כשהגעתי להצל על ראג 'ויידה, הסומלייה הראשי של המסעדה דניאל בעלת שלושה כוכבי מישלן בניו יורק, הייתי לבוש מהצד: חליפה כהה, נעליים חסרות פשפש ופקק חולץ בכיס.

לאחר שקיבלתי את תעודת הסומלייה המוסמכת שלי בבית המשפט למאסטר סומלייה בשנה שעברה, הרגשתי קצת בנוח עם משחק התפקידים. אבל בזמן שחיכיתי בלובי לתחילת שלושת הימים שלי במסעדה האגדית של דניאל בולוד, עלה בדעתי שבמסגרת זו, הידע שלי ביין ושירות היה זעיר למדי.

למרבה המזל, הצללה של ראג 'התכוונה ללחץ כולל מינימלי. לא הייתי צריך לדאוג לנטרל בקבוק לה טאשה בסך 18,000 דולר תמורת V.I.P., אם זה הוזמן.

אבל ככל שהתקדם הזמן שלי עם צוות דניאל, למדתי הרבה על המשמעות של להיות סומלייה באחד מיעדי האוכל הבולטים בעולם. כמה מתפיסות המוקדמות שלי אפילו תוקנו.

ראשית, יש הנחה שסומלייה של מסעדות עם עקבים טועמים ומעריכים רק יינות יקרים באופן אבסורדי של יצרנים אגדיים. נכון, בתקופת שהותי בדניאל בדקתי יותר יינות ברשימת הדלי הוויני שלי ממה שחשבתי שאפשר: '71 פטרוס ', '04 Chave Hermitage', 85 'רוז'ט אקזו'.

אבל עוזרי הסומלייה אדוארד בורז'ואה וג'סי מקולום הבטיחו לי שלא ניתן היה להבטיח סוג כזה של בקנל יומי. 'לא כל לילה,' אמר ג'סי והוסיף בחיוך, 'אבל יש לילות שאנחנו מקבלים משהו מיוחד.'

מאוחר יותר דחה ראג 'עצמו את היינות הפחות יוקרתיים ואמר: 'אני מתרגש מריזלינג גרמני נהדר או מג'ורה שרדונה הרוצח כמו עם לה טצ'ה ופטרוס.'

שנית, ארוחת הערב, הצגה תיאטרלית של ממש, היא רק חלק קטן מהעבודה. בטח, במהלך ארוחת הערב הסומלייה נהנים מאור הזרקורים כמו כוכבי רוק, אך הם גם משמשים כבידי במה, ומכינים בעמל רב את המקום שעות לפני תחילת המופע.

ביום הראשון שביליתי בדניאל, ראג 'שהה משעות הצהריים. במשך שלוש שעות הוא ענה לדואר אלקטרוני של ספקים והגיש חשבוניות עבור משלוחי יין נכנסים, לפני שהתמודד עם מצנן יין בעייתי.

כשהגיע ג'סי בשעה 14:00, הוטל עליו לפרוק משלוח של 25 מארזים של גרונר וולטלינר למרתף, לגרד שעווה יבשה מהנרות ששימשו לפירוק ולשפוך יין ישן מכמה בקבוקי שעם.

לבסוף, סומלרים טובים הם אדונים לאלתור כשמדובר בזיווג יין ואוכל. למרות שלעתים קרובות הם יודעים איזה בקבוק הם רוצים לשלב עם מנה ספציפית, הם מתמודדים לפעמים עם התנגדות האורחים. על המוטל עליהם מוטלת לטפל באנציקלופדיה היין הנפשית שלהם בכדי לעצב זיווג לא פחות מצוין, אם כי שונה. ותפקידם לנווט בחסד בפוליטיקה של בחירות אישיות של אנשים, ללא קשר לדעתם שלהם.

הייתי עד לכך בלילה בו אורח הזמין את פורל הנחל ממולא בקנטרלים ושקדי מרקונה - מנה שראג 'חש בשילוב מושלם עם בורגון לבן. אבל כשאני ריגלתי אותו מתרחק מהשולחן עם בקבוק הר 94 של קאלרה. הרלן פינו נואר, שאלתי, 'חשבתי שאתה מגיש לבן?'

'הייתי,' הוא אמר בחיוך. 'אבל זה שולחן שתייה אדומה.'