לאחר עונת הגשמים הקרה, הימים מתארכים בקליפורניה והשמש מחממת את האדמה המתרככת. שפע האביב מגיע בצורה של אנדיב מלוחים, פרקי צמחים, מורלים מוקדמים, כבשים צעירים וסרטני דונגנס האחרונים והמתוקים עד החורף.

שפים מקליפורניה, שהתמקדו יותר ויותר באורח תוצרת מקומית, מסתערים על מתנות העונה האלה. עם יותר אפשרויות במעברי המזון שלהם, הם נוטים לעצב מחיר מורכב ומורכב יותר.

להרבה יקבים בקליפורניה יש מעדניות בהן תוכלו להשיג אוכל טוב. לרבים אחרים, כמו ג'ורדן ואיירון סוס, יש שפים מוכשרים המכינים סעודות לאירועים פרטיים. אבל מסעדות מפות שולחן לבנות ביקבים הן מינים בסכנת הכחדה. הם נפלו קורבן לתקנות אזוריות (נאפה אוסרת עליהן), תחרות עם מסעדות מקומיות ושולי רווח מאתגרים. חוץ מזה, יקבים לא רוצים לחלק את האנרגיות שלהם על ידי כניסה לתחום עסקי אחר.

כתוצאה מכך, בקליפורניה נותרו רק קומץ מסעדות יוקרתיות מבוססות יקבים, ומספר זה עשוי להיות בירידה (אם כי שמועות רבות שפרנסיס פורד קופולה נחוש לעשות משהו, אי שם, במחוז סונומה).

ארבע המסעדות המפורטות כאן הן בין המובילות בארץ היין, והשפים שלהן הם כוכבי על מוסמכים. שתיים מהמסעדות הללו, étoile ב- Domaine Chandon ו- The Restaurant at Wente Vineyards, הן אגדות. Domaine Chandon היה היקב הראשון בעמק נאפה שהציע סעודות יוקרתיות בשטחו, והוא נשאר המסעדה היוקרתית היחידה שבעמק. השף כריס מאנינג, בהגה מאז 2001, סיים את לימודיו באקדמיה הקולינרית בקליפורניה בסן פרנסיסקו, ושכלל את כישוריו בקמפטון פלייס המפורסם לפני שעבר להתגורר באטואל.

תושבי אזור המפרץ עושים את המסע לעמק ליברמור במשך 21 שנה כדי לסעוד במסעדה בוונטה כרמים. המחיר, קליפורניה טרי ואזורי, כולל נגיעות של איטליה וצרפת, אך השראה יכולה להגיע מכל מקום. 'אתה תמיד נמצא סביב אנשים שנלהבים יין ואוכל', אומר השף המבצעת ג'רי רגסטר על עמיתיו. התפקידים הקודמים שלו כוללים את דומיין צ'נדון (שטח גידול אמיתי לשפים בקליפורניה), היילנדס אין והלודג 'בחוף פבל.

שתי המסעדות האחרות הן חדשות יחסית, אך הן יהיו בסביבה לזמן מה, כדי לשפוט לפי הפופולריות שלהן באזורים שלהן. חדר האוכל של דבורה, בג'סטין ויניארדס, בפאסו רובלס, ומרינוס, בבית הברנרוס לודג 'ויקב בעמק הכרמל, מוכיחים כי כישרון ומחויבות עמוקה לאיכות יכולים להצליח.

ג'סטין, תחוב בפינה הצפונית-מערבית ההררית והמרוחקת של פאסו רובלס, הפך ליעד לפונדק שלו, ה- Just Inn, ולחדר האוכל של דבורה. השף הראשי ריאן סווארתאוט, בוגר 1997 באקדמיה לקולינריה בקליפורניה, זכה לפסים שלו בכמה מהמסעדות המובילות בסן פרנסיסקו. זו השנה החמישית שלו בג'סטין.

מרינוס היא המסעדה היחידה מבין ארבע אלה שלא ממוקמת ישירות ביקב. האחרון הוא נסיעה סחרחורת מעל גבעות החוף, ואילו המסעדה והפונדק נמצאים רק כמה קילומטרים מכביש 1, דרומית למונטריי. לפני שהצטרף למרינוס בשנת 1999, השף קאל סטמנוב היה השף הבכיר של מסעדת ה- Pacific's Edge במלון היילנדס בכרמל, וכמו כל כך הרבה אחרים, עשה תקופה בדומיין שאנדון.

לשפים במסעדות יקבים יש בדרך כלל הבנה עובדת של זיווג יין ואוכל העולה על זו של שפים במסעדות רגילות. אפילו במסעדות המכובדות ביותר, יכול להיות שלשף מעט זמן או נטייה ללמוד את רשימת היינות שלו, ואילו הסומלייה הגביל את ההשפעה במטבח. אם אי פעם נתקלתם ברשימת יינות שנראתה מחוץ לקילח עבור התפריט, זו כנראה הסיבה.

אבל אם אתה שף במסעדת יקב, 'יש לך סיכוי לעבוד ישירות עם הייננים, היכנס איתם לטעימות, וזה יתרון מובהק בעיצוב האוכל שישתלב טוב עם היין', אומר מאנינג. הוא מתייחס בעיקר לשולחן של דומיין צ'נדון וליינות המבעבעים - הוא אפילו זוכה להכביד על מינונים - אבל רשימת 500 התוויות של étoile כוללת שפע יינות נהדרים מרחבי העולם. מאנינג נחשף למגוון עצום של יינות: קברנות מבראיינט וארוג'ו, סוביניון בלאנס ממעונן מפרץ וצוק לדה, וכן הלאה.

חדר האוכל של דבורה נושא גם רשימת יינות מלאה מלבד ג'סטין. 'אני חושב שבמצבנו יש לנו יתרון בעבודה עם יינות אחרים משלנו', אומר השף הראשי ריאן סוורת'אוט. '[הבעלים] ג'סטין [בולדווין] מוכן לתת לנו לפתוח בקבוקים אחרים ולהתאים אותם. למעשה, הוא דורש זאת. ' הרשימה המסיבית נעה בין שמפניה ובורדו לבורגונדי לקיאנטי ומחוצה לה, ומאפשרת לסווארתאוט, לעבוד בשיתוף פעולה הדוק עם מנהל היין מארק ינסן, להתחתן עם צלחות ויינות בדיוק.

ניתן לאמוד דיוק כזה באופן בו ג'רי רגסטר, בוונטה, משלב יין עם סלט הסרטנים שלו. אתה עשוי לחשוב שסרטנים מתוקים זה יקרא לשרדונה, ואין ספק שרוב סלט הסרטנים בקליפורניה טובע באוקיאנוסים של מנגולד חמאתי ועלי אלון. אבל רגסטר מזווג את זה עם מריטאז 'לבן בגלל הוויניגרט כתום הדם שמוסיף חריפות לסלט. 'היין פריך וחומצי, והוא נקי לתוך בשר הסרטנים העשיר הזה. והוויניגרט שיש בו גם הדר זה תערובת נחמדה, 'הוא אומר.

קבענו את הקצב לטעימת האביב הנוכחית עם מנצנץ אלגנטי שמלווה מנה ראשונה של אחי בסגנון סושי, ואחריו תערובת יבשה של סמיון-סוביניון בלאן, יחד עם סלט הסרטנים. בהמשך מגיע שרדונה עשיר וקצת נשימה, מרק פטריות אלגנטי שמכין אתכם לשיא, תערובת אדומה בסגנון בורדו בשילוב טלה אביב עסיסי. קינוח, אם נשאר לכם מקום, תלוי בכם.

טונה 'ALLA NAPOLETANA' עם OSETRA CAVIAR
באדיבות השף כריס מאנינג מככב בדומיין שאנדון.

4 אונקיות טונה, (דרגה- Ahi), חתוך לקוביות
1 כף עירית קצוצה
3 כפות שמן זית כתית מעולה, מחולק
מלח ים, לפי הטעם
פלפל לבן, לפי הטעם
1 1/4 כפית מיץ לימון, מחולק
4 אונקיות עגבניות רומא, קלופות, זרועות וקוביות קטנות
1/4 כוס קישואים, שטופים, חתוכים לקוביות קטנות מאוד

לקרם הלימון:
1/4 כוס שמנת כבדה
2 כפיות מיץ לימון

להרכבה:
קוויאר אוסטרה 1 גרם
2 כפות גרידת לימון, מיובשות

שלבו את הטונה, העירית, כף אחת של שמן זית ומלח ופלפל לפי הטעם בקערת נירוסטה וערבבו היטב.
שלבו עגבנייה, 1 כפית מיץ לימון, 1 כף שמן זית ומלח ופלפל לפי הטעם בקערת נירוסטה וערבבו היטב.

שלב את הקישואים, 1/4 כפית מיץ לימון, 1 כף שמן זית ומלח ופלפל לפי הטעם וערבב היטב.
להכנת קרם הלימון: בקערת נירוסטה, הקציפו את השמנת עד שהיא נוקשה, קפלו פנימה מיץ לימון ותבלו במלח.
להרכבה: בתבנית עגולה בגודל חמישה אינץ ', הניחו תחילה את העגבנייה, אחר כך את הקישואים ואחרונה את הטרטר. הסר את תבנית הטבעת, קופץ עם קרם לימון ועליו קוויאר. מפזרים צלחת עם גרידת לימון ומגישים עם קרקרים פריכים ודקים. מגיש 2.

המלצה על יין: הטעמים העשירים של אהי וקוויאר בסגנון סושי משתלבים בצורה מושלמת עם האלגנטיות והפריכות של étoile 2001 Rosé.

סלט קראב נגד דונגג'נס עם סלק קלוי, ארגולה וכתום דם ויניגרט
באדיבות השף ג'רי רגסטר מהמסעדה בוונטה כרמים.

לוויניגרט:
4 תפוזי דם
1 כף ג'ינג'ר מגורד
1 כף דבש
מלח ופלפל לפי הטעם
1 כוס שמן זית כתית מעולה

בשביל הסלט:
3 סלקים שלמים
3 כפות חומץ יין לבן
8 גרם בשר סרטנים Dungeness, נקטף
1 כוס ארוגולה
1 עירית צרורה, קצוצה

להכנת הוויניגרט: מיץ שניים מהתפוזים. מוסיפים ג'ינג'ר, דבש וקורט מלח ופלפל ואז מזלפים באטיות את שמן הזית תוך הקצפה בקערת ערבוב. מניחים בצד ומשתמשים בציפוי הסופי.

להכנת הסלט: חממו תנור ל 325 מעלות צלזיוס. זורקים סלק עם חומץ, קורט מלח ופלפל ונתז מים ואז מכסים וצולים בתנור עד שהם רכים. תנו לסלק להתקרר ואז קלפו ופרסו לחתיכות בינוניות. זורקים את הסלק עם התזה של הוויניגרט ומכניסים לקערת הגשה.

לאחר מכן, קלפו את שני התפוזים האחרים שנותרו וגזרו את החלקים. זורקים את קטעי התפוז, הסרטן והארוגולה בקערת ערבוב עם מעט מהוויניגרט. מניחים מעל הסלק שכבר נמצא בקערת ההגשה. מגיש 4.
המלצה על יין: נסה את Wente 2004 White Meritage. לתערובת סמיון וסוביניון בלאן יש טעמי הדרים המשקפים את הוויניגרט, בעוד שחומציות היין מאזנת את עושר בשר הסרטנים.

מרק שום ושמן פורטובלו עם גבינת עיזים ושמן כמהין לבן
באדיבות השף קאל סטמנוב ממרינוס.

2 פרוסות בייקון מעושן תפוח, חתוך לחתיכות סנטימטר
5 שאלוטים, עור ופרוס
שום ראש ראש, עור ופרוס
כרישה בינונית אחת, מנוקה ופורסת לחתיכות בגודל חצי סנטימטר
חמש כיפות וגבעולים של פורטבלו בגודל 6 אינץ ', קוביות
1/2 בקבוק פינו נואר
2 כוסות ציר עוף
2 כוסות קרם
מלח ופלפל לפי הטעם
קרוטוני שום
4 כפות גבינת עזים
5 טיפות למרק שמן כמהין לבן (לא חובה)
פרחי שום, לקישוט

בסיר עם תחתית כבדה הזיעו את הבייקון, השאלוט, השום והכרישה עד לשקיפות.
מוסיפים פורטובלו וממשיכים להזיע עד שמסירים כ 90% מהלחות מהפטריות.
מוסיפים את פינו נואר ומצמצמים לשלושה רבעים.

מכסים פטריות בציר עוף ומצמצמים לאיטיות. מוסיפים שמנת לרתיחה ומחית. מתבלים היטב ועוברים במסננת דקה. שמור על חום.

מגישים עם קרוטוני שום, גבינת עזים מפוררת ופרחי שום. מגיש 4.

המלצה על יין: לברדנוס 2004 כרדונה של רוזלה יש חומציות ועוצמת פרי לעמוד מול המרק הטעים הזה.

צמחי מרפא של צמחי מרפא עם מורלים קרמיים, צמחים והארכות וצדק
באדיבות השף ריאן סוורת'אוט, חדר האוכל של דבורה בג'סטין כרמים ויקב.

Swarthout ממליצה לקנות בשר מיושן ושיש היטב, בדרגה הגבוהה ביותר שיש, אם אפשר.

למען הצדק:
3 כוסות הצדקה (או כל אדום בורדו טוב)
1 שן שום, כתושה
2 כוסות ציר עגל בעובי
1 כף חמאה
מלח ופלפל לפי הטעם

למורלים המוקרמים:
2 כפות חמאה
2 כפות שאלוט טחון
1/2 קילו מורלים טריים (כל פטרייה עשויה להיות מוחלפת)
1/2 כוס יין לבן
1 כוס שמנת כבדה
מלח ופלפל לפי הטעם

לאמנויות הריקוט:
1 קילו ורדים (שעועית ירוקה צרפתית)
1 כף חמאה
מלח ופלפל לפי הטעם

לקרום העשבים:
1 כף שום טחונה
2 כפות פטרוזיליה עלים שטוחים, קצוצים
2 כפות טימין לימון, קצוץ
1 כף רוזמרין קצוץ
2 כף שמן זית

לרצועת המותניים:
ארבעה חלצי רצועה בניו יורק בני 6 גרם, מנוקים וגזומים
3 כפות שמן זית
מלח ופלפל

להכנת מהות הצידוק: הניחו את היין האדום ושן השום הכתוש לסיר רוטב על אש בינונית-גבוהה. מביאים לרתיחה ומצמצמים בשלושה רבעים. מוסיפים את ציר העגל ומצמצמים עד שהוא סמיך. מסננים ומסיימים רוטב עם חמאה ומתבלים במלח ופלפל. לְהַפְרִישׁ.

להכנת המורלים המוקרמים: ממיסים את החמאה במחבת על אש בינונית. מוסיפים את השאלוט ומאדים עד לריכוך. מערבבים את המורלים ואת היין הלבן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים עד שהיין הלבן כמעט מתאדה. מוסיפים את השמנת ומבשלים עד שהרוטב מצמצם מספיק בכדי לצפות את הפטריות. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. לְהַפְרִישׁ.

כדי להכין את פרקי הריקוט: הביאו לרתיחה מים מומלחים תוך כדי גזירת קצות השעועית. הכן אמבטיית קרח. מלבנים את השעועית במים הרותחים למשך 30 שניות, ואז מוציאים מהמים הרותחים ומוסיפים לאמבט הקרח. כשהוא מקורר, הוצא שעועית מאמבט הקרח ונקז היטב. מניחים בצד כדי לסיים את הצלחת מאוחר יותר.

להכנת קרום העשבים: שלבו בקערה את השום הטחון, הפטרוזיליה, הטימין, הרוזמרין ושמן הזית ליצירת משחה. לְהַפְרִישׁ.

להכנת רצועת המותניים: מחממים תנור ל -375 מעלות צלזיוס. מתבלים בקר משני הצדדים עם המלח והפלפל. מחממים שמן זית במחבת מוקפצת על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים בזהירות את רצועת המותניים למחבת החמה וצורבים למשך דקה משני הצדדים. מוציאים בשר בקר מהמחבת ומורחים את תערובת עשבי התיבול משני צידי חלצת הרצועה. מכניסים חזרה לתבנית ומכניסים לתנור. צולים במשך 7 דקות או עד שמגיעים לחושפות הרצויה. מוציאים מהתנור ומניחים בצד למנוחה.

להרכבה: מחממים את תערובת המורל. ממיסים את החמאה ומקפיצים את השעועית עד שהיא מתחממת. מתבלים במלח ופלפל. מניחים את השעועית במרכז הצלחת. פורסים ומניפים את חלצית הרצועה על גבי השעועית. כף 2 כפות מהמורלים המוקרמים מהצד הימני של הבקר. מזלפים את רוטב היין האדום מסביב לקצה האוכל. מקשטים כל אחד מהם עם זרד קטן של מאצ'ה, חסת חמאה או חסה ביב. מגיש 4.

המלצת יין: הטעמים המעושנים והגמימים של ג'סטין 2004 הצדקה של תערובת בורדו עם הטעמים העשירים והארציים של המנה הזו.

דומיין צ'אנדון
אטואל בדומיין שאנדון
וואן קליפורניה דרייב, יונטוויל
800.736.2892
www.chandon.com

ג'סטין כרמים ויקב
חדר האוכל של דבורה
11680 ארובת דרך רוק,
פאסו רובלס
805.237.4149
www.justinwine.com

וונטה כרמים
מסעדה ב- Wente Vineyards
5050 Arroyo Road, ליברמור
925.456.2450
www.wentevineyards.com

ברנרד לודג '
מסעדת מרינוס
דרך עמק הכרמל 415, עמק הכרמל
831.658.3595
www.bernardus.com