שף קונדיטור עולה
השף קונדיטור אלכס סטופק בילה שש שנים באלינה בשיקגו וב- WD-50 בניו יורק, בהגה כמה מהקינוחים המצוי ביותר במדינה. כשהחליט לצאת לבד, במקום לפתוח חנות מתוקים או מאפייה, הוא עשה את הקפיצה לצד המלוחים. 'תמיד רציתי לפתוח מסעדה משלי,' הוא אומר. 'עד גיל 28 השעון הביולוגי שלי החל לתקתק על כך.'
שני Empellóns של Stupak (Taqueria ו- Cocina), שהושקו לראשונה בשנת 2010 לפני יום הולדתו ה -30, מתמחים בסיבובים יצירתיים במנות מקסיקניות מסורתיות. הם הרוויחו לו הרבה יותר חשיפה מכל עבודות הקינוח שלו ביחד. 'כשף קונדיטור', הוא אומר, 'יש רק עד כה שאתה יכול להתרומם.'
כוכבי קינוחים כמו סטופק, המשתוקקים לפרוץ דרך אותה תקרת זכוכית מצופה סוכר, השתלטו יותר ויותר על מטבחים שלמים, ויצרו מהאוכל השאפתני ביותר על פני כדור הארץ.
אליזבת פלקנר, לשעבר עוגת האזרחים בסן פרנסיסקו, מבשלת כעת פיצה ופסטה בקורבו בלאנקו בניו יורק. ג'ורדן קאהן, שהכין פעם קינוחים לצד סטופאק באלינה, ממציא מחדש אוכל רחוב וייטנאמי במסעדתו הלוהטת בלוס אנג'לס. ובניו לוקסוס בברוקלין, דניאל ברנס, שניהל פעם את מחלקת הקונדיטוריה בנומה, מגיש כעת תפיסה מזויפת משלו על המטבח הנורדי החדש.
אולם ההפרדה בין מתוק למלוח הייתה פעם מוחלטת. שפים קונדיטורים עבדו לבד בשעות הפתיחה, איבדו משקולות ומידות, והתמודדו עם העבודה המדויקת שרוב השפים זלזלים בה. 'אני לבד נבדל', אומר סטופק. 'חלק מהסיבה שהפכתי לקונדיטורית הייתה שליטה מוחלטת במרחב שלי.'
לאורך השנים, היו מדי פעם עריקים שהצליחו לחצות את שני העולמות בבת אחת. מישל ריצ'רד, מסיטרונלה המסוגלת כעת בוושינגטון ומלון פאלאס בניו יורק, החל את דרכו בהפעלת קונדיטוריות. ולמרות שננסי סילברטון שבסיסה בלוס אנג'לס, עשתה לעצמה שם בתור אופה תחילה במאפיית לה ברה, רק כשהשיקה את פיצריה מוזזה, בשנת 2007, מבקרי האוכל התיישבו, הבחינו והתלהבו.
אבל יותר ויותר, במסעדות חדישות רבות כמו נומה והפט ברווז הבריטי, הקווים מטושטשים בכוונה. 'בגישה המודרנית לבישול', אומר ברנס, 'שני הצדדים של המטבח לא צריכים להיות נפרדים. צריכה להיות התקדמות טבעית ממלוחים למתוקים. ' כחלק מתפריט הטעימות בלוקסוס הוא מגיש קינוח ובו מוס ריבס, סורבה אפונה וסלק כבוש. קאהן ברפואה אדומה מגיש בינתיים מרנגים, עוגות, שטרויזלים, מוסים וגרניטות קפואות לאורך כל הארוחה. 'טכניקות מאפה הן ממש בכל התפריט שלי', הוא אומר. 'הם פשוט מובנים בצורה שאני חושב.'
