האם צריך שיהיו יותר מסעדות ביקבים?
באביב הזה ביקרתי אחוזות יין נינר מחוץ לכביש 46 מערב בגבעות המתגלגלות של פאסו רובלס, קליפורניה. המתקן האלגנטי והקיים לבדו מרשים, וכך גם מגוון היינות, שמוצאים מיקוד תחת עיניהם הפקוחות של הייננים הצעירים פטריק מורן והמולי בוהלמן שנשכר לאחרונה, שעזב את תווית Cross Haven של פול הובס כדי להתמקד בפינו נואר ובשרדונה עבור נינר. .
אבל כל חוויית נינר באמת התאספה באותו הערב, כאשר התיישבנו לארוחת ערב במסעדה שבמקום שלהם הסמוכה לחדר הטעימות.
השף מייגן לורינג, ללא ספק הטבח הטוב ביותר באזור, לקח רמזים ישירים מהיינות הנבחרים, עיצב תפריט טעים: מרק סרטנים עם פארו וצ'וריסו לצד טרטר הטלה של תערובת הרון הלבנה Silhouette du Couer ברוטב הפחתת רימונים עם ג'פרסן גרנאש. ופילה בקר על גבי פירה של פטרוזילן, ירקות שומן ברווז וגבינת פטה עם Bootjack Carmenère והתערובת האדומה Fog Catcher. זו הייתה אולי ארוחת הערב הטובה ביותר שקיימתי כל השנה, כך שהפטמות לנגיסים היו מכוונות.
'יש הרבה מסעדות בפאסו, אבל אני לא חושב שיש הרבה מסעדות שמתחילות ביין ובונות אוכל כדי להתאים איתו', אומר אנדי נינר, שמנהל את הפעולה שאביו דיק החל 15 לפני שנים. 'עבורנו זו הייתה הזדמנות.'
אז מספר שבועות לאחר ביקורי ביקשו הניינרס מאישור מחוז סן לואיס אוביספו להציע ארוחות מסוג זה לציבור. ההיתר הקיים שלה אפשר עקיצות בשעות היום הקטנות שהיה צריך לקשור ישירות לשירות יין.
עם זאת, עם שף נהדר, מטבח פונקציונלי לחלוטין והרבה מקום, הם רצו להציע חווית מסעדה אמיתית. 'זה לא היה מעניין,' אמר נינר.
הבקשה אושרה ללא מחלוקת, וכך גם בקשות דומות של וילה סן ג'ולייט וכרם קרסקו. כולם הולכים בעקבות יקב ג'סטין, שלפני שנים רבות פתח מסעדה משלו, שם נהנתי מאחת הארוחות הטובות ביותר שלי בשנת 2014.
ישנן דוגמאות לכך בעמק נאפה ובמיוחד בדרום בטמקולה, שם נראה שלכל יקב יש מסעדה, מלון ואפילו ספא. זה נפוץ גם ברחבי העולם הישן, שם אוכל ויין הולכים יחד במשך מאות שנים.
למרות ההתפתחויות האחרונות של פאסו רובלס, החוף המרכזי חסר בחזית זו, במיוחד במחוז סנטה ברברה, שם דנים באפשרויות שירות המזון בתהליך עדכון פקודות היקב המתמשך.
יש שחוששים כי התרת פעילות חקלאית לניהול מטבח מסחרי עלולה ליצור תנועה רבה יותר, לאיים על הקסם הכפרי של אזור ולהניע מעבר הרחק מחקלאות. התומכים טוענים כי יקבים שמגישים אוכל יפחיתו את השתייה ויצגו טוב יותר את היינות, בין היתרונות האחרים.
'יש לחגוג יין ואוכל כנישואין עם יתרונות רבים', אומר מורגן מקלפלין, מנכ'ל סנטה ברברה ווינטנרס, שאליו הצטרפה בשנת 2013 לאחר שסייעה בגידול אזור אגמי האצבעות בניו יורק ליעד פופולרי. חברי היקב שלה אינם יכולים להגיש אוכל אלא במהלך אירועים מיוחדים המותרים.
'מטיילים מכל רחבי העולם נדהמים מההגבלה הזו, שמציבה את האזור בחסרון תחרותי', אומר מקלופלין. היא מאמינה ששירות המזון מעודד יותר חקלאות, לא פחות.
זה כבר קורה בנינר. 'אנחנו מבצע יין לכל האחוזות, אז זה הגיוני לחלוטין להיות כמה שיותר אחוזים גם בצד המסעדה', אומר נינר, שמתכנן להיפתח באופן קבוע לארוחת ערב בהמשך הקיץ. 'למעשה נשתמש באדמה יותר לחקלאות עם המסעדה מאשר בלי.'
לא משנה מה יקרה בפאסו רובלס או בסנטה ברברה, אל תצפו שהזיווג הזה יהפוך אי פעם לבולט. הן היקבים והן המסעדות הם מקומות קשים לשמצה לרווחיות, ולכן הוספת אחד לשני לעולם לא תכתיב בעיני רובם. אבל תמוך באלה שיכולים להוציא את זה לפועל, מכיוון שהם מציעים חוויה של ממש בארץ יין.
