צנצנות השרידים הקטיפתיות הללו מגיעות מהשף הבריטי ברנדן קולינס, שמוביל את הגסטרופוב החדש של L.A. ווטרלו וסיטי בשכונת קולבר סיטי העולה. המוס הזה יכול להיות מתאבן חושני או מתנת מארחת ייחודית בעבודת יד, תוך שימוש בצנצנות מייסון קלאסיות למגע ביתי.

למוס כבד עוף

3 שאלוט חתוך לקוביות דק
2 שיני שום
1 עלה דפנה
גבעול אחד של טימין
1/3 כוס כל נמל, מדיירה וקוניאק
1 קילו, 2 גרם כבדי עוף
1 כפית מלח & 12 כפיות
1 & frac12 כפיות מלח ריפוי ורוד
& frac12 כפית פלפל
4 ביצים
1 קילו, 2 גרם חמאה (חתוכה לקוביות)
חמאה 3 & ​​frac12 אונקיות (נמס)

לעשות את המוס

מחממים תנור ל -210 מעלות צלזיוס. מניחים שאלוט, שום, עשבי תיבול ואלכוהול בסיר ומצמצמים על אש גבוהה עד שהוא נראה סירופ, כ -10 דקות. לתת להתקרר.

שלבו כבדים, מלחים ופלפל עם ההפחתה והניחו בשקית אחסון עם רוכסן. סדקו ביצים והניחו לשקית אחרת. הניחו קוביות חמאה בשקית השלישית. השקו שקיות במים חמים עד שהחמאה הופכת לנוזלית (אך לא מופרדת) כ- 15 דקות.

מניחים ביצים בבלנדר ומערבבים למשך דקה. כשהבלנדר עדיין פועל, הוסיפו כבדים והמשיכו עד לחלק חלק. בלנדר איטי כדי להוסיף חמאה מומסת עד לערבוב יסודי.

עקרו צנצנות והניחו על מגש סדין אטום לתנור עם קירות בגובה 4 אינץ ', מרופדים במגבת מטבח.

מעבירים תערובת דרך מסננת דקה, ואז מצקת כמות שווה (כ 6 אונקיות) לכל צנצנת. מכסים צנצנות בניילון. יוצקים מים חמים למגש יריעות ומכניסים לתנור שחומם מראש לבישול 30-45 דקות או עד שהמוס מגיע למרכז של 118 מעלות צלזיוס.

הסר בזהירות ניילון ברגע שמוציאים את הצנצנות מהתנור. אל תאפשרו לטיפות מים לגעת במוס. צננו צנצנות במקרר כשעה, ואז העליו את החמאה האחרונה המומסת. מחזירים למקרר ל 24 שעות. מכין 8 צנצנות בעלות 4 אונקיות .

המלצת יין:

כדי להבדיל את המרקם השמנתי ולהעצים את טעם הכבד, הביטו לחומציות הבהירה והניחוח הלא פולשני של ריזלינג, כמו יקב ברנרד גריפין 2008 מעמק קולומביה במדינת וושינגטון.

---

נסה את המתכון הטעים הזה של השף קולינס:

מפציצים של כבש תבלינים

השף קולינס מעדכן את הבריטים המסורתיים האלה, העשויים עם מחית גזר, רוטב נענע, סלט וקוסקוס, עם תבלינים נועזים וירקות עדינים.

לנקניקיה:
2 קילו כתף טלה
2 גרם ירך עוף
8 גרם שומן חזיר
1 כף מלח כשר
& frac14 כפית סוכר
2 כפיות אבקת צ'ילי אנצ'ו
2 כפות שום טחון
& frac12 כפית פלפל שחור
1 כפית פלפל קאיין
2/3 כפית אורגנו מיובש
1/3 כוס יין אדום
2 כפות מים קרים כקרח
& frac12 כוס משחת הריסה
1 & frac12 כפיות אבקת שום
1 כף כמון
& frac12 כוס אבקת חלב ללא שומן
מעטפת חזיר 5 מטר

למחית הגזר:
1 קילו גזר קלוף וקצוץ
4 גרם חמאה
& frac12 כוס מים
2 כפות סוכר חום
1 כפית מלח

לרוטב נענע:
3 גרם חומץ מאלט או יין אדום
2 כפות סוכר חום
2 כפות עלי נענע קצוצים דק

בשביל הסלט:
כוס אחת כל עלי נענע וכוסברה טריים

לקוסקוס:
1 כוס Allagash White Ale
& frac12 כוס מים
1 כוס קוסקוס מיידי
2 וכוסות 14 כוסות כל תמרים מגולענים, משמשים מיובשים, קצוצים דק
& כוס frac14 כל צימוקים, שקדים פרוסים
1 כפית כל קינמון, כמון
& frac12 צרור כל כוסברה ונענע קצוצה
2 כפות שמן זית
& frac14 כוס כל מלפפון, פלפל אדום אדום חתוך לקוביות
מיץ לימון & frac12
מלח, פלפל טחון טרי לפי הטעם

להכנת הנקניקיות:
קוביות כתף טלה, עוף ושומן חזיר לחתיכות וחלקים בגודל 12 אינץ '. שלב את יתר החומרים וערבב. מרינדה במשך 2-24 שעות במקרר. שעה לפני שאתם מוכנים לטחון, הכניסו תערובת נקניקים למקפיא. מוציאים וטוחנים תערובת. לאחר הקרקע מקציפים עם משוט למשך 45 שניות. מגלגלים כמות קטנה של תערובת לכדור, מקפיצים עד לבישול, בודקים תיבול ומוסיפים מלח לפי הטעם.
הניחו את קובץ הנקניקיות על המיקסר והדביקו מעטפות נקניקיות במילוי עד שאורך 4-5 אינץ '. סובב את קצה כל קישור נקניק עם כיוון השעון ואז נגד כיוון השעון כדי למנוע נקניקיות. אפשר לקישורי נקניקיות לנוח כ -20 דקות לפני חיתוך קישורים בודדים. מבשלים עד שהנקניקיה מבושלת, בערך 20-25 דקות.

להכנת מחית הגזר:
מניחים את כל המרכיבים בתבנית ומכסים בגיליון נייר חסין שומן. מרתיחים על הכיריים עד שכל המים מתאדים והגזר רך, ואז מחית במעבד מזון. התאימו תיבול לפי הטעם.

להכנת רוטב הנענע:
מניחים חומץ וסוכר בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מסירים מיד מהאש, מצננים מעט, ואז מוסיפים נענע קצוצה. תנו לשבת שעה.

להכנת הקוסקוס:
הביאו לרתיחה אייל ומים בסיר קטן והסירו מיד מהאש. מערבבים קוסקוס, מכסים בניילון ומניחים לשבת 5 דקות. בינתיים, שלב את כל שאר המרכיבים למעט מיץ לימון, מלח ופלפל בקערה גדולה. מוסיפים קוסקוס לקערה ומערבבים היטב בעזרת מזלג ארוחת ערב. מתבלים לפי הטעם במיץ לימון, מלח ופלפל.

לסיים:
הניחו תלולית קוסקוס מסודרת במרכז כל צלחת, ערמו על כמה נקניקיות, והעלו עלי עלי סלט טפטופים ברוטב נענע. השאירו רוטב נענע שנותר על השולחן כיוון שבוודאי האורחים ירצו עוד. מגישים 4-8.

המלצת יין:

לקאזה מרגרי מלבק 2009 ממנדוזה, ארגנטינה יש אף חזק של פירות כהים וארציות שתואמת את המורכבות של המנה הזו. בהמשך החך אלגנטיות רכה מרגיעה את התבלינים המורכבים.