכה פרס ג'יימס בירד עבור השף הטוב ביותר בצפון מערב בשנת 2005 וגם מנצח ברשת הברזל אמריקה של רשת המזון באפריל 2011. התשוקה הקולינרית שלו היא סרטנים. . כאן, המקומיים מכנים אותם סרטנים נקודיים.

'הם מגיעים מעלה ומורד החוף, עד אלסקה,' אומר פיילי. 'הם רב-תכליתיים להפליא. הטעם שיוצא מדהים - מתוק, כמו לובסטרים קטנים. אני מאוד אוהב אותם!'

בסיאטל, השף-שותף קווין דייוויס מ- Steelhead Diner ו- Blueacre Seafood מרגיש שהוא נמצא במוקד פירות הים.

'המולים והצדפות שלנו עומדים בקנה אחד עם כל מקום בעולם', הוא אומר.

כשהתבקש לרשום את השפע של צפון מערב, דייוויס מקשקש רשימה ארוכה של מועדפים מקומיים נדירים במקצת: 'צדפות תער, גיאדוק, לינגקוד שנתפס קו, דג סלעי עין צהובה (אתה צובש ואוכל אותו כמו זנב לובסטר שזה טעים כמו סרטן, עם מרקם לובסטר). וסרטן דונגנס, כמובן! אני מלואיזיאנה. '

דייוויס מסכם, 'אני מפוצץ מאיכות הסרטן הצפון מערבי שלנו ... אם הקג'ונים היו יודעים שיש לנו את זה כאן, לא יישאר קייג'ון בלואיזיאנה!'

סלמון וסרטנים, צדפות ודגים, קלמרי ותמנון כל אלה ועוד זמינים בשוקי פירות ים טריים ברחבי חוף צפון מערב. חובבים מדברים על טעמים כאלה במונחים יראת כבוד.

יועץ השיווק של מאכלי ים, ג'ון רולי, משתמש במונח 'mer-oir' כדי לתאר את הטעמים המיוחדים של צדפות מעובדות מקומיות, ומשווה אותו לטרואר שמפגשים כרמים גדולים.

כפי שנכון באזורים רבים בייצור יין, נראה כי הווינדות המקומיות תואמות באופן טבעי את היינות שבבית. יינות לבנים בצפון מערב - בין אם אורגון פינו גרי, וושינגטון ריזלינג או שרדונה מדגם אוקנאגאן הקנדי - הם מלאי חיים וסמיכים, בהתאמה טובה לטעמים המבריקים של הרכיכות.

הדג הלבבי יותר - בעיקר סלמון והליבוט - יכול להכיל יינות אדומים לבנים וגם בהירים יותר. ברגע שטעמתם את אורגון פינו נואר עם פלדהד של נהר קולומביה או סלמון נהר הנחושת, תוכלו לנצח להבין את תופעת היין האדום-מזווג עם-דגים.

שלושת המתכונים הללו ממוקדי פירות ים והמלצות יין בטוח יביאו את הטעמים של צפון מערב האוקיאנוס השקט למטבח שלך.

סרטן צ'ילי דונגנס אדום

מתכון באדיבות קווין דייוויס, שף ובעלים משותף של Blueacre Seafood, סיאטל

'אני אוהב לקחת סרטן של 2.5 קילו ליחס מצוין של בשר לקליפה', אומר דייוויס. 'ניתן להכין את המנה הזו עם סרטן מבושל או חי. אז אם אתה יוצא ותופס יותר מדי לאכול, זו מנה נהדרת לעשות עם סרטן שנשאר. אני מבשל את [הסרטן] במעט מים מומלחים רותחים במשך 15 דקות, מצנן אותו ואז עושה את המתכון הזה. המנה הזו מגיעה אליכם מהר מאוד, לכן חשוב שיהיו מרכיבים את כל המרכיבים וממוקמים לפני שמתחילים. '

סרטן Dungeness שלם, כ -2 קילו, מבושל
1 כוס קמח וונדרה
1 כפית מלח כשר
¾ כוס שמן בישול מעורבב (קנולה ושמן זית)
1 כף שום חתוכה דק
1 כפית ג'ינג'ר טחון
½ כוס עלי בזיליקום טריים
½ כוס עלי כוסברה טריים
¼ כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית גרידת תפוז
1 כפית גרידת ליים
כף עמודה אחת
1 כף רוטב סויה

מוציאים, מנקים ושומרים את הכיס מהסרטן לשימוש כקישוט. הסר וזרוק את הריאות וחתך את הגוף לשניים. בעזרת סכין חדה חותכים את הרגליים מהגוף ואז חותכים את חצאי הגוף לשניים, ומניחים ארבע חלקים שווים. בעזרת הצד האחורי של הסכין, סדוקו בעדינות כל קטע וכן את קצות הרגליים מספיק, כדי לאפשר לשמן לחדור לסרטן במהלך הבישול.

בקערת ערבוב גדולה, שלב את הקמח והמלח. הוסף את חתיכות הסרטנים, והשליך היטב לציפוי אחיד. מנערים להסרת עודפי קמח, ומעבירים את החלקים לצלחת אחיזה.

בתבנית מוקפצת גדולה שמונחת על להבה גבוהה, מחממים את השמן עד שהוא רק מתחיל לעשן. מסירים את התבנית מהאש, ומוסיפים בזהירות את חלקי הסרטנים. מורחים את הסרטן
באופן שווה בין התבנית, והחזיר לחום גבוה. אין לנער את התבנית עד שהנתחים מתחילים להתקרמל.

כאשר החלקים מתחילים להשחים מצד אחד, הופכים ומשחימים את הצד השני. מוסיפים את השום והג'ינג'ר, ואחריו הבזיליקום והכוסברה, מערבבים בזהירות כי עשבי התיבול יצוצו בשמן החם.

מסירים את התבנית מהאש, ומוסיפים את הפלפל השחור הטחון, גרידת תפוז, גרידת ליים, אלק סמבל ורוטב סויה. הניחו את התבנית בחזרה על הלהבה הגבוהה והמשיכו להקפיץ עד שהנוזל נספג - פחות מדקה אחת.

להגשה, סדרו את חלקי הסרטנים במרכז מגש. מקשטים בשטיף הסרטנים הנקי. מגיש 2.

זיווג יין: 'המנה הזו תמיד גורמת לי לחשוב על ריזלינג,' אומר דייוויס. הוא אוהב את הרבגוניות שלה, במיוחד עם פירות ים. מדינת וושינגטון היא היצרנית הגדולה ביותר של ריזלינג בארצות הברית, וניתן לטעון שהיא הופכת את ריזלינג לטובה יותר מכל מקום בעולם שמחוץ לגרמניה. עבור מנות מתובלות כמו זו, נסו סגנון לא יבש כמו ארואיקה מאת שאטו סטי. מישל וד'ר לוסן. היין שומר על די בחומציות כדי לחתוך את המתיקות.

סלט סרטני חם, עגבניות וסלט פטה

הודפס מחדש באישור ספר הבישול של The Paley's Place: מתכונים וסיפורים מצפון מערב האוקיאנוס השקט מאת ויטלי פיילי וקימברלי פיילי עם רוברט ריינולדס, זכויות יוצרים © 2008. הוצאת Ten Press Press, חטיבה של בית האקראי.

סרטנים נקודתיים, שלמעשה יש בהם קליפות מנומרות, נאספים מקליפורניה דרך אלסקה. השף פיילי מקורות אותו ממיצר חואן דה פוקה, צפונית לחצי האי האולימפי של מדינת וושינגטון, במהלך עונה שמתחילה במאי ונמשכת כל הקיץ. כשהם טריים, ניתן לאכול אותם גולמיים או להרתיח אותם במהירות (משוך ראש את הראש). כשהוא מבושל פשוט צובט את הזנב ומשוך והחלק הבשרני יוצא נקי.

בצל גדול 1, פרוס לסיבובים עובי-סנטימטרים
מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
½ כוס שמן זית כתית, מחולק
ראש בינוני אחד של חסה עלים, כגון חמאה או אלון אדום, מופרד לעלים שלמים
2 עגבניות בשלות גפן, חתוכות בפרוסות בעובי של חצי סנטימטר
1 שן שום, קלופה וקצוצה דק, בתוספת 4 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
1/3 צרור פטרוזיליה, שטוף, מיובש, עלים נקטפים וקצוצים דק
קורט פתיתי פלפל אדום
16 סרטנים נקודתיים, יין לבן יבש מפגיז ומפותל
מיץ מלימון 1
2 כפות צלפים מנוקזים
¼ כוס ליקר בטעם אניס, כמו פרנו, ריקרד או אוזו
6 גרם פטה

חממו תנור ל -400 מעלות צלזיוס.

מניחים את פרוסות הבצל על תבנית עם נייר אפייה, מתבלים במלח ופלפל ומזלפים כוס שמן זית. צולים את הבצלים עד שהקצוות מזהיבים מעט, כ- 30 דקות. מוציאים ושומרים על חום.

מרפדים 4 צלחות בעלי חסה שלמים. מניחים 2 פרוסות עגבניות במרכז כל צלחת. מפרידים את הבצל הקלוי לטבעות אישיות ומסדרים על הצלחות.

על קרש חיתוך קטן, שלבו את השום והפטרוזיליה הקצוצים דק ליצירת פרסילדה המשיכו לקצוץ את התערובת עד שהיא משולבת היטב.

במחבת גדולה מספיק כדי להכיל את כל הסרטנים, חממו את כוס שמן הזית שנותרה על אש בינונית. מוסיפים את פתיתי הפלפל האדום והשום חתוך ומבשלים 30 שניות. מתבלים במלח ופלפל שחור. מוסיפים את הסרטנים ומבשלים עד שהם מתחילים לאבד את שקיפותם, בערך 2 דקות. מוסיפים את היין הלבן, מיץ הלימון והצלפים. מסירים את התבנית מהאש ומערבבים פנימה את הליקר, הפטה והפרסילדה בטעם אניס.

כף את תערובת הסרטנים מעל הסלטים המוכנים, והגיש מיד. מגיש 4.

זיווג יין: 'השתמש ביין שאתה מבשל איתו', אומר השף פיילי. 'זו מנה תכליתית שיכולה לעבוד עם מגוון [יינות]. הסרטנים ממש מתוקים, והסלט עובר מתוק למלוח עם צלפים ופטה. אז אתה צריך סוג יין קליל וטרי, אולי תוסס. הייתי ממליץ על שרדונה יפהפה, סוביניון בלאן או פינו נואר רוזה נחמד. ” לקבלת יין ספציפי, נסו את Eardie Vineyards's 2010 Chardonnay או Thistle's 2010 Chardonnay.

הליבוט מהחוף המערבי, צדפת צוואר קטנה ומרק זית כתית, עם אפונה טרייה, תרד צעיר וסלק וחמצמצים מתוקים.

מתכון באדיבות נד בל, שף בכיר של מסעדת YEW + בר במלון Four Seasons Vancouver, Vancouver, B.C.

'הליבוט,' אומר בל, 'הוא התכשיט של מימי החוף שלנו - מה שאני מחשיב את הליבוט הטוב ביותר בעולם. יש לי קשרים חזקים עם דייגים. אני יודע בדיוק מתי והיכן נתפס הדג. פירות ים נהדרים טעימים ונקיים, והליבוט הוא כמו ספוג שמחכה לספוג טעם. זהו מתכון פשוט מאוד ליצירה - נפלא לארוחת ערב קטנה, וגם עובד טוב לקבוצות גדולות יותר או למפגשים בסגנון משפחתי. הגישו אותו באמצע השולחן עם לחם אומן קרום והאורחים שלכם יאהבו אותו. ”

לסלק ולגזר:
גזר לתינוק 1 קילו, מגוון צבעים, קלופים וניקויים
סלק לתינוק 1 קילו, צבעים מגוונים, קלופים וניקויים
¼ כוס שמן זית
מלח ים, לפי הטעם
5 כוסות חומץ לבן
1 כוס מלח
2 כוסות סוכר

להליב ולמרק:
4–6 חתיכות הליבוט טרי, כ 6 אונקיות כל אחת, עור מוסר (ניתן להחליף דג שחור / דג בקלה שחור)
2 כפות מלח ים, ועוד ועוד לפי הטעם
3 כפות שמן זית
2 קילוגרמים צווארון קטן או צדפות מנילה, שטופים היטב
1 כוס אפונה טרייה
3 כפות שאלוט קצוץ
1 כוס יין לבן (רצוי שהיין שתשתו)
1 (12 גרם) מי סודה
תרד לתינוק 1 קילו
2 כפות מלח ים
3 כפות עירית קצוצה
מיץ וגרידת לימון 1

לסלק ולגזר:
חממו תנור ל -400 מעלות צלזיוס.

מניחים את הסלק והגזר על גבי חתיכת נייר אלומיניום גדולה, מזלפים שמן זית ומתבלים במלח ים.

עוטפים את נייר האלומיניום סביב הירקות ליצירת נרתיק אטום. צולים בתנור למשך 30 דקות.

בינתיים, בסיר קטן המונח על אש בינונית, שלב את החומץ הלבן, המלח והסוכר, והביא לרתיחה. מסירים מהאש ומצננים.

כאשר הסלק והגזר מסיימים את הצלייה, הוציאו אותם מהתנור והוסיפו אותם לנוזל הכבישה, ואפשרו להם לכבוש במשך שעתיים. מניחים בצד עד השירות.

להליב ולמרק:
חממו תנור ל -400 מעלות צלזיוס.

מתבלים את צד הבטן של הליבוט במלח ים לפי הטעם. מחממים מחבת גדולה ורדודה על אש בינונית-גבוהה. הוסיפו את שמן הזית לתבנית, והניחו בזהירות את הליבוט, עם בטן כלפי מטה, לתוך התבנית. צורבים 2 דקות עד שהבשר מזהיב, ואז הופכים את הדג.

מוסיפים את צדפות, אפונה ושאלוט ומבשלים דקה אחת. מוסיפים את היין, מבשלים 20 שניות ואז מוסיפים את מי הסודה. הביאו את התוכן לרתיחה עד שקליפות הצדפה נפתחות.

מערבבים את התרד ומסירים את התבנית מהאש. פיזור את הסלק והגזר ברחבי התבנית כדי להתחמם מעט מחדש. מפזרים את מלח הים והעירית, ומערבבים פנימה את מיץ הלימון והקליפה.

מגישים מיד, מהמחבת או בכלי הגשה גדול.

זיווג יין: 'הליבוט קלוי או בגריל יתאים לשרדונה או ויונייה תוסס טנקים - יינות בעלי גוף טוב ותחושת פה, אך ללא אלון', אומר בל. הוא מעדיף את ויונייה של עמק אוקנאגאן ידידותי למזון של דיבלו, ומציין כי ונקובר שותים יותר יין לנפש מכל עיר במדינה.
לגישה אחרת, הסומלייה של YEW אמילי ווקר מציעה לזווג את המנה לסנסר רוז 'עדין, כמו זה שהפיק דומיין וינסנט דלפורט. 'העוצמה בחיך של פירות אדומים נעורים וניואנסים של צמחי מרפא מתאימה לחיבה עם עשבי התיבול הטריים במנה הזו', היא אומרת. 'הטאנינים המגורמים דק של היין וחמיצותו הבהירה משחקים בצורה מושלמת עם המרקם הבשרני של הליבוט והחומציות במרק.'

---

שישה מאכלי ים צפון-מערביים איקוניים לנסות

סלמון: תמיד יש לקבל סלמון טרי, לא לחוות. חפשו פילה סמיך עם הרבה שומן בבטן. ריצות אלסקה מסוימות - כגון יוקון ונהר הנחושת - הן יקרות, אך כל מלך טרי (צ'ינוק), גרביים או סלמון קוהו (כסף) בעונה הוא טוב. חברו אותו לאורגון פינו נואר.

לְשׁוֹנָן: משחק מעולה ודג אוכל, הוא בעל מרקם צפוף ובשרני ותכולת שומן נמוכה. להליבוט טרי טעמים ים עדינים, נקיים וקלילים וזקוק לתיבול מועט. צלו אותו או צלו אותו, והגישו אותו עם וושינגטון סוביניון בלאן או אורז רוזה של פינו נואר.

סרטן Dungeness: סרטנים טעימים אלה נמצאים מהאיים העלאוטיים של אלסקה מדרום לקליפורניה. מרתיחים ומצננים את הסרטנים האלה, ואז פוצחים את הקליפות וטובלים את הבשר בחמאה מומסת - ממש כמו לובסטר. ריזלינג יבש או לא יבש הוא הליווי הטוב ביותר.

סרטנים נקודתיים: הטענות הטובות ביותר מגיעות ככל הנראה מהמים הקרים של מיצר חואן דה פוקה ולאורך המעבר הפנימי של B.C. הם צריכים להיות טריים ומבושלים קלות, עם שפריץ לימון. התאימו ליינות לבנים יבשים ארומטיים כמו ריזלינג, פינו בלאן וויונייה.

בקלה שחורה או דג שווה: זהו דג שמנוני, בעל מרקם רך ונחשק מאוד, הדומה לבס הים הצ'יליאני. זה יכול לשמש לסושי, או שהוא יכול להיות אפוי או צלוי. מתכוני בקלה לקאסו דורשים למרינדת הדגים עד שלושה ימים. התאם את זה עם שרדונה עשיר ומעושן.

---

טיפים לכללי נימוס של ג'ון רולי לאכילת צדפות

יועץ פירות הים של סיאטל, ג'ון רולי, הוא אדם מאוהב בצדפות.

'יש לנו יותר מינים של צדפות כאן בצפון מערב מאשר כנראה בכל מקום אחר בעולם', אומר רולי. 'זה בגלל המדגרות. והמים כאן די טובים, כך שלצדפות יש טעם ממש נקי. יש לנו זנים רבים: האוקיאנוס השקט, וירג'יניקה (טוטן מפרצון יכול להיות הכי טוב במדינה), קומאמוטו, אולימפיה (הצדפה הילידית שלנו, והאוכל האהוב על מארק טוויין) ועוד. '

'פיתוח חדש ומרתק בעסקי הצמיחה של חצי פגז מטלטל את הצדפות', אומר רולי. 'זה יוצר כוס עמוקה יותר ומעטפת רכה יותר - זה כמו להפיל סלע. זה נעשה עם שקיות רשת עם צף בקצה אחד וכבל פלדה בצד השני. הגאות מרימה את המצוף מעלה והצדפות נושרות לתחתית, כך שהן נופלות בגאות ארבע פעמים ביום. זה יעיל מאוד. הם יוצאים סקסיים מאוד, אחידים בגודל ובצורה. טיילור [חוות רכיכות] מכנה את שלהן שיגוקו - לחמה חמה [לחברת צדפות] יש אחד בשם Blue Pool. '

כשנבקש מתכון, רולי מציע עצה זו. “תן ליין להיות התבלין. אני ממליץ לאנשים לקבל את הצדפה בדיוק כפי שהיא - ללא רוטב קוקטיילים, או משהו בסגנון היין. לעסו היטב את הצדפה - יש מתיקות, מינרלים, מלח, כל מיני טעמים שמגיעים לכל חלק בחיך. ואז עקוב אחר לעיסת הצדפה בלגימת יין - זה התבלין. '

לְבַקֵר oysterwine.com לתוצאות התחרות האחרונה של יין הצדפות של חוף האוקיינוס ​​השקט ה -18. אורגן על ידי רולי ואוחסן על ידי חוות שלגים של טיילור, המטרה היא למצוא את 'יינות הצדפות' הטובים ביותר המיוצרים באמריקה.

עשרת הזוכים השנה כוללים לא פחות משישה פינו גרי, יחד עם זוג סוביניון בלאן, פינו בלאן ושנין בלאן יבש. החיך שלי היה מעדיף וושינגטון סוביניון בלאן פריך מאוד - כולו מותסס נירוסטה. בין הטובים ביותר הם הבחירות של 2011 מווטרברוק, ג'ונס מוושינגטון וושינגטון הילס, כמו גם 2010 של מרסר אסטייטס.

כיצד לקנות, להכין ולשייך מאכלי ים עם יין