עובדי קפה יוניון סקוור לשעבר סטיבן פול מנצ'יני ואריק גברינוביץ 'חברו שוב לכוחות, אך הפעם בארמונק, ניו יורק, במסעדה צפון. נורת 'נוהגת בגישה בין חווה לשולחן במטבח האמריקאי העכשווי אך הקלאסי שלה, כמו גם בשיטה מתחשבת ומשכילה לבחירת הזיווגים בין יין, בירה ורוח. השף הבכיר והשותף גברינוביץ ', שהיה מועמד בשנת 2011 לפרס כוכב השנה העולה של קרן ג'יימס בירד, יצר את אבנית הטונה הזו כמנה ראשונה תוססת ומרעננת. זה מושלם לאירוח, כיוון שאפשר לעשות הרבה מההכנה יום קודם.

טרטר הצפון טונה

באדיבות אריק גברינוביץ ', שף / שותף, מסעדה צפון

לאבן הטונה:

& ג'לטין גיליון frac12
3 גרם מיץ יוזו
אבוקדו 1
1 בצל אדום קטן, חתוך לקוביות דק
1 סיד, מיץ
מלח ים ופלפל שחור, לפי הטעם
8 גרם טונה סנפיר צהוב כיתה, חתוך לקוביות וקוביות 14 אינץ '
2 צנוניות, חתוכות דק

להלבשה:

1 כף אבקת ווסאבי
1 כף חרדל, בסגנון דיז'ון
& frac12 כוס שמן זית כתית מעולה
& frac12 כוס חומץ בלסמי לבן
1 כפית רוטב סריראצ'ה

להכין:

יום לפני שרוצים להגיש, פורחים את הג'לטין במים חמים כ -20 דקות. במחבת מוקפצת מחממים בעדינות מחצית ממיץ היוזו. סוחטים עודפי מים מעלה הג'לטין, וטורפים בזהירות את הג'לטין למיץ היוזו החם עד להטמעה מלאה. מוסיפים את מיץ היוזו שנותר, מניחים בצד ומעבירים למקרר למשך הלילה.
לצורך ההלבשה, פשוט הקציפו את כל המרכיבים עד להטמעה מלאה ניתן לעשות זאת גם יום קודם ולקירורם.

כדי להכין את אבנית הטונה, יש לשטוף את האבוקדו ולמעוך בערך כאילו מכינים גוואקמולה. מניחים את הבצל ומיץ הליים בקערה קטנה, מערבבים ואז משלבים את האבוקדו בתערובת. מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם.

מערבבים את קוביות הטונה עם ג'וזה ג'וזה ממש לפני ההגשה (צריך לעשות את זה ממש לפני ההגשה או שהחומצה תשפיע על החלבונים שבדג, ויהפוך אותו לבן). בתבנית טבעת עגולה שבמרכזה צלחת, שכב את תערובת האבוקדו ואחריה הצנוניות הפרוסות ולבסוף את תערובת הטונה. מסירים את התבנית ומזלפים את החבישה סביב האבנית. מגיש 4 כמתאבן.

המלצת יין:

מנצ'יני משלב את המנה הזו עם Farina Vineyards Sauvignon Blanc של פרויקט Scholium 2010 מסונומה, מכיוון שעושר היין משתלב היטב עם האבוקדו אך החומציות חותכת את האיכויות השומניות של הטונה. לבחירה אידיאלית נוספת, נסו תערובת לבנה בסגנון בורדו, כמו תערובת הנרייטה סמיון-סוביניון בלאן של ביזו מהכף המערבי בדרום אפריקה.