עיר הנמל בצפון איטליה, גנואה, אורכה 20 קילומטרים ורוחבה פחות משני קילומטרים. שוכנת היטב בין חוף להרים, זו מרפסת ענקית עם נוף פנורמי של הים הליגורי הכחול המבריק. וכמו נמלי ים אחרים של כור היתוך מבולגן, כולל נאפולי ומרסיי, לה סופרבה היא עיר בדיאלוג תמידי עם הים הפונה אליה. מארח קקופוניה של תרבויות - אפריקה, ערבית ואירופית, בין היתר - גנואה הפיקה לאורך ההיסטוריה דורות של חוקרים וחובבי ים, כולל כריסטופר קולומבוס.

על פי אגדה שתחילתה מאות שנים, המלחים של גנואה היו שואלים אסימון זעיר של עירם האהובה כדי לשמור עליהם בחברות ארוכות ובודדות בים: סיר ריחן ריחני, אותו יאחסנו בבקתותיהם. בתמורה, נשים ואוהבים בבית היו מניחים צמחי בזיליקום על אדני החלון שלהם עד שבן זוגם יחזרו הביתה בשלום ממסעותיהם. הנוהג הזה התפתח - שוב, על פי השמעה המקומית - עד כדי כך שהמלחים החלו לטחון עלי בזיליקום לרוטב ירוק טעים ולנסוע איתו בגלל חיי המדף הארוכים שלו. אם אתה מאמין לאגדה, אתה יודע עכשיו איך נולד פסטו.

שימוש בטיט ועלי

המילה פסטו מגיעה לפועל pestare, עבור 'למחוץ' או 'לירה'. המילה האנגלית שלנו 'pestle' נגזרת מאותו שורש לשוני. פסטו אמיתי מיוצר אך ורק עם מרגמה ועלי השימוש במערבל חשמלי מכחיש. בלנדר פשוט קוצץ את הבזיליקום לשברים זעירים שמתחמצנים במהירות והופכים לצבע שחור לא טעים (אך עדיין אכיל). בעזרת טיט ועלי מרסקים את העלים וסיביהם מתפרקים, ומשחררים אנזימים הנקרשים ויוצרים את 'הדבק' המשלב את אגוזי האורן ויוצר משחת פסטו. טריק נוסף להשגת צבע ירוק תוסס הוא לוודא שהבזיליקום אינו לח.

מכניסים את המרכיבים למכתש שיש גדול ומועכים בעזרת עלי עץ. אין לפטיש את החומרים בתנועה מעלה ומטה. במקום זאת, טחן אותם לצד המרגמה בתנועות סיבוביות נחושות ושימוש נרחב בפרק כף היד שלך. בזיליקום (ממריץ מוכח), ומכאן פסטו, נחשב זה מכבר למזון אפרודיזיאק באיטליה - והסמליות הברורה של המכתש ועלי אינה מקהה את המוניטין הזה במעט.

ברוב אזורי איטליה, עלי בזיליקום משמשים כקישוט לרכיבים אחרים. אבל בגנואה, בזיליקום הוא מאכל בפני עצמו וההשראה העיקרית ל la cucina profumata, (אוכל ריחני) כפי שמכונה בישול ג'נובזי באיטליה. פסטו קלאסי מורכב מבזיליקום, צנוברים, שום, שמן זית וגבינת פרמיג'נו מגוררת. היא קשורה קשר הדוק לגנואה והוגשה כרוטב פסטה במשקי בית ובמסעדות ברחבי חוף ליגורי. אבל הטעם הריחני והפיגוניות שלו של פסטו הפכו אותו גם לתבלין פופולרי המשמש לפיצה, בכריכים, במרקים או עם בשר. כיום, שפים ברחבי העולם ביצעו התאמות למתכון הקלאסי על ידי שילוב חומרי גלם מקומיים. בקליפורניה ובספרד לעיתים עלי כוסברה או פטרוזיליה מחליפים בזיליקום, וגרסאות אחרות קוראות לשקדים או אגוזי מלך במקום צנוברים. סיציליאנים המציאו פסטו משלהם עשוי פיסטוקים.

גנואה טוענת לפסטו כשלה בזכות המיקרו אקלים הייחודי והטריל של בזיליקום. אזור פראה, מעט מזרחית לנמל גנואה, מתאים במיוחד לגידול בזיליקום. לדברי מגדל הבזיליקום סטפנו ברוזונה, הדבר נובע מהשמש החזקה של האזור, משבי הים והקרקעות הצפופות - התנאים המושלמים כל כך שהרשויות המקומיות נקטו בצעדים להפוך אותו לפארק בזיליקום לאומי. ברוזונה, המגדל בזיליקום כל השנה בחממות המובנות בטרסות הרים תלולות, במרחק של 20 מטרים בלבד מבלונות ים בפרא, מכין גם פסטו וטוען כי הוא יודע את סוד הרוטב הטוב ביותר: עלים צעירים. 'שמנים אתרים בתוך העלים הם חריפים וריחניים ביותר במהלך 50 הימים הראשונים לחיי הצמח', הוא אומר. “בכל זמן לאחר מכן והעלים מקבלים טעם קשה וליקוריץ. כלל האצבע לפסטו הוא לעולם לא להשתמש בצמח עם יותר משישה עלים, או בשתי שכבות עלווה. '

פסטו הוא רוטב פשוט שהופך למרכיב מורכב להפליא. הוא משחרר שלל הנאות חושיות - ניחוחו שמקורו בזיליקום, מתיקות ועקביות שמנת מהצנוברים, מליחות מהגבינה, חומציות משמן הזית, והתמדה חריפה מהשום. דניאלה סקרובוגנה, מדריכה בעמותת סומלייה האיטלקית, מתחילה את תלמידיה המתקדמים בכפית של
פסטו כדרך ללמוד על זיווג אוכל ויין. יין בעל אופי מינרלי חזק ישים דגש יתר על המליחות של הפסטו. יין חומצי יתעמת עם השמן. יין רזה לא יעמוד בזיליקום או שום. בסוף השיעור התלמידים מוצאים התאמה אידיאלית ביין מובנה, קרמי ולבן כמו ורמנטינו. אפשרויות אחרות כוללות שרדונה מעט מיושן עץ או פינו גריגו.

המתכונים הבאים - פסטו איטלקי קלאסי בתוספת וריאציות צרפתיות וסיציליאניות - מציגים את המגוון הרב של השימושים בפסטו במנות פסטה כמו גם במרק. כל כך ייחודי הוא הטעם של הפסטו, אולם טווח היינות המשלימים את המנות הוא יחסית צר. הגבולות הרחוקים של אותו טווח הם חיפושים שאנו משאירים לך.

רוטב פסטו
שם פנינתה של פאולה אוליברי למסעדה בשכונת Boccadasse בגנואה, Osteria Creuza de Mä, נכתב בהשראת אלבום מוזיקה פופולרי משנת 1984 שחוגג את הסמטאות הזעירות באזור, מסעדות דגים, נמל ציורי וטלאים של חוף חלוקי נחל. השף אנטוניו אמאטו, במקור מנאפולי אך הושתל בשמחה לגנואה, מכין מהפסטו הטוב ביותר בעיר. רוב הטבחים מעדיפים להשתמש בפסטו עם טרנטה, או צמות מעוותות מעט של פסטה, אך אנטוניו בוחר במקום תמונה (מלשון הניב המקומי 'מפית') במקום. זו פסטה שטוחה ולזנית, חתוכה לריבועים גדולים ומחוספסים המתקפלים על עצמם בבישול ולוכדים את הפסטו בתוכו. הוא גם משתמש בפחות שום מהמדד הקלאסי מכיוון שהוא מחשיב את טעמו שאוהבי השום חזקים מדי יכולים להוסיף עוד. ודא שעלי הבזיליקום צעירים, ולא לחים, ואם אפשר, השתמשו בשמן זית בהיר או ליגורי.

מתכון זה מניב כוס פסטו.

2 כוסות עלי בזיליקום טריים ארוזים היטב
1 שן שום
3/4 כוס צנוברים
1/2 כוס גבינת פרמג'יאנו מגורדת
1/2 כוס שמן זית
מלח לטעימה
לזניה 1 קילו (או כל פסטה שאינה ביצה)

מניחים את הבזיליקום, השום והצנוברים לתוך המכתש וטוחנים קלות לעיסה עם העלי. אפשר לעלי הבזיליקום והצנוברים להתקרש, ואז להוסיף את הגבינה ולערבב בצורה אחידה. המשיכו לערבב תוך כדי הוספת השמן בזרם דק.

הביאו סיר מים גדול לרתיחה. מוסיפים קורט מלח נדיב ואז את הפסטה. מרתיחים את הפסטה עד לדרגת אל-דנטה. מניחים ברצועות וחותכים למלבנים של ארבעה אינץ '. זורקים בקערה את הפסטה עם מנה קטנה אחת מהפסטו בכל פעם, עד שהפסטה מצופה היטב. (למנה זו מוסיפים לעיתים תפוחי אדמה מבושלים וקוביות ושעועית מחרוזת.) 4 מנות.

המלצת יין: בחרו יין בעל מבנה מוצק אך לא חומציות יתר או מינרליות. יין מחלק חם יחסית של טוסקנה יביא לעגלונות וחלקות נוספים. טנוטה גואדו אל טאסו ורמנטינו של אנטינורי מבולגרי הוא טוב לנסות.

מרק פסטו פרובנס
מסורת הפסטו של איטליה נדדה מערבה עם זרמים ים תיכוניים, ובסופו של דבר נחתה מעבר לגבול צרפת בפרובאנס. פיסטו (בן דודו הצרפתי של פסטו) הוא תבלין יקר, שכאן, מעלה את מה שאחרת היה מינסטרונה ירקית בנאלית למנה עם טעם ועוצמה מדהימים. גרסה זו של המתכון היא ממסעדת Galerie des Arcades בביוט, כפר זעיר על ראש הגבעה ליד אנטיב על קוט ד'אזור.

למרק:
2 כוסות שעועית פלגוליט יבשה (או שעועית לבנה או כהה)
10 כוסות מים
מקל סלרי 1 קצוץ
2 קישואים, קוביות
2 תפוחי אדמה, קוביות
בצל 1 קצוץ
מלח לטעימה
2 או 3 שיני שום

לפיסטו:
זר גדול של בזיליקום, נטול רצועות
1 עגבניה, זרועה וקצוצה דק
14 כוס שמן זית
לקישוט:
גבינת פרמג'יאנו, מגוררת
שמן זית

להכנת המרק: השרו את השעועית במשך הלילה במים. מניחים שעועית ונוזל השריה בתבנית, מוסיפים עוד מים במידת הצורך ומביאים לרתיחה. מבשלים 20 דקות. מסננים ומניחים בצד. מניחים את הסלרי, הקישואים, תפוח האדמה, הבצל והמלח לפי הטעם לסיר גדול עם מים, מביאים לרתיחה, ומניחים להתבשל 90 דקות. מוסיפים את השעועית. (הערה: מתכונים מסוימים דורשים קומץ קוביות מבושלות או פירורי בייקון מעושן כדי להוסיף טעם נוסף עם השעועית.)

להכנת הפיסטו: מכניסים בזיליקום, שום, עגבנייה ושמן זית לבלנדר (כן, בצרפת מותר בלנדרים) וקוצצים דק עד שהוא הופך לעיסה סירופית.

להגשה: טבלו כף נדיבה של פיסטו על גבי המרק, תוך כדי ערבוב בכף. לטפטף שמן זית ולפזר מעל גבינת פרמג'יאנו מגוררת. מגיש 4.

המלצה על יין: בדרום צרפת, רוזה הוא היין הנבחר. עם מספיק גוף ומבנה לליווי מרק ירקות לבבי, אך עם מספיק עדינות ואלגנטיות ארומטית בכדי להעצים את הבזיליקום בפיסטו, Côtes-du-Rhône Rosé משנת 2004 של E. Guigal הוא התאמה אידיאלית.

פסטו פיסטוק סיציליאני
פסטו די פיסטצ'י זה יכול לשמש כרוטב לפסטה, להברשת עוף או דגים לפני אפייתו, או למריחה על ברוסקטה קלויה.

למרות שהמתכון פשוט, הדורש שלושה מרכיבים בלבד, ניתן לקשט אותו בקוביות קטנטנות של חזיר או נקודה מרפא, שבבי גבינת פקורינו, או לערבב עם פסטו כל ג'נובזה על בסיס בזיליקום. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, הוסיפו מבטאים מלוחים (כמו חזיר מרפא) כדי להבדיל את הפיסטוקים המתוקים. מתכון זה הוצע על ידי מומחים ב- Sicilfrutti, חברת מזון שבסיסה בברונטה, סיציליה, שם מגדלים כמה מהפיסטוקים הטובים בעולם.

1 כוס אגוזי פיסטוק איכותיים, מופגזים
1/2 כוס שמן זית קל או שמן זרעי חמניות
מלח ופלפל לבן גרוס לפי הטעם

חממו את התנור ל -300 מעלות צלזיוס. מניחים את הפיסטוקים על תבנית עם נייר אפייה וצולים במשך 10 דקות. מוציאים ומניחים להתקרר. לאחר שהתקרר השתמשו בבלנדר חשמלי כדי לטחון את האגוזים דק ככל האפשר. מרטיבים בשמן זית בהיר או בשמן חמניות עד שנוצר עיסה סמיכה. (שמן זית כתית כתית ישתלט על טעם הפיסטוק העדין.) מוסיפים מלח ופלפל. מעליו גבינת פרמיגיאנו מגורדת דק. מניב 4 מנות.

המלצות יין: יש לשקול שני גורמים כשמזווגים את הפסטו הזה ליין. ראשית, פיסטוקים הם מתוקים ביסודם. הניחו את המתיקות הזו עם יין לבן יבש, עם תווים מינרליים או גרפיט מאובקים. השיקול השני הוא השמנוניות של פסטו, שמתאים ביותר ליין עם חמיצות גבוהה שישאיר את החך נקי. מגישים עם יין טרי עם עמידות ארוכה כמו Soave, Friuli Grave Sauvignon Blanc או Greco di Tufo מקמפניה.

בחסות כרמי משפחת טרלטו http://www.TerlatoVineyards.com