מדינת אוקסאקה במקסיקו היא בירת מזקאל, אחד המשקאות המורכבים והבלתי מובנים בעולם. רובם יודעים שזה עשוי מצמח האגבה, ממש כמו טקילה , אך טקילה היא רק סוג אחד של מזקל, המיוצר באזורים מאושרים בלבד ורק מהארץ אגבה טקילנה וובר מִין.

לשם השוואה, ניתן להכין מזקל מכשלושה עשרות מינים אחרים של אגבה, החל מהטובל סקוואט ועד קרווינסקיי דמוי עץ ג'ושוע. זה מאפשר לטעמים להשתנות באופן נרחב, מעושן ודבש למפלפלים ועשבים.

מלבד הקל לטיפוח שְׁפּרוֹט מינים, חלק הארי של אותם מיני אגבה נמצאים רק בטבע ולרוב לוקח יותר מ -10 שנים להגיע לבשלות.

גרעין אגבה, או פינה, נמעך על ידי טחנת אבן / Getty

המחסור הזה תורם לפופולריות העולה במהירות של mezcal ברחבי העולם המיועד לחפצי מלאכה של ימינו, אך הוא גם מציב את הקיימות והאותנטיות בחזית עבור יצרנים רב-דתיים אומנותיים ברחבי מקסיקו.

בין אם אתם רק נצמדים לרחובות המוזרים של הנוף העירוני הצבעוני שלו ובין אם אתם עוזבים לכפר מזקלים באזורים הכפריים, אוקסאקה מייצגת מסלול התרסקות בכל מצקל. הוא מוגש כדי להגביר את הסצנה הקולינרית של אוקסאקה, שכן קל למצוא תפריטי טעימות ורשימות יינות נרחבות.

העיר אוקסאקה, מקסיקו / גטי

מזקל 101

השיעור הראשון שלך הוא ב המזקאלוטקה , ממול לגן הבוטני השרוע של העיר אוקסאקה. שם משגשגים צמחים מוזרים שנראים קרועים מתוך ספר של ד'ר סוס, כולל כמה זנים של אגבה. המגוון הביולוגי הקיצוני של האזור, הנעזר באקלים שנע בין מדבר גבוה לטרופי, הוא המפתח למזקאל, למרות שההיסטוריה של המשקה החלה עוד צפונה.

'אוקסאקה היא האזור החשוב ביותר לאגבה מכיוון שיש לנו יותר זנים מאשר בכל מקסיקו', אומר מויסס אווילה, מקורב לחדרי טעימות במזקאלוטקה. לדבריו, 80% מהמינים המותססים מגיעים ממדינת מולדתו.

אווילה שופכת מזקלים מול קיר בקבוקים דמוי ספריה, שכל אחד מהם מתויג בשם mezcalero שעשה את הרוח. כמו כן מופיעים רמות אלכוהול (תמיד מעל 45% ממוצע של מזקלים מלאכותיים), סוג האגבה המשמש, היכן הוא גדל ומתי בקבוקו.

Mezcaloteca מתפקד גם כפעולה נגו-חברתית. סוכניו חוקרים את האזור הכפרי בחיפוש אחר מותגים בבעלות משפחתית לבקבוק ולמכירה. ביקור ב- Mezcaloteca הוא חוויה חינוכית, המלאה במפות, ספרי עיון, עזרים חזותיים ושרתים בעלי ידע.

תמונות באדיבות לוס אמנטס

פחות מ -10 דקות הליכה משם, מעבר לצריחי הכנסייה של סנטו דומינגו דה גוזמן, אוהבים קיים איפשהו בין בר לחדר טעימות. הוא מגיש מזקאל משלו שמקורו ברחבי האזור, אבל האווירה, במיוחד בלילה, נעשית קצת יותר רופפת. בסיטו מזקאלריה הוא עוד מועדף על המקומיים והתיירים. הבעלים שלה, אוליסס טורנטרה, ידוע כמעקב אחר מזקלים מהאגבות הנדירות ביותר.

המשימה המתקדמת שלך היא לבקר במזקלה. סעו לכפר סנטיאגו מטאטלן, מרכז מזקאל כשעה ממרכז העיר אוקסקה. זה הבית של מקוריצ'וס , פעילות בת 55, בבעלות משפחתית. שם תמצאו טווס בשם קווין שמתפתל מעל ערמת אדמה מהבילה, שמתחתיה יושבים שבעה טונות של ליבות אגבה צלויות.

נסו את בשר האגבה המבושל, שטעמו איפשהו בין קנה סוכר לבטטה, עם טעם דבש. משם, בחן את שתי המערכות בעבודה: ה- בעבודת יד שיטה, המשתמשת עדיין נחושת, ואת אבות גרסה, המעסיקה סירי חרס וצינורות במבוק.

ישנם ארבעה מותגים שניתן לטעום, החל מגרסאות מסורתיות באוקטן גבוה ועד סגנונות אקזוטיים יותר בטעמים של קקאו או, שד סגנון, בו מאדים בשר הודו גולמי או ארנב מעל הרוח המזקקת.

קוקטיילים בסבינה סאבה / צילומים מאת מנואל קסטלאנוס

מיקסולוגיה של מזקל

לא צריך ליהנות רק ממזק. יכולת שינוי הצורה שלה מוסיפה קוקטיילים אינסופיים לקוקטיילים וטיפחה סצנה מיקסולוגית מרגשת במרכז אוקסאקה.

סבינה יודעת יושב בחזית. קירות המתחלפים בין ירוק עז ללבנה חשופה מחזיקים מדפי משקאות חריפים ארוזים היטב הכוללים וויסקי תירס Oaxacan נדיר. ברמנים מערבבים משקאות מרעננים כמו Pequeño Gigante המנטה, עם מזקאל, מלפפון, עלה קדוש ובירת ג'ינג'ר, וג'מייקון האדום עמוק, המכיל מיצקל, אנצ'ו רייס ומיץ היביסקוס עם קינמון / אנצ'ו שרוכים.

התאימו תערובות כאלה עם מנות כמו תפוחי אדמה וחיטלאקוצ'ה גרטן בגואיג'יו אדובו, או רביולי תירס כחול עם רוטב אוקסקאן ורוטב חגבים.

מסעדות הן גם שחקניות גדולות בתחום המיקסולוגיה של מזקאל. מָקוֹר הוא חלל שקט ורגוע בקומה העליונה, שם השף רודולפו קסטלנוס מכין מאכלים מודרניים של Oaxacan. ארוחה מרובת-תחומים יכולה להתחיל עם חמצמצת מזקאל מסולסלת, מלוחה וחוגית סנטה, אלא אם כן תבחרו לגימה ישרה מתפריט רחב ידיים.

קח שולחן גג ליד האגדי בית אוקסאקה , שנחשב למקדש למאכלים אזוריים קלאסיים, שהוכן על ידי השף אלחנדרו רואיז. נסה את Pulquencio, תערובת של היביסקוס, מזקאל, ליים ו פולק (מיץ אגבה מותסס) מוגש בספל פח צנוע.

הזוקאלו של אוקסאקה בלילה / גטי

יותר ממזקאל

למרות תנופת המזקאל המקומית בעשור האחרון, יש הרבה יותר בסצנת המשקאות של אוקסקה. מסעדות מכובדות בעולם כמו אנריקה אולברה קריאולי מניחים יין מקסיקני על תום. מנות מרביות של פיקס פיקס לתעריפי התגלות כללו לאחרונה טאקו גוואקמולי פשוט אך מושלם, סרטנים עם קליפות רכות עם סופגניות תירס, וקרח לימון עם מנגו כבוש במצקל. תיהנו מהם כשאתם לוגמים מבועות מ תרד למטה , שנין בלאן מקוארטארו וגרנאש בלאן מאגואסקאליינטס.

בְּ מָקוֹר , יינות בית במחיר משתלם כוללים סוביניון בלאן ותערובת אדומה של קברנה סוביניון, מורבדר ועוד, הכל עמק גואדלופה .

כמו בכל מקום אחר ביבשת אמריקה, בישול מלאכה נמצא בעלייה באואקסקה. פרח הופ מבורך , שמתורגם בערך ל'פרח כשות קדוש ', הוא החלל המואר באור עמום שמוביל את חפיסת העיר התחתית. הוא מציע אייל חיוור, IPA לבן וסבל בין טעמים אחרים המסתובבים לעיתים קרובות. תיהנו מטיסה של שלוש במחיר של כ- $ 5 כאשר דל הפנקי הומוספיין מנגן ברמקול.

במרחק רחוב אחד בלבד Itanoní Tortillería y Antolería , המטבח הכפרי והפתוח האהוב על אליס ווטרס ושפים ידועים אחרים, הוא מועצת בירה . מבשלת בירה זו ממוקמת בחלל נוח פנימי / חיצוני עם תפריט ממוקד המבורגר, ומגישה בלונדיניות ביתיות, סטאוטים ו- IPA לצד בירות אחרות מרחבי מקסיקו.

בירות אלה בדרך הנכונה, אך ברגע שמבשלות אוקסקאן יאמצו את המגוון העצום של פירות ועשבי תיבול מקומיים, סצנת הדבקות בעיר תזנק לרמה אחרת. אפילו mezcal יצטרך להשקיף על גבו.