'מכמה צלויות פריים צלעות ניתן באמת ליהנות במהלך החגים בחיים שלמים?' אומר השף הבכיר טוד קנול. 'כבש זמין כעת בכל ימות השנה, וככל שעונות השנה מתקדמות הוא נהיה יותר טעים ומאפשר שפשוף יבש אגרסיבי יותר.' Knoll ידועה בתערובת של בישול צרפתי ומודרניסטי קלאסי ביקב ג'ורדן ויניארד והילדבורג, קליפורניה, תוך הדגשת מרכיבים עונתיים ותבלינים אקזוטיים. במהלך תקופת החגים, הוא נהנה להגיש טעמים קלויים, ללא ספק הבשר המקומי המשובח ביותר של מדינת היין במחוז סונומה, לחגיגות המשפחתיות שלו. מתכון טלה זה מציג תערובת חדשנית של טעמים ים תיכוניים ואסייתיים.

1 רגל טלה של 7–8 קילו, עצם פנימה
8 חצילים יפניים
¼ כוס שמן זית כתית מעולה ירדן
½ כוס מיץ לימון טרי
½ כוס ג'ורדן סומאק שפשף ( מתכון לעקוב )

ירדן סומאק לשפשף:

¼ כוס סומאק
2 כפות אבקת שום
2 כפות בצל מיובש
6 כפות מלח כשר
3½ כפות חרדל יבש של קולמן
3 כפות אבקת צ'ילי רחבה
3½ כפות סוכר דמררה *
4 כפיות פפריקה מעושנת
2 כפות פלפל שחור, טחון
2 כפות פלפל חלב טורקי
2 כפות אורגנו יבש
2 כפות כוסברה, קלויים וטחונים
* עשוי להחליף בטורבינאדו או סוכר בתוך הגלם

להכנת השפשוף של ירדן סומאק:

שלב את כל החומרים והדופק בתבלין תבלינים או קפה. אחסן בצנצנת מייסון או במיכל אטום ושמור במזווה עד חודש. מניב 1¾ כוסות.

להכנת רגל הטלה:

הוציאו את רגל הטלה מהמקרר ושפשפו עם שמן זית כתית מעולה, מיץ לימון וחצי כוס ג'ומדן סומאק.
מחממים תנור ל -350 מעלות צלזיוס. אפשר לטלה להגיע לטמפרטורת החדר ולצלות למשך שעה וחצי עד שמדחום בשר קורא 135 מעלות צלזיוס. הניחו לנוח 15 דקות, מאוהלים בנייר כסף, לפני החיתוך.

להכנת החציל הצלוי:

חוררים את החצילים בעזרת מזלג וצולים על אש גבוהה 8-10 דקות, או עד שהם רכים לחלוטין. צלל מיד לאמבטיית קרח ותני לנוח. כשקרירים למגע, מקלפים מהגבעול ומניחים את החצילים השלמים בתבנית מוקפצת עם שמן זית, מלח ופלפל. השאירו מכוסה וחמה בתנור במהלך 10 הדקות האחרונות של צליית הכבש.

לשרת:

פורסים את החצילים על הטיה ומגישים עם הכבש, הפיתה הצלויה וצזיקי. מגישה 8–10.

המלצת יין:

התאימו את המנה הזו עם קברנה סוביניון אלגנטי ודל אלכוהול, כמו ג'ורדן או סן ג'וליין מבורדו. התבלינים בשפשוף מוציאים את טעמי הפירות הבהירים והטארטים בקברנות אלו ומשלימים את חומציות היינות.