חיפוש אחר העוף המטוגן המושלם היה מהנה ביותר. הצוות שלי ואני כולנו גדלנו לאהוב את זה, ורצינו להוסיף אותו לתפריט. זו הייתה עבודה רבה. בישלנו 75 מתכונים ביום אחד. וניסינו הכל. כיסינו את העוף בפניני אורז, קארי אדום, קמח תירס, אבקות אבקת קישואים. ניסינו שומנים שונים. ניסינו את זה במחבת, בטיגון. ניסינו לבשל אותו בסו-וידי. ניסינו לא לבשל אותו בסו-וידי, ועוד ועוד ועוד. ואז, סוף סוף, טעמנו את כל אותן וריאציות שונות.

זו הייתה הצבעה קבוצתית להחליט על המתכון הסופי.

לתמלחת העוף

1½ כוסות מלח כשר
½ כוס מותק
חצי קורנית חבורה
¼ צרור רוזמרין
½ ראש שום
1 כפית זרעי כוסברה
1 כפית זרעי שומר
½ כפית גרגירי פלפל שחור
2 תרנגולות המתפרקות לכנפיים, ירכיים, רגליים ושדיים (חתוכות לשניים)
8 כוסות חלב חמאה

עבור הלחמה

7½ כוסות קמח לכל מטרה
4½ כפות אבקת שום
4½ כפות אבקת בצל
1 כפות פפריקה
1¾ מלח כשר
פלפל קאיין 1¾
2½ כפיות פלפל גרוס טרי
1 כפיות פטרוזיליה מיובשת
1 כף רוזמרין קצוץ
1 כף עירית פרוסה
¾ כפית טימין קצוץ
שמן קנולה, לטיגון

ליצירת המלח, שלב בסיר על אש בינונית-גבוהה 16 כוסות מים עם המלח הכשר והדבש. לאחר הרתיחה, יש לרדת מהשאריות, להוסיף את עשבי התיבול והתבלינים ולתת למשוך למשך 30 דקות. מסננים את התערובת מעל קרח להתקררות ואז מוסיפים את נתחי העוף. מקררים את העוף והמלוח במשך 12 שעות. מוציאים מהמקרר, טופחים על העוף יבש ואז משרים את העוף בחלב חמאה למשך 12 שעות נוספות.

בינתיים, שלב את כל מרכיבי הלחם בקערה גדולה. חממו סיר שמן קנולה ל -320 מעלות צלזיוס.

מוציאים את העוף מהחלב הדבורי ומטפטפים עם הלחמה. מטגנים בשמן קנולה (כ -320 מעלות צלזיוס) עד שהעוף מגיע לטמפרטורה פנימית של 165 מעלות צלזיוס. מגיש 4.

הצדדים: השף מזיק ממליץ להגיש את המנה עם ביצים שטויות או ביסקוויטים של גבינת חמאה. או בשמחה, שניהם.

המלצת יין

מנהל המשקאות של שנת 1833 טד גלנון אוהב לשדך את העוף המטוגן למורגון 2011 של מרסל לפייר, 'מאחד מגדולי המפיקים של גאמיי עלי אדמות', אומר גלנון. 'זהו בוז'ולה עגול, אחד האזורים הטובים ביותר לגידול ענב הגמאי בצרפת סביב הכפר מורגון. היינות האלה מרעננים ובהירים, מספיק פירות ואחיזה מספיק כדי לעטוף את הטעמים המורכבים של העוף, מספיק טאנג כדי לשמור על רעננות החיך שלך ונעים לנגיסה הבאה. ' לחלופין, גלנון מציע את שמפניה Premier Brut Premier של לואי רודר. 'זֶה שמפניה ברוטה בהירה, מלוחה, סקסית מאחד הבתים הטובים ביותר הוא פריך ובהיר. עוף מטוגן, פגוש שמפניה! ללא ספק התאמה שנעשתה בשמיים. '