ריזוטו סלק אדום עם קרם פרייש ושמיר

בצבע בהיר ומפוצץ בטעמי אביב טריים, השף ריי גרסיה ממסעדת FIG במסעדה מלון פיירמונט מירמר ובונגלוס מגיש ריזוטו צמחוני זה במסעדת סנטה מוניקה שלו.

לפירה סלק
2 סלקים אדומים
& frac12 בצל בינוני
16 גרם ציר ירקות

לריזוטו
5 כוסות ציר ירקות
1 כף שמן זית
בצל 1, חתוך לקוביות דק
2 כוסות אורז קרנולי
1 עלה דפנה
7 גרם יין אדום
4 גרם פירה סלק
3 גרם חמאה לא מלוחה
3 גרם גבינת פרמזן
2 גרם קרם טרי
2 כפות שמיר קצוץ
2 כפות עירית
מלח ופלפל לפי הטעם

לקישוט
5 כל גזר תינוק צהוב ואדום, אספרגוס לבן וירוק
10 חתיכות סלק זהב

להכנת פירה : מרתיחים סלק אדום ובצל במלאי עד לריכוך. מעבירים לבלנדר או למעבד מזון ולמחית. להפריש למועד מאוחר יותר.

להכנת ריזוטו : בסיר, הביאו ציר ירקות לרתיחה נמוכה. בסיר חדש מחממים שמן ומאדים בצל עד לריח. מוסיפים אורז ועלה דפנה ומבשלים 2 דקות. יוצקים יין לסיר ומניחים להפחית ב- & frac34. מוסיפים ציר, כל פעם מצקת, ומערבבים לעתים קרובות עד שהריזוטו משיג מרקם רצוי. מוסיפים מחית סלק ומערבבים לשילוב. מסיימים עם חמאה, גבינת פרמזן, קרם פרש, עשבי תיבול, מלח ופלפל.

לסיים : מלבנים ירקות לקישוט במים מומלחים. קולים בחמאה ומתבלים במלח ופלפל. מגישים ריזוטו בקערה בינונית ומעליה ירקות מוקפצים.

המלצת יין: כדי להתאים לטעמים המאוזנים והטריים של הריזוטו, צפו במינרליות ובקרם עדין של פינו בלאן טוב, כמו פינו ד'אלזס מאת זינד-הומברכט מאלזס, צרפת.