חמאה, קיצור ומרגרינה הם כל סוגי השומנים המוצקים בטמפרטורת החדר. הם נראים די דומים; אם תפרק מקלות מכל אחד מהם (במיוחד חמאה ומרגרינה) ותנחש לפי מראה עיניים, אולי לא תוכל לזהות הבדלים בעין בלתי מזוינת. אבל אם אתה בוחן אותם כמו בשיעורי כימיה, ההבדלים בין חמאה, מרגרינה וקיצור הם אמיתיים מאוד. בין אם אתם סקרנים מהי האפשרות הבריאה ביותר או שפשוט נגמרה לכם אחת ורוצים להחליף באחרת תמורת תחליף אפייה, למדו על ההבדלים בין קיצור, חמאה ומרגרינה לאפייה או בישול.

סקוט ליטל

מה זה חמאה?

חמאה נוצרת כאשר שמנת מכווצת כל כך במרץ, שמוצקי שומן החמאה נפרדים מנוזלי החמאה. החומר הנמרץ בצהוב בהיר המתקבל חייב להיות לפחות 80% שומן כדי להימכר באופן מסחרי. השאר הוא עד 16% מים, ולרוב רק חלבוני חלב. מותגי חמאה משתנים בהתאם לתכולת השומן; חמאות עם שומן גבוה יותר נוטות לספק טעם עשיר יותר. (חמאת קריגולד האירית, למשל, היא 82% שומן חמאה.)

רוב החנויות מציעות חמאה בכמה סוגים:

• מלוח
• תָפֵל
• שמנת מתוקה, העשויה עם שמנת מפוסטרת
• קצפת, ממרח עם כמות נמוכה יותר של שומן וקלוריות מחמאה רגילה, כי אוויר מוקצף כדי להפוך אותו לפחות צפוף

מכיוון שחמאה מגיעה ממקור מן החי, היא מכילה כולסטרול ושומן רווי. אתה תמצא את זה מתבקש במתכוני אפייה רבים, מכיוון שהוא מוסיף טעם נחמד ומרקם נהדר לעוגיות, בצקניות, מאפים ועוד.

תחליפי החמאה הטובים ביותר (מפני שכולנו נגמרים לפעמים!)

מה זה מרגרינה?

מרגרינה עשויה משמן, מים, מלח, ולעתים קרובות מתחלבים, תוספים וכמה חומרי טעם וריח שגורמים לה לטעום ולאפות בדומה לחמאה. על פי החוק, הוא חייב להיות גם לפחות 80% שומן, אבל השמן המסוים - שרשום בין המרכיבים - נתון לשיקול דעת היצרן.כל דבר שפחות מ-80% שומן תראה כ'ממרח'. מותגים כמו קאנטרי קרוק ו אני לא מאמין שזו לא חמאה עזר להפיץ את טרנד הממרח במהלך שיגעון דל השומן של שנות ה-90. (בשפה מבלבלת אחרת, כל מוצר שאתה רואה משווק כ'חמאה על בסיס צמחי' הוא מרגרינה, פשוט נמכר בשם מודרני אופנתי.)

נמכר במקלות או גיגיות, מרגרינה וממרחים דומים הנמכרים במקרר של הסופרמרקט שלך יכולים לנוע בין 10% שומן ל-90% שומן, מה שעשוי להשפיע בבירור על מתכון אפוי. בדוק את גרמי השומן על התווית: אם אתה מחפש משהו דומה לחמאה, הוא אמור להגיע לכ-12 גרם שומן לכל כף. מכיוון שהמרגרינה מיוצרת משמן במקום חמאה, היא כוללת שומנים רב בלתי רוויים ושומנים חד בלתי רוויים. (מאז האיסור של ה-FDA בשנת 2015 על שמנים מוקשים חלקית בשל השפעתם על רמות הכולסטרול, שומני טראנס הם נדירים מאוד.)

קריצדה פניצ'גול

מה זה קיצור?

המונח 'קיצור' חל רק על שומן חזיר, צורה מוצקה למחצה של שומן שמגיע מרקמת השומן של חזירים. בתחילת שנות ה-1900, מדענים יצרו תחליף שומן חזיר במחיר סביר עם שמן צמחי מוקשה, שנמכר תחת שמות מותגים כמו קריסקו. שניהם נופלים כעת תחת מונח הגג של 'קיצור'. זה מתבקש במתכוני לחם מסוימים, ביסקוויטים ומוצרי מאפה אחרים בשל המרקם המתקלף, העדין והרך שהוא מציע. יתרון נוסף של אפייה עם קיצור הוא שיכול לעזור למוצרים טובים להישאר לחים יותר מאשר אם בחרתם בחמאה. בניגוד לחמאה או מרגרינה, עם זאת, זה חסר טעם לחלוטין.

אנחנו בטוחים שאתם תוהים, 'מכיוון ששניהם עשויים משמן צמחי, האם המרגרינה מתקצרת?' הם דומים, אבל לא זהים. ההבדל בין מרגרינה לקיצור הוא שהקיצור מכיל 100% שומן ואפס מים.

פריצה חכמה זו תעזור לך לרכך חמאה מהר יותר

השומן בקיצור הוא לרוב רב בלתי רווי, עם מעט שומן רווי ושומן חד בלתי רווי בתערובת. שומן חזיר באופן טבעי נטול שומן טראנס, ומאז שנוסח מחדש בשנת 2007, קריסקו מכיל פחות מ-0.5 גרם שומני טראנס למנה. (זוהי כמות זניחה מספיק כדי להירשם כ-0 גרם בלוח עובדות התזונה.)

פיטר קרוהרדט

השורה התחתונה על ההבדל בין חמאה למרגרינה וקיצור

סוג השומן הוא תכונת המפתח שגורמת לכל אחד ממקורות השומן הללו להיות שונים - ונותנת לכל אחד מטרה במתכונים קלאסיים.

המרקם, הטעם, הצבע וחיי המדף משתנים בהתאם למקור השומן שבו אתה משתמש. עוגות העשויות עם מרגרינה נוטות להיות צפופות יותר ובהירות יותר בצבע, בעוד שלעוגות העשויות עם חמאה יש טעם יותר, ובכן, חמאתי, אבל בסופו של דבר עשויות להיות קצת פחות רכות. מתכוני עוגיות העשויים עם חמאה הם בצבע מקורמל יותר ופריכים יותר ליד הקצוות; עוגיות על בסיס מרגרינה הן לעיסות אך חסרות את אותו אגרוף הטעם. חתיכות שנעשו עם קיצור במקום חמאה הם לוח ריק מבחינת הטעם, אך אין דומה להם מבחינת רכות המזלג.

קבל את טבלת החלפות החירום שלנו בחינם!

אופים רבים בימינו נוטים להעדיף את הטעם של חמאה, אבל מרגרינה יכולה להיות שימושית כדי לשמור על מאפים רכים, בעוד שקיצור יוצר איכות מתקלפת וקלילה. מבחינה תזונתית, ההבדל בין מרגרינה לקיצור קלוש, במיוחד אם צורכים שומנים אלו בכמויות קטנות. אם אתם שואפים להפחית את צריכת השומן הרווי לרמת כולסטרול בריאה יותר, היצמדו למרגרינה. אחרת, אנו ממליצים להשתמש במקור השומן הדרוש במתכון שלך וליהנות מאפייה במידה. כמובן, אל תהסס להתנסות בכל תחלופה, לרשום את כל הדברים שאתה אוהב ולא מעדיף לגבי ההחלפה כדי לזכור לפעם הבאה.

האם הדף הזה עזר לך?תודה על המשוב שלך!ספר לנו למה! אחר שלחמקורותBetter Homes & Gardens מחויבת להשתמש במקורות איכותיים ומכובדים - כולל מחקרים שנבדקו על ידי עמיתים - כדי לתמוך בעובדות במאמרים שלנו. קרא על שלנו

' מפרטי USDA עבור מרגרינה שמן צמחי .' USDA, 1996.

' קביעה סופית לגבי שמנים מומינרים חלקית (הסרת שומן טראנס) .' מנהל המזון והתרופות האמריקאי , 2018